Главная / Открытие общепита / Уголок технолога. Технология упаковки кулинарной продукции в защитной атмосфере.

Уголок технолога. Технология упаковки кулинарной продукции в защитной атмосфере.

Технология МГС появилась в индустрии питания и гостеприимства благодаря уникальной фабрике бортового питания East line компании Домодедово Эйр Сервис. Именно они первые в России создали цех по упаковке продуктов питания в защитной атмосфере. До этого технология применялась уже 20 лет за рубежом, преимущественно в индустрии промышленного производства скоропортящихся продуктов. Технология MAP (Modified atmosphere packaging — Упаковка в модифицированной атмосфере) появилась в США еще в 60-х годах. Тогда встал вопрос об увеличении срока хранения овощей и фруктов, причем без часто применяемого  шприцевания и добавления консервантов. Большинство фруктов содержат в себе гелеобразную форму этилена, чье высвобождение из клеток растений приводит к старению, т.е. преждевременному созреванию плодов. Этот процесс и нужно было непременно остановить. Газообразный этилен позволял сохранять плоды гораздо дольше, обеспечивая «питание» плодов этиленом извне, не требуя использования этилена содержащегося внутри. По такой же технологии в Советский Союз с 70-х гг.  ввозились бананы, транспортируемые в трюмах барж, накаченных газообразным этиленом, получившим впоследствии название «банановый газ».

Технология ESL в России получила множество различных названий и, образованных от них аббревиатур, вот некоторые из них:

— МАР — Modified Atmosphere Packaging (наиболее распространенное в мире аббревиатура);

— МГС- Модифицированная газовая среда;

— ГМС- Газомодифицированная среда;

— Упаковка в защитной атмосфере (данное название ввела в обиход легендарная испанская компания КамПоМос). Все мы были свидетелями «раскрутки» пиццы «Fresco»   сосисок «в атмосфере»  в эфире федеральных телеканалов;

— Упаковка «в газе».

Важно отметить, что все эти названия отражают одно и то же смысловое содержание. Все эти термины и понятия обозначают процесс упаковывания скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной очистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов.

В описании данного проекта будет использоваться наиболее часто употребляемая английская аббревиатура «МАР».

Рассмотрим одно из наиважнейших обстоятельств использования данной технологии. Строго говоря, упаковка в МАР может быть любой — сделанной из сложных ламинированных пленок, может быть лотком, стаканом, ведром из полиэтилена, вакуумным, всем хорошо знакомым пакетом, но упаковка должна отвечать одному из наиважнейших требований — она должна быть «барьерной».

Барьерная упаковка — упаковка, в силу своей морфологии и химического состава, препятствующая утечке газа изнутри во вне и препятствующая проникновению агрессивных сред из вне вовнутрь.

Многие материалы являются герметичными с точки зрения проникновения влаги из вне во внутрь, но не являются препятствием для миграции газов. Газы мигрируют через упаковку двумя способами: диффузорным (через структуру материала/полимера) и через герметизирующий сварной шов (место запайки пленки).

При этом, при упаковке в МАР барьерными свойствами должен обладать как «нижний» материал (лоток, стакан, ведро, гастроемкость), так и верхний (пленка, ламинат, крышка с силиконовой прокладкой для гастроемкости).

  Рынок упаковки в России является весьма и весьма подверженным реализации контрафактной продукции. Многие российские производители упаковки, в стремлении следовать веяниям рынка, проводят эксперименты в сфере получения образцов «барьерной упаковки». Но получение подобных «соэкструзионных материалов» требует наличия специализированного многослойного (не менее 5 слоев) выдувного и плоскощелевого экструзионного оборудования, стоимостью в сотни тысяч евро. Ни одно из российских предприятий, по данным инжинирингового центра «Gastronorm»,  не обладает подобными технологическими мощностями. 100 % барьерной упаковки (лотков, ведер, стаканчиков) импортируется в Россию силами 10-20 импортеров.  

Рассмотрим данную технологию подробнее.

         Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка — как одно из достижений развития упаковочных технологий — так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры продукта, но и, вследствие воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, к выделению влаги и соков. В результате продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы, формирует жидкую среду, способствующую распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных свежих мясных продуктов и свежих овощей.

        Вторая «проблема» вакуума — анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания. Анаэробы — организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности вследствие расщепления органических и неорганических веществ. Анаэробиониты и аноксибиониты лишены ферментных систем и способны переносить водород на свободный кислород.

К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки. В случае, если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Ботулизм — острое инфекционно-токсическое заболевание человека из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами. Ботулизм характеризуется преимущественно тяжелым поражением черепно-мозговых нервов. Возбудителем ботулизма является клостридий Б. Заражение происходит через мясо, рыбу, овощные и фруктовые консервы, консервированные грибы, не подвергавшиеся правильной обработке и стерилизации. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов — изменение их вкуса. Выделение влаги внутри вакуумной упаковки приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых свойств.

        Еще в начале XVII века было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами, является прекрасным консервантом, своего рода бальзамирующим газом. В то же время СО2 — абсолютно безвреден для человека, он входит в состав атмосферы. В начале 30-х годов XX века ученые серьезно озадачились вопросом модифицирования газового состава атмосферы. Появление первых промышленных вакуумных насосов значительно способствовали этому процессу. В результате длительных экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ оказывает консервирующее воздействие на рост микроорганизмов, находящихся на поверхности продукта в результате полученного естественного заражения. Первые станции газации использовались в пивной и масложировой промышленности. Например, все растительное масло, выпускаемое в ПЭТ-бутылках, газируется азотом, для того чтобы предотвратить прогоркание продукта, а баллоны с СО2, подключенные к пивной башне, сегодня можно увидеть в любом баре или ресторане.

 Суть процесса модификации атмосферы в таре или упаковке сводится к следующему. Как известно, атмосфера Земли состоит из кислорода, азота, углекислого газа и еще четырнадцати газообразных и других микрохимических элементов (см таблицу). При этом каждый из трех вышеупомянутых газов имеет свою особую функцию в процессе увеличения срока хранения продукта и приостановления микробиологического роста.

Азот — инертный газ — используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта.

Вопрос разработки рецептуры конкретной газовой смеси для каждого продукта — сложный и многостадийный вопрос.

  Прежде всего, необходимо отметить, что данные исследования лежат в сфере эмпирического, опытного познания. Каждый продукт имеет различное происхождение, химический состав, условия его выработки и хранения. Например, срок хранения готового салата в майонезной заливке существенно колеблется в зависимости от того, присутствуют ли в нем такие овощи, как морковь или лук. Срок хранения сэндвича в газе зависит от типа ветчины и сыра, заложенных внутрь, от того, входят ли в его состав свеженарезанные овощи. Вопрос разработки рецептур — это вопрос стоимости микробиологических и химических исследований, которые проводятся в аккредитованных лабораториях Роспотребнадзора. Стоимость подобных лабораторных заключений на одну группу продуктов (например, мясо: свинина, баранина, телятина, конина) может достигать 50-60 тысяч рублей. Сегодня в России работают более 150 предприятий пищевой промышленности, имеющих собственные разработанные ТУ на хранение продуктов в пластиковой упаковке в газомодифицированной среде. Это мясоперерабатывающие и рыбодобывающие предприятия, молочные заводы, цеха переработки кондитерской и хлебобулочной продукции, кулинарии и рестораны.

О газовых смесях и их пропорциях

  В России почти в каждом городе имеется небольшой кислородный завод. Почти все из них в начале 2000-х годов перешли к доукомплектованию своих мощностей специальными станциями газосмешения под пищевые газовые смеси. К сожалению, почти ни один из них не имеет сертификата на свои газовые смеси.

При производстве пищевых газовых смесей применяется особая технология.

В качестве сырья при производстве смесей используются жидкости и газы самого высокого качества, в том числе прошедшие доочистку. Каждый баллон перед заправкой компонентов смеси проходит термо-вакуумную обработку (вакуумную десорбцию). Непрерывно контролируется влагосодержание исходного сырья в системе подачи газов и готовой смеси в баллонах.

Для перемешивания компонентов смеси применяется диффузионная технология с использованием специальной установки.

При производстве газовых смесей в баллонах  применяются  две технологии:

технология, основанная на методе определения массы каждого компонента смеси с помощью компьютерных программ и последовательном взвешивании компонентов в процессе их заправки в баллон на высокоточных электронных весах;

технология динамического смешения двух или трех газов при низких давлениях в автоматическом смесителе с последующим дожатием смеси с помощью мембранного компрессора и подачей смеси в баллоны через наполнительную рампу.

Российские чиновники как всегда тормозят прогресс, не обеспечивая нормативными документами современные продукты, в том числе и газовые смеси. По этой причине страдают целые отрасли промышленности (ВПК, судостроение, атомное машиностроение и др.). Уже сейчас клиенты обязаны требовать от производителей технические условия, технологический регламент, санитарно-эпидемиологическое заключение на пищевые и дыхательные смеси, паспорт на эталон сравнения защитных смесей, выданный метрологической организацией, и результаты анализа смеси, выполненные сертифицированной лабораторией (примеси и точка росы).    Рекомендуется проводить входной контроль параметров смесей. В противном случае, высокая идея использования газовых смесей может выхолащиваться недобросовестными производителями и поставщиками, и потребитель окажется не в состоянии оценить все преимущества этой технологии.

Пищевые газовые смеси создаются из основных газовых компонентов — азота, кислорода и углекислого газа высокой степени очистки.

Для каждого типа продукта разрабатывается специальная рецептура смеси газа. В 90% случаев при упаковке скоропортящихся продуктов питания используется пропорция 30% СО2 и 70 % N2.

На имя ООО «Этьен», компании, которая продает такие ТУ,  зарегистрированы следующие ТУ и ТИ для упаковки продуктов в среде инертных газов за подписью Шестопалова Николая Владимировича, заместителя Руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека главного санитарного врача РФ Онищенко Г.Г.:

изделия мучные кулинарные, фасованные в газомодифицированной среде

(ТУ 9119-006- 76463317-07)

овощи, обработанные фасованные (полуфабрикаты) в газомодифицированной среде (ТУ 9165-004-76463317-07)

первые и вторые обеденные блюда, фасованные в газомодифицированной среде

(ТУ 9165-005-76463317-07)

салаты, фасованные в газомодифицированной среде

(ТУ 9165-003-76463317-07)

торты и пирожные, фасованные в газомодифицированной среде

(ТУ 9130-007-76463317-07)

мясо охлажденное, фасованное в газомодифицированной среде

(ТУ 9211-001- 76463317-07)

рыба охлажденная, фасованная в газомодифицированной среде

(ТУ 9261-002-76463317-07)

Доставка смесей осуществляется автомобильным транспортом в пределах европейской части России.

Нашим заказчикам предоставляются в аренду баллоны для смесей, имеющие специальную внутреннюю конструкцию и прошедшие техническое освидетельствование с обязательной очисткой и обработкой внутренней поверхности.

Для потребителей наших смесей проводятся бесплатные консультации и даются рекомендации по использованию смесей различных составов.

Схема подключения газа к оборудованию выглядит так:

Каждая машина может быть оборудована системой оповещения об  окончании газа в баллонах. Баллоны поставляются в контейнерах (моноблоках) по 12 баллонов в каждом. Баллоны помещаются в специальный ящик в подсобном помещении цеха или выносятся на улицу, при этом монтируется система газоотведения с  улицы внутрь помещения. Зимой баллоны могут храниться на улице. Производители пищевых газовых смесей осуществляют доставку баллонов «до дверей».  

Практические монопольным производителем газов является балашихинский кислородный завод (г. Балашиха в Подмосковье), принадлежащий международному концерну Linde Gas.  Информацию о месте продажи пищевого газа под брендом «Биогон» можно найти по ссылке: http://www.linde-gas.ru/international/web/lg/ru/like35lgru.nsf/docbyalias/nav_loc

Сокирянский Федор 

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее