Fish and chips (иногда пишут «fish’n’chips) – один из самых популярных форматов фаст-фуда в Великобритании. Это рыба во фритюре (традиционно это треска, пикша, камбала), в кляре или панировке с картошкой фри.
Пристрастие к жареной рыбе с картошкой традиционно ассоциируется с Великобританией. Но формат fish and chips популярен в Австралии, Новой Зеландии, в некоторых районах Северной Америки, в Канаде, т.к. там находились колонии Объединенного Королевства.
Несмотря на то что, картошка фри – это традиционно французское блюда, она успешно прижилась в Англии. Но обычно кусочки жареной картошки в формате фиш энд чипс толще, чем привычной французской фри.
История популяризации fish and chips
В Великобритании рыба и картошка фри приобрели популярность в первой половине девятнадцатого века, когда рыбу начали ловить сетями массово, соответственно рыба дешевела. Популярность этой еды росла среди рабочего класса в силу дешевизны.
Еда стала популярной в более широких кругах в середине девятнадцатого века. Первый магазин по продаже рыбы и картошки фри был открыт в 1860. В этом магазине впервые были объединены рыба фри и картошка фри.
Концепция рыбного ресторана была представлена в 1896 году Самуэлем Исааком в Лондоне. В ресторане подавали рыбу и картошку фри, хлеб с маслом и чай за 9 пенсов. Популярность ресторана ускорила развитие формата. Кроме этого не маловажную роль в приобретении популярности рыбы и картошки фри среди англичан сыграли католические традиции (по пятницам нельзя есть мясо, только рыбу). Как говорят, еще одна из причин, почему рыба фри подавалась с картошкой фри в том, что масло, которое использовали для жарки рыбы быстро нагревалось и необходимо было ждать нужной температуры. Пока фритюр остывал, в нем жарили картошку.
Региональные особенности приготовления рыбы фри
Присутствуют региональные особенности приготовления рыбы фри в разных уголках Великобритании. Например, на юге Англии, рыбу готовят с кожей, тогда как в других районах в основном филе.
Есть и разница в приготовлении. Традиционно использовали животные жиры для приготовления рыбы и картошки фри, но сейчас больше используют растительные.
Часто рыбу и картошку фри подают с салатом из капусты, моркови и лука, лимоном и уксусом.
Выше уже было сказано о том, что рыбу жарят либо в кляре, либо в панировке. Традиционно, конечно – это кляр. В Великобритании иногда кляр делают на пиве, вместо воды, что придает легкую текстуру и оранжевый цвет блюду. Сорт пива может быть различным, в зависимости от предпочтений клиентов. Кроме этого обычное тесто для кляра состоит из 2-3х видов муки.
Традиционно для рыбы во фритюре использовали треску, пикшу, камболу, но в меню появляются и другие виды рыбы, в том числе минтай, хек, серебристая сайда и пангасиус (вьетнамский сом). Некоторые заведения также предлагают лосося, сайду, угольную рыбу, и другие.
Начало развития формата fish and chips
Формат начал развитие с середины девятнадцатого века, к 1910 году в Британии было около 25 000 заведений, связанных с рыбой и картошкой фри. К 1927 году этот формат достиг пика своего развития – около 35 0000 точек сбыта. Сейчас в Великобритании 8 500 заведений, где готовят и продают на вынос фиш энд чипс, что в 12 раз больше, чем заведений Макдональдса. Это заведения, которые специализируются только на рыбе и картошке во фритюре, но существует большое количество ресторанов, пабов и других мест питания, в меню которых входит fish and chips.
В 1995 году в Великобритании было продано около 300 миллионов порций рыбы и картошки фри, это около 6 порций в год на каждого человека в стране, включая детей. Рекорд продаж в одном из магазинов готовой еды – был 4 000 порций в день.
Англичане считают, что формату незаслуженно присвоен ярлык «вредная пища» , обычно применимый к фаст фуду. По данным лабораторных исследований, проведенных NFFF (Национальная Федерация Fish Friers), «рыба и чипсы» по питательной ценности выигрывают в сравнении с гамбургерами, пиццей, донер-кебабами.
В отличие от большинства секторов общественного питания Великобритании в отрасли «рыбы и чипсов» практически нет брэндовых сетей. Harry Ramsden’s – единственный признанный национальный брэнд – представлен 38 заведениями общественного питания и замороженными морепродуктами в супермаркетах. Брэнд делает акцент на наследие первого ресторана Рэмсдена на севере Англии, известного с 1930-х гг. как крупнейшее в мире заведение, подающее «рыбу и чипсы».
Еще один брэнд в этой отрасли со значительным количеством точек – это Fish’n’Chick’n. Это сеть ресторанов, открытая в 1971 г., представленная сегодня 25 точками в Южной Англии. С 2004 г. компания приобрела четыре новых помещения и инвестировала в существующие заведения. Блюда из курицы, жареной под прессом и на вертеле, позволяют сети конкурировать с заведениями фаст-фуда, но свежая жареная рыба остается главным блюдом. Компания приобретает рыбу исключительно из экологически чистых источников.
