Главная / Архив / Зима 2010 (1) / 28.01.10 Казнить нельзя помиловать. Расставляем запятые между заимствованными HoReCa-идиомами

28.01.10 Казнить нельзя помиловать. Расставляем запятые между заимствованными HoReCa-идиомами

Очень часто в индустрии гостеприимства до нас доносятся интересные и зачастую непонятные заимствованные из других языков слова и выражения. То, что приходится слышать мне не поддается просто никакому логическому объяснению: как услышанное имеет отношение к этимологии и значению слова и какие метаморфозы случились с конкретным объемом понятия того или иного выражения.

Надоело это страшно.

Привожу определения наиболее часто встречающихся в европейском ресторанном бизнесе идиом  сервиса и кухни.

Сокирянский Федор

 

 

 

 

 

 

 

À la carte Французское слово, обозначающее заказ по карте, то есть гость сам устанавливает последовательность блюд с помощью карты блюд. Если он не хочет этого, то заказывает → Меню.
À la minute Французское слово, обозначающее свежеприготовленное блюдо.
À part Французское слово, обозначающее «экстра», «в стороне». Применительно к гастрономии, это означает подачу соусов, подлив, гарниров и т. д. в отдельной посуде (соуснике или тарелке).
Аффинирование [Affinieren] Улучшение вкуса сыра. Работник сервиса, специалист по сырам, в погребе или холодном помещении выдерживает сыр до наступления полной зрелости, чтобы сервировать его гостям в оптимальный момент времени.
Al dente Итальянское слово, обозначающее макаронные изделия, а также овощи, приготовленные так, что внутри они остаются твердыми (чтобы можно было кусать).
Ambiente Слово, обозначающее общее впечатление от предприятия, это и оснащение, и сервис, и предложение, которые вместе должны создавать гармоничную картину.
Amuse-Bouche Французское слово, обозначающее «перекусы», или маленькие блюда, которые настраивают вкусовые ощущения и скрашивают ожидание первого блюда. Amuse-Bouches сервируются, как правило, со словами «немножко внимания от кухни». Также они называются Amuse-Gueules. Работник сервиса должен сказать гостю, чтó именно он сервирует.
Анонсирование [Annoncieren] В гастрономии обозачает объявление заказа в кухне.
Аперитив [Aperetif] Обозначение напитков, возбуждающих аппетит, которые пьют перед едой. Они могут быть сухие, фруктовые или горькие. Аперетивы – это например крепленые вина, такие как шерри (Fino), портвейн (белый, сухой) и вермут, игристые вина, такие как Sekt и шампанское, а также сухое белое вино. Кроме того — Anisées (Pastis, Pernod, Ricard), Bitters (Cynar, Campari) и Before- или Pre-dinner-коктейль; все более популярны безалкогольные напитки (напр. фруктовые и овощные соки).
Авенирование [Avenieren] Споласкивание вином винного бокала с целью удаления чужеродных запахов.
Bain-marie Французское слово, обозначающее водяную баню – аппарат в кухне, в котором выдерживаются теплыми супы, соусы, рис, овощи, мясные блюда и т. д. Подогревательный [поддерживающий тепло] аппарат в буфете называют Chafing-dish.
Банкет [Bankett] Мероприятие, на котором имеется заказанное к установленному времени → меню. Франц.: banquet.
Барбекю-парти [Barbecue-Party] Мероприятия, на котором все мясные блюда готовятся на гриле (предпочтительно с древесным углем).
Бариста [Barista] Специалист по кофе. Он]она управляет аппаратом эспрессо, знает, как смешивать кофе, и готовит оптимальный кофейный напиток. Бариста в отношении кофе – то же, что бармен [Barkeeper] в отношении коктейлей [смешанных напитков].
Bon Расчетная квитанция [чек], но только для внутреннего использования.
Бренч [Brunch] Термин происходит из американского английского и составлено из слов Breakfast и Lunch. Brunch состоит из блюд завтрака и обеда и в гастрономии предлагается главным образом по воскресным и праздничным дням между 11.00 и 14.00.
Буфет [Buffet] Предложение блюд (иногда также напитков) на одном длинном столе, с которого гости обслуживают себя сами. Буфет может быть разный, напр. буфет завтраков, буфет-Brunch, -ланч или салатный.
Канапэ [Canapé] В гастрономии обычное обозначение небольших бутербродов [кусочков хлеба намазанных чем-нибудь].
Cash-tray Поднос с тканевой салфеткой, на котором сотрудник сервиса приносит счет.

 

Catering Английское понятие, происходящее от «caterer», английского слова, означающего поставщика (продуктов). В гастрономическом смысле Catering означает сервис еды и напитков для мероприятия в собственном доме [ОЧЕВИДНО ЗДЕСЬ – ВНУТРИ ПРЕДПРИЯТИЯ] (Inside catering), но также и вне дома (Outside catering)
Chafing-dish Английское слово, обозначающее термостат [подогревательный аппарат] на буфете. Подобный аппарат в кухне называют → Bain-marie.
Шамбрирование [Chambrieren] Принятый в гастрономии термин, означающий доведение вин, главным образом старых красных вин, до комнатной температуры.
Cloche Принятое в гастрономии обозначение колокола [колпака] или глубокой крышки для накрывания тарелок (Tellercloche) и блюд (Plattencloche), чтобы пища не остывала.
Коктейль [Cocktail] Напиток, который смешивают или размешивают в шейкере, смесительном стакане, электрическом миксере (блендере) или прямо в бокале клиента. В профессиональном языке бара различают Before- или Pre-Dinner-коктейль (сухие коктейли, которые, как и аперитив, призваны «настроить» вкусовые ощущения), After-dinner-коктейль (коктейли, которые подают после еды, они чаще всего сладкие) и коктейли с шампанским или Sekt. Сегодня отмечается тенденция к безалкогольным коктейлям.
Куверт [Couvert] Французское слово, принятое в гастрономии и  обозначающее хлеб, масло и тканевую салфетку, набор, за который с гостя берут плату за куверт. Цена должна быть указана в меню. Кувертный прибор – основной столовый прибор, состоящий из мясного ножа и мясной вилки, иногда подставочной тарелки [Standteller], хлебной тарелки с ножом для масла, а также стакана красного и стакана белого вина или стакана вина и стакана воды. По-немецки: Kuvert.
Croûton Французское слово, обозначающее поджаренный ломтик или кубик белого хлеба.
Дегустация [Degustation] Проба и суждение о напитках, напр. проба вина.
Déjeuner Французское слово, обозначающее обед. Встречается также в словосочетании, обозначающем завтрак – «petit déjeuner».
Декантирование [Dekantieren] В гастрономии так принято называть отделение вина от депо, то есть переливание старого красного вина или винтажного портвейна в графин для декантирования так, чтобы так называемые депо-наслоения остались в бутылке.
Депо [Depot] Наслоения, которые возникают в винах при брожении, созревании и старении. Депо остается в бутылке при → декантировании (переливании).
Дижестив [Digestif] Напитки, способствующие пищеварению, которые пьют после еды. Чаще всего это все дистилляты, а также благородные ликеры или кофе с различными алкогольными напитками.
Dîner, Dinner «Ужин» по-французски и по-английски.
Displaytable Английское слово, обозначающее стол для презентации.
Dressing Английское слово, означающее маринад.
En deux Французское слово, обозначающее разделение одной порции, которая раскладывается на две тарелки.
En tasse Французское слово, обозначающее подачу супа или кофе в чашке.
En terrine Французское слово, обозначающее блюда, которые сервируются в Terrine (миска с крышкой).
Event Английское слово, обозначающее крупное мероприятие.
Филетирование [Filetieren] Профессиональное выражение, означающее разделку рыбы и удаление из нее костей, а также очистку и нарезку фруктов.
Fingerbowle В гастрономии принятое обозначение стеклянной или металлической миски с теплой водой (и кружочком лимона), которую ставят с тканевой салфеткой к блюдам, которые едят руками (напр. ракушки, устрицы).
Фламбирование [Flambieren] Профессиональное выражение, означающее поджигание спиртных напитков при приготовлении мясных и рыбных блюд и морепродуктов, а также фруктов и сладких блюд.
Фондю [Fondue] Французское название блюда, которое готовится на столе гостей в специальной Fondue-сковороде. По основным продуктам различают сыр фондю (Fondue fromage), мясо фондю (Fondue bourguignonne), фондю из рыбы и ракообразных, фондю китайское (Bouilli; вместо масла используется суп) и шоколадное фондю (Fondue Suchard).
Фраппирование [Frappieren] Принятый в гастрономии термин, обозначающий быстрое охлаждение белых вин и игристых вин.
Friandises Французское слово, обозначающее сухие кексы без крема; печенье к чаю.
Functionsheet Английское слово, обозначающее служебную инструкцию или обходной лист [Laufzettel]. Он содержит всю информацию и пожелания гостей, необходимые для успешности мероприятия. Заполняется в отеле или гастрономическом предприятии хозяйственными подразделениями (F&B = Food and beverage department, или банкетное подразделение = Banqueting department) и распределяется по всем отделам [местам], которым поручено проведение мероприятия.
Gourmand Французское слово, обозначающее человека, который очень много ест.

 

Gourmandise Французское название мелкого, нежного печенья с пикантным наполнителем, которое подается как дополнение к специальным супам.
Courmet Французское слово, обозначающее человека с утонченным вкусом в еде.
Гратинирование [Gratinieren] Профессиональное кухонное выражение, обозначающее запекание или поджаривание до корочки.
Guéridon Французское название приставного стола, обычно на колесиках, с которого работник сервиса сервирует еду и напитки или на котором он их раскладывает.
Hors-d’œuvre Французское обозначение закусок.
Jourgebaeck Печенье к → Couvert.
Jus Французское слово, обозначающее сок, напр. jus de fruits (фруктовый сок), jus de viande (мясной сок). Англ.: juice.
Графин [Karaffe] Стеклянная бутылка, чаще всего пузатая, иногда со стеклянной пробкой. Используется прежде всего для воды и вина.
Karkasse Скелет, или костяк птицы и дичи. Франц.: carcasse.
Маринование [Marinieren] Принятый в гастрономии термин, обозначающий изменение вкуса салатов, овощей, а также мяса и рыбы. Для этого используются маринады, или Dressing.
Менажи [Menage] Принятое в гастрономии обозначение всех приправ, которые ставятся на стол гостя, – соль, перец, уксус, растительное масло, кетчуп, горчица, соус табаско, уорчестерский соус.
Меню [Menü] Принятый в гастрономии термин, обозначающий последовательность блюд. Международное написание «Menu». В английском, французском и итальянском языках («Bring me the menu, please») – также перечень блюд [карта блюд]
Mise en place Принятое в гастрономии выражение, обозначающее все предметы и продукты, необходимые для сервиса, которые должны быть наготове до появления гостя в ресторане.
Мольтон [Molton] Подстилка на стол из сукна [войлока] или искусственной ткани, которую кладут под скатерть, чтобы скатерть не сползала, чтобы приглушить шум, а также чтобы разлитые жидкости впитывались и не портили поверхность стола. Кроме того, не стирается на углах столовое белье. Франц.: molleton.
Mousseux Пузырьки или пена пенящихся вин. Во Франции «Vin mousseux de…» — обозначение любого шипучего вина, которое происходит не из Шампани.
Напперон [Napperon] Французское обозначение покровной салфетки, которая подкладывается для защиты скатерти.
Офис [Office] Помещение, которое находится перед гостевым залом (столовым залом) и в котором лежат наготове предметы сервиса или проводятся подготовительные работы для сервиса.
Энология [Önologie] Наука о винах.
Paragon Квитанция [чек] с копией или двумя копиями
Plateau Принятое в гастрономии название большого подноса, на котором носят еду из кухни в офис, а также на блок [Station] (на Sideboard)
Platemaster Принятое в гастрономии название электрического подогревателя блюд и тарелок, который ставится на стол гостя или на Guéridon.
Raviers Французское слово, обозначающее чашеобразную вставку [углубление] (чаще из стекла) на блюде или на столике на колесах для закусок, которое используется главным образом для закусок.
Rechaud В гастрономии принятое название термостата [подогревательного аппарата]. Есть настольный rechaud (со свечами либо электрический) и подогревательный шкаф (в офисе и в кухне).
Roomservice Английское обозначение номерного [комнатного] сервиса.
Rôti Французское слово, обозначающее «жареное», то есть большие куски мяса, которые целым куском жарятся или готовятся на гриле. Также обозначает главное блюдо (не обязательно мясное).
Sauciere По-французски — соусник [емкость для соуса].
Servietten brechen ДОСЛОВНО – ЛОМАТЬ САЛФЕТКИ В гастрономии так называют искусное складывание салфеток.
Set-up По-английски означает – устанавливать и накрывать стол.
Sideboard Английское слово, обозначающее сервировочный стол с насадкой [приставкой] или без нее. Может быть на колесиках.
Снэк [Snack] Английское слово, означающее легкую закуску.
Сомелье [Sommelier/Sommelière] Французское слово, обозначающее специалиста по винам. В гастрономии специалист по винам имеет особый профессиональный статус.
Souper Французское обозначение позднего ужина (напр. после посещения театра).
Аннулирование [Stornieren] Отмена [аннулирование] заказа

 

Sundries Принятый в гастрономии термин, означающий крекеры (часто предлагаются в баре).
Supplement Принятый в гастрономии термин, обозначающий дополнительную сервировку, обычно гарниров и соусов.
Сервис табльдот [Table-d’hôte-Service] Принятый в гастрономии термин, обозначающий одновременную сервировку для большого числа гостей, которым заказана или предлагается одинаковая последовательность блюд. Более простой вид → Банкетного сервиса, используемый прежде всего для туристов.
Tablett Небольшой поднос [сервировочная чаша].
Тимбал [Timbale] Миска с гарниром или миска с крышкой для сервировки Ragout, блюд с большим количеством соуса, овощей и лапши.
Tip По-английски — чаевые.
Столовый инвентарь [Tischinventar] Принятый в гастрономии термин, означающий различные предметы, предназначенные для гостевых столов, в том числе цветы, свечи с подсвечниками, солонки и перечницы, пепельницы, а также иногда номера столов.
Разделка [Tranchieren] Принятый в гастрономии термин, означающий профессиональную разделку птицы и мяса.
Tronc-System Термин, означающий распределение законных и свободных чаевых.
Tumbler Английское обозначение барного стакана с двойным крепким дном. В продаже имеются барные стаканы различных размеров.
Vignette Принятое в гастрономии обозначение виньетки [маркировки или росчерка] на отельном и ресторанном фарфоре, на стаканах, столовых приборах, а также на белье.
Vinothek Хорошо подобранная коллекция [собрание] вин, часто также винное предприятие (франц. vinothèque, итал. enoteca).
Voiture Французское слово, обозначающее все используемые в гастрономии столики на колесах для перевозки пищи (напр. для мучных блюд, закусок и сыра), но главным образом мясной столик, который используется для поддержания в горячем состоянии и разделки кусков мяса.
Vorleger Принятое в гастрономии обозначение столового прибора (мясная вилка, суповая ложка), которым сотрудник сервиса выполняет все свои действия у стола гостя – представляет [презентирует], накладывает, маринует.
Voucher Английское слово, обозначающее талон (напр. для одного приема пищи)

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее