Главная / Маркетинговые исследования / Кризис в индустрии питания уверенно шагает по планете. «Кризис в мире» — новый проект Вестника индустрии питания

Кризис в индустрии питания уверенно шагает по планете. «Кризис в мире» — новый проект Вестника индустрии питания

Питпортал начинает серию публикаций о кризисных явлениях в мировой индустрии питания. В каждом новом номере  ВИП вы найдете короткие истории о ресторанном кризисе из четырех стран мира.

Франция

Родина мировой гастрономической культуры в кризис пострадала больше всех стран мира. За последние полгода по оценке Ассоциации рестораторов Парижа, оборот ресторанов Франции упал на 50%.  По мнению экспертов, даже состоятельные французы стали ограничивать себя в походах в рестораны,  дабы не провоцировать зависть и агрессию со стороны менее состоятельных сограждан.  Многие туристы переходят на потребление продукции стрит — фуда, всевозможные сандвичи, в том числе приготовленные в номере гостиницы из ингредиентов, купленных в супермаркете. По выражению известного шеф-повара Поля Бокюза, «улица становится самым большим рестораном во Франции». Доход парижских ресторанов упал от 20 до 50 % с января по апрель, пишет газета «Паризьен». Больше  всего пострадали рестораны — мишленоносцы.

«Классические традиционные рестораны пострадали больше всего, их выручка упала на 50%» — говорит представитель  Syndicat des Hôteliers, Cafetiers, Restaurateurs et Traiteurs (Synhorcat). «Стоимость бизнес — ланчей также значительно снижена под давлением социального климата», сообщает некоммерческое партнерство рестораторов.

Владелец двух звездного мишленовского ресторана на севере Парижа, пожелавший остаться неизвестным сообщает: «Безусловно, с февраля месяца мы наблюдаем существенное снижение количества гостей. Раньше у нас были забронированы все столики на неделю вперед, а теперь даже во время обеда много пустых столов. Вся надежда только на начало туристического сезона в мае месяце. Останутся ли в будущем наши богатые постоянные гости таковыми — мы не знаем».

Шеф — повар двух звездного мишленовского  ресторана Хелен Дороз снизила стоимость самого дешевого бизнес — ланча с 32 евро до 22 евро.  Ее коллеги во всех городах страны пытаются вводить антикризисные меню по антикризисным ценам. Ресторан Aventure Exclusive в Париже предлагает гостям отведать бизнес — ланч всего за €4.90 (обед состоит из свежих и маринованных овощей, куриного филе под грибным соусом).

«По меню теперь просто никто не заказывает» — говорит владелец этого заведения Лоренс Пертюит. «Конечно, радоваться нечему, но, по крайней мере, такая цена заставляет их возвращаться в заведение снова».

В конце 2008 год во Франции закрылось около 6000 ресторанов, баров и кафе. В период с января по апрель месяц — еще около 1500 заведений выставились на продажу или закрылись.

Французское правительство пошло на беспрецедентные меры для поддержания  рестораторов: с июля месяца 2009 года НДС, облагающий обед в ресторане будет снижен с 19.6 % до 5.5 %.

Великобритания

Звезды Мишлена, пропагандистские телевизионные шоу с участием известных шеф-поваров и знаки Алиста не защитили британский ресторанный бизнес от самого серьезного экономического спада в истории островов.  Большинство британских рестораторов потуже затягивают ремни вслед за своими гостями. Известнейший ресторатор Уорэл Томсон так комментирует ситуацию на рынке: «Кризис развивается. Кредиты получить практически не возможно. Ситуация гнетущая. Я уверен, что тысячи ресторанов Англии скоро закроются — люди перестали есть вне дома». 

     «Люди вернулись к практике 1970-х годов», продолжает Томсон, «они посещают заведения по вечерам пятницы или субботы, иногда — во время  воскресного  обеда или по особо торжественным случаям».  

Кризис в британском ресторанном бизнесе уже выбросил на улицу около 500 000 работников индустрии. Уорэл Томсон был вынужден закрыть два из своих 6 ресторанов из-за проблем с cash-flow.

Эснайдер Куартас, владелец известного в Лондоне ресторана «Sabor» комментирует ситуацию:  «Еще до кризиса выросли налоги, а в кризис — цены на продукты и мы вынуждены тоже держать цены на высоком уровне. С другой стороны, гости также связаны по рукам и ногам своим нынешним семейным домашним бюджетом. Приходится сокращать персонал и более рационально использовать человеческие ресурсы».  

В январе он уволил 50% поваров, а су-шефу заведения Паулине Фругон теперь приходится совмещать функции су-шефа и официантки.  

«Теперь мне приходится совмещать три должности в ресторане» — говорит Фругон. «Мы не можем себе позволить содержать 2-3 человек на неполный день, гораздо выгоднее когда я работаю одна на полную ставку и совмещаю обязанности. Я рада такому выходу из сложившегося положения: с одной стороны я узнаю новые элементы в своей профессии, с другой — я банально сохранила свое место».

Квалифицированные повара, теряя работу, как правило, быстро устраиваются на новое место, потому что до кризиса был большой кадровый дефицит в хороших поварах. «Все кто ушел из моих двух закрывшихся заведений быстро нашли работу» — говорит Уорэл Томсон.

С ним соглашается Герберт Бергер, шеф-повар и генеральный менеджер двух звездного мишленовского ресторана на 1-й Ломбард Стрит: «Да, люди будут продолжать терять работу из-за закрытия заведений, но я не вижу в этом проблемы. До кризиса по стране была нехватка в 30-40 000 квалифицированных поваров. Так что специалисты легко найдут работу».

Бергер уверен, что рецессия позволит повысить профессиональные стандарты в отрасли. «В течение последних 5-6 лет у нас сформировался рынок труда в индустрии питания, и это далеко не всегда положительно влияло на рынок в целом. Молодежь после учебы попадала в заведения и слишком быстро двигалась по карьерной лестнице. Теперь мы можем выбирать.  Молодые шефы слишком рано получали кухню в свое распоряжение и далеко не всегда знали, как управлять процессами и технологией. Теперь, после кризиса, люди будут долго работать на одних и тех же должностях, накапливая опыт и знания», считает Бергер.

В то время как  гости ожидают лучшую услугу и качество блюд, британские рестораторы ищут новые маркетинговые приемы для удержания гостей. Питер Илик, владелец ресторана на Литл Бэй в Лондоне в апреле месяце сорвал «джек пот», предложив своим гостям платить за обед ровно столько, сколько они сами считают, он стоит.  «Рестораны среднего класса будут продолжать испытывать трудности», говорит Илик. «Рестораны со средним чеком в 50 фунтов и выше будут закрываться, а такое заведение как мое — выживет. Точно так же было и в прошлый кризис»,  вспоминает он. 

«Операционные менеджеры все еще в цене», говорит Нил Маттерс, управляющий лондонским рестораном Nando’s. «Самый верный способ познать профессию — это брать на себя все больше и больше обязанностей, выполнять большее количество функций. 10 лет назад я начинал барменом на неполный рабочий день. Нужно просто много работать и проявлять инициативу во всем», продолжает управляющий.

В Британии ожидается настоящий бум фастфуда. KFC объявил о создании до 9000 рабочих мест в Объединенном королевстве. В ближайшие 3-5 лет в Британии гигант планиурует открыть до 300 ресторанов. Subway также строит радужные планы на будущее, планируя открыть до 600 точек и создать около 7000 рабочих мест. Domino’s Pizza и McDonald’s  также планируют расширяться в Англии в ближайшие годы и трудоустроить  1,500 и 1,000 человек соответственно.

Испания

В пасхальный вечер в Мадриде в ресторанчике Biotza не протолкнуться. Десятки офисных работников, семейных пар и молодежи сидят за столиками в прекрасном настроении.  В эти четыре пасхальных выходных в ресторанах и барах Испании как и в прошлом году многолюдно. Такое внешнее благополучие обусловлено традиционным ростом посещаемости в главные праздники в году. Еще три дня назад в это же время Biotza стоял пустой.

«Сейчас у нас тут около 60 человек, а это примерно 20% от того числа гостей, которых мы сегодня ожидали», говорит Мануэль де ла Калло, главный официант ресторана. «Наша прибыль упала на 10-15% только за последний месяц», продолжает он. «Теперь нам приходится снижать цены за счет собственной маржи для того чтобы удержать клиентуру. С этого месяца мы  предлагаем тапас (закуски) уже в самом зале ресторана, раньше мы предлагали эти дешевые блюда только в баре».

Biotza не единственный ресторан в Испании, который испытывает трудности. Согласно данным Института статистики Испании,  объемы продаж в horeca начали падать еще летом 2008 года. В декабре 2008 года объем продаж упал на 8,2%, а в январе еще на 5,2 %.

Исследование опубликованное в национальной газете « ABC» в конце апреля 2009 года показало, что около 48% испанцев резко сократили расходы на посещение ресторанов в кризис.

В то же время многие рестораторы не теряют оптимизма. Дело в том, что в Испании культура потребления пищи такова, что обед может начаться в 13 часов и еще не закончиться в 18 часов, а ужин может длиться с 22 часов до раннего утра. Возможно, испанская  традиция  «выходить в свет» действительно спасет индустрию питания.

«Выходить вечером из дома — это часть образа жизни людей в Испании, так же как и во Франции», говорит Рауль, 38-летний юрист, ужинающий в Biotza со своей супругой Сюзанной.

«Если анализировать наши расходы, то в посещении ресторанов и баров мы стараемся себе отказывать в последнюю очередь», продолжает он. «Да, выручки ресторанов упали, но если раньше они зарабатывали двойные барыши, то теперь они просто зарабатывают неплохо», говорит Рауль. Его жена соглашается с мужем: «Наши люди думаю так: ок, у меня не много денег, но то, что есть я потрачу тут в баре, хорошо проводя время», добавляет она.

Луис Адьего, совладелец  винотеки и музыкального клуба  La Cueva del Bolero, говорит, что спад посещаемости наблюдается с понедельника по пятницу особенно явно.  «До кризиса люди приходили к нам каждый день. Теперь — только по выходным», говорит Луис. «Теперь все больше людей пьют пиво, экономя на покупке хорошего вина», добавляет он.

В Испании, так же как и в Англии продолжается рост оборотов заведений фастфуда.  В 2009 году McDonald’s сообщил о 7% росте продаж. Другая американская сеть фастфуда BBQ Chicken объявила об открытии не менее 30 точек в Испании в ближайшее время.

Карлос Падура, владелец уличной закусочной Diurno говорит, что с начала кризиса продажи в его заведении не упали, хотя другие три закусочные конкурентов на его улице закрылись в последние шесть месяцев.

«Соотношение «цена-качество» у них явно хромали», говорит  Карлос.  «В кризис это стало особенно очевидным для потребителя», добавляет ресторатор.  

 
Безработица в Испании уже достигла 15.5% от общего числа населения. Это самый высокий показатель среди всех 27 стран Евросоюза. Власти страны ожидают рост безработицы до 19,4 % до конца года. 

«У нас у каждого есть 2-3 знакомых, которые потеряли работу», говорит гостья Biotza Сюзанна.  «Но мы пока тут сидим и хорошо проводим время. Гулять, значит  гулять. Фиеста, значит фиеста!».  

Италия

Индустрия туризма пострадала больше всего в Италии. Еще в конце 2008 года спад оценивался в 25%, а зима 2009 года и ранняя весна показали просто катастрофические результаты.

Каждый, кто хоть раз бывал в Риме знает, что город изобилует тысячами ярких и оригинальных форматов ресторанов, пиццерий и баров. Но в последние месяцы в заведениях пустует все больше и больше столов. .

«У меня всегда было полно туристов — американцев», говорит Луиджи Канцеда, уже 27 лет как  владелец ресторана  Monte Arci на Вокзальной площади Рима.  «Все, бизнеса больше нет. Янки, куда вы там запропастились?» — вопрошает итальянец.

Независимый туроператор Джорджио Санса утверждает, что кризис начался 6 месяцев назад. «Если раньше в наших автобусах на экскурсии  ездило не менее 40-45 человек, то теперь — 10-15», вздыхает бизнесмен.

Когда — то, после Второй мировой войны и экономического подъема в Италии, в эту страну можно было съездить со стоимостью суточного пребывания в 1 доллар США. Индустрия туризма привносит в бюджет страны около 10% дохода, общепит, еще около 13%.  Теперь индустрии переживают кризис, который Италия не видела 60 лет.

Около 50% посетителей ресторанов и кафе Италии из числа туристов — это американцы. В Венеции два месяца назад American Express закрыл свой офис. Поток американских туристов прекратился. Все меньше и меньше приезжают туристы и из России.

За последние 4 месяца 150 000 работников общепита и сферы туризма потеряли работу. Из большинства ресторанов исчезли жевательные резинки из папок со счетами, маленькие шоколадные плитки из блюдец с кофе, почти нигде не осталось комплиментов от заведения.

Итальянские рестораторы так и не добились никакой помощи от властей, тщетно тратя время и силы.

В следующем номере мы расскажем о том, как переживают мировой финансовый кризис рестораторы Германии, Швеции, Голландии и Австрии.

Сокирянский Федор

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее