Главная / Открытие общепита / Экономим, переучивая персонал

Экономим, переучивая персонал

Изменение условий производства приводят к неминуемой необходимости переучивать персонал, особенно линейный штат поваров. Большинство из них, выпускников советских и постсоветских кулинарных училищ воспринимают санитарные требования на уровне «обязаловки», необходимой к исполнению для допуска на работу. Нет смысла перечислять крамольные истины о «покупаемых» санитарных книжках и, так называемом «санитарнофм минимуме»… Западным экспертам не понятно содержание понятия «санитарного минимума». «Почему минимум, а не максимум?» — вопрошают они.

Внедрение «завышенных» санитарно — гигиенических условий на предприятии заставляют сотрудников по-новому взглянуть на свою собственную роль в технологическом процессе производства. Технология вакуумирования или упаковки в защитной атмосфере оказывает бактериостатическое воздействие на патогенные микроорганизмы, как бы усыпляя их на время, создавая неблагоприятные условия для жизни и роста. При этом, миллионы бактерий, витающие в воздухе, заносимые в цех на полах халата, на немытых руках, после посещения уборной, оказываются внутри упаковки, где они «заперты» герметичным методом упаковывания. И количество этих микроорганизмов, приводящих к, так называемому «естественному заражению» продуктов, прямо пропорционально их количеству в зоне производства. Работа с технологиями ESL (от англ. Extended Shelf Life — увеличенный срок хранения) требует от сотрудников не только отменного физического состояния при выходе на работу, но и соблюдения строжайших правил гигиены. Это означает, что от соблюдения этих правил напрямую зависит, сколько продукт «проживет» в газовой среде.

Современные технологии маркировки продукции позволяют возродить советскую марочную систему, когда на каждой пачке печенья было написано: «упаковщица Иванова, 12 цех». В случае, если продукт испортился через 6 суток а не через 9 суток, согласно технологии, теперь будет достаточно просто отследить по чьей вине, в чью смену произошло дополнительное микробиологическое обсеменение продукта. И если «фасовщица Иванова» в этот день испытывала недомогание от надвигающейся вирусной инфекции (например, гриппа), то платить за испорченную порцию продукта будет она. Весьма дисциплинирует, не правда ли?

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top