Формат столовой возрождается в России не только в сегменте питания организованных коллективов, но и как новый формат питания вне дома и вне работы. Новосибирцы первые ввели в обиход понятие "евростоловой"; помните те славные времена, когда приставка "евро" таила в себе невероятную притягательность чего-то лучшего, качественного и "не нашего". Столовая - один из наиболее сложных форматов прежде всего с точки зрения величины среднего чека. В России сегодня представлено все многообразие столовых, обслуживающих от 30-50 человек до 40-50 000. В данном разделе - все о питании орагнизованных коллективов заводов, больших бизнес - центров, больниц, госучреждений, армии и других.
Столовая по ГОСТу Р 50764-95,- «услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии».
Еще недавно слово «столовая» носило исключительно отрицательную эмоциональную и смысловую нагрузку. Его всячески склоняли и наделяли неприглядными прозвищами, пренебрежительно называя «столовка», и прочими менее благозвучными словами оканчивающимися на «ка». Времена меняются и сегодня столовая - сегмент так называемого корпоративного питания. Рынок корпоративного питания в России - один из наиболее емких и привлекательных. Питание больше похоже на распределение, или продажу продукции с заведомо известным и прогнозируемым спросом. После перестройки столовые в более чем 15 000 промышленных предприятий России пришли в упадок, равно как и столовые санаторно - курортного комплекса. Упадок индустрий привел и к упадку инфраструктуры. Гораздо позже воспрянувшие и восставшие из небытия постсоветские предприятия изыскали средства для организации достойного питания своих сотрудников. О том, что питание - не просто красивое слово в графе «соц. пакет» при приеме на работу знали еще задолго до появления самого понятия соц. пакет. Знал об этом и Ленин, и Сталин, и вся верхушка ЦККПСС. Качественное питание - дает производительность труда! Этот слоган знают все успешные предприниматели в мире.
История.
Огромная, не имеющая аналогов в мире система общественно питания Советского Союза началась фактически с первых декретов советской власти. Уже тогда власть понимала, что для подъема масс на свершение задач мировой революции нужна не только духовная и идеологическая пища. Первыми декретами советской власти
8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов.
Первые столовые возникли на заводах Петрограда, уже позже в Москве и других крупных городах. В период нэпа столовые перевели на хозрасчет, что и породило ту уродливую систему злоупотреблений - главное - «накорми, а уж как и чем не столь важно». К 1921 году в столовых уже питалось около 9 миллионов советских граждан, а контролировать качество питания советская власть была попросту не в состоянии.
Из постановления ЦК ВКП(б) от 19 августа 1932 г.) «О мерах улучшения общественного питания»
"О плане развития общественного питания"
17. ЦК считает необходимым развернуть общественное питание с таким расчетом, чтобы в ближайшие 2-3 года удвоить число рабочих, служащих и членов их семей, обслуживаемых общественным питанием, с доведением числа обслуживаемых до 25 млн. чел., и добиться полного охвата горячими завтраками школьников и детей, обслуживаемых дошкольными учреждениями.
18. В соответствии с этим поручить Госплану СССР к 1 января 1932 г. с участием Всекомпита и НКСнаба разработать план развития общественного питания на 1932/33 г., положив в основу следующее:
а) переход с фабрик-кухонь с термосной системой к фабрикам-заготовочным с сетью столовых при фабриках и заводах, обеспечивающих обслуживание рабочих горячей пищей;
б) строительство не менее 250-300 фабрик-заготовочных с сетью до 3-4 тыс. столовых при фабриках и заводах.
Кадры
19. Обязать Центросоюз, Всекопит и НКСнаб обеспечить подготовку кадров для городского сектора на 1931/32 г. по общественному питанию: поваров, директоров фабрик-кухонь и заведующих столовыми, счетных работников, нормировщиков и др. Развернуть сеть ФЗУ общественного питания, техникумов и провести организацию специального ВТУЗа.
20. Сохранить однопроцентное отчисление с оборота общественного питания на подготовку кадров и научно-исследовательскую работу по общественному питанию, обязав Центросоюз и НКСнаб полностью обеспечить использование этих средств исключительно по указанному назначению.
21. Обязать местные партийные, советские и профессиональные организации принять все необходимые меры по укреплению аппарата общественного питания квалифицированными работниками и провести в этих целях в месячный срок мобилизацию 500 членов партии в крупнейших промышленных центрах.
22. Реорганизовать журналы «Рабочий общественного питания» и «Общественное питание» в газету ЦК союза, Всекопита и Главного управления НКСаба по народному питанию с выходом ее один раз в 5-дневку.
ЦК обязывает все партийные, комсомольские, профсоюзные, кооперативные и хозяйственные организации в кратчайший срок обеспечить действительный перелом в деле общественного питания, развернув массовую работу по политическому воспитанию рабочих общественного питания, внедрения в их среду культурных навыков, методов соревнования и ударничества и вовлекая в дело строительства и контроля над предприятиями общественного питания широкие рабочие массы.
ЦК считает, что каждый рабочий, каждый член партии и комсомолец, и в первую очередь все работающие в предприятиях общественного питания обязаны обеспечить на деле успешную борьбу со всеми недостатками общественного питания и превратить его в важнейшее звено в работе по улучшению быта рабочего класса.»
В те далекие времена государство понимало, что для обеспечения огромной индустрии питания кадрами и ресурсами нужны не только специальные серьезные вложения но и государственная поддержка. Вспоминая начало 90-х, все мы видим перед глазами тележки с беляшами на перекрестках, бабулек, снующих между вагонами поездов дальнего следования с чугунками с картошкой, пивные ларьки и компании «на троих». Всем нам до боли знакомы ароматы блинных, пельменных и менее привлекательные ароматы распивочных и рюмочных пост- перестроечного периода. И разговоры о «новом рождении» индустрии питания и гостеприимства в конце 90-х годов - это неправильная трактовка истории. Все крупные (и не очень) предприятия питания при заводах, госучреждениях и государственных институтах закрылись и канули в лету вместе с этими учреждениями. А все столовые, кафе, закусочные и блинные, закрывшиеся в этот период на наших глазах, закрылись не от отсутствия спроса, а от отсутствия конкурентоспособности.
Многие предприятия уступили место залам игровых автоматов, бильярдным, парикмахерским, салонам сотовой связи и отделениям банков. Менялся социальный портрет общества, менялись нужды, затем потребности, затем запросы населения.
Сегодня в современной России столовая - наверное самый многочисленный формат в индустрии. По оценке Питпортала в России сегодня насчитывается около 45 000 столовых.
Теперь на этом рынке играют профессиональные игроки, которые кормят предприятия - гиганты и небольшие «элитные» организованные коллективы. К ним относятся «Мега Фудс», Корпус-Групп и его подразделения «ЛаньЧ» и «Бризоль», Sodexho, «Мастер Фуд», «Еврест Пит Сервис», «Ростик Групп», ресторатор Роман Рожниковский и дургие.
Форматы современных столовых подразделяют на «открытые» (то есть работающие на посетителя, приходящего с улицы) и «закрытые» (столовые корпоративного питания организованных коллективов). Крупнейший оператор корпоративного питания работает на оборудовании владельца столовой и предприятия или на своих собственных мощностях. Многие из них имеют свои фабрики - кухни. Так недавно компания Корпус - Групп начала реконструкцию бывшего мясоперерабатывающего комбината в г. Туле, организовывая фабрику - заготовочную для своих столовых, обслуживаемых в Москве. Рынок столовых в России является одним из самых привлекательных с точки зрения преобладания спроса над предложением. Сегодня каждая крупная компания имеет возможность выбирать подопечного «едока» из 10-20 претендентов. Вероятно с приходом новых крупных западных и небольших российских операторов ситуация на рынке будет меняться.
слово редактора
