Главная / Архив / Цели и задачи создания централизованного производства

Цели и задачи создания централизованного производства

Цели и задачи создания централизованного производства в предприятии питания (кулинарного цеха, фабрики — кухни, заготовочного производства)

— централизация системы снабжения и обеспечения предприятия сырьем и материалами;

— отладка системы контроля качества готовой продукции, ориентированной на единообразие органолептических свойств;

— сокращение постоянных издержек производственного предприятия за счет снижения фонда оплаты труда и количества персонала;

— снижение издержек при закупе сырья и материалов;

— минимизация возможностей злоупотреблений со стороны персонала;

— сокращение издержек на содержание управленческого аппарата (отелов управления или УК);

— оптимизация схемы логистики (транспортировки готовой продукции);

— увеличение площадей торговых залов, залов ресторана, кафе, столовой;

— снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в точки продажи продукции;

— уменьшение фонда оплаты труда линейного персонала на точках сбыта;

— сокращение  издержек на оплату коммунальных платежей на точках сбыта;

— сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов;

— решение «кадрового вопроса», как на заготовительном предприятии, так и в точках реализации продукции;

— снижение материальной себестоимости продукции;

— увеличение скорости роста  и развития бизнеса, повышение конкурентоспособности предприятия.

Рассмотрим перечисленные выше тезисы более подробно.

Создание современного производственно — логистического центра для группы нескольких предприятий укрупнено сводится к решению трех задач:

— минимизации издержек бизнеса;

— отладке качества готовой продукции;

— решению пресловутого «кадрового вопроса».

Другие описанные выше задачи является либо сопутствующими составляющими процесса оптимизации производства, либо являются его неизбежным следствием. В данном пособии использован опыт модернизации, реструктуризации,  централизации и индустриализации пищевых и кулинарных производств, полученный корпорацией «Магнат», в ходе реализации проектов «под ключ» в России и странах СНГ за последние 10 лет. В работе  также использован опыт, полученный специалистами компании в период управления собственными заведениями индустрии гостеприимства с 1997 по 2008 год.

            Минимизация всех возможных издержек предприятия (или группы предприятий) становится особенно актуальной как в период бурного интенсивного роста и завоевания новых позиций на рынке, так и в период стагнации рынка и ухудшения финансового здоровья компании. Обе тенденции сегодня являются особенностью современного рынка индустрии питания в нашей стране; для каждого случая вопрос экономии средств, снижения издержек и приобретения конкурентных преимуществ, становится особенно актуальным. 

В последнее время в крупных городах России наметился существенный рост конкуренции среди игроков рынка HoReCa, вызванный следующими обстоятельствами:

— увеличением количества предприятий питания на душу населения;

— развитием демократичного сегмента в индустрии питания, существенным снижением величины среднего чека;

— снижением конкурентоспособности многих предприятий вследствие дефицита высококвалифицированных кадров и высоким коэффициентом трудовой миграции персонала;

— увеличением платежеспособного спроса населения при большей дифференцированности подходов к выбору продукции и услуги (большей «разборчивости» покупателя);

— повышением арендных ставок на недвижимость в крупных городах;

—  увеличением уровня инфляции в стране и увеличением закупочных цен на сырье и вспомогательные материалы;

Сегодня, согласно статистике Управления Потребительского Рынка г. Москвы, в столице ежемесячно открывается около 80 заведений индустрии питания и гостеприимства и около 110 закрываются. Данное обстоятельство связано как с перечисленными выше факторами увеличения конкурентности рынка, так и с отсутствием профессиональных подходов в управлении технологическими и бизнес-процессами предприятия питания у некоторых игроков.

Цели и задачи данной статьи — сформулировать требования к созданию эффективного механизма управления предприятием питания через внедрение процессов централизации производства, эффективного управления технологиями и человеческими ресурсами, ресурсосбережение и использование средств автоматизации бизнеса.

Под эффективной системой управления предприятием питания мы понимаем комплекс мер, направленных на упорядочивание всех бизнес-процессов предприятия, повышения степени прозрачности и управляемости процессов, стандартизацию и алгоритмирование деятельности всех подразделений, автоматизированный контроль точек финансовой ответственности в компании, внедрение механизмов краткосрочного и долгосрочного планирования, внедрение систем менеджмента качества.

 Авторы работы понимают степень сложности достижения поставленных задач, связанную, в том числе и с ограниченностью финансовых, временных и человеческих ресурсов современного предприятия. В этом свете все предлагаемые ниже решения и подходы являются частью процесса вертикально — горизонтальной интеграции инноваций, постепенному переходу к новым принципам хозяйствования и использованию внутренних резервов предприятия в решении поставленных задач. В процессе модернизации системы управления бизнесом и выстраивании централизованных процессов обеспечения деятельности предприятия требуются определенные финансовые вливания, зачастую причисляемые, по сути,  к инвестиционной деятельности. Их размер и место приложения определяются конкретными операционными целями и задачами каждого этапа управления модернизацией.

 Во многих регионах России, предприятия питания напротив работают в условиях достаточно узкого конкурентного окружения. Интенсивный рост объемов производства продукции, открытие новых точек, увеличение оборота бизнеса приводят не всегда к пропорциональному увеличению операционной прибыли и повышению рентабельности компании. Данное обстоятельство связано со следующими причинами:

— увеличению потенциальных точек производственного и финансового контроля, снижением прозрачности и управляемости бизнеса;

— увеличением количества персонала, не всегда надлежащего уровня профессиональной подготовки;

— росту злоупотреблений на местах;

— снижению коэффициента оборачиваемости денежных средств;

— несоблюдению технологии переработки продуктов питания, снижению стабильности качества продукции;

— увеличению накладных расходов, связанных с резким увеличением объемов производства на старых (не рассчитанных на подобный объем) производственных площадях;

— изъятию денежных средств из оборота для открытия новых точек сбыта, появлению кассовых разрывах в деятельности производственных предприятий

— и другими.

 В данной ситуации не менее актуальными становятся вопросы централизации производства, управления и контроля предприятия.

 Как предприятия, расположенные в крупных городах, так и региональные компании сталкиваются с одними и теми же производственными проблемами, влияющими на конкурентоспособность их продукции и услуг. К ним относятся:

 — низкий уровень санитарно — гигиенических условий на производстве;

— отсутствие системы входного контроля качества сырья;

— нехватка производственных площадей;

— отсутствие эффективного механизма управления материальной себестоимостью продукции (за счет управления технологиями переработки);

— отсутствие свободных средств в обороте компаний;

— отсутствие эффективных механизмов стимулирования персонала (с преобладанием нематериальных систем мотивации);

— низкий уровень квалификации производственного и управленческого  персонала;

— отсутствие  эффективного использования возможностей систем автоматизации бизнеса;

— практика «замораживания» денежных средств, вследствие неправильного расчета закупки продукции;

— отсутствие отлаженных механизмов взаимодействия между структурными подразделениями группы компаний (далее — группы БЦ (бизнес- центров));

— отсутствие программы производственного контроля на предприятии;

 Решение поставленных выше задач (минимизация издержек, улучшение качества готовой продукции, нивелирование влияния человеческого фактора на факторы производства) возможно только после решения типовых производственных и технологических проблем большинства из предприятий. К ним относятся:

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее