Главная / Архив / Июнь / Изменения в продуктах во время тепловой обработки

Изменения в продуктах во время тепловой обработки

В процессе тепловой обработки изменяются содержащиеся в продуктах углеводы, белки, жиры, витамины, а также вкусовые качества и внешний вид. Продукты, прошедшие тепловую обработку лучше усваиваются, имею приятный запах, цвет и вкус, также повышается их пищевая ценность.

При температуре выше 70 градусов белки начинают сворачиваться, при этом они теряют способность набухать. Именно из-за этого процесса масса продукта уменьшается.

В процессе варки жир, находящийся в продуктах переходит в бульон. При этом он эмульгируется и распадается на небольшие жировые шарики, которые в процессе длительного кипения и сильном нагреве образует жирные кислоты. От них бульон становиться мутным, имеет неприятный запах и цвет. Поэтому бульон следует варить при очень слабом кипении, периодически удаляя с поверхности жир.

При нагревании крахмала соединенного с водой, он клейстеризуется и поглощает влагу. Именно поэтому макаронные изделия, бобы и крупы увеличиваются в массе. Если блюдо нагревается более чем на 110 градусов, на поверхности запекаемых изделий образуется золотистая корочка.

Во время тепловой обработки продукты растительного происхождения хорошо размягчаются. Происходит это потому, что пропектин при нагревании переходит в растворимый пектин. При нагревании происходит окисление и разрушение витамина С. Чтобы сохранить его наибольшее количество нужно соблюдать определенные правила приготовления. Другие витамины при обработке сохраняются лучше. Все минеральные вещества частично переходят в бульоны. Их целесообразно использовать для дальнейшего приготовления соусов или супов.

Изменяются при тепловой обработке и красящие свойства продуктов. Чтобы сохранить ярко зеленый цвет овощей, варить их нужно непродолжительное время при сильном кипении. При варке свеклы нужно в воду добавить немного кислоты, томат и морковь следует пассеровать, при этом каротин растворяется в жиру и придает блюду характерный цвет.

Ну а чтобы приобрести мощные налобные фонари — посетите сайт rezat.ru. Только там вы найдете лучшие налобные фонари по приемлемым ценам и с гарантиями высокого качества.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее