Карта вин. Меню ресторана, бара, кафе, а также карты вин содержат информацию о виде предприятия, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии.
Карта вин включает следующий ассортимент:
основных групп базовых напитков;
смешанных напитков;
крепких напитков с классическими основами;
крепких напитков с современными компонентами;
напитков с экзотическими компонентами;
эксклюзивных напитков;
коктейлей.
Карта вин играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения и посмотрев ее, можно определить специфику предприятия, его клиентуру и уровень обслуживания.
Карта вин – ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления – это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Люди, изучая карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.
Первый признак разделения вин внутри карты – по цвету. Открывать винную карту необходимо белыми винами – такова традиция. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает инфор-мацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним – тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.
В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.
Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink (шот дринк) и long drink (лонг дринк), принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.
Распространенные ошибки при составлении карты вин:
1) неверное деление на разделы:
– не выделены аперитивы и дижестивы;
– вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;
– вина не разделены по цвету;
– крепкие напитки различных типов не разделены между собой;
2) неверный порядок следования:
– аперитивы следуют за основной группой вин;
– белые вина следуют после красных;
– нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;
– в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;
3) неверный подбор информации о напитках и винах:
– не указано точное название вина по происхождению;
– не указан производитель вина;
– имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.
Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».