Главная / Архив / Зима 2010 (2) / 01.02.10 Ферран Адрия — шеф-повар планеты, алхимик молекулярной гастрономии и его ресторан elBulli

01.02.10 Ферран Адрия — шеф-повар планеты, алхимик молекулярной гастрономии и его ресторан elBulli

Июльским утром 2004 года мы ехали по узкой живописной дороге, залитой солнцем. Чуть в стороне сквозь живой массив акаций блестело голубое как небо море. Дорога виляла из стороны в сторону, вдоль побережья у подножия седых невысоких гор. Мы ехали через незнакомую Каталонию уже почти час навстречу гастрономическому приключению.

Про Феррана Адриа в Испании рассказывают чудеса. Его упорно называют «отцом молекулярной гастрономии», что, в общем-то, не совсем так. Сам Адриа во время нашей встречи не раз упоминал Хестона Блюменталя, как несравненного знатока молекулярной гастрономической химии. Возможно это лишь дань профессиональной этике, но удивительно, что столь обласканный критиками и журналистами кулинар сумел сохранить добрые человеческие отношения исключительно со всеми коллегами по цеху. Встречаясь накануне вечером с Баллагером – его учеником и величайшим кондитером Испании мы услышали много лестного об Адриа. Вероятно, каталонец добрался до той вершины кулинарного Олимпа, вошел в тот таинственный сонм великих, который не осмелится критиковать ни один журналист, гастроном или ресторанный критик. На встречу с Ферраном мы попали только благодаря все тому же легендарному Блюменталю, который лично по телефону договаривался об аудиенции.

Тщательно изучив массу статей в интернете и в прессе, я готовил себя к знакомству с кулинарным богом. Личная встреча с Ферраном Адриа – удел немногих счастливцев. Сегодня он почти не дает интервью и очень неохотно идет на контакт с обывателями. Да и сам Ell Bulli уже давно перестал быть просто рестораном. Последние 20 лет Ell Bulli – это мощный международный научный центр изучения философии восприятия вкуса. Удивительно, что метафизика гастрономического бытия нашла приют в небольшом уединенном уголке национального парка на морском побережье Испании.

Тенистую дорогу то и дело перебегали длинные ящерицы ярко – серного отлива, из кустов взлетали стайки разноцветных птичек, потревоженных мотором нашего автомобиля, в воздухе накалялась и сгущалась нестерпимая июльская жара. После поворота справа показался небольшой скромный щит коричневого цвета с белой надписью италическим вытянутым шрифтом: Ell Bulli. Меня охватило волнение, как в студенческие годы накануне ответственного экзамена – «приехали».

Ресторан Ell Bulli расположен в большом одноэтажном здании непонятной формы. Крыша покрыта кирпично-красной рифленой кровлей, стены снаружи окрашены белой известью и увиты разросшимся плюющем. Вдоль стен пролегают ухоженные дорожки с пятью-шестью стражниками – гигантскими кипарисами. Вывеска ресторана сделана из куска мореного дерева, надпись выжжена в замысловатом готическом стиле. Мне сразу бросилось в глаза то, что Ell Bulli не имеет логотипа и какого-то собственного фирменного стиля. В пяти местах мы видели пять разных написаний этого названия.

Мы спустились по тропинке вниз и справа, сквозь кустарник, совсем вблизи проблеснула волна моря, повеяло долгожданной свежестью. На крыльцо навстречу нам вышел высокий молодой человек с кудрявой шевелюрой, представившись Ореолом Кастро. Нас провели в комнату для прессы – небольшой зал на 10-15 человек. На стенах висели фотографии людей в поварской одежде: одна группа склонилась над бумагами на столе, на другой фотографии повар выдувал через трубочку многослойный карамельный пузырь. Миловидная молодая девушка, вошедшая в зал, на чистом английском языке предупредила, что у нас есть 15 минут на общение с маэстро, затем нам проведут 10-минутную экскурсию, после чего нас ожидает обед. Я попросил дать интервью для одного из российских журналов, девушка осведомилась о наличии выписанных подготовленных вопросов. Вопросов у меня не было. Девушка политкорректно пожала плечами.

Адриа вошел так стремительно, что мы даже не успели понять что «кулинарный бог» уже среди нас. Невысокий человек в красной футболке и узких черных брюках не сел, а прыгнул на стул, закинул ногу на ногу, обхватил колени руками и стал пристально нас разглядывать, словно наслаждаясь произведенным эффектом от своего появления. Через мгновение он хитро улыбнулся и спросил: «Рашшианз?» «Рашшианз, рашшианз» — одновременно закивали мы, что привело Феррана в неописуемый восторг. Он долго и заливисто смеялся, после чего безапелляционно заявил «Ай эм Ферран Адриа» — и мы, казалось бы, вздохнули с облегчением, мол «теперь у нас не осталось никаких сомнений в том, кто сидит перед нами.

Разговор шел через переводчика. «У меня есть русский друг Анатолий Комм» — сказал Адриа. «А, Комм» — вновь закивали мы, мол, знаем такого Анатолия Комма. Следующий вопрос определил весь ход нашего почти шестичасового общения. «А зачем вы сюда приехали?» — спросил он. Я — нагло — первый тут же выпалил: «Мы приехали удивляться». Моя фраза, вероятно, запустила некий особый потаенный механизм в голове Адриа и он начал говорить почти без остановки около сорока минут.

Постараюсь максимально точно передать этот разговор.

«Вы, наверное знаете, что я владелец ресторана Ell Bulli. Совладелец вместе с Джули Солером. Мы сейчас находимся в парке Cala Montjoi недалеко от Барселоны. Этот ресторан тут уже 41 год. Наша цель с 1987 года — заниматься инновационной и креативной кухней, кухней которая удивляет, вы правильно сказали. Я бы никогда не подумал в 1978 году что стану поваром, когда приехал на Ибицу летом отдохнуть прежде чем поступать на экономический в университет. Я никогда не любил учиться. Вообще не имею поварского образования, и готовить в молодости не умел и особо не любил. Мыл посуду в ресторанчике на берегу. Как меня занесло в эти дебри — до сих пор удивляюсь. Сюда я приехал в 1984 году. Мой путь становления очень не типичен для шефа. Может быть, поэтому мне и удается готовить «нетипичную еду». Во главе угла у нас креативность. А креативность – это то, как ты смотришь на вещи в жизни. Все могут быть креативными, но если ты творец – тебе нужен термометр, для того чтобы определять, какое творчество самое главное и важное. Очень тяжело его измерять. Наша креативность базируется на разных органах восприятия: зрение, обоняние, тактильные ощущения. Еще есть вкус и так называемое шестое чувство, без которого не обойтись.

Если вы спросите, какое из чувств самое главное в работе – я бы ответил, то, которое подвигает тебя к желанию творить. И в этом суть инновации. Тебе приходится видеть, чего не видят другие: смотреть на вещь, на продукт и понимать, что именно этот элемент продукта – его брильянт. Мы креативны, потому что нам так нравится. Это не значит что мы лучше или хуже, просто любим удивлять людей. Мы живем на стыке философии и творчества, то есть, в постоянном поиске. Сегодня мы инкорпорируем японскую кухню в нашу: таков сезон в Ell Bulli. У нас работают несколько японских поваров, так что учимся друг у друга. Но кроме поиска есть еще техническое оснащение процессов, важен инструментарий, поэтому используем массу различных приспособлений – всяких там трубочек, шприцов, диспенсеров, шокеров, сублематоров. У нас уже есть технологические традиции, хотя наша традиционность инновационная».

У Феррана зазвонил телефон. Он заулыбался и, размахивая руками, сделал знак о том, что должен отлучиться. К нам пригласили Ореола Кастро – одного из шеф-поваров Ell Bulli.
«Для нас очень важно осознавать, что мы на острие гастрономического прогресса. У нас полная демократия в творчестве, когда мы разрабатываем новые блюда, встречаемся с нашими коллегами по NASA. NASA – это так Ферран называет физиков, химиков, технологов из испанских и мировых университетов. У нас есть институт наставничества. Мы учимся все время, особенно интенсивно зимой, в межсезонье. В тот момент, когда блюдо сфотографировано и окончательно утверждено на нашем совете, оно уходит на кухню. Тут заканчивается демократия и начинается отработка в парах – пойдемте посмотрим».

Описывать лаборатории, именно лаборатории, а не кухни или цеха ресторана El Bulli очень непросто. Дизайн интерьеров поражает своей утонченностью и завершенностью. Огромные окна – витрины до пола, через которые открывается вид на серую, поросшую мхом скалу.

«Все это великолепие мы смогли себе позволить всего несколько лет назад, когда о нас узнали и Ферран прогремел на весь мир, — комментирует Кастро. — Раньше мы, повара ютились в маленькой пристройке между полками с продуктами. Теперь у нас есть комната для совещаний, много пространства на кухне. Мы специально старались создать особую атмосферу для поваров. Игра света. Тут много камня и натурального гранита, на кухне должен быть камень, он дает спокойствие и непередаваемый настрой».

Ell Bulli – полноценная научная лаборатория. Ферран говорит, что ресторан существует только для того чтобы финансировать лабораторию и показывать результаты ее работы.
Здесь работает около 120 человек. В вечернюю смену выходят «пары» и «тройки» — в таких связках приучают работать людей: повар должен видеть, как работает его напарник. Они вместе оформляют блюдо. Почти не видно одиночно работающих поваров. Мы проходим в большой зал, — в нашем понимании это холодный цех. Линиями выстроены столы из нержавеющей стали, несколько гранитных столов буквой «Г», вокруг столов склонились люди. Создается ощущение, как будто присутствуешь при некоем таинстве, настоящем шабаше ведьм.

В движениях поваров присутствует чарующая пластика. Каждое движение как бы «фиксируется» человеком, будто он ставит на столе невидимую точку, — включается настоящая мышечная память. В глазах молодых поваров какой-то удивительный, любовный, что ли свет. Здесь работают художники. Работают лучшие из лучших в Каталонии, одни из лучших — в мире. Они, кажется, сознают это, чувствуя ответственность, словно рядом стоит Ферран и по-отечески наблюдает за ними. Все без исключения захвачены процессом кулинарного творчества. Творчество заключается не в том, что «сыпем и режем «на глаз», а в том, как «сыпем и режем». Ell Bulli – это театр, где идут постановки не только в зале на глазах изумленных зрителей-завсегдатаев, но и внутри лаборатории, в ее кухнях.

Ферран пробегает мимо с изяществом танцора и манит нас пальцем. «Вот наши технические разработки – видите, что это за штуковина?» «Штуковина» представляет собой огромную дрель Bosch. На конце этой дрели проволокой прикручена насадка – миксер. Повар стоит пред гастроемкостью с морковным соком и на бешенных оборотах дрели взбивает ее. «Это морковная пена с гранатовым соком и лаймом. Мы кладем человеку огромную порцию пены в пиалу. Он есть морковную пену и чувствует тонкий вкус моркови с гранатом. Вкус есть, а моркови нет. В этом удивление и изумление. Мы становимся детьми, когда мы изумлены. Мы впадаем в детство, в таком состоянии человек абсолютно счастлив».

У меня начинает кружиться голова от логической связки «дрель – морковная пена – счастье». Ферран тащит за рукав в следующий зал лаборатории. «Тут мы экспериментируем с шоковой заморозкой. У меня американцы любят свекольные леденцы на палочке. Представьте – сидят толстые дядьки и вдруг им приносят леденец на палочке. Они в шоке, они ожидают красивое блюдо. Потом они пробуют леденец, а он из свеклы с сельдереем. Они лижут тающую свеклу! Вот потеха на них смотреть!» Ферран вновь заливается смехом, и мы вместе с ним смеемся над обескураженными американцами.

Молодой повар из мерного дозатора капает желтую жидкость на нержавеющий противень. «Это гусиный жир – объясняет Ореол Кастро. — Мы делаем такую особую смесь – варим его, настаиваем, фильтруем и замораживаем. Потом подаем с мясом ледяные капельки жира, которые таят в тарелке, придавая мясу уникальный пряный вкус. Все думают, что это масло».

Концепция сочетания не сочетаемого, совмещения горячего и холодного, сладкого и соленого, кислого и горького – философия изумления по Феррану Адриа. Этот человек жарит спелую дыню со сливочным соусом и острым перцем. «А почему мы не можем жарить дыню? Мы ее жарим и потом кладем сверху селедочный шарик сорбета. Давайте – ка разберемся, а разве дыня не овощ?» — улыбается Ферран. На поверку оказывается, овощ, и мы уже верим что дыня с селедкой – это вкусно. В кондитерском цехе кондитер кисточкой брызгает белый шоколад на лист, потом его помещает в морозильник и замораживает. Получаются такие длинные шоколадные палочки причудливой формы. Палочками украшают морковно – ореховый пай. Мы понимаем, что удивляться дальше смысла уже нет…

Каждый повар в лаборатории вооружен инвентарем и ручкой. Они постоянно что-то пишут в блокнот, отрывают листки и относят на большой стол рядом. Туда пишут «блоги» об ощущениях и мыслях в процессе приготовления блюд. На основании таких записок корректируются некоторые процессы приготовления сетов. В кондитерском цехе на подносе выложен сладковатый козий сыр. Мы пробуем. Рядом в большой кастрюле варится молоко. Повар доводит его до кипения, уменьшает газ и вдруг с ловкостью фокусника вытаскивает из кастрюли молочную пенку, бросает ее на лист и кисточкой смазывает каким-то раствором.

«Это панировка сыров пенкой — комментирует Кастро. — Мы смазываем пенку сладким пальмовым маслом с молоком. Потом кладем на сутки в холодильник, и она впитывает масло, становясь эластичной, как резина. Дальше заворачиваем в нее сыр и кладем сверху фарш из свежих томатов с пармезаном, украшаем базиликом – и в зал. Гости едят и спрашивают, а что это за глазурь? Официант отвечает, — молочная пенка, но они не верят. Впрочем, за этим они и приходят сюда – не верить своим глазам, своим ушам и вкусовым рецепторам. Самое главное в нашей работе – доставлять людям счастье. Мы для этого работаем. Знаем, что человек будет изумлен нашим гороховым супом. И каждый раз, когда гости радуются, мы, в свою очередь, радуемся за них. Человек может быть счастлив пять секунд, но потом помнить об этом всю жизнь».

Повар на большом подносе формирует сет. На тарелке яичница с ядовито-зеленым желтком. Нам показывают отдельно желток, протыкают его ножом и он растекается как желток в яичнице – глазунье. Пробуем и понимаем, что желток сделан из горохового пюре.

«Удовольствие от еды – это как удовольствие от занятия любовью. Только, занимаясь любовью, у тебя задействованы все те же органы чувств, что и в нашей гастрономии. Ты можешь, как и в любви – прикасаться, внимать запахи, все пробовать на вкус – ну, вы меня понимаете, кому что нравится» — смеется Адриа.

Эстетическая красота каждого блюда – вот что неизменно радует глаз. В кондитерском изделии вместе с клубникой может присутствовать тонкая замороженная пластинка из сладкой патоки, создающая прозрачный фон, в котором видны вкрапления сублимированных маковых лепестков — этакий плоский красный далматинец в сочетании с насыщенной круглой объемной формой красной же ягоды.

«Текстура продукта и его температура – вот что важно. Важен и внешний вид, но это вторично, — продолжает Ферран, — мы никогда не используем цветную посуду, посуда — для еды, а не для любования цветом, у нас всегда только белые тарелки»

Адриа считает, им очень повезло в том плане, что они расположены вдали от города. Были времена, когда в El Bulli никто не приезжал, просто в буквальном смысле никто. «Мы нищенствовали, но в те времена формировалась наша философия и мы могли творить. Мало кто знает, что мы пребывали в полной нищете почти 12 лет», — делится он.

Повар нарезает масло по линейке ровными кусками. «Нарушение технологии приготовления блюд у нас — это преступление», — комментирует Ореол Кастро. — Видим творческого повара за версту, но творчество не предполагает перехода к анархии. Мы все движимы одним вектором творческой планомерности».

Сами того не заметив, мы пробыли в Ell Bulli почти до вечера. Почему нам было оказано такое искреннее внимание? Не знаю. Возможно, Ферран хотел, чтобы в далекой России знали о том, что еда – это наслаждение вкусом, а гастрономия – удивление и по истине детское изумление. При этом, ни одно издание индустрии гостеприимства с 2004 года не принимало этот текст в том виде, в котором он написан.

Философия Феррана Адриа очень близка мне. Я по его совету рассказываю всем знакомым, что детей нужно отучать от фаст-фуда. Нужно объяснять им, что лучше сэкономить карманные деньги несколько дней и потом один раз сходить в хороший гастрономический ресторан. Почему в России нет ресторана, подобного Ell Bulli? Почему наша страна, славящаяся русским балетом, литературой, классической музыкой не явила миру возможности ни одного гениального, самобытного гастрономического путешествия? Хотя знаменитая гречневая каша со сморчками в ресторане Анатолия Комма оставляет нам хоть какую-то надежду. Гении, в том числе от гастрономии рождаются не каждый день. Для меня Ферран Адриа – непревзойденный гений, возводящий питание, как таковое в некое удивительно новое качество, в новую дефиницию гармонии цвета, ощущений, вкуса и детского непорочного счастья, которого всем нам, взрослым, сегодня так не хватает.

Сокирянский Федор (Jack London)

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее