Главная / HR ресторана / Положение об инспекторе качества в предприятии общественного питания (согласно требованиям HACCP)

Положение об инспекторе качества в предприятии общественного питания (согласно требованиям HACCP)

Положение об инспекторе качества в предприятии общественного питания (согласно требованиям HACCP)

1. Общие требования к инспектору качества

1.1  Инспектор качества должен иметь образование и подготовку:

—  высшее или среднее специальное образование в сфере переработки продуктов питания или в сфере общественного питания. Предпочтителен практический опыт работы на пищевых производствах или в предприятиях общественного питания в должности технолога, заведующего производством, старшего смены, бригадира цеха.

Приветствуется опыт работы мастером производственного обучения в кулинарном техникуме, торговом колледже по направлению «общепит», учебном центре кулинарного мастерства.

1.2 Инспектор качества в своей работе должен руководствоваться настоящим положением и следующими нормативными документами и законодательными актами РФ:

1.2.1  ГН (гигиенические нормы):

ГН 1.1.725-98 Перечень веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов, канцерогенных для человека

ГН 2.3.2.1010-01 «Микробиологический показатель: LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых неконсервированных продуктах, в том числе для детского питания»

1.2.2. ЗАКОНЫ

 2003-1 от 7.02.1992 «О защите прав потребителей»

29-ФЗ от 2.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

52-ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

54-ФЗ от 22.05.2003 «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и(или) расчетов с использованием платежных карт»

87-ФЗ от 10.07.2001 «Об ограничении курения табака»

1.2.3. МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА

ПОТ РМ 011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании»

1.2.4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами»

МУК 4.2.1122-02 «Организация контроля и методы выявления бактерий LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых продуктах»

МУК 4.2.577-96 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов»

1.2.5. НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ

Приказ от 19.12.1997 є631 «О нормах естественной убыли»

Приказ от 17.01.2001 є8 «О приостановлении действия приказа МВЭС России от 19.12.1997 є631 «О нормах естественной убыли»»

Приказ от 31.03.2003 є95 «Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли»

1.2.6. ПРАВИЛА

 «Примерное положение об аттестации хозяйствующих субъектов в сфере торговли и общественного питания»

«Правила оказания услуг общественного питания»

1.2.7. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностит пищевых продуктов

СанПин 2.3.2.1290-03  Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции

СанПиН 2.3.5.021-94 Санитарные правила для предприятий производственной торговли

СП 2.3.4.009-93 Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

СП 2.3.6.1254-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и  оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Дополнение є 1 к СП 2.3.6.1079-01

СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания

СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СНиП 2.08.02-89. Строит нормы и правила. Общественные здания и сооружения

Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89

СНиП 11-4-79. Естественное и искусственное освещение

СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение

1.2.8. СТАНДАРТАМИ

ISO 22000

HACCP

1.2.9. ГОСТЫ

ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения

ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50764-95. Услуги предприятий общественного питания

ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

1.2.10. ПРОЧИЕ АКТЫ

Методические указания МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов

Приказ МЧС от 8.07.2002 г. №320. Перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации в области пожарной безопасности

Постановление Госстандарта РФ от 27.10.1997 г. №30. Об утверждении и введении Правил проведения сертификации посуды

Постановление Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. №21. О правилах проведения сертификации пищевых продуктов

Постановление Госстандарта РФ от 3.05.2000 г. №25. Об утверждении документа Правила сертификации производственного оборудования

Приказ Минздрава РФ от 15.04.1997 г. №117. О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок

ФЗ РФ от 08.08.2001 г. №134-Ф3. О защите прав юридических лиц и ИП при проведении государственного контроля

Приказ Минздрава от 29.09.89 г. №555. О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся

Приказ Минздрава от 14.03.1996 г. №90. О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников

Приказ Минздрава от 20.05.2005 г. №402. О личной медицинской книжке и санитарном паспорте

Положение от 21.12.2000 г. №987. О контроле и надзоре в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Приказ МЧС от 18.06.2003 г. №312. О системе сертификации в области пожарной безопасности РФ

1.3  Инспектор качества должен знать

1.3.1. Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения  вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; способы устранения пороков в готовой продукции, правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. Технологию приготовления диетических блюд.

1.3.2 Технологию учета основных параметров работы технологического теплового, механического, холодильного оборудования, систему учета показателей в журналах учета, правила составления и внедрения сменно — суточных заданий в производства, требования к количеству и качеств выпускаемой продукции, требования к видам и формам тепловой, механической и химической обработок сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правила личного бракиража, правила и методы нормирования человековчасов и машиночасов на предприятии

1.3.3  Основы поддержания режима санитарно — гигиенического благоприятствования на предприятии, основные мероприятия по обеспечению санитарного благополучия объекта, правила санитарной обработки сырья и оборудования, правила личной гигиены работников, правила работы с посудой и инвентарем, правила товарного соседства, санитарные правила хранения, обработки, упаковки, транспортировки, доготовки или регенирирования продукции и полуфабрикатов, правила и методы работы с моющими — дезинфицирующими средствами, правила оказания первой медицинской помощи

1.4 Инспектор качества должен уметь

1.4.1 Проводить производственное обучение новых сотрудников в сфере качества продукции. Осуществлять профессиональную подготовку и переподготовку кадров, проводить обучающие семинары самостоятельно и с привлечением сторонних специалистов, вести личные карточки качества сотрудников, разрабатывать и внедрять документооборот качества, включая следующие документы:

 — Положение о техническом обслуживании средств производства;

— Паспорта на все единицы оборудования на русском языке;

— Инструкции по эксплуатации оборудования;

— Образцы карточек статистики работы оборудования на отказ;

— Журнал учета аварийных ситуаций, остановок производства, нарушений технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;

— Бракеражный журнал ежедневной оценки качества кулинарных изделий;

— Журнал осмотра персонала холодного, горячего, кондитерского цехов на гнойничковые и острые респираторные заболевания;

— Журнал контроля качества фритюрных жиров;

— Журнал визуального контроля за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением противоэпидемиологического режима на производстве;

— График проверки качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки, хранения и реализации;

— График проверки температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер и другого холодильного оборудования;

— Проверка соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий;

-Журнал контроль за исправностью работы систем:

— График заборов вода из системы внутреннего водоснабжения предприятия на микробиологические показатели безопасности;

— График забора смывов с посуды, инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала;

— График проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены (визуально);

— График контроля факторов производственной среды;

— График контроля уровня искусственной и совместной освещенности;

— Оценка состояния параметров микроклимата в производственных помещениях;

— Оценка уровней шума на рабочих местах.

1.4.2 Совместно с технологом и заведующим производством проводить приемку продукции предприятий и оценку качества готовой продукции согласно подходам к определению калибровки, типа, вида, морфологических, органолептических и микробиологических свойств следующих продуктов питания:

Мясо и мясопродукты:

Колбасные изделия

Мясо птицы

Молоко и молочные продукты

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

Зерно, мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия

Сахар и кондитерские изделия

Плодоовощная продукция

Масличное сырье и жировые продукты

Продукция общественного питания, кулинарные изделия

2.  Должностные обязанности инспектора качества

1.                 Общие положения.

• Инспектор качества реализует политику качества на предприятии:

—  следованием стандартам качества ISO 22000, HACCP, СанПин РФ;

— осуществлением практических мер по обеспечению качества на предприятии.

Инспектор качества участвует в  организации процессов:

— формирования ассортимента сырья и готовой продукции согласно с требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

— составления меню;

— учета и нормами выдачи продуктов;

— нормирования  расходов сырья и полуфабрикатов;

— калькуляции  блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

— регулирования правил  и сроков хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

— выбора  технических характеристик различных видов технологического оборудования, ознакомления с принципами его работы;

— формирования правил внутреннего распорядка;

— внедрения принципов экономии, эрогономики и эффективности, принятыми в общественном питании;

— разработки положений по организации оплаты и стимулированию труда;

На время отсутствия инспектора качества  его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.

На должность инспектора качества назначается лицо, имеющее  высшее или среднее специальное образование в сфере переработки продуктов питания или в сфере общественного питания, опыт работы на пищевых производствах или в предприятиях общественного питания в должности технолога, заведующего производством, старшего смены, бригадира цеха.

2.                   Должностные обязанности.

Инспектор качества:

— Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции высокого качества согласно стандартам предприятия, требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;

— Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивных технологий качества, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;

— Контролирует заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации;

— На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, работает с жалобами и пожеланиями потребителей по качеству продукции;

— Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены;

— Контролирует расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу;

— Проводит бракераж готовой пищи;

— Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;

— Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;

— Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

— Проводит работу по повышению квалификации работников;

3.                   Права.

Инспектор качества имеет право:

— Принимать решения в пределах своей компетенции;

— Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия общественного питания по вопросам своей деятельности;

— Сообщать о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению;

— Требовать от руководства предприятия общественного питания оказывать всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

4.                   Ответственность.

Инспектор качества несет ответственность за:

Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в соответствии с действующим законодательством.

3. Методические указания по работе инспектора качества

               НАССР — анализ опасности  по критическим контрольным точкам.

                Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля.

                Как инструмент управления (менеджемента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на  безопасность питания.

                Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства  питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к обработке продовольствия. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля  безопасности конечного продукта.

Принципы НАССР.

Поставщики и производители бортового питания для авиакомпаний должны разработать систему НАССР для своего производства, документируя соответствующие элементы системы согласно Codex Alimentarius 1997, Principles,  основываясь на:

Принцип 1: Провести анализ риска:

                При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР.

Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ):

Критическая контрольная точка — это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым  моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности продовольствия, или  уменьшает опасность до приемлемого уровня.

Принцип 3: Установить  критический (ие) параметр:

                 Критический параметр — показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей.

Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ:

                Мониторинг — это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ.

Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ  критического значения параметров (на основании данных мониторинга).

                Корректирующее действие — это действие, предпринимаемое для возврата  параметров ККТ в допустимую зону значения.

Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР.

                Проверка — применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР.

Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.

Правила работы инспектора качества по применению технологии HACCP:

1.Организоватиь и собрать группу качества НАССР.

                Для развития эффективного плана НАССР на каждом этапе  производства питания должны быть доступны необходимые  сведения о продукте и их экспертиза. Оптимальным вариантом достижения этой цели является создание группы состоящей из различных специалистов. Например, эта группа может включать персонал, занимающийся проверкой качества поставляемого сырья для производства,  производством, различными действиями и разработками, сотрудников исследовательских отделов и отделов развития. На этапах производства, где такая экспертиза невозможна, должна быть организована консультация экспертов.

                Необходимо четко определить, какое звено  технологической цепи производства продовольствия вовлечено в исследование и общие классы опасностей этого звена (например, охватывает ли оно все классы опасностей или только отдельные из них).

2. Описание пищевого продукта.

Необходимо составить  полное описание продукта, включая относящуюся к производству информацию о его безопасности, а именно: состав, физико-химическая структура (включая содержание влаги, рН и т.д.),  режим тепловой обработки, замораживание, испарение и т.д., доставка,  фасовка,  условия и сроки хранения, способ реализации.

Использование продовольствия по назначению.

Предназначение продукта и его обработка должны соответствовать ожидаемому  результату при использовании конечным потребителем. В определенных случаях, вероятно, придется рассмотреть группы риска, например, при продаже через линию раздачи или через витрину магазина.

Построение диаграммы производственного процесса.

Группа  специалистов качества во главе с инспектором качества  НАССР должна составить диаграмму производственного процесса производства кулинарной продукции. Эта диаграмма должна охватывать все звенья процесса. При применении НАССР к конкретному этапу производства, необходимо принимать во внимание предыдущие и последующие этапы процесса.

Локальное Подтверждение Диаграммы Производственного Процесса.

    Группа качества и инспектор качества должны подтвердить диаграмму производственного процесса на всех его этапах и определить их длительность по времени в соответствии с процессом производства и откорректировать диаграмму процесса, где это потребуется.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее