Главная / HR ресторана / Пример должностной инструкции начальника кондитерского цеха

Пример должностной инструкции начальника кондитерского цеха

СОГЛАСОВАНО

________________
«_____» ______________ 2008 г.

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
»

________________
«_____» _____________ 2008 г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
НАЧАЛЬНИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.
1.2. Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.
1.3. В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.
1.4. Квалификационные требования:
1.4.1. На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.
1.4.2. Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:
 Организации и контроля работы кондитерского цеха;
 Планирования ассортимента кондитерского цеха;
 Выбора необходимого сырья и материалов;
 Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;
 Работы с персоналом и его оценки;
 Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.

2. ОБЯЗАННОСТИ
1. Подготовка цеха и рабочего места к работе.
1.1. Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;
1.2. Подготавливать весоизмерительные приборы к работе;
1.3. Выбирать необходимые технологические карты;
1.4. Выбирать моющие и дезинфицирующие средства и их применять;
1.5. Соблюдать санитарные требования к кондитерскому цеху;
1.6. Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;
1.7. Соблюдать требования пожарной безопасности.
2. Работа с технологическим оборудованием.
2.1. Соблюдать правила подготовки технологического оборудования;
2.2. Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции;
2.3. Эксплуатировать технологическое оборудование по назначению;
2.4. Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;
2.5. Соблюдать требования по охране труда.
3. Хранение и подготовка сырья к работе.
3.1. Соблюдать правила хранения сырья.
3.2. Соблюдать правила обработки яиц.
3.3. Владеть техникой просеивания муки.
3.4. Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.
3.5. Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.
3.6. Соблюдать правила утилизации отходов.
4. Приготовление изделий из дрожжевого теста.
4.1. Выполнять все операции при приготовлении изделий из дрожжевого теста.
4.2. Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста.
4.3. Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.
4.4. Владеть технологией приготовления изделий с наполнителем.
4.5. Определять готовность опары и теста.
4.6. Порционировать и формировать изделия.
4.7. Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.
4.8. Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
4.9. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
4.10. Использовать пищевые разрыхлители.
4.11. Определять степень готовности изделий.
4.12. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.
5. Приготовление изделий из пресного и песочного теста.
5.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.
5.2. Готовить пресное и песочное тесто.
5.3. Порционировать и формировать изделия.
5.4. Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.
5.5. Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
5.6. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
5.7. Использовать пищевые разрыхлители.
5.8. Определять степень готовности изделий.
5.9. Соблюдать способы и приемы отделки изделий.
5.10. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.
6. Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
6.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
6.2. Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто.
6.3. Использовать пищевые разрыхлители.
6.4. Определять степень готовности выпекаемых изделий.
7. Приготовление сиропов, начинок, обсыпов.
7.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпов.
7.2. Варить сиропы.
7.3. Владеть технологией приготовления простых начинок.
7.4. Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).
7.5. Определять степень готовности сиропов, начинок.
7.6. Соблюдать требования к качеству готовой продукции.

3. ПРАВА
1. Начальник кондитерского цеха имеет право:
1.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
1.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных недостатках в процессах деятельности и вносить предложения по их устранению.
1.3. Запрашивать лично или по поручению руководства предприятия от руководителей подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

4. ОТВЕТСТВННОСТЬ
1. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд, меню — раскладки.
2. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд.
3. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за сохранность продуктов после из выдачи.
4. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность, в т.ч. материальную, за хранение продуктов в холодильниках, и производственных помещениях.
5. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности.
6. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ.
7. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за несоблюдение режима питания персонала.
8. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за надлежащий порядок и чистоту на рабочем месте.

Согласовано:

Ознакомлены:

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее