Главная / Открытие общепита / Алгоритм открытия нового предприятия питания. Подготовка всех этапов управления бизнесом. Справочное пособие Питпортала

Алгоритм открытия нового предприятия питания. Подготовка всех этапов управления бизнесом. Справочное пособие Питпортала

Открытие предприятия общественного питания  — процесс сложный и трудный. Вопросы, связанные с выбором концепции заведения, его позиционирования и продвижения — рассмотрены в разделах «изучение рынка». В настоящей работе мы рассмотрим процесс открытия предпиятия обзественного питания с точки зрения бизнес — процессов и с точки зрения формирования системы управления будущим бизнесом.

Открытие предприятия требует множества знаний, умений, организаторских способностей и т.д. В нашей стране он сопровождается огромным количеством всевозможных разрешений и согласований. Управляющему предприятием, по мнению авторов, следует иметь представление о необходимой последовательности соответствующих действий и кратком их содержании.

Таким образом, основной функционал ресторатора-управленца вкратце охарактеризован. Однако такое описание даёт только поверхностное представление о содержании обсуждавшихся функций. Каждая из них требует решения определённой совокупности задач и выполнения определенных действий. Они детально обсуждаются в следующем подразделе.

Функции, выраженные в решаемых задачах

В предыдущем справочном материале приведён перечень и краткая характеристика функций, которые должен реализовывать в практической работе ресторатор-управленец. Это предварительная информация. Основным является данны документ, в котором по каждой функции в той же последовательности и по той же структуре перечисляются задачи и действия, которые при этом необходимо решать и выполнять. Тем самым обеспечивается реализация рассмотренного функционала.

Поскольку содержание задач и действий на наш взгляд достаточно понятно, то они приводятся без дополнительных комментариев. Тем более, что в последующих разделах книги за некоторыми незначительными исключениями как раз и рассматривается практика отладки и функционирования системы управления предприятием. Именно эта практика послужила основой для разработки предложенного функционала.

I. Оперативное управление операционной деятельностью предприятия

1.1. Организация и реализация управления операционной деятельностью предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Участие в разработке и реализации стратегии функционирования и развития предприятия.

· Участие в организации и осуществлении инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.

· Организация и совершенствование системы управления предприятием.

· Организация и осуществление операционного и финансового планирования (бюджетирования) операционной деятельности предприятия.

· Разработка, внедрение и применение в управлении системы внутренней отчётности предприятия.

· Организация разработки, внедрения, анализа и регулярной оптимизации ассортиментных перечней продаж и закупок.· Контроль протекания и анализ эффективности основных бизнес-процессов предприятия.

· Разработка, внедрение и применение в управлении системы критериев и показателей эффективности протекания бизнес-процессов и работы персонала предприятия

· Разработка, внедрение и реализация программы управления персоналом предприятия.

· Разработка, внедрение и применение в управлении системы сбалансированных показателей работы предприятия.

· Разработка, внедрение и применение в управлении системы мер и показателей, предназначенных для предотвращения злоупотреблений персоналом предприятия, процедур выявления злоупотреблений и ликвидации их последствий.

· Организация внутреннего и внешнего документооборота предприятия.

· Организация регулярного сбора, анализ и обеспечение внедрения предложений персонала, направленных на совершенствование и повышение эффективности протекания бизнес-процессов на предприятии.

· Выработка и реализация мер, направленных на повышение доходности предприятия при заданной целевой аудитории гостей.

· Анализ финансово-хозяйственной деятельности и финансового состояния предприятия, выявление тенденций и объективное прогнозирование соответствующих изменений на период.

· Организация позиционирования и продвижения предприятия на местном рынке; анализ конкурентной среды.

· Разработка, организация и контроль выполнения должностных обязанностей и инструкций (регламентов работы) для всех сотрудников предприятия.

· Обеспечение формирования и поддержки лояльности к предприятию выбранной целевой аудитории гостей.

· Организация всестороннего обеспечения деятельности предприятия (кадрового, юридического, информационного, хозяйственного, безопасности).

· Представление предприятия в местных властных и контрольно-надзорных организациях.

1.2. Применение технологий бизнес-моделирования предприятия.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Бизнес-моделирование Главного бизнес-процесса предприятия.

· Организация взаимодействия между бизнес-процессами предприятия.

· Анализ и контроль эффективности постоянных и переменных затрат на реализацию бизнес-процессов.

· Формирование и анализ отчетности по бизнес-процессам предприятия.

· Разработка мер и методик предотвращение злоупотреблений персонала при организации выполнения бизнес-процессам предприятия.

· Установка персональной ответственности за эффективность протекания бизнес-процессов и их подпроцессов на предприятии.

· Анализ и всесторонняя оценка эффективности бизнес-процессов на предприятии, их регулярная оптимизация.

1.3. Организация (отладка) бизнес-процесса «Логистика» на предприятии.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Участие в разработке и реализации стратегии развития закупок.

· Разработка и внедрение единой политики закупок.

· Организация разработки, внедрения и анализа единого ассортиментного перечня закупок.

· Организация взаимодействия бизнес-процесса «Логистика» с другими бизнес-процессами предприятия.

· Разработка и организация внедрения методик поиска, выбора и оценки поставщиков, договорной работы с ними.

· Разработка методики и организация мониторинга рынка поставок.

· Анализ и контроль эффективности затрат на закупки и хранение продуктов, товаров, расходных материалов.

· Организация и контроль правильности протекания единого цикла поставок и движения продуктов внутри предприятия по точкам производства и продаж.

· Анализ отчетности по логистическим процессам, планирование и организация проведения инвентаризаций.

· Разработка и организация внедрения процедур контроля движения, сохранности и правильного расходования продуктов по точкам производства и продаж.

· Предотвращение злоупотреблений персонала с продуктами в ходе логистических процессов предприятия.

· Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности логистических процессов, регулярная оценка их эффективности и оптимизация.

1.4. Организация (отладка) бизнес-процесса «Производство» на предприятии.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Участие в разработке и реализации стратегии развития производства.

· Организация взаимодействия бизнес-процесса «Производство» с другими бизнес-процессами предприятия.

· Оптимизация ассортиментного перечня производимой продукции по критериям качества, продаваемости и себестоимости.

· Планирование и контроль затрат на реализацию производственных процессов.

· Разработка, организация внедрения и реализация процедур контроля качества и безопасности производства блюд и услуг, соблюдения технологических и калькуляционных карт.

· Разработка и организация внедрения процедур контроля сохранности и правильного расходования продуктов в ходе производственных процессов предприятия.

· Предотвращение злоупотреблений персонала в ходе производственных процессов предприятия.

· Совершенствование производственных процессов по организации, технологиям, затратам.

· Определение содержания и организация документооборота по бизнес-процессу «Производство» на предприятии.

· Анализ отчетности по производственным процессам.

· Анализ и контроль эффективности затрат на производство.

· Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности производственных процессов, регулярная оценка их эффективности и оптимизация.

1.5. Организация (отладка) бизнес-процесса «Продажи» на предприятии.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Участие в разработке и реализации стратегии развития продаж на предприятии.

· Участие в разработке и внедрение единой политики продаж.

· Организация разработки и внедрения единого ассортиментного перечня продаж блюд, товаров и услуг, его регулярная оптимизация по критерию максимизации доходности.

· Организация взаимодействия бизнес-процесса «Продажи» с другими бизнес-процессами предприятия.

· Организация работы и повышение эффективности функционирования точек продаж.

· Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование точек продаж.

· Организация и контроль протекания процессов продаж на предприятии в целом и по точкам продаж.

· Прогнозирование и планирование объёмов продаж за предприятие в целом, по точкам продаж и по категориям блюд, товаров и услуг.

· Анализ отчетности по процессам продаж.

· Предотвращение злоупотреблений персонала в процессе продаж.

· Разработка и организация внедрения процедур контроля установленного на предприятии порядка протекания процессов продаж.

· Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности продаж за предприятие в целом, по точкам продаж и другим объектам учёта.

· Анализ и оптимизация доходности точек продаж предприятия.

1.6. Организация (отладка) бизнес-процесса «Маркетинг» на предприятии.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Участие в разработке и реализации стратегии маркетинга на предприятии.

· Участие в разработке бренда предприятия.

· Участие в регулярной оптимизации единых ассортиментных перечней закупок и продаж.

· Анализ состояния и тенденций развития целевой аудитории потенциальных гостей.

· Организация продвижения на рынке бренда и продукции предприятия.

· Организация взаимодействия бизнес-процесса «Маркетинг» с другими бизнес-процессами предприятия.

· Организация поиска и обработки маркетинговой информации по профилю деятельности предприятия.

· Выбор (изменение) и удержание целевой аудитории гостей.

· Организация выбора (разработки), внедрения и эффективного применения системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.

· Определение и поддержка индивидуальной (дифференцированной) позиции предприятия на профильном рынке.

· Планирование и прогнозирование эффективности маркетинговых мероприятий, направленных на повышение доходности предприятия

. Анализ и контроль эффективности затрат на маркетинговые мероприятия.

· Анализ отчетности по решению маркетинговых задач.

· Предотвращение злоупотреблений персонала в решении маркетинговых задач.

· Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности маркетинговой деятельности предприятия, регулярная оценка эффективности и оптимизация.

1.7. Организация (отладка) бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» на предприятии.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Выбор (разработка) стандартов приёма и обслуживания гостей в соответствии с выбранной целевой аудиторией и форматом предприятия.

· Организация приёма гостей в соответствии с установленными на предприятии стандартами обслуживания.

· Организация обучения и повышения квалификации контактного персонала предприятия в части обеспечения выполнения установленных стандартов обслуживания.

· Организация взаимодействия бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» с другими бизнес-процессами предприятия.

· Проведение регулярных исследований и анализ удовлетворённости гостей качеством обслуживания, тенденций изменения их потребностей.

· Разработка и организация внедрения процедур контроля соблюдения контактным персоналом установленных на предприятии стандартов приёма и обслуживания гостей.

· Организация повышения качества приёма и обслуживания гостей.

· Анализ и контроль эффективности затрат на приём и обслуживание гостей.

· Предотвращение злоупотреблений персонала в ходе процессов приёма и обслуживания гостей.

· Разработка, внедрение и организация применения системы мотивации и стимулирования контактного персонала, направленной на повышение качества приёма и обслуживания гостей.

· Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности качества приёма и обслуживания гостей.

1.8. Организация (отладка) бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Организация кадрового обеспечения функционирования предприятия.

· Анализ и учет движения персонала и эффективности использования рабочего времени сотрудниками.

· Организация и оценка эффективности повышения квалификации персонала.

· Проведение аттестаций персонала, формулирование выводов по её результатам.

· Организация юридического обеспечения функционирования предприятия, ведения реестра актуальных общероссийских и местных нормативно-правовых актов.

· Организация обеспечения безопасности функционирования предприятия.

· Организация хозяйственного обеспечения функционирования предприятия.

· Поддержка соответствия хозяйственного обеспечения установленным на предприятии стандартам приёма и обслуживания гостей.

· Организация взаимодействия бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия с другими бизнес-процессами.

· Повышение эффективности всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.

· Анализ и контроль эффективности расходов на обеспечение деятельности предприятия, их оптимизация по структуре и размерам.

· Анализ отчетности по процессам обеспечения операционной деятельности предприятия.

· Предотвращение злоупотреблений персонала в реализации процессов обеспечения операционной деятельности предприятия.

· Разработка и внедрение критериев и показателей для оценки эффективности всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия, регулярная оценка его эффективности и оптимизация.

1.9. Внедрение, организация применения и применение информационных технологий.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Выбор системы автоматизации управления на профильном рынке в соответствии с потребностями конкретного предприятия.

· Подготовка предприятия к эффективному внедрению системы автоматизации управления.

· Организация внедрения системы автоматизации управления.

· Подготовка контактного персонала, менеджмента и персонала производства к работе с применением системы автоматизации управления.

· Отладка реализации автоматизируемых бизнес-процессов под условия применения системы автоматизации.

· Отработка технологий управленческой деятельности под условия применения системы автоматизации управления.

· Оценка эффективности применения системы автоматизации управления.

· Разработка направлений и мер повышения эффективности функционирования предприятия на основе применения информационных технологий.

· Организация управленческого учёта предприятия на основе информационных технологий.

· Планирование развития системы управления предприятием на основе эффективного применения информационных технологий.

1.10. Организация внедрения и применение в управлении предприятием системы управленческого учёта.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Участие в разработке учётной политики предприятии.

· Реализация учётной политики в управлении деятельностью предприятия.

· Установление финансовой структуры предприятия (центров финансовой ответственности).

· Зонирование предприятия (зона производства с точками производства и зона продаж с точками продаж).

· Определение состава и структуры взаимосвязей объектов учёта по центрам финансовой ответственности, зонам производства и продаж.

· Разработка, внедрение, организация функционирования и применения в управлении информационной базы управленческого учёта.

· Разработка состава и форм, внедрение и организация применения планирующей и отчётной документации в системе управленческого учёта предприятия.

· Разработка и внедрение порядка и процедур сбора, накопления, обработки и хранения финансовой и нефинансовой информации об операционной деятельности предприятия.

· Разработка и внедрение регламентов работы персонала, задействованного в реализации процессов управленческого учёта.

· Разработка и внедрение процедур контроля правильности функционирования системы управленческого учёта.· Регулярное совершенствование (повышение эффективности функционирования) системы управленческого учёта предприятия.

· Разработка и внедрение методик и процедур управленческого анализа (ретроспективного, оперативного, краткосрочного и долгосрочного перспективного) отчётности из системы управленческого учёта предприятия.

· Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование системы управленческого учёта.

1.11. Осуществление операционного и финансового планирования деятельности предприятия.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Участие в стратегическом планировании деятельности и развития предприятия.

· Разработка состава, содержания и форм операционных и финансовых планов (бюджетов) деятельности предприятия, организация их разработки и утверждения.

· Разработка и организация исполнения линейки процесса планирования на оперативный горизонт (обычно на год).

· Разработка годовых планов операционной деятельности предприятия с разбивкой по кварталам и месяцам.

· Разработка годовых финансовых планов (бюджетов) с разбивкой по кварталам и месяцам.

· Оценка необходимых расходов по инвестиционной и финансовой деятельности предприятия и участие в разработке соответствующих планов.

· Разработка установленных акционерами отчетов по операционной, инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.

· Организация и обеспечение выполнения операционных и финансовых планов предприятия.

· Обоснование необходимости и формулирование предложений по коррекции операционных и финансовых планов.

1.12. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Разработка, внедрение и применение системы критериев и показателей эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия, системы сбалансированных показателей.

· Ежедневная оценка результатов деятельности предприятия за прошедшую смену, прогноз выполнимости недельных планов по основным показателям.

· Еженедельная оценка результатов деятельности предприятия за прошедшую неделю, прогноз выполнимости месячных планов по основным показателям.

· Ежемесячная оценка результатов деятельности предприятия за прошедший месяц, прогноз выполнимости квартальных планов по основным показателям.

· Ежеквартальная оценка результатов деятельности предприятия за прошедший квартал, прогноз выполнимости годового плана по основным показателям.

· Оценка необходимости и выполнение коррекции квартального (годового) плана по итогам работы за прошедший месяц (квартал).

· Анализ эффективности инвестиций и финансовых заимствований предприятия за период, выработка и реализация мер по её повышению.

· Оценка работы персонала в части влияния на эффективность финансово-хозяйственной деятельности.

· Оценка доходности (влияния на эффективность финансово-хозяйственной деятельности) объектов учёта предприятия (точек производства и продаж, столиков, блюд, услуг, …), выработка и реализация мер по её повышению.

· Объективное прогнозирование изменения результатов финансово-хозяйственной деятельности на период в интересах эффективного планирования.

· Анализ структуры и эффективности расходов путём оценки их влияния на консолидированные результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

· Анализ структуры и эффективности логистических затрат, выработка и реализация мер по её повышению.

· Отчёт перед акционерами по результатам анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

1.13. Анализ финансового состояния предприятия и прогнозирование его развития.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Участие в управлении инвестиционной и финансовой деятельностью предприятия.

· Обеспечение получения заданного акционерами конечного финансового результата как суммарного показателя по трём видам деятельности предприятия: операционной, инвестиционной и финансовой.

· Работа с кредитами (с «телом» кредитов и процентами).

· Выбор (разработка), внедрение и применение системы показателей финансового состояния предприятия.

· Анализ и оценка финансовой устойчивости предприятия, её прогноз на период.

· Расчет, анализ и прогноз основных показателей финансового состояния предприятия: дохода (оборота, выручки), маржинально, операционной и чистой прибыли.

· Расчет, анализ и прогноз основных показателей постоянных и переменных расходов.

· Статистическая обработка данных о деятельности предприятия в целях оценки и прогноза изменения его финансового состояния.

· Оценка влияния на финансовое состояние предприятия злоупотреблений персонала.

· Прогноз значений основных показателей финансового состояния предприятия на период.

· Анализ и оценка влияния на финансовое состояние предприятия применяемой системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.

· Анализ, оценка и прогноз влияния на финансовое состояние предприятия проводимых маркетинговых акций и мероприятий.

1.14. Разработка, внедрение и совершенствование ценовой политики предприятия.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Участие в разработке и реализация стратегии ценовой политики предприятия.

· Выработка и обоснование предложений акционерам, направленных на совершенствование ценовой политики предприятия.

· Анализ состояния и прогноз тенденций изменения уровня доходов (платежеспособности) выбранной целевой аудитории потенциальных гостей предприятия.

· Разработка многовариантной системы ценообразования на продаваемую продукцию в соответствии с маркетинговыми задачами предприятия с учетом возможностей его целевой аудитории, сезонных и других временных факторов, поставленных акционерами стратегических задач.

· Увеличение оборота предприятия на основе гибкого применения разработанной многовариантной системы ценообразования.

· Разработка (выбор) и применение в управлении методик анализа эффективности ценовой политики предприятия.

· Выработка и применение методик использования ценовой политики для продвижения продукции предприятия, его позиционирования на рынке и решения других маркетинговых задач.

· Выработка и применение методик использования ценовой политики для приобретения предприятием конкурентных преимуществ на рынке.

· Обоснование розничных цен продаж, устанавливаемых при вводе в меню новой продукции.

· Регулярный анализ эффективности ценовой политики предприятия в целях определения путей её совершенствования.

1.15. Внедрение и применение системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Участие в разработке и реализации стратегии и политики обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.

· Внедрение, организация применения и совершенствование системы обеспечения и поддержки лояльности гостей по принципу «наращивания усилий» в зависимости от уровня конкуренции на профильном рынке в регионе.

· Разработка и внедрение в практику работы предприятия «Положения о системе обеспечения и поддержки лояльности гостей».

· Организация клубной работы на предприятии.

· Организация персональной работы с клубными гостями.

· Разработка методик анализа, критериев и показателей эффективности функционирования системы обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.

· Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование системы обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.

· Прогнозирование и планирование развития системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.

· Анализ отчетности по работе системы обеспечения и поддержки лояльности гостей на предприятии.

· Выработка и внедрение в практику работы мер, направленных на предотвращение злоупотреблений персонала, связанных с функционированием системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.

1.16. Взаимодействие властными и надзорными органами местного управления.

Реализация функции предполагает решение следующих задач:

· Изучение на постоянной основе структуры, полномочий и взаимосвязей властных и контрольно-надзорных органов местного (регионального) управления.

· Определение путей, способов и задач конструктивного взаимодействия с властными и контрольно-надзорными органами местного (регионального) управления.

· Изучение на постоянной основе нормативно-правовой документации, регламентирующей взаимодействие предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.

· Организация и обеспечение участия предприятия в различных программах развития населённого пункта (региона).

· Организация юридического обеспечения взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.

· Организация информационного взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.

· Обеспечение эффективного расходования ресурсов, выделенных на поддержку взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.

 

Готовые документы, Power Point презентации здесь

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее