Главная / PR-менеджеру ресторана / МЕНЮ И КАРТА ВИН: МАРКЕТИНГОВОЕ ОРУДИЕ РЕСТОРАНА. Часть третья

МЕНЮ И КАРТА ВИН: МАРКЕТИНГОВОЕ ОРУДИЕ РЕСТОРАНА. Часть третья

Сомелье — сотрудник бара, ресторана выс­шего класса, прекрасно разби-рающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит при­быль бара, ресторана. Объявление какого-либо коктейля напитком дня по­зволяет привлечь интерес посетителей.

Хороший сомелье должен быть хорошим психологом и должен найти соответствующую мотивацию для каждого клиента, постараться сразу расположить к себе клиента, завоевать его симпатию. Первые минуты общения могут оказаться решающими, ведь первое впечатление трудно изменить, а если оно будет негативным, то может не оказаться возможности его изменить.

В течение первых 15 секунд важно показать свое расположение жестами, ми­микой, словами, интонацией — задействовать весь набор средств. Сомелье должен вызвать доверие потенциального клиента, внушить ему уверенность. Кроме того, необходимо соответствовать ожиданиям клиента, а он ждет от сомелье осуществления своих желаний. Эти желания могут быть неясными и самому клиенту, но он надеется на профессиональную помощь.

Задача сомелье дать клиенту высказаться как можно более определен­но. Свою профессиональную задачу можно выполнить только в том случае,  если сомелье знает о первоначальных пла­нах клиента не менее того, что знает он сам. Необходимо вызвать клиента на разговор и предоставить возможность высказаться, стараясь составить впечатление о самом клиенте как о человеке и о том, что из того, что есть в карте, может ему подойти. Есть достаточное число людей, имеющих хорошее представление о хороших винах. Необходимо правильно определить   психологический тип клиента, чтобы, исходя из этого, строить дальнейшую стратегию поведения. И самое главное – сомелье существует для клиента, а не клиент для сомелье.    

Не менее важной статьей финансового проекта ресторана является тщательная подготовка и разработка заку­почной политики. И здесь важны детали. Для клиента ресторан — это синтез комфорта и удоволь­ствия, а, следовательно, для себя возможность вновь и вновь вернуться сюда он оценивает сразу по нескольким крите­риям: атмосфера и интерьер, качество еды, напитков и сер­виса. Незнание, отсутствие опыта, или просто природная застенчивость мешают ему в выборе нового, более качествен­ного продукта. А персонал не всегда может клиентам в этом по­мочь.

Сомелье – это не просто человек, формирующий карту вин и имеющий узкое специальное образование. Сомелье – это истинный мастер в данной области человеческого знания,  это, преж­де всего, лицо, несущее своим умением элементы мно­говековой культуры, философии одного из самых удивительных продуктов на земле. Сомелье способен искусно рассказать, увлечь Вас и отвлечь от простого процесса приема пищи, пусть и приносящего удовольствие и удовлетворение

Сомелье — это историк, географ, ботаник, химик и многое другое. Именно ему доверено влиять на мировоззрение целого общества. Так было с великими французс­кими винами сто лет назад. Люди прислушиваются к сомелъе, верят ему безоговорочно.

Он несет в себе знание, утонченную способность, неизвестную никому более. Этой профессии невозможно на­учиться, нужно быть ею одержимым. Важен еще и возраст, ибо этому ремеслу учатся всю жизнь. Великие знатоки вин утверждают, что на самом деле не знают ничего. Этот те­зис не нуждается в опровержении: письменность появилась гораздо позже, чем человек познал вино. Опыт нескольких ты­сячелетий невозможно уместить в человеческую жизнь.

Сомелье — редкая профессия. Людей, разбирающихся в винах, всегда и везде мало (даже Франция — не исключение). Именно поэтому двое талантливых сомелье могут совершить то, что не удается сделать нескольким компаниям, опе­рирующим на рынке: повернуть рынок в свою сторону.

Формирование качественного ресторанного сектора происходит по нескольким основным направлениям. С уве­личением духа конкуренции и снижением спроса в силу спе­цифики местного, ограниченного (с точки зрения доступ­ности массам) рынка, а также вследствие кризиса, ресто­ратору уже недостаточно предложить клиенту изыскан­ную кухню.

Открывшиеся рестораны в России уровня 3-5 звезд в последние годы соперничают друг с другом в отношении новизны идей, интерьеров, сервиса и даже законченности фирменного стиля. Трудность вхож­дения многих новых марок напитков в ассортимент гаст­рономического заведения заключается в том, что сомелье, менеджер по закупкам, директор или сам владелец рес­торана «ангажированы» крупными компаниями. 

Ограниченный объем вина часто является положительным фактором для рес­торана. Он дает преимущество тем немногим, кто реша­ется включить напиток в карту, — заведение получает возможность сделать акцент на эксклюзивность своего предложения и предлагать подобный напиток как «изюминку». Общий уровень знаний о винах постоян­но повышается. Необходимо, чтобы постоянно в карте  появлялись новые вина. Вино остается одним из главных факторов успеха ресторана на рынке. Люди, увлеченные вином, едва ли откажутся от своих пристрастий. Наиболее прогрессивные рестораторы продолжа­ют развивать винный ассортимент, сохраняя престижные позиции и одновременно делая его более универсальным. Специалисты в области винного бизнеса отмечают, что в услови­ях меняющегося рынка мастерство сомелье и профессиона­лизм ресторанного менеджера по закупкам становятся важ­ными факторами успеха.

Карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее