Стоит ли инвестировать в общепит сегодня? Для того, чтобы ответить на данный вопрос предварительно необходимо осветить следующие вопросы:
1. Кому вообще стоит инвестировать в общепит?
2. Что необходимо сделать для того, чтобы инвестиции вернулись с тем уровнем рентабельности, который был заложен в технико-экономическом обосновании инвестиционного проекта?
3. Каковы сегодняшние рыночные условия для новых игроков ресторанного рынка?
Ответ на вопрос 1. – Инвестировать в общепит необходимо либо профессионалам ресторанного рынка, либо у кого есть партнеры, за плечами которых имеется в наличии опыт открытия успешных заведений. Дело в том, что во всем мире ресторанный рынок – это бизнес с самым высоким уровнем риска. Спустя три года каждое второе новое заведение закрывается по причине банкротства. Поэтому, если у инвестора нет четкого понимания концепции ресторана, меню, среднего чека, количества посадочных мест, коэффициента оборачиваемости, в этом случае очень высока вероятность, что успешным данное заведение не будет.
Ответ на вопрос 2.- Для того, чтобы инвестиции вернулись с заданными показателями, необходимо соблюдать законы данного бизнеса, а именно:
- Месторасположение ресторана должно быть на пересечении людских потоков/активного трафика. Если ресторан находится в удалении от людских потоков, он должен обладать оригинальной неповторимой концепцией, ради которой посетителя ресторана специально будут идти именно на нее.
- Меню должно быть составлено таким образом, чтобы достичь уровень оборачиваемости продуктов, при которой компоненты для блюд ресторана будут всегда свежими, с минимальными отходами по сырью.
- Обслуживание в заведение должно быть на таком уровне и с такими стандартами сервиса, чтобы гость заведения остался доволен, был мотивирован на повторное посещение и рекомендовал своим друзьям, знакомым и родственником посещение данного заведения. По статистики основная причина посещения ресторана – это рекомендация друзей.
Соблюдать вышеуказанные требования (исключение составляет требование по месторасположению), помогают полнофункциональные системы автоматизации управления, позволяющие удобно, легко и просто решать важнейшие управленческие задачи.
Ответ на вопрос 3. – С одной стороны рыночные условия сегодня для новых игроков ресторанного рынка благоприятны, т.к. конкуренция падает, (непрофессионалы уходят, заведения с размытой концепцией закрываются), появляется возможность аренды привлекательных помещений по месторасположению, упрощается набор персонала, уволенных в связи закрытием заведений. Если даже не принимать во внимание кризис 2008 года, в результате которого сокращается количество заведений, в 2005 года ресторанная карта Москвы насчитывала по данным «НВМ Бизнес Консалтинг» – около 4000 точек. В тоже время количество точек в основных гастрономических столицах мира: Париж – 17 тыс., Нью-Йорк – 20 тыс., а по относительным показателям в Париже один ресторан (бар, кафе) приходится на 126 человек, в Нью-Йорке – на 365 человек, а в Москве — на 3 187 человек. Столичный ресторанный рынок далек от насыщения: сейчас открыто порядка 3-3,5 тыс. заведений, а рынок может вместить 8-10 тыс. С другой стороны население сократило расходы на посещение ресторанов, в итоге сократился на 30% оборот ресторанного рынка. А это значит, что новым игрокам необходимо сделать двойное усилие, чтобы привлечь гостей и удержать их. При этом цены на сырье иностранного производства выросли, в торговых центрах собственники помещений поднимают арендную ставку для участников фуд-кортов. Т.е. условия работы ужесточаются. В результате еще более актуальным является требование к наличию опыта в данной области, эффективному управлению бизнеса и конкурентоспособности концепции.
Одним словом, до принятия решения об инвестировании в ресторан нужно взвесить все за и против, оценить свои преимущества и при положительном решении совершить действия по оптимальному снижению рисков.
Сергей Ярков,
ресторатор
