Главная / Форматы / Кулинарии

Кулинарии

Слово редактора

Кулинарии снова ворвались в нашу жизнь, причудливым образом трансформировавшись из советских домовых и молочных кухонь в современные магазины готовой еды. Рост рынка кулинарного формата в России по данным Питпортала составялет около 30% в год. Данный сегмент представлен отдельно стоящими кулинариями — магазинами, кулинариями при базовых столовых и кулинариями (кулинарными отделами) при супермаркетах. Некоторые форматы по нашей оценке заслуживают особого внимания, поэтому мы выделили их в наши обособленные теги — разделы. Специалисты — консультанты Питпортала представлены преимущественно экспертами в области кулинарных технологий. Поэтому данный раздел содержит наибольшее количество практических материалов по организации кулинарного бизнеса.


Заглянем в кулинарный формат изнутри

А это — кулинарные цеха в работе

Работа горячего и холодного кулинарных цехов

Справка Питпортала

Кулинария — предприятие общественного питания, реализующее готовую кулинарную продукцию и полуфабрикаты высокой степени готовности, произведенные на территории предприятия, или полученные с заготовительной центральной кухни.

Магазин — кулинария, кулинария при фабрике кухне, домовая кухня — форматы предприятий общественного питания, присущие не только ушедшей советской эпохи. Магазины готовой еды развивались очень активно в 80-х годах 20 века в странах Западной Европы, США и Канады.

Кулинария — формат присущий индустриальному обществу. В определенные исторические периоды кулинарии почти не выдерживали конкуренции с индустрией замороженных полуфабрикатов. И каждый раз, сдавая свои позиции кулинария неизменно возвращалась. В силу того, что с увеличением объемов производства готовой еды промышленного выпуска неизменно страдало качество последней. Кулинария в глазах постсоветского человека по-прежнему остается ностальгическим островком «вкусной и здоровой пищи».

Кулинарный формат получил развитие в современной России всего 5-6 лет назад. Предприятия, пережившие перестройку и функционировавшие в конце 90-х годов в крупных городах можно пересчитать по пальцам. Объяснение этому феномену следующее: кулинария — один из самых демократичных форматов, с невысоким средним чеком, но, тем ни менее, в периоды снижения платежеспособности населения кулинарный формат не выживает в конкуренции с домашним приготовлением пищи и продукцией промышленного производства. Таким образом, успешное развитие формата кулинарии возможно только тогда, когда платежеспособность населения возрастает при сохранении высокого уровня трудовой активности населения. В советские времена в кулинарии уходила вся продукция, которая оставалась во время обедов в крупных столовых, качественная кулинарная продукция продавалась только при больших фабриках — кухнях. Так было до середины 70-х годов, пока постановления пленумов ЦК КПСС не обратили внимание на необходимость освобождения советских женщин от «кухонного рабства».

Домовых и молочных кухонь к началу 80-х годов в СССР насчитывалось всего около 12,5 тысяч из 260 000 предприятий питания. Тогда главная ставка делалась на столовые питания трудовых коллективов, питание в армии, школах и детских садах. Причиной такого небольшого распространения кулинарий стали:

В конце 80-х годов кулинарии вдруг стали объектами ажиотажного спроса. В кулинарии иногда завозили дефицитные продукты — консервы, окорочка, сосиски, свежее мясо. Таки образом, власти пытались показать, что продукты в стране есть — просто нужно знать, где и когда их продают.

Современные кулинарии

Современные кулинарные форматы стали появляться в России в начале 2000 года. Среди наиболее ярких проектов можно отметить «Пышку» (Уфа), кулинарии «Елки — Палки» (Москва), «Золотой ключик» ( Вологда), «Мокко» (Уфа), «Бахетле» (Москва, Казань), кулинарии сетей «Ашан», «Азбука Вкуса», «Седьмой континент» и другие.

Сегодня в кулинарии может быть представлен ассортимент до 1000-1500 блюд, выкладываемых в витрины рано утром и полностью реализуемые к вечеру.

Кулинария — выгодна именно в сетевом формате. Развиваться в данном направлении имет смысл только в случае финансовой возможности создавать централизованное производство и разветвленные точки сбыта.

Цели и задачи создания централизованного кулинарного производства:

Рассмотрим перечисленные выше тезисы более подробно.

Создание современного производственно — логистического центра для группы нескольких предприятий укрупнено сводится к решению трех задач:

— минимизации издержек бизнеса;

— отладке качества готовой продукции;

— решению пресловутого «кадрового вопроса».

Другие описанные выше задачи является либо сопутствующими составляющими процесса оптимизации производства, либо являются его неизбежным следствием. В данном пособии использован опыт модернизации, реструктуризации, централизации и индустриализации пищевых и кулинарных производств, полученный корпорацией «Магнат», в ходе реализации проектов «под ключ» в России и странах СНГ за последние 10 лет. В работе также использован опыт, полученный специалистами компании в период управления собственными заведениями индустрии гостеприимства с 1997 по 2008 год.

Минимизация всех возможных издержек предприятия (или группы предприятий) становится особенно актуальной как в период бурного интенсивного роста и завоевания новых позиций на рынке, так и в период стагнации рынка и ухудшения финансового здоровья компании. Обе тенденции сегодня являются особенностью современного рынка индустрии питания в нашей стране; для каждого случая вопрос экономии средств, снижения издержек и приобретения конкурентных преимуществ, становится особенно актуальным.

В последнее время в крупных городах России наметился существенный рост конкуренции среди игроков рынка HoReCa, вызванный следующими обстоятельствами:

Сегодня, согласно статистике, в столице ежемесячно открывается около 80 заведений индустрии питания и гостеприимства и около 110 закрываются. Данное обстоятельство связано как с перечисленными выше факторами увеличения конкурентности рынка, так и с отсутствием профессиональных подходов в управлении технологическими и бизнес-процессами предприятия питания у некоторых игроков.

Цели и задачи данной работы — сформулировать требования к созданию эффективного механизма управления предприятием питания через внедрение процессов централизации производства, эффективного управления технологиями и человеческими ресурсами, ресурсосбережение и использование средств автоматизации бизнеса.

Под эффективной системой управления предприятием питания мы понимаем комплекс мер, направленных на упорядочивание всех бизнес-процессов предприятия, повышения степени прозрачности и управляемости процессов, стандартизацию и алгоритмирование деятельности всех подразделений, автоматизированный контроль точек финансовой ответственности в компании, внедрение механизмов краткосрочного и долгосрочного планирования, внедрение систем менеджмента качества.

Авторы работы понимают степень сложности достижения поставленных задач, связанную, в том числе и с ограниченностью финансовых, временных и человеческих ресурсов современного предприятия. В этом свете все предлагаемые ниже решения и подходы являются частью процесса вертикально — горизонтальной интеграции инноваций, постепенному переходу к новым принципам хозяйствования и использованию внутренних резервов предприятия в решении поставленных задач. В процессе модернизации системы управления бизнесом и выстраивании централизованных процессов обеспечения деятельности предприятия требуются определенные финансовые вливания, зачастую причисляемые, по сути, к инвестиционной деятельности. Их размер и место приложения определяются конкретными операционными целями и задачами каждого этапа управления модернизацией.

Во многих регионах России, предприятия питания напротив работают в условиях достаточно узкого конкурентного окружения. Интенсивный рост объемов производства продукции, открытие новых точек, увеличение оборота бизнеса приводят не всегда к пропорциональному увеличению операционной прибыли и повышению рентабельности компании. Данное обстоятельство связано со следующими причинами:

В данной ситуации не менее актуальными становятся вопросы централизации производства, управления и контроля предприятия.

Как предприятия, расположенные в крупных городах, так и региональные компании сталкиваются с одними и теми же производственными проблемами, влияющими на конкурентоспособность их продукции и услуг. К ним относятся:

Решение поставленных выше задач (минимизация издержек, улучшение качества готовой продукции, нивелирование влияния человеческого фактора на факторы производства) возможно только после решения типовых производственных и технологических проблем большинства из предприятий. К ним относятся: