Главная / Архив / Зима 2010 (2) / 09.02.10 Поль Бокюз — патриарх французской кухни, который поет своим гостям

09.02.10 Поль Бокюз — патриарх французской кухни, который поет своим гостям

Поль Бокюз – это патриарх французской новой кухни.  Он стал иконой кулинарного вкуса для миллионов поваров в 20 столетии. Бокюз – это человек – бренд, которым он стал благодаря  французской компании Sirha.  В свои 83 года он старается не пропускать ни кулинарные соревнования, названные в его честь, ни знаковые события в индустрии ресторанного бизнеса. Бокюз оставался всегда скромным человеком,  он очень требовательным к себе и к окружающим. Он всегда знал силу влияния своего авторитета на людей. Томас Келлер, отвечая на вопрос журналистов, о причинах принятия решения возглавить национальную американскую сборную Bocuse Dor, ответил: «Однажды утром мне на мобильный позвонил Поль Бокюз. Он сказал одно предложение: «я хочу, чтобы ты стал президентом моей Академии в США и возглавил тренерский штаб команды». Я ответил также лаконично: «Я согласен». Как тут было думать – это же был сам Поль Бокюз, икона мировой гастрономии».  Люди, которые знают его лично, говорят, что Бокюз  не простой человек.  Это человек, который прожил непростую жизнь. Он воевал во Вторую мировую войну и был ранен. Он долгие годы работал, чтобы выкупить семейный ресторан деда и сделал это.  Он был награжден  орденом Почётного легиона и придумал суп  V.G.E. — в честь участвовавшего в приёме в честь награждения Бокюза, президента Франции Валери Жискар д’Эстена (Valéry Giscard dEstaing).  Мало кто знает, что он ходатайствовал чтобы Игорь Бухаров, которого он сам выбрал президентом Академии Бокюза в России получил правительственный кавалерский орден Франции за заслуги в развитие французской гастрономической культуры. В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками стал основоположников «новой кухни» (фр. nouvelle cuisine), акцентировавшей внимание на качестве и натуральности продуктов и пониженной калорийности блюд. Сегодня у него один традиционный ресторан Auberge du Pont de Collonges в предместье Лиона и сеть из 4 бразери в Лионе.

Бокюз был обласкан гидом Мишлена и много раз получал 2 и 3 звезды для своих ресторанов. В

Питпортал приводит отрывок из очень любопытной статьи, появившейся в журнале Time 9 апреля 1973 года.

«Для гурманов новость стала ошеломляющей. В этом году, первый раз в истории Гид Мишлена присудил свою высшую награду – 3 звезды еще дополнительно 4 ресторанам. В прошлом году во Франции было всего 12 трехзвездочных ресторанов на всю страну.  Тренд к снижению количества хороших заведений начался еще в 1940 году, когда у нас было 1200 ресторанов с одной или более звезд Мишлена,  тогда как в сегодня (1973 год – прим. редакции) их всего 610. Неужели эксперты гида сделали банальную поблажку в этом году?  Не совсем так, говорит один из издателей: «Мы просто хотели обозначить, что с нашей точки зрения во французской гастрономии перевернулась новая страница».   Этот реверанс был сделан в сторону  шеф-повара новой волны Поля Бокюза, который называет себя «Львом из Лиона» (игра слов — Lion of Lyon-примечание редакции). Он получил свои первые три звезды в 1965 году благодаря своим достижениям в новом стиле приготовления, реакционном стиле по отношению к тяжелой, стилизованной и помпезной французской классической кухне.   Бокюз делает ставку на свежие ингредиенты и натуральную свежесть самих продуктов, меньше внимания обращая на технику приготовления. «Шеф-повар, даже не очень хороший никогда не испортит продукт, если у него хорошие свежие ингредиенты», говорит Поль.  «Просто используйте курицу для того, чего она на самом деле предназначена – и больше ничего», добавляет шеф.

Алиан Чапель – один из мишленоносцев трех звезд в этом году считает Бокюза некем вроде лидера их «партии».  «Он уже тряс пальму с кокосами, пока все мы еще продолжали изучать азы» — говорит Чапель.  «Он вместе со своим патроном Фернандом Поинт здорово тряхнули традиции Эскофье, который создал французскую кухню своего стиля, которая почему-то теперь считается в мире единственной французской кухней.

Бокюз также является продолжателем двухвековой кулинарной традиции совей семьи. Его предки начали готовить для постояльцев еще в 1765 году в том же месте, в деревеньке Lyonnais  Collonges-au-Mont-dOr, где и сегодня стоит его ресторан. Его ресторан называется просто «Поль Бокюз». Почему?

«Моего имени достаточно. Оно само и означает – «ресторан».

Каждое утро Поля Бокюза начинается в 5 утра, когда он отправляется на фермерский рынок за продуктами. Он избегает супермаркеты и консервированное сырье.  Он готовит только из тех продуктов, которые не преодолевали большие расстояния.

Иногда он даже поет своим гостям. Если бы это услышал Эскафье, он бы не в жизни не поверил».

www.pitportal.ru

 

РАЗМЕСТИТЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее