Главная / Архив / Антикризис по-русски: Спаси себя сам

Антикризис по-русски: Спаси себя сам

А вдруг -пронесет?

Серьезное ухудшение экономической ситуации в стране не могло не сказаться на покупательской способности наших сограждан. Многие завсегдатаи дорогих ресторанов и баров теперь уже не брезгуют едой придорожного стритфуда и деловито изучают меню небольшой забегаловки около места работы. Период сверхприбыли и сверх же расходов завершился. Под подбадривающие вкрадчивые увещевания правительства наша страна неумолимо и стремительно скатилась в затяжной экономический кризис. Казалось бы, кризис должен был бы усилить позиции предприятий демократичного сегмента, но увы, это не совсем так. Бравурное поигрывание 20% увеличением продаж Макдональдсом породило у многих наших коллег по цеху некое иллюзорное ощущение: мол, «ну вот оно, сейчас, наконец-то пойдет». «Пошло» далеко не у всех. Еще недавний рост рынка индустрии общественного питания на 20-35% в год грозит обернуться стагнацией того же рынка в таком же объеме. Ожидать помощи, как мы все с вами понимаем теперь неоткуда. Люди стали экономить. Особенно люди семейные. Какой там обед за 150-200 рублей, теперь нужно думать, на что завтра одевать и кормить детей.

Уверен, что каждый собственник или управленец предприятия питания вынужден признать что впереди — серьезная работа над ошибками. Мы многое спускали персоналу, многое прощали самим себе, часто не вникали в суть и не вдавались в подробности, не всегда контролировали и отслеживали. В результате нашим гостям хамили, их обсчитывали, не докладывали в тарелку, угощали не всегда самым вкусным и свежим и не всегда доносили плату за эти блюда нашу кассу. Настало время быстрого и жесткого реагирования на ухудшение ситуации в бизнесе. На кону — то, во что мы вкладывали деньги и душу многие годы.
Данный раздел будет обновляться каждую неделю. Мы будем стараться собирать все возможные практические рецепты и советы наших коллег по борьбе с кризисом и борьбе за выживание. Все ваши комментарии и предложения будут аккумулироваться нашими редакторами и выкладываться здесь же.

С чего начать?

Начинать стоит с полного детального и скрупулезного аудита хозяйственной деятельности предприятия. До анализа финансовой ситуации и движения денежных средств, до попыток переформатировать меню, пересмотреть ассортимент сырья и перечень поставщиков, следует сосредоточиться на постоянных издержках предприятия. В каждом заведение есть масса скрытых балластов, которые тянут экономику вниз.

Аренда

Арендные ставки падают по всей стране. Многие предприятия разоряются. Новые объекты открываются все реже и реже. Искусственно, спекулятивно поддерживаемый арендодателями и риэлторами спрос на свободные площади теперь значительно ниже предложения.

СОВЕТ 1

Соберите сведения о всех аналогичных по площади и месторасположению объектах коммерческой недвижимости. Вы будете неприятно удивлены, что расценки на аренду уже значительно ниже вашей арендной платы. Подготовив материалы, отправляйтесь к арендодателю вести переговоры о снижении арендной ставки. Выбора у него нет. Очередь из рестораторов, компаний сотовой связи и филиалов банков к нему, после вашего выезда не выстроится.

Коммунальные платежи

Раньше мы не всегда задумывались, сколько мы платим за воду, электроэнергию, вывоз мусора. Пришло время провести аудит того насколько мы рационально используем наши ресурсы. Экономить нужно каждую копейку и тут все методы хороши. Распишите график работы всех электроприборов, всего технологического оборудования. Если повар два часа не использует печь, работая над заготовками холодного цеха, так почему все два часа плита работает? Проверьте все краны — нет ли утечки воды. Закройте все щели, чтобы снизить теплопотери.

СОВЕТ 2

Проведите полный аудит расходования тепла, воды и электричества. Приучите сотрудников закрывать воду, выключать за собой свет в помещениях. Внедрите график проведения заготовок с использованием теплового оборудования. Поменяйте все лампы на энергосберегающие флуоресцентные. Поставьте датчики присутствия в осветителях холодильных и морозильных камер. Ликвидируйте утечки и щели в окнах, дверных проемах. Установите двери в местах, где нужно удержать тепло. Установите душирующие устройства и распылители на кранах для экономии расхода горячей воды (в случае если у вас бойлер). В помещениях, где не требуется яркого освещения поменяйте лампы на менее мощные или установите диммеры. В случае покупки нового технологического оборудования обращайте внимание прежде всего на его энергопотребление. Используйте инновационные технологии скоростного приготовления пищи. Внушите сотрудникам, что теперь нужно экономить на всем, кроме качества сырья.

Работа с меню заведения

СОВЕТ 3

Пересматривайте меню

Безусловно, нужно пересматривать меню для более эффективного управления фудкостом. Снижение издержек — это не только сокращение постоянных расходов, но и переменных. Меню необходимо пересматривать не с точки зрения замены дорогих продуктов на дешевые, охлажденной продукции на замороженную. Эффективное управление фудкостом — это введение в меню позиций,  с невысокой материальной себестоимостью.

Мясные блюда

Заменяйте натуральные мясные блюда (отбивные, азу, антрекоты, ромштексы, котлеты, медальоны) на рубленные мясные продукты. Вводите в меню горячие мясные рулеты (существует более 300 рецептов таких рулетов) с наполнителями из овощей, яйца, вязких соусов с кусочками мяса другой сортности и вида, грибами, сырами. Смешивайте фарши. Внимательно подходите к обработке и сортовой разделке полутуши или крупного куска. Приобретайте пособия по разделке мяса. Вводите в меню большее количество мясных блюд в панировке. Маринуйте мясо, осуществляйте мокрые и сухие посолы за сутки до приготовления. Отбивайте мясо перед маринованием. Включайте в меню шницели. Обрабатывайте мясо низкотемпературными способами в термальных кипятильниках. Потеря по массе будет всего 5% (подробности тут). Варите мясо только в вакуумных пакетах. Используйте больше блюд из мяса птицы (курица, индейка). Вводите линейку деликатесных блюд из субпродуктов (шашлычки из печени, желудочков, сердечек и т.д.).  Предлагайте мясные роллы (тонкие кусочки говядины, свинины, курицы, баранины отбитые и замаринованные, закрученные в рулеты и нарезанные как японские роллы, надетые на шпажки и запеченные или приготовленные в пароконвектомате), лазаньи, красиво оформленные мясные запеканки в соусах. Больше работайте с мясными соусами. Они обогащают вкус блюда.  Меню вашего заведения может быть пополнено более чем 1000 видами комбинированных блюд с использованием натурального мяса или фарша нетрадиционного вида подачи.  Не пренебрегайте традиционными национальными блюдами: пельмени, вареники, манты.

Рыбные блюда

Вводите в меню рыбные ассорти из разных пород рыб. Это касается и супов и вторых готовых блюд.  Предлагайте в меню различные виды фаршированной рыбы.  Рыбный микс в тесте. Рыбные котлетки из разных сортов рыб. Биточки, наггетсы (для столовых). Теплые рыбные салаты. Правильно дефростируйте рыбу и она не будет терять в качестве. Для этого замороженную рыбу поместите  в пакет так, чтобы количество воздуха в пакете было минимальным. Завяжите и заклипсуйте пакет герметично. Поместите рыбу в ванну с проточной водой температурой не выше + 8 градусов Цельсия. Размораживайте рыбу на протяжении 3-4 часов. Если вы работаете с дорогими сортами рыбы — вакуумируйте замороженную ташку в вакуумном аппарате и размораживайте также.

Гарниры

Делайте максимальное количество комбинированных гарниров. Используйте больше соусов — мясных, рыбных, овощных. Соусы готовятся из остатков мясной обрези и рыбной филетировки. Соус позволяет улучшить вкусовые качества некоторых кусков.

СОВЕТ 4

Делайте порции меньше

Если вы работаете с меню бизнес -ланча перейдите к подачи большего количества блюд с меньшими выходами.

Пример бизнес ланча в кафе:

— салат витаминный (морковь, капуста, огурец)  — 80 грамм

— тост с беконом — 80 грамм

— суп-лапша куриный — 150 грамм

— лазанья «Портермо» — 80 грамм

— Шницель куриный с припущенным рисом — 120 грамм

Общий выход обеда — 500 грамм без напитка. При этом такой обед на 25-30% дешевле  чем стандартный бизнес ланч из трех блюд: салат, суп, второе блюдо. Если вы сделаете второе блюда просто с выходом 120 грамм в ваше заведение больше не придут, оценив это как издевательство. Получив же на обед 5 вкусных блюд небольшого выхода и полностью насытившись ваш гость уйдет удовлетворенным.

СОВЕТ 5

Делайте порции больше

Предлагайте меню на компанию, в особенности в молодежных и пивных заведениях.  Блюдо «от шефа» на пятерых, восьмерых, десятерых. Колбаски, мясные ассорти, закуски «под пиво», куриные крылышки, сандвичи, целиком приготовленные блюда (гусь, индейка, поросенок, баранья нога, свиная рулька). Такой подход успешно практикуется во многих ресторанах Москвы.

Предлагайте гостям ужин на 2,3,5 по принципу «все включено». Например: «ужин из 5 сетов с бутылкой вина или крепкого алкоголя — 1000 рублей на человека». Или: «романтический вечер с бутылкой Asti Martini — все включено за 2300 рублей на двоих».

СОВЕТ 6

Пересмотрите систему снабжения предприятием

Проведите аудит цен на рынке продуктов  питания. Проведите полную ревизию расходов предприятия на упаковочные материалы и моющие средства. Вызовите поставщика расходных материалов и предложите ему оптимизировать структуру ваших расходов. Это в их интересах, они заинтересованы продавать, а не потерять вас как клиента. Отсмотрите все оплаченные счета за последний квартал, проанализируйте от каких расходов вы могли бы отказаться.

СОВЕТ 7

Перераспределите обязанности на кухне

Настало время самому вмешаться в процессы на производстве. Проведите хронометраж работы каждого сотрудника, повара, посудомойщицы. Вы будете удивлены тем, что 40-50% времени ваши сотрудники ничего не делают. Это означает, что лучших и более профессиональных нужно оставлять, а от недобросовестных избавляться. Введите систему премий и переработок лучшим сотрудникам за счет части ФОТ уволенных. Качество продукции и слаженность работы неизбежно улучшиться.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее