Главная / Архив / Март 2012 / Порядок составления меню

Порядок составления меню

Основной и ежедневной программой в работе предприятия общественного питания (ПОП), является меню. При его составлении следует учитывать ассортимент приготовляемых блюд и напитков, и т.д., для данного типа предприятия. Ассортимент определяется количеством наименования блюд, их характером и правом свободного выбора потребителем.

Для того, чтобы меню было разнообразным и блюда не повторялись, необходимо составлять его на определенный срок (неделю или 10 дней). На основании составленного меню закупается необходимое сырье и в необходимом количестве, это необходимо для рациональной работы ПОП.

Меню составляется с учетом порядка подачи блюд потребителю. Порядок составления меню таков:

холодные блюда и закуски – из рыбы, из мяса, из птицы и дичи, разного рода салаты.

горячие закуски

супы.

вторые горячие.

блюда из овощей.

блюда для гарниров.

блюда из яиц и творога.

сладкие блюда.

горячи напитки.

холодные напитки.

кулинарные и кондитерские изделия.

При приготовлении блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться, действующими сборниками рецептур для ПОП, а также утвержденными рецептами фирменных блюд, если они имеются. На их основе должны быть изготовлены технологические карты с указанием рецепта данного блюда, а также закладки продуктов на партию приготовления данного блюда. В технологической карте, также должен указываться вес выхода полуфабриката и вес выхода готового блюда и его краткой технологией приготовления. Все это необходимо для быстрой и качественной работы кухонного персонала.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее