Главная / Архив / Зима 2010 (1) / 24.01.10 Двуликий Янус отечественного общепита. Невротические заметки по итогам года

24.01.10 Двуликий Янус отечественного общепита. Невротические заметки по итогам года

 

Ресторанный бизнес в России после кризиса изменился. Наверное, мы должны быть благодарны этому кризису за то, что он случился так вовремя. Рассудите сами: мы уже были готовы к тому, чтобы стать по-настоящему зрелым и профессиональным рынком. Российские дизайнеры интерьеров не перестают поражать даже видавших виды иностранцев своими оформительскими решениями. Оно и понятно, с тех пор как Петр I прорубил окно в Европу, через этот портал культуры и искусства отечественная живопись, архитектура и зодчество вобрали в себя все лучшие европейские традиции. Вплоть до 20-го века архитектурные и живописные работы русских мастеров ни в чем не уступали иностранцам, в период соцреализма наша архитектура  и зодчество были наполнены футуристической самобытностью и реалистичной суровостью, являясь до сих пор объектом внимания всех ведущих искусствоведов в мире. В новые времена наши художники, переименовавшиеся в дизайнеров, продолжили удивлять планету многообразием креативной художественной и оформительской мысли.  Так что и дизайн интерьеров  в ресторанном бизнесе  вобрал в себя мотивы русской загадочной и ищущей души, самобытность национального характера и сложного отношения к бытию.  Здесь есть место для китча, для художественной пародии, элементы классицизма и импрессионистские мотивы, модернизм, уорхеловский неоэкспрессионизм, хаос, поп, хай-тек, и многое другое.

                Новые отечественные кулинарные традиции также поражают своим многообразием и богатством.  Российская молодая гастрономическая школа – это настоящий симфонический оркестр вкусов и ароматов кухонь народов мира. Наша кухня – это «а ля рус» аутентичных восточных и западных направлений. Мы научились размораживать морепродукты и делать суси «а ля рус»,  мы научились выпекать замороженные булочки с не меньшей виртуозностью и искусством, чем сами французы. Мы научились печь гигантские блины с консервированной печенью и называть их смело и современно: «e-mail». Мы научились делать настоящие клаб-стейки «а ля рус» классических прожарок и добавили к ним свои неповторимые способы жарения. Мы научились делать русские торты из готовых нерусских мастик и дефростировать чиз-кейки. Мы научились делать равиоли «а ля рус», уверенно ставя знак равенства между нашим пельменем и «их». Мы заполонили рестораны экспатами и быстро  переняли у них все лучшее, тогда как они у нас – наоборот. Мы скоро научились различать оттенки ароматов дорогих вин и искренне переживать акцизный катаклизм, временно лишивший нас привычных специалитетов. Мы даже создали русскую молекулярную гастрономическую школу, с достоинством противопоставив их сорбету из сельди нашу гречку со сморчками. Словом, в течение этих двадцати лет капитализма мы совершили бархатную социалистическую ресторанную революцию и по праву заняли достойное место среди мировых гастрономических держав.

Что же отделяло нас от окончательной и полной  кулинарной интеграции в мировое сообщество? Сущие пустяки. Административные препоны, коррупция, отсутствие индустрии въездного туризма, сельскохозяйственной отрасли в целом, справедливых законов и их соблюдения, лояльной кредитной политики, протекционизма в фудсервисе, современной системы подготовки кадров, и еще кое-что по мелочи. А в остальном мы были бы готовы интегрироваться.  Но нас Европа почему-то не признает. Кстати, России никого и не заботит, почему Мишлен не вручает здесь звезды и ни один российский шеф-повар широко не известен за пределами наших границ. Мы не рвемся побеждать в Бокюзах и держать речь на Мадрид Фушонах. У нас большая и самодостаточная страна, у нас много прекрасных ресторанов и наш народ любит поесть. Я убежден, что не меньше чем американский. А то, что у них ресторанов ровно в 18 раз больше – так это, потому что они ленивые. А мы еще и дома готовим не хуже, чем в ресторане. И все бы было у нас хорошо, если бы не кризис.

Кризисы у нас-  явление частое. Вспомним историю. Только в начале века расцвел в России трактирный промысел – грянула Первая мировая. Лучшие европейские кулинарные традиции растоптала революция. Тут про рестораны пришлось почти забыть. Затем Вторая мировая, затем гонка вооружений и сплошной «общепит», затем голодные 80-е, путч начала 90-х, кризис 98 года, и, наконец – нынешний уже мировой.

Не успели мы самую малость. Уже  и отечественная сеть кофеен почти достигла числа Mc Donald’s, и на русскую курочку американская позарилась, и средний чек кое-где 500 евро достиг, и выставка профессиональная появилась, и дворцы-рестораны возвели краше Версаля. Но не успели. Кризис помешал.

Так чему радоваться? Закрываются заведения, падает посещаемость, не оборачивается оборачиваемость. А радуюсь я лично тому, что рестораны, наконец, обрели свое главное и единственное историческое предназначение – быть местом времяпровождения людей. Потому что до кризиса в России в рестораны, равно как и в столовые ходили есть, утолять голод. Правда иногда случались и другие поводы, как то:

 «Классический повод» — это когда в рестораны всегда ходят поздравлять, поминать или отмечать.

«Корпоративный повод» — это когда в рестораны ходят за деньги компании, потому что компаниях есть такая статья расходов, а сотрудники не против

«Романтический повод»  — это когда в рестораны  водят девушек для демонстрации мужской состоятельности

«Деловой повод» — это когда в рестораны приглашают деловых партнеров. Это международная традиция

«Экзотический повод» — это когда в рестораны иногда ходят напиться.  Такой повод иногда сопровождается театральностью поведения напивающегося. Или случается, что в ресторан заходит наемный убийца исполнить заказ, или шахид-смертник, или грабитель, но все эти случаи крайне редки.

Все вышеперечисленные поводы лишь аккомпанируют зову желудка или случаются по так называемому «принуждению обстоятельств».

До кризиса в рестораны ходили просто поесть. И  россияне, и туристы, причем последние, по причине невозможности поесть где-то еще в чужом городе. Наши ходили потому что были деньги, и так было модно, правильно, «понтово» или «гламурно» — в зависимости от социальной принадлежности и типу заработков.

И вдруг есть в ресторанах стали меньше. И ходить в рестораны стали меньше. Потому что просто потребность в утолении голода в ресторане стало удовлетворять слишком накладно. И все перечисленные нетипичные поводы стали появляться  реже.

В этот самый момент наш ресторанный бизнес достиг состояния полной готовности к интеграции в мировую индустрию HoReCa. Теперь гость ожидает совсем другого от посещения ресторана  (не путать «от ресторана быстрого обслуживания», «от ресторана сетевого формата»). Теперь гость ожидает особого настроения, атмосферы, кухни, внимания, развлечения, уюта, свежей прессы и, конечно,  лучших соотношений всего со всем.  Во всех остальных случаях гость таковым не является, а является потребителем услуги общественного питания или питания вне дома.

Итак, я утверждаю, что в России последний кризис окончательно и бесповоротно провел черту между ресторанным бизнесом  и гостем, его посещающим и индустрией питания и ее потребителем. Потому как невозможно по-другому. Невозможно «вкушать БигМак» и «наворачивать лобстера». Ни с лингвистической, не с культурологической точек зрения.

Здесь наступает острый идеологический и философский конфликт. В России до недавнего времени рестораном считалось все, что имело вывеску «ресторан». А в реальности настоящих ресторанов было не так много. Затем, приучив массовое сознание потребителя за годы «расцвета» ресторанного бизнеса к понятию и вывеске «ресторан» с его обязательными атрибутами (гардероб, метрдотель, официант, сомелье, карта вин), рестораны стали превращаться в столовые (прав был Малышков). Потому как пришлось снижать издержки, увольнять персонал и опускать цены. Вскоре все быстро привыкли и утешились в своих нравственных терзаниях и чувстве профессиональной неловкости (у кого оно было) и списали недочеты в работе на всемирный (как подтвердил даже премьер) глобальный кризис.

Так 70% ресторанов, которым оное поведение было бы непозволительно (поскольку они не быстрого питания по схеме разогретый продукт-деньги), и сами того не замечая, превратились в точки общественного питания типа советских столовых в санаторно-курортных комплексах, т.е. с меню и официантами, но с обсчетом и хамством.

Разведанными годами тропами потребитель по инерции шел в рестораны, теряющие ресторанный облик день ото дня. В безнадежные он перестал возвращаться, тем самым сформировав дополнительный спрос в ресторанах, подающих надежду или просто хороших.  За кризисный год большинство активных работающих россиян определились с выбором на годы вперед: куда можно и стоит ходить, а куда не стоит совсем. Таким образом, рынок разделился на сетевой формат (всего что больше одного), одиночные точки общепита (включая бывшие рестораны) и рестораны с разными подгруппами (а ля паб, а ля бар, а ля аутентичный, а ля стейк-хаус и т.д.).

Не удивлюсь что скоро появится адекватная система ресторанного голосования, ресторанные рейтинги, а российским шефам станут предоставлять трибуну на Madrid Fusion. Кризис случился вовремя и слава Богу.

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее