Главная / Архив / Июнь / Роль тепловой обработки продуктов

Роль тепловой обработки продуктов

Тепловая обработка продуктов преследует несколько целей: повышает усвояемость пищи, придаёт блюдам особый вкус и имеет ещё санитарное значение. При первичной обработке продуктов (очистка от кожуры, плёнки и прочее, а также промывка) остаётся значительное количество микроорганизмов, среди которых попадаются болезнетворные. При температуре 50 градусов развитие большинства микроорганизмов приостанавливаются, а при дальнейшем повышении температуры они и вовсе погибают.

Необходимо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке не полностью погибают, их развитие при благоприятных условиях может возобновиться. Поэтому, на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать сроки и условия хранения готовой пищи. Некоторые сырые продукты содержат в себе естественные яды (горох, фасоль, позеленевший картофель), которые при тепловой обработке либо разрушаются, либо, переходя в воду при варке, удаляются вместе с ней. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче пережёвываются и смачиваются пищеварительными ферментами, а потом быстрее усваиваются. Однако, нарушение режима тепловой обработки может привести к противоположному результату.

Например, пережаренное мясо или рыба усваиваются хуже. Не следует думать, что тепловая обработка продуктов всегда оказывает положительное влияние на их качество. При сильном нагревании разрушаются витамины, многие биологически активные вещества, теряются ароматические и вкусовые качества, снижается ценность жиров Чтобы на предприятиях общественного питания предотвратить негативные последствия тепловой обработки продуктов, необходимо привлекать к работе только профессиональных поваров со специальным образованием.

А чтобы скачать браузер mozilla firefox посетите сайт mozilla-firefox.hotbrowser.ru. Там вы найдете новую версию браузера в свободном доступе.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее