Кулинарии снова ворвались в нашу жизнь, причудливым образом трансформировавшись из советских домовых и молочных кухонь в современные магазины готовой еды. Рост рынка кулинарного формата в России по данным Питпортала составялет около 30% в год. Данный сегмент представлен отдельно стоящими кулинариями - магазинами, кулинариями при базовых столовых и кулинариями (кулинарными отделами) при супермаркетах. Некоторые форматы по нашей оценке заслуживают особого внимания, поэтому мы выделили их в наши обособленные теги - разделы. Специалисты - консультанты Питпортала представлены преимущественно экспертами в области кулинарных технологий. Поэтому данный раздел содержит наибольшее количество практических материалов по организации кулинарного бизнеса.
Кулинария - предприятие общественного питания, реализующее готовую кулинарную продукцию и полуфабрикаты высокой степени готовности, произведенные на территории предприятия, или полученные с заготовительной центральной кухни.
Магазин - кулинария, кулинария при фабрике кухне, домовая кухня - форматы предприятий общественного питания, присущие не только ушедшей советской эпохи. Магазины готовой еды развивались очень активно в 80-х годах 20 века в странах Западной Европы, США и Канады.
Кулинария - формат присущий индустриальному обществу. В определенные исторические периоды кулинарии почти не выдерживали конкуренции с индустрией замороженных полуфабрикатов. И каждый раз, сдавая свои позиции кулинария неизменно возвращалась. В силу того, что с увеличением объемов производства готовой еды промышленного выпуска неизменно страдало качество последней. Кулинария в глазах постсоветского человека по-прежнему остается ностальгическим островком «вкусной и здоровой пищи».
Кулинарный формат получил развитие в современной России всего 5-6 лет назад. Предприятия, пережившие перестройку и функционировавшие в конце 90-х годов в крупных городах можно пересчитать по пальцам. Объяснение этому феномену следующее: кулинария - один из самых демократичных форматов, с невысоким средним чеком, но, тем ни менее, в периоды снижения платежеспособности населения кулинарный формат не выживает в конкуренции с домашним приготовлением пищи и продукцией промышленного производства. Таким образом, успешное развитие формата кулинарии возможно только тогда, когда платежеспособность населения возрастает при сохранении высокого уровня трудовой активности населения. В советские времена в кулинарии уходила вся продукция, которая оставалась во время обедов в крупных столовых, качественная кулинарная продукция продавалась только при больших фабриках - кухнях. Так было до середины 70-х годов, пока постановления пленумов ЦК КПСС не обратили внимание на необходимость освобождения советских женщин от «кухонного рабства».
Домовых и молочных кухонь к началу 80-х годов в СССР насчитывалось всего около 12,5 тысяч из 260 000 предприятий питания. Тогда главная ставка делалась на столовые питания трудовых коллективов, питание в армии, школах и детских садах. Причиной такого небольшого распространения кулинарий стали:
- невысокое качество продукции и бедный ассортимент кулинарий;
- сохранение советского уклада приготовления пищи дома;
- относительно высокая стоимость кулинарных изделий.
В конце 80-х годов кулинарии вдруг стали объектами ажиотажного спроса. В кулинарии иногда завозили дефицитные продукты - консервы, окорочка, сосиски, свежее мясо. Таки образом, власти пытались показать, что продукты в стране есть - просто нужно знать, где и когда их продают.
Современные кулинарии
Современные кулинарные форматы стали появляться в России в начале 2000 года. Среди наиболее ярких проектов можно отметить «Пышку» (Уфа), кулинарии «Елки - Палки» (Москва), «Золотой ключик» ( Вологда), «Мокко» (Уфа), «Бахетле» (Москва, Казань), кулинарии сетей «Ашан», «Азбука Вкуса», «Седьмой континент» и другие.
Сегодня в кулинарии может быть представлен ассортимент до 1000-1500 блюд, выкладываемых в витрины рано утром и полностью реализуемые к вечеру.
Кулинария - выгодна именно в сетевом формате. Развиваться в данном направлении имет смысл только в случае финансовой возможности создавать централизованное производство и разветвленные точки сбыта.
Цели и задачи создания централизованного кулинарного производства:
- централизация системы снабжения и обеспечения предприятия сырьем и материалами;
- отладка системы контроля качества готовой продукции, ориентированной на единообразие органолептических свойств;
- сокращение постоянных издержек производственного предприятия за счет снижения фонда оплаты труда и количества персонала;
- снижение издержек при закупе сырья и материалов;
- минимизация возможностей злоупотреблений со стороны персонала;
- сокращение издержек на содержание управленческого аппарата (отелов управления или УК);
- увеличение площадей торговых залов, залов ресторана, кафе, столовой;
- снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в точки продажи продукции;
- уменьшение фонда оплаты труда линейного персонала на точках сбыта;
- сокращение издержек на оплату коммунальных платежей на точках сбыта;
- сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов;
- решение «кадрового вопроса», как на заготовительном предприятии, так и в точках реализации продукции;
- снижение материальной себестоимости продукции;
- увеличение скорости роста и развития бизнеса, повышение конкурентоспособности предприятия.
Рассмотрим перечисленные выше тезисы более подробно.
Создание современного производственно - логистического центра для группы нескольких предприятий укрупнено сводится к решению трех задач:
- минимизации издержек бизнеса;
- отладке качества готовой продукции;
- решению пресловутого «кадрового вопроса».
Другие описанные выше задачи является либо сопутствующими составляющими процесса оптимизации производства, либо являются его неизбежным следствием. В данном пособии использован опыт модернизации, реструктуризации, централизации и индустриализации пищевых и кулинарных производств, полученный корпорацией «Магнат», в ходе реализации проектов «под ключ» в России и странах СНГ за последние 10 лет. В работе также использован опыт, полученный специалистами компании в период управления собственными заведениями индустрии гостеприимства с 1997 по 2008 год.
Минимизация всех возможных издержек предприятия (или группы предприятий) становится особенно актуальной как в период бурного интенсивного роста и завоевания новых позиций на рынке, так и в период стагнации рынка и ухудшения финансового здоровья компании. Обе тенденции сегодня являются особенностью современного рынка индустрии питания в нашей стране; для каждого случая вопрос экономии средств, снижения издержек и приобретения конкурентных преимуществ, становится особенно актуальным.
В последнее время в крупных городах России наметился существенный рост конкуренции среди игроков рынка HoReCa, вызванный следующими обстоятельствами:
- увеличением количества предприятий питания на душу населения;
- развитием демократичного сегмента в индустрии питания, существенным снижением величины среднего чека;
- снижением конкурентоспособности многих предприятий вследствие дефицита высококвалифицированных кадров и высоким коэффициентом трудовой миграции персонала;
- увеличением платежеспособного спроса населения при большей дифференцированности подходов к выбору продукции и услуги (большей «разборчивости» покупателя);
- повышением арендных ставок на недвижимость в крупных городах;
- увеличением уровня инфляции в стране и увеличением закупочных цен на сырье и вспомогательные материалы;
Сегодня, согласно статистике, в столице ежемесячно открывается около 80 заведений индустрии питания и гостеприимства и около 110 закрываются. Данное обстоятельство связано как с перечисленными выше факторами увеличения конкурентности рынка, так и с отсутствием профессиональных подходов в управлении технологическими и бизнес-процессами предприятия питания у некоторых игроков.
Цели и задачи данной работы - сформулировать требования к созданию эффективного механизма управления предприятием питания через внедрение процессов централизации производства, эффективного управления технологиями и человеческими ресурсами, ресурсосбережение и использование средств автоматизации бизнеса.
Под эффективной системой управления предприятием питания мы понимаем комплекс мер, направленных на упорядочивание всех бизнес-процессов предприятия, повышения степени прозрачности и управляемости процессов, стандартизацию и алгоритмирование деятельности всех подразделений, автоматизированный контроль точек финансовой ответственности в компании, внедрение механизмов краткосрочного и долгосрочного планирования, внедрение систем менеджмента качества.
Авторы работы понимают степень сложности достижения поставленных задач, связанную, в том числе и с ограниченностью финансовых, временных и человеческих ресурсов современного предприятия. В этом свете все предлагаемые ниже решения и подходы являются частью процесса вертикально - горизонтальной интеграции инноваций, постепенному переходу к новым принципам хозяйствования и использованию внутренних резервов предприятия в решении поставленных задач. В процессе модернизации системы управления бизнесом и выстраивании централизованных процессов обеспечения деятельности предприятия требуются определенные финансовые вливания, зачастую причисляемые, по сути, к инвестиционной деятельности. Их размер и место приложения определяются конкретными операционными целями и задачами каждого этапа управления модернизацией.
Во многих регионах России, предприятия питания напротив работают в условиях достаточно узкого конкурентного окружения. Интенсивный рост объемов производства продукции, открытие новых точек, увеличение оборота бизнеса приводят не всегда к пропорциональному увеличению операционной прибыли и повышению рентабельности компании. Данное обстоятельство связано со следующими причинами:
- увеличению потенциальных точек производственного и финансового контроля, снижением прозрачности и управляемости бизнеса;
- увеличением количества персонала, не всегда надлежащего уровня профессиональной подготовки;
- несоблюдению технологии переработки продуктов питания, снижению стабильности качества продукции;
- увеличению накладных расходов, связанных с резким увеличением объемов производства на старых (не рассчитанных на подобный объем) производственных площадях;
- изъятию денежных средств из оборота для открытия новых точек сбыта, появлению кассовых разрывах в деятельности производственных предприятий
- и другими.
В данной ситуации не менее актуальными становятся вопросы централизации производства, управления и контроля предприятия.
Как предприятия, расположенные в крупных городах, так и региональные компании сталкиваются с одними и теми же производственными проблемами, влияющими на конкурентоспособность их продукции и услуг. К ним относятся:
- низкий уровень санитарно - гигиенических условий на производстве;
- отсутствие системы входного контроля качества сырья;
- нехватка производственных площадей;
- отсутствие эффективного механизма управления материальной себестоимостью продукции (за счет управления технологиями переработки);
- отсутствие свободных средств в обороте компаний;
- отсутствие эффективных механизмов стимулирования персонала (с преобладанием нематериальных систем мотивации);
- низкий уровень квалификации производственного и управленческого персонала;
- отсутствие эффективного использования возможностей систем автоматизации бизнеса;
- практика «замораживания» денежных средств, вследствие неправильного расчета закупки продукции;
- отсутствие отлаженных механизмов взаимодействия между структурными подразделениями группы компаний (далее - группы БЦ (бизнес- центров));
- отсутствие программы производственного контроля на предприятии;
Решение поставленных выше задач (минимизация издержек, улучшение качества готовой продукции, нивелирование влияния человеческого фактора на факторы производства) возможно только после решения типовых производственных и технологических проблем большинства из предприятий. К ним относятся:
Низкий профессиональный уровень контактно - производственного персонала. Отсутствие системы аттестации персонала, рамок квалификаций персонала, технологических стандартов его деятельности, системы наставничества и повышения квалификации без отрыва от производства.
Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья. Отсутствие лабораторных мини-комплексов ПЦР - микробиологического анализа сырья и готовой продукции. Отсутствие блочных контрактов на поставки сырья от надежных поставщиков. Отсутствие утвержденных классификаторов сырья (описание качества, калибровки, сортности и т.д.)
Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания. Отсутствие программ производственного, технологического, санитарно - гигиенического, материально - технического контроля.
Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции или неправильное (неполное) ее использование.
Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» - либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного. Отсутствия практики маршрутного алгоритмирования процессов получения сырья, его перетаривания, внутрицехового перемещения готовой продукции и полуфабрикатов, упаковки и экспедирования продукции.
Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства. Отсутствие факторов материально - технической безопасности на предприятии.
Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания. Отсутствие особых форм мотивации и профессиональной переподготовки персонала. Отсутствие практики организации производственных тренингов, обучающих «семинаров качества», системы выявления и предупреждения факторов риска санитарно - гигиенической опасности.
Недовложения продуктов питания в рационы. Отсутствие системы правильной маркировки, фасовки продукции, системы соблюдения технологических стандартов предприятия.
Нарушения режима личной гигиены персоналом. Отсутствие плановых медицинских проверок, инициированных руководством предприятия и контролируемых им.
Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и практики их применения. Отсутствие положений об обеспечении санитарно - гигиенического режима на предприятиях.
Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами
Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды
Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам
Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания
Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов
Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений
Вторичное использование термически обработанных ингредиентов в процессе приготовления новых блюд
Ненормативное списание пищевых отходов
Нарушение правил хранения и вывоза мусора
Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска продукции
Использование экономически неэффективных видов упаковки продукции и другие.
слово редактора
