|
|
 |
Открытие общепита
Берите в руки калькулятор! Будем оптимизировать закупки в вашем предприятии питания
С чего начать оптимизацию технологических процессов на кухне вашего предприятия?
Изначально важно определить точно с объемом закупаемого сырья. Это необходимо для того чтобы избежать перетаривания предприятия и замораживания денежных средств. Безусловно у вас есть технологические и калькуляционные карты, которые отражают материальную себестоимость того или иного блюда и объем закладок ингредиентов и выходов. Но, поверьте, для операционного эффективного управления закупками этого не достаточно. В кризисный период, когда падает покупательская способность и в ваше кафе, в столовую или ресторане приходит все меньше и меньше посетителей, необходимо иметь только минимально необходимый запас сырья с 10-15% перекрытием. Для того чтобы упростить себе жизнь - зав. производством, технолог или шеф-повар должны составить сводные таблицы расхода сырья, которые позволят быстрее и проще считать требуемые объемы закупки, а вам, как управленцу квалифицированно их контролировать. Примеры таблиц по цехам вы найдете ниже.
Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.
|
Наименование сырья
|
Расход сырья , г, на 1кг.
|
|
Плов
|
Картофельное пюре
|
Каша пшенная с тыквой
|
Рис припущенный
|
Гречка отварная
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Говядина
|
720
|
530
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Или Свинина
|
577
|
490
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа рисовая
|
217
|
217
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло растит.
|
100
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
80
|
67
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса тушен. мяса
|
-
|
330
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса гарнира
|
-
|
670
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Специи
|
15
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
63
|
50
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода
|
470
|
470
|
|
|
250
|
250
|
-
|
715
|
|
|
|
картофель
|
|
|
1128
|
800
|
|
|
|
|
|
|
|
молоко
|
|
|
147
|
140
|
600
|
600
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
|
|
100
|
100
|
-
|
40
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
Крупа пшенная
|
|
|
|
|
-
|
140
|
|
|
|
|
|
Тыква припущенная
|
|
|
|
|
103
|
71/60
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
|
|
|
|
20
|
20
|
|
|
10
|
10
|
|
Соль
|
|
|
|
|
7
|
7
|
|
|
10
|
10
|
|
крупа рисовая
|
|
|
|
|
|
|
340
|
340
|
|
|
|
Гречка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
429
|
429
|
|
Масса рассыпчатой каши
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-
|
900
|
Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.
|
Наименование сырья
|
Расход сырья , г, на 1кг.
|
|
Каша рисовая
|
Каша овсяная с изюмом
|
Макароны отварные
|
Паэлья
|
Картофель жар. с грибами
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Крупа рисовая
|
-
|
154
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
-
|
880
|
600
|
600
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
30
|
30
|
30
|
30
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль
|
10
|
10
|
6
|
6
|
18
|
18
|
10
|
10
|
10
|
10
|
|
Масло сливочное
|
100
|
100
|
-
|
40
|
100
|
100
|
|
|
|
|
|
Крупа овсяная
|
-
|
120
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода
|
300
|
300
|
|
|
2100
|
2100
|
|
|
|
|
|
Изюм
|
46
|
45
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Макаронные изделия
|
|
|
|
|
350
|
350
|
|
|
|
|
|
Баклажаны жареные
|
|
|
|
|
|
|
284
|
270/200
|
|
|
|
Масло растительное
|
|
|
|
|
|
|
120
|
120
|
100
|
100
|
|
Лук репчатый пассированный
|
|
|
|
|
|
|
119
|
100/50
|
238
|
200/100
|
|
Чеснок
|
|
|
|
|
|
|
14
|
10
|
|
|
|
Перец черный молотый
|
|
|
|
|
|
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Перец сладкий пассированный
|
|
|
|
|
|
|
427
|
320/250
|
|
|
|
Фасоль стручковая п/ф
|
|
|
|
|
|
|
120
|
120
|
|
|
|
Капуста цветная
|
|
|
|
|
|
|
256
|
133/120
|
|
|
|
Морковь пассированная
|
|
|
|
|
|
|
276
|
220/150
|
|
|
|
Зелень
|
|
|
|
|
|
|
27
|
20
|
|
|
|
Картофель нарезанный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1158
|
870/600
|
|
Шампиньоны жаренные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
975
|
750/300
|
Сводная рецептура на блюда мясного цеха, на 100 гр.
|
Наименование сырья
|
Расход сырья , г, на 100гр.
|
|
Котлета
|
Биточки куриные
|
шницель
|
Бифштекс натур рублен.
|
тефтели
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Свинина
|
35
|
30
|
|
|
168
|
143
|
|
|
45
|
33
|
|
Говядина
|
41
|
30
|
|
|
|
|
155
|
114
|
39
|
33
|
|
Соль
|
1
|
1
|
|
|
|
|
1,7
|
1,7
|
|
|
|
Перец черн. молот.
|
0,2
|
0,2
|
|
|
|
|
0,06
|
0,06
|
|
|
|
Батон
|
-
|
18
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
24
|
24
|
26
|
26
|
|
|
10,5
|
10,5
|
|
|
|
Сухари панир.
|
10
|
10
|
|
|
22
|
22
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
0,1 шт.
|
4
|
|
|
1/5 шт.
|
8
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
1,2
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло растит.
|
6
|
6
|
3
|
3
|
12
|
12
|
10
|
10
|
9,5
|
9,5
|
|
Грудки куриные
|
|
|
102
|
74
|
|
|
|
|
|
|
|
Или цыплята бройлеры
|
|
|
205
|
74
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
|
|
18
|
18
|
|
|
|
|
|
|
|
Шпик
|
|
|
3
|
3
|
|
|
18
|
17
|
|
|
|
Вода
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10,4
|
10,4
|
|
Масса рассыпчатого риса
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-
|
26
|
|
Масса пассерованного лука
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24
|
20/10
|
|
Масло растительное
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мука пш. в/с
|
7
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья
|
Расход сырья , г, на 100гр.
|
|
голубцы с мясом и рисом
|
Голубцы ленивые
|
|
|
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Капуста белок. свежая
|
69
|
55
|
25
|
20
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса вареной капусты
|
-
|
50
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для фарша:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Говядина (котл. мясо)
|
22
|
16
|
27
|
20
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина (котл. мясо)
|
19
|
16
|
24
|
20
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа рисовая
|
3
|
3
|
11
|
11/30
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса рассып. риса
|
-
|
9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
90
|
8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль
|
0,9
|
0,9
|
1
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец черн. молот.
|
0,1
|
0,1
|
0,2
|
0,2
|
|
|
|
|
|
|
|
Или баранина (вместо свинины)
|
22
|
16
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
3,7
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук
|
3,6
|
3
|
12
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
|
|
1/4 шт.
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
|
|
4
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сокирянский Федор
Готовые документы, Power Point презентации здесь
ОБСУДИТЬ В ФОРУМЕ
|
|
|
|
Что ожидает рынок общепита после кризиса?
Перспективы развития рынка общественного питания в России колоссальные. Кризисы приходят и уходят, а общество и социальные процессы в нем развиваются безостановочно. ...
|
|
|
Инновационные методы проектированияОТКРЫТЬ ЧЕРТЕЖ Новые принципы проектирования кухонных пространств ресторана появились в России вслед за очередным скачком цен на аренду недвижимости в Москве несколько ...
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Как оптимизировать меню столовой в кризис?
Принцип комплексного меню используется в учреждениях с большой численностью работающих. Особенностью и сложностью таких предприятий и учреждений является необходимость ...
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Что такое обратный осмос?
Технология и предпосылки к применению
«Сработанный еще рабами древнего Рима» водопровод, - величайшее достижение цивилизации, которое продолжает служить нам и ...
|
|
|
|
