Слово холодец пошло из северной полосы России, когда говорили о холодной свинине и подобное блюдо готовили из говядины, но потом стали готовить на юге из рыбы. Поэтому четкой границы между понятиями холодец и заливное нет, поэтому рецепты студня и холодца могут варьировать.
Традиционно, студень или холодец привыкли готовить из свиных и говяжьих ног, а также из голяшек, и хотя мясо у голяшек довольно жесткое. Однако в них содержится много сухожилий, который при долгой варке свыше 5 часов, хорошо развариваются и затем холодец прекрасно застывает, так как эти сухожилия имеют большое количество желатина.
В задних голяшкам мяса больше, чем в передних, поэтому приготовленный студень из задних голяшек, намного вкуснее.
Как мы уже упоминали, варить студень следует не менее 5-6 часов на очень слабом огне, но при этом не добавляют соли, а затем выбирают все косточки. Мясо режет на мелкие куски, солят бульон, а затем этим бульоном заливают мясо, через несколько часов холодец застывает, его украшают сваренным крутым яйцом и зеленью.
Можно приготовить холодец ассорти, и для этого курица, свинина и говядина по 500 грамм, белого вина 300 грамм, тимьян, петрушку и укроп, морковь одну штуку, луковицу, лавровый, 1 лист, говяжью ножку, 4 зубчика чеснока, черный перец в горошке и соль.
Затем залить ножку холодной водой и варить не мене 5 часов на слабом огне, затем туда же добавить свинину, говядину и курицу и варить еще 1,5 часа. Всю зелень крупно нарезать и все это вместе с вином, черным перцем и зеленью положить в этот состав и варить еще полчаса, затем посолить, бульон процедить, а все мясо снять с костей, измельчить и положить в форму. Затем залить бульоном и после того как остынет, поставить в холодильник, после того как этот состав станет твердым, можно украсить зеленью и подавать на стол.
