Главная / Архив / Зима 2012 / Технология искусственного копчения

Технология искусственного копчения

Копчение трудоемкий и длительный процесс, а это затрудняет организации поточности колбасной продукции. Настоящее холодное копчение длится не менее пяти суток при температуре дыма не больше 40 градусов, горячее копчение длится до пяти часов, при температуре дыма 90-100 градусов. Обеспечить однородное копчение и стабильность аромата и вкуса производимой продукции сложно.

 Кроме того для установления требуемой степени копчености требуется высокая квалификация и опыт. Именно поэтому ученые изобрели более дешевый и менее хлопотный способ дымового копчения.  Главная цель была, создать искусственную добавку, которая бы придавала продуктам вкус и цвет копченостей,  и позволяла бы обходиться в производстве без операции копчения.

 Для того, что бы придать колбасным изделиям копченый вид используют электрическое поле. При этом применяют простые законы электростатики. Но, как было сказано выше, копчение вопрос долгий и сократить процесс обработки продуктов дымом довольно сложно, вот и пришлось прибегнуть к помощи электрического поля.

 Мясные и колбасные продукты помещают между одинаково заряженными электродами и присоединяют заряд противоположно направленный, это вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, они направлено оседают на поверхность продукта. Этот процесс длится приблизительно шесть минут, значительная разница,  не так ли?

Ну а после копчения продукты поступают в холодильный шкаф, где и хранятся до момента реализации. Единственное что нельзя забывать — это поддержание правильного температурного режима для продуктов копчения.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее