Главная / Архив / Как оптимизировать меню столовой или кафе в кризис? Внедрение комплексного меню.

Как оптимизировать меню столовой или кафе в кризис? Внедрение комплексного меню.

Принцип комплексного меню используется в учреждениях с большой численностью работающих. Особенностью и сложностью таких предприятий и учреждений является  необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени.

Основным типом предприятия, где имеет смысл внедрять комплексное меню является столовая. Это может быть столовая — доготовочная, столовая — раздаточная или буфет с горячим питанием. На выбор  предлагается одновременно два или три комплексных меню. При составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных, возрастных, климатических особенностей и т.д. .

Комплексное меню имеет как достоинства, так и недостатки:

Достоинства:

— высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей;

— ассортимент блюд ограничен  и при постоянной численности питающихся  позволят рассчитать более точно и полно производственную программу предприятия;

— более рационально используются мощности оборудования;

— численность обслуживающего персонала постоянна  и невелика;

— удобство расчетов для посетителей и предприятия.

Недостатки:

— ограниченный ассортимент лишает  выбора посетителей;

Ниже приведены несколько вариантов меню комплексных обедов.

Комплексное недельное меню.

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Винегрет

100

Тукмач с курицей(говяд.)

500/10

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Хлеб

120

Итого

 

Вторник 
Салат «Самоцветы»

100

Борщ с мясом

500/5

Горбуша припущ.с овощами

75

Рис с овощами

150

Хлеб

120

Итого

 

Среда
Салат «Свекла с  сыром»

100

Рассольник «Ленинградский»

500/10

Жаркое по-домашнему

50/200

хлеб

120

Итого

 

Четверг
Салат по-итальянски

100

Щи со свежей капустой

500/10

Голубцы

160/20

Хлеб

120

Итого

 

Пятница
Салат «С крабовыми палоч»

100

Суп гороховый

500

Плов гов.

50/200

Хлеб

120

Итого

 

Суббота
Капуста «по-мексикански»

100

Суп по -французски

500/10

Котлета «Столичная»

100

Пюре карт.

150

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»

100

Суп грибной

500/10

Тефтели

60/75

Макароны отвар. с овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

Комплексное недельное меню.

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Винегрет

100

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Хлеб

120

Итого  
Вторник 
Салат «Самоцветы»

100

Горбуша припущ.с овощами

100

Рис с овощами

150

Хлеб

120

Итого

 

Среда
Салат «Свекла с  сыром»

100

Жаркое по-домашнему

50/200

Хлеб

120

Итого  
Четверг
Салат по-итальянски

100

Голубцы

160/20

Хлеб

120

Итого

 

Пятница
Салат «Гурман»

100

Плов гов.

50/250

Хлеб

120

Итого

 

Суббота
Капуста «по-мексикански»

100

Котлета «Пышка»

100

Каша греч. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»

100

Тефтели

60/60

Макароны отвар. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого  

 

Комплексное недельное меню.

Наименование

Выход

Понедельник

Винегрет

100

Тукмач с курицей(говяд.)

500/10

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Вторник 
Салат «Самоцветы»

100

Борщ с мясом

500

/5

Горбуша припущ.с овощами

75

Рис с овощами

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Среда
Салат «Свекла с  сыром»

100

Рассольник «Ленинградский»

500/10

Жаркое по-домашнему

50/200

хлеб

120

Итого

 

 

Четверг
Салат по-итальянски

100

Щи со свежей капустой

500/10

Голубцы

160/20

Хлеб

120

Итого

 

 

Пятница
Салат «С крабовыми палоч»

100

Суп гороховый

500

Плов гов.

50/200

Хлеб

120

Итого

 

 

Суббота
Капуста «по-мексикански»

100

Суп по -французски

500/10

Котлета «Пышка»

100

Пюре карт.

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»

100

Суп грибной

500/10

Тефтели

60/75

Макароны отвар. с овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Комплексное недельное меню.

Наименование

Выход

 

Понедельник

Винегрет

100

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Вторник 
Салат «Самоцветы»

100

Горбуша припущ.с овощами

100

Рис с овощами

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Среда
Салат «Свекла с  сыром»

100

Жаркое по-домашнему

50/200

Хлеб

120

Итого

 

 

Четверг
Салат «По-итальянски»

100

Голубцы

160/20

Хлеб

120

Итого

 

 

Пятница
Салат «Гурман»

100

Плов гов.

50/250

Хлеб

120

Итого

 

 

Суббота
Капуста «по-мексикански»

100

Котлета «Пышка»

100

Каша греч. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»

100

Тефтели

60/75

Макароны отвар. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

 

Комплексное недельное меню.

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Салат «Нежный»

100

Тукмач

250/25

Курин.филе под сыр.кор.

100

Пюре картофельное

150

Пирожки печ.с мясом

75

хлеб

120

Итого

 

Вторник 
Салат «Южный»

100

Борщ с мясом

250/25/10

Горбуша припущ.с овощами

100

Рис с овощами

150

Губадия мяс.

140

Хлеб

120

Итого

 

Среда
Салат «Сельдь под шубой»

100

Рассольник «Ленинградский»

250/25/10

Жаркое по-домашнему

50/200

Блинчики с мясом и гриб.

100

хлеб

120

Итого

 

Четверг
Холодец домашний

100

Щи со свежей капустой

250/25/10

Голубцы

105/20 2шт.

Чебуреки

110

Хлеб

120

Итого

 

Пятница
Салат «Олеся»

100

Солянка сбор.мяс.

250/10

Плов гов.

50/200

Уч-почмак

100

Хлеб

120

Итого

 

Суббота
Салат «Гурман»

100

Тукмач с гриб.

250

Мясо по-купечески

140

Картофель жарен.

150

Вак-беляш

60    2шт.

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение
Винегрет

100

Суп по-французски

250/25/10

Филе куриное под сырной корочкой

100

Макароны отвар. С овощ.

150

Слойка шведская

100

Хлеб

120

Итого

 

 

Комплексное недельное меню.

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Винегрет

100

Тукмач с курицей (говяд.)

250/25

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Пирожки с карт.и гриб.

60

Хлеб

120

Итого

 

Вторник 
Салат «Самоцветы»

100

Борщ с мясом

250/25/10

Горбуша припущ.с овощами

75

Рис с овощами

150

Пирожки жарен с карт.

100

Хлеб

120

Итого

 

Среда
Салат «Свекла с  сыром»

100

Рассольник «Ленинградский»

250/25/10

Жаркое по-домашнему

50/200

Пирожки жар.с кап. и яйц.

100

хлеб

120

Итого

 

Четверг
Холодец домашний

100

Щи со свежей капустой

250/25/10

Голубцы

105/20

Пирожки с яблоками

75

Хлеб

120

Итого

 

Пятница
Салат «Морковь острая»

100

Суп гороховый

250/25

Плов гов.

50/200

Уч-почмак

100

Хлеб

120

Итого

 

Суббота
Капуста «по-мексикански»

100

Рассольник «Ленинградский»

250/25

Куры жарен.

100

Картофель жарен.

150

Вак-беляш

80

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»

100

Суп по-французски

250/25/10

Гуляш

50/50

Макароны отвар. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

 

 

Комплексное недельное меню.

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Винегрет

100

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Пирожки с карт.и гриб.

60

Хлеб

120

Итого  
Вторник 
Салат «Самоцветы»

100

Горбуша припущ.с овощами

100

Рис с овощами

150

Пирожки жарен с карт.

100

Хлеб

120

Итого

 

Среда
Салат «Свекла с  сыром»

100

Жаркое по-домашнему

50/200

Пирожки печ.с кап. и яйц.

75

Хлеб

120

Итого  
Четверг
Салат по-итальянски

100

Голубцы

105/20

Пирожки с яблоками

75

Хлеб

120

Итого

 

Пятница
Салат «Гурман»

100

Плов гов.

50/200

Вак-беляш

80

Хлеб

120

Итого

 

Суббота
Капуста «по-мексикански»

100

Куры жарен.

100

Капуста тушеная.

150

Пирожки жарен.с ливером

100

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»

100

Гуляш

50/50

Макароны отвар. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого  

 

 

Комплексное недельное меню .

 

День недели наименование

Выход

блюд

Цена

Руб.

Понедельник

Салат«Морковь со см»

Рассольник .

Азу по-татарски

Чай с сах.

Хлеб

100

250/10

250

200

50

 

Вторник

Салат из св. капусты

Тукмач

Котлета

Спагетти

Компот из с/ф

Хлеб

100

250

50/50

150

200

50

 

Среда

Салат «Гурман»

Суп гороховый

Тефтели

Каша гречневая

Кисель

Хлеб

100

250

60/50

150

200

50

 

Четверг

Маринад овощной

Борщ московский

Котлета рыб.

Пюре карт.

Чай с сах.

Хлеб

100

250/10

50

150

200

50

 

Пятница

Винегрет

Щи из свеж.кап.

Горбуша жарен.

Рис припущ. с овощ.

Компот из с/ф

Булочка мол.

100

250/10

50

150

200

50

 

Суббота

Салат из св.огур и пом

Суп рыбный(конс).

Котлета кур.

Пюре карт.

Кисель

Хлеб

100

250

75

150

200

50

 

 

Комплексное недельное меню

Наименование

Выход

Цена

Понедельник
Салат «Нежный»

100

Тукмач

250/25

Курин.филе под сыр.кор.

100

Пюре картофельное

150

Пирожки печ.с мясом

75

хлеб

120

Итого

 

Вторник 
Салат «Южный»

100

Борщ с мясом

250/25/10

Горбуша припущ.с овощами

100

Рис с овощами

150

Губадия мяс.

140

Хлеб

120

Итого

 

Среда
Салат «Сельдь под шубой»

100

Рассольник «Ленинградский»

250/25/10

Жаркое по-домашнему

50/200

Блинчики с мясом и гриб.

100

хлеб

120

Итого

 

Четверг
Холодец домашний

100

Щи со свежей капустой

250/25/10

Голубцы

105/20 2шт.

Чебуреки

110

Хлеб

120

Итого

 

Пятница
Салат «Олеся»

100

Солянка сбор.мяс.

250/10

Плов гов.

50/200

Уч-почмак

100

Хлеб

120

Итого

 

Суббота
Салат «Гурман»

100

Тукмач с гриб.

250

Мясо по-купечески

140

Картофель жарен.

150

Вак-беляш

60    2шт.

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение
Винегрет

100

Суп по-французски

250/25/10

Филе куриное под сырной корочкой

100

Макароны отвар. С овощ.

150

Слойка шведская

100

Хлеб

120

Итого

 

 

Комплексное недельное меню.

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Винегрет

100

Тукмач с курицей (говяд.)

250/25

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Пирожки с карт.и гриб.

60

Хлеб

120

Итого

 

Вторник 
Салат «Самоцветы»

100

Борщ с мясом

250/25/10

Горбуша припущ.с овощами

75

Рис с овощами

150

Пирожки жарен с карт.

100

Хлеб

120

Итого

 

Среда
Салат «Свекла с  сыром»

100

Рассольник «Ленинградский»

250/25/10

Жаркое по-домашнему

50/200

Пирожки жар.с кап. и яйц.

100

хлеб

120

Итого

 

Четверг
Холодец домашний

100

Щи со свежей капустой

250/25/10

Голубцы

105/20

Пирожки с яблоками

75

Хлеб

120

Итого

 

Пятница
Салат «Морковь острая»

100

Суп гороховый

250/25

Плов гов.

50/200

Уч-почмак

100

Хлеб

120

Итого

 

Суббота
Капуста «по-мексикански»

100

Рассольник «Ленинградский»

250/25

Куры жарен.

100

Картофель жарен.

150

Вак-беляш

80

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»

100

Суп по-французски

250/25/10

Гуляш

50/50

Макароны отвар. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого

 

 

 

Комплексное недельное меню.

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Винегрет

100

Печень по-домашнему

75

Пюре картофельное

150

Пирожки с карт.и гриб.

60

Хлеб

120

Итого  
Вторник 
Салат «Самоцветы»

100

Горбуша припущ.с овощами

100

Рис с овощами

150

Пирожки жарен с карт.

100

Хлеб

120

Итого

 

Среда
Салат «Свекла с  сыром»

100

Жаркое по-домашнему

50/200

Пирожки печ.с кап. и яйц.

75

Хлеб

120

Итого  
Четверг
Салат по-итальянски

100

Голубцы

105/20

Пирожки с яблоками

75

Хлеб

120

Итого

 

Пятница
Салат «Гурман»

100

Плов гов.

50/200

Вак-беляш

80

Хлеб

120

Итого

 

Суббота
Капуста «по-мексикански»

100

Куры жарен.

100

Капуста тушеная.

150

Пирожки жарен.с ливером

100

Хлеб

120

Итого

 

Воскресение
Салат «Фасоль пикантная»

100

Гуляш

50/50

Макароны отвар. С овощ.

150

Хлеб

120

Итого  

 

Комплексное недельное меню.

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

Салат «Витаминный»

100

Сметана

100

Борщ со сметаной и мясом

250/25/10

Вареники

300/20

Пирожное «Корзиночка»

50

Хлеб

40

Итого

 

Вторник

Маринад овощной

100

Сметана

100

Тукмас

250/12.5

 Голубцы « ленивые»

100

Пюре карт.

150

Булочка «Ракушка»

80

Хлеб

40

Итого

 

Среда

Винегрет

100

Сметана

100

Суп гороховый  с фрикадельками

250/25

Котлеты рыбные «Лада»

100

Соус красн.основ.

50

Каша гречневая с овощ.

150

пирожное «Палома»

45

Хлеб

40

Итого

 

Четверг

Салат «По-итальянски»

100

Сметана

100

Суп-лапша

250/12.5

 Рыба по — русски

100

Соус красн.основ.

50

Сочни с творогом

110

Хлеб

40

Итого

 

Пятница

Салат из св.капусты

100

Сметана

100

Брощ со смет

250/25/10

Пельмени «Пышка»

200/15

Пирожки печ.с курагой и морк.

75

Хлеб

40

Итого

 

Суббота
Салат «Сельдь под шубой»

100

Сметана

100

Тукмач

250/12.5

Манты

140/10

Кыстыбый

100

Хлеб

40

Итого

 

Воскресение

Салат «Морской»

100

Сметана

100

Суп гороховый с фрикадельками

250/ 25

Плов

250

Язычки слоеные

40

Хлеб

40

Итого

 

 

Сокирянский Федор

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее