Приготовленные холодные блюда, такие как, студень, заливное, паштеты хранятся в холодильнике и достаются из холодильника лишь перед подачей посетителям. Приготовленные горячие блюда должны находиться на плите не более 3 часов. Изделия из мяса следует подавать сразу.
Если блюда с соусом готовятся для филиалов или раздаточных, то перед подачей соус следует кипятить в течение 15 минут, а посетителю приносить горячим. При нарезании отварного мяса для приготовления первых блюд в него можно занести микробы. Поэтому его следует повторно прокипятить в бульоне в течение 15 минут. Если этого не сделать, то вполне вероятно, что клиент может отравиться.
Если не удалось сразу реализовать готовую пищу, то ее необходимо поместить в холодильник, но не более чем на 12 часов. Температура должна быть не больше 8 градусов. Если предусматривается вторичная подача, то повар должен осмотреть пищу перед отпуском. А затем еще раз прокипятить или прожарить. В этом случае пищу нужно успеть реализовать в течение часа. И особенно важно: не смешивайте остатки пищи, приготовленные в разное время, а также пищу предыдущего дня. Все это обязательно должен помнить повар.
