Главная / Архив / Март 2012 / Санитарные требования к первичной обработке мяса

Санитарные требования к первичной обработке мяса

На предприятие общественного питания мясо привозят оттаявшим в виде крупных кусков полуфабрикатов, охлажденным и замороженным в виде четвертин, полутуш, туш.

В крупном предприятии замороженное мясо медленно оттаивает, для чего повышают температуру от  0 до 6°С в специальных камерах на протяжении нескольких дней. Если необходимо, процесс оттаивания мяса делают быстрее в заготовочном мясном цехе на протяжении 18 часов при температуре 16°С.

При медленном оттаивании мяса, теряется меньше питательных веществ. Нельзя оттаивать мясо в горячей воде или около плиты. Когда в толще мышц мяса температура 1С, направляйте его на дальнейшую обработку.

Его надо зачистить от сгустков крови, загрязнений, промыть в холодной воде в моечной ванне. Затем обсушите мясо чистой хлопчатобумажной тканью. Перед тепловой обработкой вымочите мясо. При этом воду меняют через 1,2, 3, 6, 12 часов, а температура должна быть максимум 12°С. В ваннах мясо вымачивают кусками массой около 1,5 кг.

Мясные полуфабрикаты готовят на отдельном рабочем месте, котлетную массу и мясной фарш готовят в небольшом количестве, при доставке мясного фарша в кулинарные магазины его упаковывают в ящики-лотки с крышками, которые выложены пергаментом или целлофаном и перевозить в машине с холодильной установкой.

Если вам нужны дешевые подоконник из искусственного камня, то заходите на сайт antarctika.ru. Там вам предложат огромный ассортимент подоконников, который сможет удовлетворить даже самого требовательного покупателя.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее