Изменение условий производства приводят к неминуемой необходимости переучивать персонал, особенно линейный штат поваров. Большинство из них, выпускников советских и постсоветских кулинарных училищ воспринимают санитарные требования на уровне «обязаловки», необходимой к исполнению для допуска на работу. Нет смысла перечислять крамольные истины о «покупаемых» санитарных книжках и, так называемом «санитарнофм минимуме»… Западным экспертам не понятно содержание понятия «санитарного минимума». «Почему минимум, а не максимум?» – вопрошают они.
Внедрение «завышенных» санитарно – гигиенических условий на предприятии заставляют сотрудников по-новому взглянуть на свою собственную роль в технологическом процессе производства. Технология вакуумирования или упаковки в защитной атмосфере оказывает бактериостатическое воздействие на патогенные микроорганизмы, как бы усыпляя их на время, создавая неблагоприятные условия для жизни и роста. При этом, миллионы бактерий, витающие в воздухе, заносимые в цех на полах халата, на немытых руках, после посещения уборной, оказываются внутри упаковки, где они «заперты» герметичным методом упаковывания. И количество этих микроорганизмов, приводящих к, так называемому «естественному заражению» продуктов, прямо пропорционально их количеству в зоне производства. Работа с технологиями ESL (от англ. Extended Shelf Life – увеличенный срок хранения) требует от сотрудников не только отменного физического состояния при выходе на работу, но и соблюдения строжайших правил гигиены. Это означает, что от соблюдения этих правил напрямую зависит, сколько продукт «проживет» в газовой среде.
Современные технологии маркировки продукции позволяют возродить советскую марочную систему, когда на каждой пачке печенья было написано: «упаковщица Иванова, 12 цех». В случае, если продукт испортился через 6 суток а не через 9 суток, согласно технологии, теперь будет достаточно просто отследить по чьей вине, в чью смену произошло дополнительное микробиологическое обсеменение продукта. И если «фасовщица Иванова» в этот день испытывала недомогание от надвигающейся вирусной инфекции (например, гриппа), то платить за испорченную порцию продукта будет она. Весьма дисциплинирует, не правда ли?
