Образец составления программы HACCP для вашего предприятия

№

Стадия

процесса

Опасность и ее источник/

Причина

Оценка риска

Есть ли описание,  ККТ? Да/Нет

Если Да,

то почему?

Примеры контрольных мероприятий (другие способы контроля следует также принять во внимание)

ККТ

или

РОП

Химическая,

Физическая.

Рецепты по приготовлению блюд, которые содержат опасные компоненты,  или  этапы обработки продовльствия, имеющие опасные ста-дии, могущие привести к риску потери безопасности продукта.

Например:

• Если блюдо содержит сырые ростки люцерны, грибы, свежие овощи, то вероятность пищевого отравления высока, так как могут присутствовать споры микроорганизмов.
• Если бы цыпленка не подвергли соответствующей технологии обработке, а только обжарили снаружи, то наличие в нем Е.coli 0157:Н7, сальмонелл или других патогенные микроорганизмов усилили бы степень риска, так как численность сальмонеллы и других патогенных микробов не была бы уменьшена до приемлемого уровня..

Нет

• составление перечня опасных пищевых продуктов;
• пересмотр меню и спецификаций и их корректировка;
• Консультации с поставщиками и микробиологами;
• управление поставками.

• Патогенными микроорганизмами,
• Химиченскими загрязнителями,
• Физическими загрязнителями.

Если пищевой продукт, готовый к употреблению, был загрязнен Listeria monocytogenes, то вероятность и  серьезность пищевого отравления будет высока.

• Программы Управления Закупками – закупка только от одобренных поставщиков или дистрибьюторов.
• Спецификации продуктов включают: описание, температуру поставки проодуктов, маркировку даты, партии и срока годности.
• Способы упаковки и микробиологические анализы рассматриваются как первостепенно важные.
• Соответственно подготовленный персонал, занятый снабжением.

рост численности патогенных микроорганизмов в поступающих товарах.

Биологическая:

Продукты с истекшим сроком годности.

Химическая и физическая:

Загрязнения происшедшие из-за повреждения упаковки или неправильного хранения, например, с совместно с химикатами.

Высокая степень риска.

Высокая вероятность, если температура продуктов при поставке будет превышать установленные нормы.

Степень высока, вероятность низка.

Большинство наименований продовольствия, с истекшим сроком годности, может быть опасным из-за роста микроорганизмов, портящих продовольствие в условиях холодильника. Особую опасность представляют потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты, с уменьшенным содержанием кислорода (в вакуумной упаковке) и в упаковке, содержащей газ, из-за способности роста Listeria monocytogenes в охлажденных условиях и при отсутствие кислорода. При низких температурах Listeria monocytogenes растет очень медленно, однако при хранении продуктов в вакуумной упаковке, микроорганизмы могут сохраняться в течение нескольких недель. Это  достаточное время для их роста.

Примеры: копченая лососина,  охлажденная буженина.

Степень низкая: Вероятность низкая.

Наблюдаются видимые признаки повреждения.

Нет

• Программа Управления Закупками. Спецификация продуктов
• Температурный контроль при поставке продуктов.
• Контроль качественных параметров поступающих товаров (включает проверку маркировки, качества и целостности упаковки, кодирования даты) с указанным коррек-тирующих действией для продуктов, несоот-ветствующих спецификации.

Соответствующая подготовка персонала.

Контроль химического и физического загрязне-ния сырья:

• Программа Управления Закупками. Спецификация меню.
• Мониторинг качественных параметров поступающих товаров (включая маркировку, целостность и соответствие упаковки, кодирования даты.
• С указанием конкретных действий для продуктов с нарушенной спецификацией.

СРП

СРП

4А

Хранение

Охлажденных продуктов:

-сырые продукты для кулинарной обработ-ки на производстве.

-сырые фрукты или овощи для обслужи-вания.

-готовые к употреб-лению продукты.

Биологическая:

В потенциально опасных готовых к употреблению продуктах рост патогенных микробов, если температура хранения превышает требуемую.

Биологическая:

Продукты с истекшим сроком годности.

Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты с уменьшенным содержанием кисло-рода в упаковке, которые хранятся слишком долго, при охлажденных условиях имеют потенциальный рост риска Listeria monocytogenes до опасного уровня.

Химическая и физическая:

Загрязнение продуктов в период хранения

Степень высокая;  вероятность высокая.

В потенциально опасном продовольствии поддерживается быстрый рост патогенных микробов при идеальных температурно-временных условиях.

Степень высокая; вероятность высокая.

В потенциально опасных, готовых к упот-реблению пищевых продуктах в упаковке с уменьшенным содержанием кислорода, ваку-умом или газом – из-за способности роста Listeria monocytogenes при охлажденных условиях, хотя вероятность низка.

Низкая степень; низкая вероятность.

Да

Нет

Нет

Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенных микроорганизмов выросла до опасного уровня, не существует способов уменьшения загрязнение до приемлемого уровня.

Контроль роста численности патогенных мик-роорганизмов за счет:

-правильного хранение и регистрация парамет-ров рабоы холодильников.

-обслуживание и программа настройки контроля температуры  для холодильников.

-правильные методы хранения продуктов.

(например, в закрытом виде; раздельное хране-ние, сырых отдельно от приготовленных.

Контроль загрязнения:

-правильные методы хранения продовольствия (например, раздельное; в закрытом виде).

-отделить химический склад от склада продуктов.

ККТ2

СРП

СРП

продуктов в глубо-кой заморозки:

-сырые продукты для кулинарной об-работки на производстве.

-сырое продовольст-вие для приготовле-ния/охлаждения.

-готовые к употреб-лению продукты.

Загрязнение.

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры в сырых или готовых к употребле-нию продуктов.

Патогенные микроорганизмы могут присутст-вовать в продуктах и рост их численности возможен при подтаивании продукта.

-правильного хранения и регистрации парамет-ров работы морозильника.

-обслуживание и программа настройки для морозильников.

-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом вид, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.)

5.

Хранение

сухих пищевых продуктов

-Физическое загрязнение.

-Загрязнение синантропными животными.

-Микробиологическое загрязнение фекалиями и мочой.

Низкая степень; низкая вероятность.

Никакой микробиологической опасности не определено, при условии, что продукты высушены, упакованы, подвергнуты высокой температурной обработке или правильно хранятся – происходит незначительный рост бактерий.

Нет

Контроль физического загрязнения:

-правильные методы хранения продовольствия (хранение в запечатанном виде, в контейнерах с крышкой, закрытых и раздельно).

-своевременная санобработка хранилищ,

-паразитарный контроль,

-отдельное хранение химикатов,

-контроль за оборотом запаса продуктов.

Устранение микробиологического загрязнения производится путем правильного пригото-вления.

Физического: осмотром изделия.

СРП

-овощи и фрукты (свежие)

Загрязнение патогенной микро-флорой.

Химическое и физическое загрязнение:

Наличие инородных объектов, синантропные вредителей в сырых продуктах

В сырых овощах и фруктах численность патогенных микробов может быть высокой при отсутствии соответствующей санобработки.

В потенциально опасных пищевых продуктах будет наблюдаться рост микрофлоры при условиях температурного хранения ниже требуемого  или при загрязнения от других продуктов в процессе приготовления.

Средняя степеньь; Низкая вероятность

Нет

-эффективное мытье и регламентированный процесс санобработки продуктов, которые не будут подвергаться обработке высокой температурой.

-раздельное хранение чистых и грязных овощей и фруктов для предотвращения повторного загрязнения.

-температурный контроль в холодильниках и морозильниках.

-эффективные методы личной гигиены персонала.

-контроль за условиями поставки.

Контроль физического и химического загрязнения:

-правильное методы санобработки,

-контроль за синантропными животными,

-отдельное хранение химикатов,

-контроль за оборотом запаса продуктов.

-контроль за условиями поставки.

-применяется политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.

СРП

-сырые продукты для приготовления или охлаждения

-загрязнение от сырых пищевых продуктов.

Химическая и физическая:

Занесение загрязнения в течение подготовки.

Кулинарная обработка уменьшит численность бактерий до приемлемого уровня.

Низкая степень низкая вероятность.

При размораживании продукт должна нару-шаться первоначальная упаковка.

Нет

-правильные методы хранения продовольствия.

-эффективные методы гигиены персонала.

-контроль микробного роста при замораживании или охлаждении.

Контроль физического и химического загрязнения:

-правильная санобработка помещения.

-контроль за синантропными  вредителями.

-отдельное хранение химикатов.

-контроль за оборотом запаса продуктов.

-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.

готовых к употреб-лению пищевых продукты

Повторное загрязнение от сырых продуктов.

Биологическая:

Рост патогенных микробов в период размораживания.

Химическая и физическая:

Загрязнение в процессе размораживания.

При условии проведения операции в условиях холодильника.

Средняя степень; средняя вероятность.

В условиях быстрых методов размораживания (например, микроволновая печь или холодная водопроводная вода).

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

Нет

-правильные методы хранения продовольствия.

-эффективные методы гигиены персонала.

Контроль роста микроорганизмов:

-температурно-временной контроль в течение подготовки.

Контроль физического и химического загрязнения:

-правильное методы санобработки.

-контроль за синантропными  вредителями.

-отдельное хранение химикатов.

-контроль за оборотом запаса продуктов.

-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.

СРП

СРП

Рост патогенных микроорганизмов.

Физическая:

Загрязнение во время подготовки.

Средняя степень; низкая вероятность.

Нет

-температурно-временным контролем в период подготовки.

Контроль физического и химического загрязнения:

-соблюдение санитарии.

-контроль за синантропными  вредителями.

-отдельное хранение химикатов.

-контроль за оборотом запаса продуктов.

-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.

-правильные методы хранения продовольствия.

-эффективные методы личной гигиены персонала.

СРП

-сырое продовольствие для приготовления или охлаждения

Рост патогенных микроорга-низмов.

Химическая и физическая:

Загрязнение в период хранения

Потенциально опасное продовольствие поддержит быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурн-временных условияй.

Низкая степень; низкая вероятность

Нет

-правильная работа холодильника.

-обслуживание и программа наладки для холодильников.

Контроль загрязнения:

-правильные методы хранения продовольствия (например, закрытого, отдельное хранение).

-отделение склада химикатов.

-создание программы управления.

СРП

Загрязнение патогенной микрофло-рой и ее выживание.

Физическая и химическая:

Загрязнение инородными объектами и химическое загрязнение.

В продовольствии, прошедшем обработку с нарушением ее условий, происходит непол-ное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасное продовольствие под-держит ее рост при несоблюдении  температурно-временных условий.

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

Правильные температурные параметры (параметры могут одновременно включать время и температуру) для уничтожения опасных патогенных микробов.

Контроль физического и химического загрязнения:

-правильное ведение хозяйства/мытье.

-контроль за синантропными животными.

-отдельное хранение химикатов.

-контроль за оборотом запаса продуктов

-контроль стекла и дерева, контроль стеклобоя.

СРП

13

замораживание

Рост патогенной микрофлоры.

Биологическая:

Загрязнение в период охлаждения.

Физическая:

Загрязнение в период охлаждения

Выжившие после кулинарной обработки спо-ры микроорганизмов могут прорастать и про-изводить токсины при несоблюдении  температурно-временных условий. Риск воз-растает, если не использовать быстрое охлаждение.

Средняя степень; низкая вероятность.

Средняя степень; низкая вероятность.

Нет

-быстрое охлаждение или замораживание горя-чего продовольствия после кулинарной обра-ботки.

-контроль за оборотом запаса продуктов и использование методов его  маркировки.

Контроль микробного/физического загрязнения:

-правильное хранения продовольствия вне пе-риода быстрого охлаждения (соответствие объема охлаждаемых продуктов объему холо-дильника

-изолязия продуктов от других.

СРП

14

Хранение

-Прошедших кули-нарную обработку и охлажденных про-дуктов

-готовых к употреб-лению продуктов

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры, если  температура охлаждения, превыша-ет требуемую.

Биологическая:

Загрязнение.

Химическая и физическая:

Загрязнение в период хранения.

Высокая степень; высокая вероятность:

В потенциально опасных пищевых продуктах будет происходить быстрый рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условияй.

Низкая степень; низкая вероятность.

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

Нет

Если температурный ре-жим потенциально опас-ных готовых к употреб-лению пищевых продуктов был нарушен и числен-ность патогенной микро-флоры возросла до опас-ного уровня, то методы, уменьшающие загрязнение до приемлемого уровня отсутствуют.

Контроль роста:

-Правильная контролируемая работа холодильников.

-Обслуживание и программа настройки для холодильника.

Контроль загрязнения:

-Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хра-нение сырых продуктов отдельно от приготов-ленных и т.д.).

Контроль загрязнения:

-Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хра-нение сырых продуктов отдельно от приготов-ленных и т.д.).

-отделить склад продуктов от склада химикатов.

ККТ2

СРП

16

17

Рост патогенной микрофлоры, если продовольствие готовилось в поме-щении с повышенной температурой в течение продолжительных перио-дов времени.

Биологическая:

Загрязнение.

Химическая и физическая:

Загрязнение инородными объектами.

Рост патогенной микрофлоры, если потенциально опасное готовое к употреблению продовольствие приготов-лялось в помещении с температурой в  пределах 15°С/59°С в течении продол-жительного времени.

Высокая степень; высокая вероятность.

Манипуляции увеличат возрастание риска загрязнения потенциально опасных пищевых продуктов при их контакте с загрязненными поверхностями, если не проводилась дезинфекция.

Средняя степень; низкая вероятность

Нет

Правильное хранение и регистрация температурно-временных параметров.

Контроль загрязнения:

-Дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием.

-эффективные методы санитарной обработки оборудования.

Контролируется  СРП

.

СРП

СРП

-патогенный рост, если происходит повышение температуры охлаж-дения.

Биологическая:

Загрязнение.

Химическая и физическая: Загрязнение в период хранения

В потенциально опасном продовольствии произойдет быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.

Низкая степень; низкая вероятность.

Низкая степень; низкая вероятность

Нет

Нет

-правильное хранение и регистрация параметров работы холодильников.

-обслуживание и программа настройки для холодильников.

Контроль загрязнения:

Правильные методы хранения (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д).

Контроль загрязнения:

-правильные методы хранения продуктов (в закрытом виде, раздельное хранение).

-отдельный склад для химикатов.

СРП

СРП

Рост патогенной микрофлоры.

Химическая и физическая: Загрязнение инородными веществами.

Подогрев не уничтожит устойчивые к высоким температурам токсины типа S.aureus.

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

-температурно-временной контроль в период подготовки.

Контроль химического и физического загрязнения:

-осуществление контроля за стеклом и древесиной.

-отдельное хранение химикатов

-правильное ведение санобработки помещений,

-санобработка оборудования,

-программы контроля за синантропными животными.

СРП

Рост патогенной микрофлоры.

Биологическая:

Бактериальное загрязнение.

Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом.

Высокая степень; высокая вероятность.

Манипуляции увеличивают риск загрязнения и потенциально опасные готовые к употреблению продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при нарушении температурно-временных условий

.Средняя степень; средняя вероятность.

Нет

Нет

-правильное хранение  и регистрация времени и температуры.

Контроль загрязнения:

-дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием,

-эффективные методы контроля за работой персонала.

-контролируется как РОП.

Контроль химического и физического загрязнения:

-осуществление контроля за стеклом и древесиной, контроль стеклобоя.

-отдельное хранение химикатов.

-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,

-программа контроля за синантропными животными.

ККТ4

-заключительный период

Рост патогенной микрофлоры в течение заключительного периода хранения готовых к употреблению пищевых продуктов, если происходит повышение темпера-туры в холодильнике.

Физическая:

Загрязнение.

Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблю-дении температурно-временных условий.

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

-правильное хранение и регистрация парамет-ров работы холодильника.

-обслуживание и программа настройки холо-дильников.

-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.).

Контроль роста патогенной микрофлоры:

-контроль температурного режима холодиль-ника: эффективное охлаждение хранящихся продуктов, контроль срока годности.

-правильное хранение продовольствия (например, в закрытом виде, раздельное хранение и т.д.).

Вероятность отсутствует, если продовольствие упаковано. Низкая вероятность, если продовольствие не упаковано и на подносе используется стеклянная посуда.

СРП

Рост патогенной микрофлоры.

Физическая:

Загрязнение инородным вещест-вом.

В потенциально опасных готовых к употреб-лению продуктах возрастет численность пато-генной микрофлоры при нарушении темпера-турно-временных условиях.

Средняя степень; низкая вероятность.

Нет

Температурно-временной контроль с применением  сухого льда к тележкам и контейнерам с продовольствием и поддержание правильной температуры в автомобилях-холодильниках.

Контроль физического загрязнения:

-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, хранение на стеллажах и т.д.).

-гарантирование закрытие дверей автомобилей, когда их не используют.

-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,

-программы контроля синантропных животных.

СРП

Рост патогенной микрофлоры.

Физическая:

Загрязнение.

Потенциально опасные готовые к упот-реблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

-температурно-временной контроль с целью минимизации периода времени нахождения продуктов в зоне с опасной температурой.

Контроль физического загрязнения:

-Правильное хранение продовольствия (в закрытом виде и т.д.)

СРП

Рост патогенной микрофлоры в течение погрузки из машины в холодильники на точке.

Физическая:

Загрязнение.

Риск невысок, если  время погрузки будет соответствовать эксплуатационным требо-ваниям.

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

Температурно-временной контроль с целью сокращени времени нахождения в темпера-турно-опасной зоне.

Контроль физического загрязнения:

-Правильное хранение продовольствия (в закрытом виде и т.д.).

-личная гигиена персонала.

СРП

Рост патогенной микрофлоры в период заключительного хранения продуктов, готовых к употреб-лению.

Низкий риск, если во время до употребления минимизировано, продукты охлаждены  и/или правильно используется сухой лед.

-хранение в МГС.

-правильное хранение продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение и т.д.), в герметично запаянных пленкой пластиковых контейнерах

Рост патогенной микрофлоры.

Биологическая:

Загрязнение.

Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом.

Минимальный рост риска при немедленном обслуживании.

Низкая степень; низкая вероятность:

-минимальный контакт с незащищенными руками.

Нет

-Температурно-временной контроль в период комплектации питания.

Контроль микробного / физического / хими-ческого загрязнения:

-правильное обращение с продовольствием в течение всех процедур минимизирует взаимное загрязнение.

-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,

-программы контроля синантропных животных.

СРП

Рост патогенной микрофлоры.

Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом.

Подогревание не будет разрушать устойчивые токсины типа S.aureus.

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

Нет

Температурно-временной контроль в период подготовки.

Контроль микробного загрязнения:

-Правильное обращение с продовольствием в течение всех процедур минимизирует взаимное загрязнение (разделяйте сырые и готовые к употреблению/приготовленные пищевые продукты, санобработка оборудования).

-Эффективные методы личной гигиены персонала.

Контроль химического и физического загрязнения:

-контроль стекла и древесины.

-отдельное хранение химикатов.

-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,

-программы контроля за синантропными животными.

СРП

СРП

Выживание патогенной микро-флоры.

Физическая и химическая:

Загрязнение за счет контакта с внешними объектами

В неполностью приготовленном продоволь-ствии произойдет неадекватное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат ее рост при несоблюдении температурно-временных условий.

Низкая степень; низкая вероятность.

Нет

Правильные процессы тепловой обработки (могут включать время и температурные параметры) для уничтожения свойственных продуктам нежелательных патогенных микробов.

Контроль физического и химического загрязнения:

-правильное ведение хозяйства/мытье,

-паразитарный контроль,

– контроль боя стекла на кухне.

СРП

Взаимное загрязнение или рост патогенных микроорганизмов.

Физическая:

Загрязнение.

Средняя степень, средняя вероятность.

Нет

Контроль физического загрязнения:

-правильное хранение продовольствия.

-обучение персонала.

СРП

-разборка/мойка

Выживание патогенной микро-флоры и ее рост на грязном оборудовании и посуде.

-Программу поддерживают эффективное мытье и санобработка оборудования.