Главная / Открытие общепита / Берите в руки калькулятор! Будем оптимизировать закупки в вашем предприятии питания

Берите в руки калькулятор! Будем оптимизировать закупки в вашем предприятии питания

С чего начать оптимизацию технологических процессов на кухне вашего предприятия?

Изначально важно определить точно с объемом закупаемого сырья. Это необходимо для того чтобы избежать перетаривания предприятия и замораживания денежных средств. Безусловно у вас есть технологические и калькуляционные карты, которые отражают материальную себестоимость того или иного блюда и объем закладок ингредиентов и выходов. Но, поверьте, для операционного эффективного управления закупками этого не достаточно. В кризисный период, когда  падает покупательская способность и в ваше кафе, в столовую или ресторане приходит все меньше и меньше посетителей, необходимо иметь  только минимально необходимый запас сырья с 10-15% перекрытием. Для того чтобы упростить себе жизнь — зав. производством, технолог или шеф-повар должны составить сводные таблицы расхода сырья, которые позволят быстрее и проще считать требуемые объемы закупки, а вам, как управленцу квалифицированно их контролировать. Примеры таблиц по цехам вы найдете ниже.

Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.

 

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1кг.

Плов

Картофельное пюре

Каша пшенная с тыквой

Рис припущенный

Гречка отварная

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

 

 

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

720

530

 

 

 

 

 

 

 

 

 Или Свинина

577

490

 

 

 

 

 

 

 

 

Крупа рисовая

217

217

 

 

 

 

 

 

 

 

Масло растит.

100

100

 

 

 

 

 

 

 

 

Лук репчатый

80

67

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса тушен. мяса

330

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса гарнира

670

 

 

 

 

 

 

 

 

Специи

15

15

 

 

 

 

 

 

 

 

Морковь

63

50

 

 

 

 

 

 

 

 

Вода

470

470

 

 

250

250

715

 

 

картофель

 

 

1128

800

 

 

 

 

 

 

молоко

 

 

147

140

600

600

 

 

 

 

Масло сливочное

 

 

100

100

40

100

100

100

100

Крупа пшенная

 

 

 

 

140

 

 

 

 

Тыква припущенная

 

 

 

 

103

71/60

 

 

 

 

Сахар

 

 

 

 

20

20

 

 

10

10

Соль

 

 

 

 

7

7

 

 

10

10

крупа рисовая

 

 

 

 

 

 

340

340

 

 

Гречка

 

 

 

 

 

 

 

 

429

429

Масса рассыпчатой каши

 

 

 

 

 

 

 

 

900

Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.

 

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1кг. 

Каша рисовая

Каша овсяная с изюмом

Макароны отварные

Паэлья

Картофель жар. с грибами

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

 

 

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа рисовая

154

 

 

 

 

 

 

 

 

Молоко

880

600

600

 

 

 

 

 

 

Сахар

30

30

30

30

 

 

 

 

 

 

Соль

10

10

6

6

18

18

10

10

10

10

Масло сливочное

100

100

40

100

100

 

 

 

 

Крупа овсяная

120

 

 

 

 

 

 

 

 

Вода

300

300

 

 

2100

2100

 

 

 

 

Изюм

46

45

 

 

 

 

 

 

 

 

Макаронные изделия

 

 

 

 

350

350

 

 

 

 

Баклажаны жареные

 

 

 

 

 

 

284

270/200

 

 

Масло растительное

 

 

 

 

 

 

120

120

100

100

Лук репчатый пассированный

 

 

 

 

 

 

119

100/50

238

200/100

Чеснок

 

 

 

 

 

 

14

10

 

 

Перец черный молотый

 

 

 

 

 

 

2

2

2

2

Перец сладкий пассированный

 

 

 

 

 

 

427

320/250

 

 

Фасоль стручковая п/ф

 

 

 

 

 

 

120

120

 

 

Капуста цветная

 

 

 

 

 

 

256

133/120

 

 

Морковь пассированная

 

 

 

 

 

 

276

220/150

 

 

Зелень

 

 

 

 

 

 

27

20

 

 

Картофель нарезанный

 

 

 

 

 

 

 

 

1158

870/600

Шампиньоны жаренные

 

 

 

 

 

 

 

 

975

750/300

Сводная рецептура на блюда мясного цеха, на 100 гр.

 

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 100гр. 

Котлета

Биточки куриные

шницель

Бифштекс натур рублен.

тефтели

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

 

 

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Свинина

35

30

 

 

168

143

 

 

45

33

Говядина

41

30

 

 

 

 

155

114

39

33

Соль

1

1

 

 

 

 

1,7

1,7

 

 

Перец черн. молот.

0,2

0,2

 

 

 

 

0,06

0,06

 

 

Батон

18

 

 

 

 

 

 

 

 

Молоко

24

24

26

26

 

 

10,5

10,5

 

 

Сухари панир.

10

10

 

 

22

22

 

 

 

 

Яйца

0,1 шт.

4

 

 

1/5 шт.

8

 

 

 

 

Лук репчатый

1,2

1

 

 

 

 

 

 

 

 

Масло растит.

6

6

3

3

12

12

10

10

9,5

9,5

Грудки куриные

 

 

102

74

 

 

 

 

 

 

Или цыплята бройлеры

 

 

205

74

 

 

 

 

 

 

Хлеб пшеничный

 

 

18

18

 

 

 

 

 

 

Шпик

 

 

3

3

 

 

18

17

 

 

Вода

 

 

 

 

 

 

 

 

10,4

10,4

Масса рассыпчатого риса

 

 

 

 

 

 

 

 

26

Масса пассерованного лука

 

 

 

 

 

 

 

 

24

20/10

Масло растительное

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мука пш. в/с

7

7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 100гр. 

голубцы с мясом и рисом

Голубцы ленивые

 

 

 

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

 

 

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белок. свежая

69

55

25

20

 

 

 

 

 

 

Масса вареной капусты

50

 

 

 

 

 

 

 

 

Для фарша:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Говядина (котл. мясо)

22

16

27

20

 

 

 

 

 

 

Свинина (котл. мясо)

19

16

24

20

 

 

 

 

 

 

Крупа рисовая

3

3

11

11/30

 

 

 

 

 

 

Масса рассып. риса

9

 

 

 

 

 

 

 

 

Лук репчатый

90

8

 

 

 

 

 

 

 

 

Соль

0,9

0,9

1

1

 

 

 

 

 

 

Перец черн. молот.

0,1

0,1

0,2

0,2

 

 

 

 

 

 

Или баранина (вместо свинины)

22

16

 

 

 

 

 

 

 

 

Морковь

3,7

3

 

 

 

 

 

 

 

 

Лук

3,6

3

12

 10

 

 

 

 

 

 

Яйца 

 

 

1/4 шт.

10

 

 

 

 

 

 

Масло  растительное

 

 

4

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Сокирянский Федор

Готовые документы, Power Point презентации здесь

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее