Главная / Архив / Зима 2010 (2) / 11.02.10 Технологическая схема приготовления холодных блюд

11.02.10 Технологическая схема приготовления холодных блюд

 

Подготовка  рабочего места к работе- получение сырья   – подготовка сырья – заправка салатов– фасовка салатов – отпуск  

 

       При наличии круглосуточной работы дневная смена обеспечивает продукцией и наличие основного  объема заготовок сырья для работы  ночной смены.

       Используемое  оборудование  холодного  цеха: овощерезательная машина ROBOT COUP, слайсер TYRE 25 GS, модель DOM, холодильные шкафы-купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции,  холодильные  шкафы для хранения п/ф ,сырья, столы производственные, стеллажи, производственная ванна 700-700-870, весы марки «Масса-К» до 15кг.,бактерицидная лампа .

     Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

       Цех работает на п/ф высокой степени готовности : мясо отв-е, куры отварные, печень отварная или П/ф(через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные , грибы жареные.

 Свежие овощи (капуста, морковь, перец болгарский, лук репчатый ,зеленый ,чеснок )   обрабатываются в овощном цехе, при перемещении в холодный цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, которые обрабатываются на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

       Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточный запас. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

 

Подготовка инвентаря перед началом работ

       Перед началом работы тазы для смешивания салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой раствором тряпкой  уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

 

Подготовка сырья для производства салатов:

-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов.В этом случае он хорошо пропускается через машину.

-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину

-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

-Лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы ,фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют  посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать. В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же ,но без измельчения.

-Мясо, язык, куры  отварное нарезается соломкой или кубиком  .

-Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

-Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.

-Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.

-Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик

-Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

-Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в  ШХ для готовой продукции.

-Масло растительное ,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

www.pitportal.ru

 

РАЗМЕСТИТЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее