Главная / Архив / Июнь / Желе, цукаты и мармелад

Желе, цукаты и мармелад

Желе представляют собой желеобразную жидкость,  готовят его с помощью сахара и ягодно – фруктовых соков, при этом в горячую массу добавляют крахмал, агар – агар, пектиновых веществ и другие жилирующие вещества, после этого желе густеет и становится желеобразной прозрачной массой.

Цукаты можно приготовить из сваренных в сахарном сиропе ягод и других плодов,  при варке на поверхности продуктов образуется тонкая сахарная корочка.

Мармелад, является плотной желеобразной структурой и вся поверхность мармелада, обычно покрыта кристаллами сахара, шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания или  сахарной корочкой, и это связано с тем, что  во время варки в мармеладной массе начинает накапливаться много редуцирующих сахаров.

Выпускают два вида мармелада, это желейный и фруктово – ягодный, который получают путем уваривания, а затем протирают фруктово-ягодного пюре с патокой и сахаром, а влажность этого продукта должно составлять не менее 25% влажности,  затем эту массу надо уварить и добавить эссенцию, пищевые красители и кислоты. Затем эту горячую массу разливают по определенным формам, охлаждают и в этот момент происходит процесс студнеобразования, извлекают из формы, обрабатывают поверхность и упаковывают.

Мармелад из яблочного пюре производят с помощью пектина, и мармелад могут делать формовой  в виде различных фигурок, разной формы, а также делают кусочки прямоугольной формы, а пластовый мармелад режут на брусочки прямоугольной формы.

Можно приготовить пат или горошек, полушария, частички овальной и круглой формы.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее