30 рецептов выживания в кризис для тех кто уже отчаялся

Разделить статьи расходов на постоянные и переменные

Важно определиться, что постоянные издержки – это ресурсосбережение, а переменные – это управление фудкостом. Две столбика на листке определят дальнейший сценарий выживания.

 

Определиться со штатной структурой

Важно понять, кого можно уволить и кому добавить функций. Какие-то функции можно взять на себя, сократив одного-двух человек.

 

Самостоятельно провести мониторинг закупочных цен

Что-то можно покупать на рынке самостоятельно. Что-то целесообразно покупать в cash&carry. Хорошая цена от поставщика в кризис – 90% плохое качество. Хороший шеф-повар живет на рынке. В радиусе 50 км от города есть сельхоз хозяйства. Возможно, решение проблем – там.

 

Оптимизировать меню

Взяться за справочники по технологиям. В советском общепите есть сотни блюд высоких вкусовых качеств и низкого фудкоста. Читайте все, что издано до начала 80-х. Меню должно поменяться кардинально не в ущерб качеству. Комбинирование в блюдах: мясо-рыба-овощи-субпродукты-тесто в разных комбинациях. Больше панированных блюд.  От цельнокусковых к рубленым полуфабрикатам и комбинированным рубленым и фаршевым массам.

 

Оптимизировать винную карту

Ставка должна быть сделана на недорогую продукцию. Пропорция: 20% – средний и высокий ценовой сегмент, 80% – низки и очень низкий.

 

Размеры порций

В бизнес – ланче – 5,6 позиций в комплексном обеде вместо 3. Меньше выход и больше блюд. Это экономичнее и не вызывает отторжения у потребителя. В основном меню напротив – крупные сеты из мясных горячих блюд и закусок. Тарелки на 3, на 5, на 10. Привязка в цене блюд и алкоголя. Сеты под пиво, водку, вино.

 

Тренинги для персонала

Ввести бонусы. 2 гостя – в среднем приносят x. 3 гостя – y. 4 гостя – z. В случае грамотной работы официанта средний чек со стола может быть серьезно увеличен. Увеличение среднего чека – не всегда его заслуга, но нужно поощрить. Список по позициям с лучшими коэффициентами. 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10. Продал две «3» и три «9» – еще бонус. Тренинги на качество обслуживания. Дополнительные бонусы исправят сервис молниеносно. Не выживших в соревновании – на пенсию.

 

Отработайте подачу блюд

В 80% заведений блюда не подаются нужной температуры. Проблема в поваре или в оборудовании или в официанте. Как правило, и в первом и во втором и в третьем. Вводите купола при подаче. Очень горячее блюдо вызывает уважение гостя. Особенно супы и гарниры.

 

Санитария кухни и зала

О санитарии на кухне говорить нет смысла. Зал и уборные комнаты должны быть в идеальной чистоте. Уборные должны обрабатываться так, как это делают клининговые компании в хороших отелях. Блестеть должно все: краны, зеркала.

 

Комплименты от заведения

Комплимент каждому гостю. Либо проработайте вопрос с экономикой горячих напитков. Либо сладкий микс к чаю (орехи, изюм, курага, финики в меду-30 грам). Либо суфле или пирожки к супу. Выпечка и хороший чай стоят копейки. Можно позволить при чеке от 300 р.

 

Покупайте упаковку и спец. материалы в правильных местах

Рулон стретч – пленки, купленной у производителя (рулон до 30 см) обойдется в 15 раз дешевле. Не покупайте у стандартных поставщиков. Вам на портал www.unipack.ru Переходите на профессиональную химию – это лучше для санитарии и на 20% дешевле (меньше расход).

 

Проведите технический аудит

Почините все текущие краны. Все лампы замените на флуоресцентные. Чистите фильтры кондиционеров – меньше расход энергии. Установите димерное освещения в зале. Правильно фильтруйте фритюрное масло, правильно промывайте кофе-машину.  Установите шланги на краны – разбрызгиватели расходуют на 50% больше воды впустую. Внедряйте программе «эконометр» (ищите в интернете что это).

 

Попытайтесь снизить аренду

Если еще не снизили

 

Аутсорсинг

Ваша кухня – ваше производство которое может работать 24 часа. Прорабатывайте все: салаты в магазины, обеды в офис, стол заказов, кейтеринг.

 

Собственное производство заморозки

Свои самолепные пельмени (до 10 видов), равиоли, вареники (до 20 видов). «В нашем заведении вы всегда можете приобрести наши домашние деликатесы take away». Это уже давно и много где работает.

 

Стол заказов

«Домашний праздник? День рождения в офисе? Юбилей?  Вы не приготовите вкуснее нашего шефа. И цены у нас интереснее – мы покупаем продукты оптом».

 

Предлагайте на завтраки, к чашке кофе свежую прессу

200 рублей в день и 10 ваших гостей будут удивлены. Хороший официант сам попросит всегда держать Daily  и вовремя поднесет постоянному гостю со словами: «Ваш кофе и ваша газета».

 

Работайте с соусами

В меню при малом выборе мясных блюд (а их должно быть мало) должно быть не менее 30 соусов. Ко многим блюдам они должны идти как приложение. Гость не всегда выделит уникальное приготовление мяса, а хороший соус запомнит надолго. Экономика позволяет.

 

Специальные предложения каждый день

Шеф должен удивлять. Небольшая изюминка каждый день. Если печется хлеб – на 31 день его может быть 31 вид. Если живая база – должны работать sms им e-mail рассылки: «Сегодня фестиваль сельди под водку. Ассорти из 15 блюд из селедки с Kauff…….» Сделать заготовки 15 блюд из сельди – работы на час.

 

Возвращайтесь к наличным закупкам. Контролируйте их лично.

Очевидно, что все самое свежее (скоропортящиеся продукты) дешевле покупать за наличные.

 

Не говорите гостю нет

Если вы продаете листованные сигареты, а гость просит другие – отправьте охранника в ларек. Не говорите ему нет. Просто спрашивайте: «Какие предпочитаете?». Листованные уйдут итак через шумные компании после 5 рюмки, когда все равно что курить.

 

Откройте доставку блюд домой

Доставляйте не всем подряд, а только постоянным гостям. Не возите в пенополистироле – он не держит тепло. Поможет только фольга и термобокс. Не делайте большую наценку. Не нужно держать специального человека в штате. Через месяц-два вам будут звонить друзья гостя и говорить, что хотят сделать заказ, «Мне Иван Петрович сказал у вас можно». Подчеркивайте эксклюзивность решений для лояльных гостей. Только они спасут вам в кризис.

 

Не отлучайтесь из зала вечером

Личное внимание собственника или управляющего заведением – всегда плюс. Заодно все под личным контролем.

 

Общайтесь с командой

Объясните людям как можно выжить. Общайтесь в группах и индивидуально до или после смены. Гостеприимство – это творчество. Это умение делать людям хорошо. Это как в Мимино, «я тебя так довезу». Это нужно произносить вслух каждый день иначе забывается.

 

Гуляйте больше: свежий воздух полезен

Постоянно наблюдайте за коллегами по цеху. Прогуливайтесь вечером по городу, заходите в заведения. В нашем деле нужно воровать идеи. Иначе несправедливо. Искрометный креативный  талант  у одного – а другие без идей. Это бизнес. Так все делают во всем мире. Воруйте хорошие идеи.

 

Снижайте переменные издержки

На всем, что не затрагивает качества еды. Если у вас проблемы с экономикой, проблемы с большим количеством списаний, это значит, что ваш повар – не технолог. Готовить вкусно раз в два часа одно блюдо и управлять фудкостом – это разные вещи. Второе умеют только иностранцы и учившиеся у них наши повара. Изучайте управление фудкостом. Это наука. Это умеет только технолог.

 

Приглашайте почаще друзей

Самая большая проблема любого заведения – его собственник или управляющий. У вас замылен взгляд. Вы смотрите на все как профи: «…хорошо, средне, ужасно, ах ты су…., куда понес.» Гость голосует сердцем и душой, потом кошельком. Вам нужны советы не коллег, а Борисов.

 

Больше читайте на профессиональные темы

Из всех 30 возможно показавшихся вам бредовых пунктов хоть один вам понравится. Всегда можно прочесть что-то новое даже в той груде хлама, который у нас издают как профессиональную прессу.

 

Больше общайтесь с коллегами

Общение с коллегами лежит через переступание через самолюбие и эгоизм. Вы не можете знать всего. Ваши коллеги через два дома – вам не враги. Купите торт и отправьтесь вечером знакомиться. Объединяйте усилие. В России профессиональное общение сводится к следующему: «Аркаша, привет, ну как у тебя. Зае_сь? И у меня зае_сь?» или «Ну что старик у тебя совсем х_ево? И у меня х_ево.» А в чем конкретно? И что делать? Все бьются в одиночку.

 

Больше общайтесь с гостями

Хорошо или плохо гостю знает только он. Некоторые не скажут из вежливости. Некоторые скажут из грубости. Главное – что только они определяют сценарий выживания.