Каждый продукт имеет свой определенный ограниченный срок годности, в пределах которого он сохраняет свои вкусовые качества и питательные свойства, а по истечению становится непригодным для употребления.
Некоторые способы хранения продуктов способны продлить эти сроки, что удобно и в быту, и в промышленности, и в общественном питании. Долговременное хранение продуктов в общественном питании снижает убытки кухни от продления сроков переработки продуктов или их употребления. Существует два основных способа долговременного хранения продуктов.
Во-первых, сухое хранение – используется для хранения круп, консервов, муки, специй и прочих сухих продуктов, не требующих охлаждения. Во-вторых, холодное хранение. Этому способу хранения подлежат такие продукты, как мясо, рыба, мясные и рыбные полуфабрикаты, готовые блюда, овощи и прочие продукты, требующие охлаждения или заморозки.
При охлаждении пищевых продуктов температура искусственно понижается до температуры от 0 до +4°С, что достаточно для замедления в продукте физиологических процессов без превращения воды в лед. Способ охлаждения обычно применяют при хранении овощей, фруктов, молочных продуктов. Охлажденные продукты хранятся от нескольких суток до 8 месяцев. Процесс замораживания подразумевает понижение температуры до того уровня, когда вода в тканях замерзает и кристаллизуется. При способе заморозки продукты хранятся довольно долгое время, до нескольких лет. Применяется в основном для длительного хранения продуктов животного происхождения. Температура в морозильной камере при этом ниже – 8°С.
