Производство любого блюда на предприятии общественного питания в последнее время сильно изменилось, так как используются более современные технологии. Однако их действие основано на классических технологических процессах, поэтому их необходимо знать. В процессе приготовления кулинарного изделия можно выделить две стадии: первичная обработка продуктов с целью получения полуфабриката и конечная термическая для доведения полуфабриката до готовности.
Процесс первичной обработки может быть механическим, термическим, гидромеханическим, химическим:
– механическая обработка подразумевает сортировку продуктов, их измельчение. На этом этапе их дозируют и формуют, прессуют;
– любой термический процесс основан на изменении температура. Это может быть как нагревание, так и охлаждение. В эту группу процессов относят конденсацию и выпаривание;
– гидромеханические процессы связаны с промывкой сырья, его замачиванием или осаждением. Фильтрование тоже гидромеханический процесс;
– ярким примером биохимического процесса является брожение, а также гликолиз, окисление и гидролиз;
– химические процессы проводят для того, чтобы наблюдать определенную реакцию, например, разрыхление.
