Главная / Архив / Март 2012 / Общественное питание: шоковая заморозка

Общественное питание: шоковая заморозка

В процессе заморозки продуктов питания можно выделить воздействие трех диапазонов температур:
1. Первый этап продукт проходит охлаждение от + 20 до 0°С. В данном случае снижение температуры происходит пропорционально числу работы по отбору тепла.
2. Вторым этапом происходит переход из жидкого состояния в твердую при воздействии температур от 0 до – 5°С. Здесь происходит 70% кристаллизация жидких фракций продукта, то есть подмораживание.
3. На третьем этапе уже идет процесс домораживания продукта при температуре от – 5 до – 18°С. Опять же снижение температуры пропорционально осуществляемой холодильным аппаратом.
Традиционно технология заморозки осуществляется в виде низкотемпературных холодильных камер, в диапазоне температур от – 18 до – 24°С, и время данного процесса занимает чуть более 2,5 часов.
При замораживании продуктов огромное значение имеет скорость процесса. Благодаря множеству исследований удалось найти оптимальную скорость замораживания и ее влияние на размер кристаллов льда, а также ферментативное и структурное изменение в продуктах.
Основные преимущества по сравнению с традиционными методами заморозки:
— до 3 раз снижаются потери продукта;
— от 3 до 10 раз сокращается время заморозки;
— до 2 раз сокращается использование продовольственных площадей;
— в 1,5 — 2 раза снижается число производственного персонала;
— на 15 — 20% уменьшается срок окупаемости.
К примеру; общее время заморозки котлет и пельменей по традиционной технологии равняется 2,5 часам, в то время как при быстрой потребуется 20 – 35 минут. Что значительно экономит время и уменьшает затрачиваемое время второго этапа с 1 часа до 20 минут.

Ну а когда вам нужен тайский массаж для двоих, то вам примеком на сайт thai-time.ru. Только там лучшие специалисты по масажу смогут доставить вам истинное удовольствие.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее