Главная / Чтиво

Чтиво

В этом разделе мы решили выложить некоторые интересные книжки. Одна принадлежит перу великого Хестона Блюменталя и рассказывает о том, как готовить с умом. Управление фудкостом — вот ключ к нашему выживанию в кризисе. Читайте Блюменталя и вы не пожалеете. Вторая книга — пособие по управлению ресторанным бизнесом Владимира Кузьмича Сирого — замечательного специалиста с многолетним опытом работы в HoReCa.  Книги теперь хорошие не достать, да и дорого, так что наш раздел носит гуманитарно — просветительский характер :)


Глава 4. Управленческий учет

4. ЭТО НУЖНО ЗНАТЬ В ЛЮБОЙ МОМЕНТ. УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЁТВместе с приходом рыночной экономики в нашей стране появилась необходимость совершенно иначе строить систему учёта деятельности предприятий. Таковым является управленческий учёт. Изложению практических результатов его внедрения и применения на предприятиях гостеприимства и развлечений и посвящён настоящий раздел.В его составе приводятся соответствующие теоретические положения по теме в минимально…

Хестон Блюменталь — Часть 2

Жиры для варки: ризотто — блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса, лука и чеснока либо оливковое масло, либо сливочное масло. Я жарю рис и лук с чесноком на костном мозге, потому что это придает ризотто непревзойденную вкусовую насыщенность. Жидкость для варки: не отчаивайтесь, бульон для варки ризотто варить вовсе…

Глава 3. Бизнес — процессы

3. БИЗНЕС-ПРОЦЕССЫ — КАК ЧАСЫ. ФОРМАЛИЗАЦИЯ И ОТЛАДКАВнастоящем разделе излагаются задачи, содержание и некоторые результаты формализации основных бизнес-процессов предприятия ресторанно-развлекательного бизнеса. Это один из важнейших элементов построения эффективной системы управления. Образно говоря, всё должно функционировать как часы. А это становится возможным в том случае, если определён перечень бизнес-процессов, каждый из них представлен в виде последовательности…

Хестон Блюменталь — Часть 3

ШОКОЛАДНАЯ ПОМАДКА CHOCOLATE FONDANT На 6 формочек диаметром 3 дюйма (заполнить примерно на глубину 2 дюймов) 240 г высококачественного горького шоколада100 г несоленого сливочного масла230 г яичных белков Разогреть духовку до температуры 200 C (400 F). Ножом мелко порубить шоколад и нарезать сливочное масло небольшими кубиками для равномерного растапливания. Растопить шоколад и сливочное масло либо…

Глава 2. Управленцу на заметку

2. ЧТО НУЖНО ДЕЛАТЬ, ЗНАТЬ И УМЕТЬ РЕСТОРАТОРУ-УПРАВЛЕНЦУСодержание раздела определилось тем фактом, что, основываясь на своём практическом опыте, авторы книги участвовали в разработке образовательного стандарта для рестораторов-управленцев с четырёхгодичным высшим профессиональным образованием (5-й уровень). Это уровень специалиста до управляющего средним рестораном или аналогичного масштаба другим предприятием ГиР. В результате получилось так, что впервые оказались сосредоточенными…

Хестон Блюменталь — Часть 4

КАРТОФЕЛЬ ФРИCHIPS Долгие годы я пытался приготовить самый вкусный хрустящий картофель, экспериментируя буквально со всеми процессами: меняя масло для фритюра, число тепловых обработок, сорт картофеля, температуру жарки и пр. Обычно приготовление картофеля фри проходит в два этапа просто потому, что если попытаться зажарить картофель в один прием, он зарумянится сверху и останется непрожаренным изнутри. Поэтому…

Глава 1. Рынок общепита в России

1. ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ. РЫНОК HoReCa (ГиР) СЕЙЧАС И ПОТОМСодержание раздела обеспечивает заинтересованного читателя информацией, которая в первую очередь поможет очертить своё место и место своего предприятия в бурно и сложно развивающемся ресторанно-развлекательном бизнесе. Это необходимое условие для формулирования и определения вариантов решения стратегических задач предприятия, планирования путей его развития и видения будущего. В этой связи…

Владимир Сирый — сокращения и словарь терминов

  СОКРАЩЕНИЯ И СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВСокращенияАСУП (вариант — АСУ)- автоматизированная система управления предприятием. В контексте настоящей работы рассматривается предприятие Гостеприимства и Развлечений (ПГиР) (см. ниже).АРМ — автоматизированное рабочее место. В ресторанных системах автоматизации управления (см. раздел 4) обычно используются АРМ типа «Управляющий» (Бек офис, Back Office) для работы менеджеров предприятия (сети предприятий) и АРМ типа «Официант»…

Введение

ВВЕДЕНИЕАктуальность и несомненная практическая полезность настоящей работы обусловлена множеством факторов, касающихся состояния, проблем и тенденций развития рынка ресторанно-развлекательного бизнеса (международное наименование: рынок HoReCa — HotelRestaurantCafe). В нашей стране уже более пятнадцати лет он переживает бурное развитие. До этого был переходный период от советского общепита к частному бизнесу, который в основном завершился во второй половине 90-х…

Глава 10. Как быть стратегу в предприятии общественного питания

10. КАК БЫТЬ СТРАТЕГУК настоящему времени мало кто из рестораторов задумывается об организации полноценного стратегического управления бизнесом. Однако, как следует из опыта крушений (читай, смены владельцев) даже очень крупных корпораций, они происходили из-за недостатков или ошибок именно в стратегическом управлении и планировании. Поэтому обсуждаемый вопрос становится всё больше актуальным для практиков. Тем более это справедливо…