Главная / Чтиво / Хестон Блюменталь — Часть 2

Хестон Блюменталь — Часть 2

Жиры для варки: ризотто — блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса, лука и чеснока либо оливковое масло, либо сливочное масло. Я жарю рис и лук с чесноком на костном мозге, потому что это придает ризотто непревзойденную вкусовую насыщенность.

Жидкость для варки: не отчаивайтесь, бульон для варки ризотто варить вовсе не обязательно. Да, защитники «чистоты» рецепта настаивают на курином бульоне, потому что куриный бульон не затмевает вкуса риса. Тем не менее, вполне можно использовать овощной бульон из любых имеющихся овощей, или воду, смешанную с соками, оставшимися от жарки мяса, консервированным бульоном, томатным соком или (о, ужас!) бульонным кубиком.

Для усиления аромата к воде для варки можно добавить обрезки основного продукта, используемого в ризотто. Что бы не использовалось, помните, что жидкость должна находиться на точке кипения, но не бурлить. Добавлять ее к рису нужно понемногу.

Время варки: во многих рецептах говорится, что ризотто варится 18 минут, но это очень приблизительно. Время варки зависит от многих факторов, к примеру, продолжительность обжарки риса, тип риса, количество риса, скорость помешивания и пр. Зависит оно и от вашего личного вкуса — предпочитаете ли вы рис al dente, или хорошо разваренный.

Сама жидкость ни в коем случае не должна кипеть, а находиться только на точке кипения. Для получения хорошего ризотто необходимо варить рис так, чтобы процесс представлял из себя комбинацию поглощения жидкости рисом и постепенного выделения и расщепления крахмала. С одной стороны, жидкость не должна быстро испаряться. С другой стороны, если температура жидкости недостаточно высока, то крахмал будет плохо выделяться.

Очень важно, чтобы при снятии ризотто с огня блюдо было более жидким по консистенции, чем предполагается. Вбив в готовое ризотто сливочное масло, оставьте ризотто в кастрюле «отдохнуть» на 2-3 минуты — горячий рис впитает избыточную жидкость.

Последние штрихи: традиционное название этого завершающего процесса — «mantecare», когда сливочное масло и пармезан вбиваются венчиком в ризотто, и ризотто дают «дойти», сняв кастрюлю с огня. Тут главное — продолжать интенсивное помешивание, которое высвободит дополнительное количество крахмала, создавая тем самым необходимую вязкость и маслянистость блюда. В ризотто можно добавить также слегка взбитые сливки или сливочный сыр маскарпоне (mascarpone), оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.

И основное — перед началом приготовления ризотто подготовьте рабочее место. Все ингредиенты должны быть под рукой, тогда вы сможете сконцентрироваться на самом ризотто.

РИЗОТТО — ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ
BASIC RISOTTO

Это самое простое по вкусовым ощущениям ризотто, но с него лучше всего начинать освоение технологии приготовления.

На 4 порции

400 г риса для ризотто
150 мл белого вина
100 мл вермута (желательно Noilly Prat)
2 луковицы, очень мелко нарезать
1-2 зубка чеснока, измельчить в пюре
1 литр бульона /воды /любой жидкости по вкусу
75 мл оливкового масла
50 г несоленого сливочного масла
75g пармезана
1 д.л. слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне)
соль и перец по вкусу

Влить жидкость для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне. В отдельной толстостенной кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис.

Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат. В этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.

Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину. Добавить вермут и снова уварить, не прекращая помешивать. Теперь можно начинать добавление жидкости, небольшими порциями — половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник жидкости, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой-то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю со слабокипящим бульоном и довести до точки кипения). Когда ризотто готово, вбить венчиком тертый пармезан и оставшееся сливочное масло. По желанию, добавить слегка взбитые сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать постоять несколько минут перед подачей.

РИЗОТТО С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
CAULIFLOWER RISOTTO

Это ризотто очень вкусно подавать, присыпав его сверху сырой тертой цветной капустой и … какао-порошком. Честное слово

На 6 порций

Пюре-велют из цветной капусты
Veloute of cauliflower

450 г соцветий цветной капусты
200 г сырой цветной капусты (натереть и посыпать ризотто перед подачей)
1 щепотка порошка карри
90 мл куриного бульона (или воды)
90 мл жирных сливок
90 мл молока 2% жирности

Украсить

2 ст.л. мелко нарезанного шнитт-лука

Отварить соцветия в слегка подсоленной кипящей воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой. Довести до кипения куриный бульон, добавить к нему цветную капусту и порошок карри, проварить до мягкости.

Перелить содержимое кастрюли в кухоный комбайн, дать остыть 5 минут, измельчить в пюре, понемногу вливая сливки и молоко. Протереть образовавшееся пюре через частое сито, перелить в кастрюлю, проварить на очень слабом огне 5 минут, пока не уйдет вкус сырых сливок.

Приготовить ризотто по основному рецепту, за 2-3 минуты до конца варки добавить к нему пюре из цветной капусты. Вбить в ризотто пармезан и масло, как по основному рецепту, но не добавляя сливок. Добавить мелконарезанный шнитт-лук, хорошенько посолить и добавить свежемолотого черного перца. При подаче посыпать тертой цветной капустой и присыпать какао-порошком.

РИЗОТТО С ГОРОШКОМ
PEA RISOTTO

Если вам повезет, и вы найдете свежий горошек прямо с грядки, то лучше ничего и быть не может. К сожалению, практически всем приходится использовать магазинный «свежий» горошек, вкус которого оставляет желать лучшего — путь горошка от грядки до магазина занимает от 3 до 7 дней. Но не отчаивайтесь — мороженый горошек (в частности, фирмы Birds Eye) замораживают в течение нескольких часов после сбора, и он сохраняет свою свежесть и сладость. В мороженом зеленом горошке нет ничего постыдного — большинство профессиональных шеф-поваров регулярно его используют. За несколько минут до окончания варки добавьте к ризотто, сваренному по основному рецепту, гороховое пюре, приготовленное по рецепту, приведенному ниже (из расчета столовая ложка на порцию), вбейте пармезан, кусок сливочного масла и немного слегка взбитых сливок, посолите, поперчите. Перед подачей к ризотто можно добавить немного нарезанного кусочками бекона, обжаренного в оливковом масле с луком-шалот, или немного мелко нарезанной свежей мяты.

На 4 порции

Гороховое пюре

400 г мороженого зеленого горошка (если возможно, Birds Eye, только не мелкого молодого (petits pois) — гороховая кожица сделает пюре зернистым)
75 г несоленого сливочного масла
соль и перец по вкусу

Разморозить горошек — не варить. Переложить размороженный горошек в кухонный комбайн и измельчить в пюре на полной скорости не меньше 5 минут. Если у вас есть терка-пресс для овощей, то это еще лучше, потому что мякоть проходит через пресс, а шкурки нет.

Кухонный комбайн, к сожалению, справляется с задачей неудовлетворительно. После 5 минут измельчения рекомендуется пропустить гороховое пюре через частое (шелковое) сито.

Переложить пюре в небольшую кастрюльку и разогрейте его на очень слабом огне, добавив сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу (я, например, считаю, что это пюре нужно сильно солить и перчить). Очень важно не перегреть пюре, иначе оно будет комковатым и утратит восхитительный яркозеленый цвет. Дать остыть. Если пюре не предназначено для немедленного употребления, накрыть его полиэтиленовой пленкой так, чтобы она касалась поверхности пюре, чтобы оно не заветрилось и не обесцветилось. Пюре хранится в холодильнике 2-3 дня. Перед употреблением его необходимо осторожно разогреть на очень слабом огне и перед подачей добавить к ризотто по основному рецепту, вместе со сливочным маслом, солью и перцем. Технология соления существует не одно столетие: не просто выдерживание продукта в соли, а именно соления в соляном растворе, с добавками пряностей, нередко кислоты и иногда сахара.

Иногда рассол вводится непосредственно в продукт. Ежедневно мы сталкиваемся со всевозможными засоленными продуктами, от ветчины и соленых огурцов до всевозможных копченостей, семги, лосося, селедки, выдержанных в рассолах с добавлением сахара или всевозможных маринадов различной концентрации.

Теперь немного науки. Растворы соли и сахара действуют как консерванты продуктов в результате процесса, называемого осмосом (osmosis), то есть проникновение жидкости в одном направлении через полупроницаемую оболочку. Иными словами, жидкость просачивается через своеобразную пленку-фильтр, которая пропускает сквозь только небольшие молекулы. Стенки клеток фруктов, овощей и мяса являются такими полупроницаемыми мембранами.

Жидкость, содержащаяся в мясе или рыбе, содержит в себе кроме воды еще и различные соли и сахара. Их концентрация, как правило, ниже концентрации рассола. В результате, вода, содержащаяся в продукте, переходит в рассол, так как ее притягивает жидкость с более высоким содержанием солей или сахаров. Этот процесс называют осмотическим давлением, которое удаляет воду из клеток, не позволяя при этом получать воду из рассола. Таким образом, просоленное мясо или рыба содержат меньше воды, чем непросоленные, и большее количество жира по отношению к белку, что помогает сохранять их сочность при тепловой обработке. Соление также обезвреживает бактерии, лишая их способности питаться.

Соль оказывает еще один эффект — если ее содержание в рассоле достаточно велико, она предупреждает разрушение ферментов-энзимов (Именно разрушение энзимов приводит к потемнению срезов на фруктах и овощах, например). И наконец, соль вызывает набухание мышечных тканей, и приводит к глубокой пропитке мяса или рыбы. Соль также удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке.

Кусок выдержанного в рассоле мяса сохранит сочность при приготовлении, что делает засаливание великолепным методом обработки определенных сортов мяса. Лучше всего этому поддается свинина, но можно засаливать говядину, птицу и рыбу.

ЗАСОЛЕННАЯ УТКА
PETIT SALE OF DUCK

Вам потребуются утиные ножки (с окорочком), но не очень большие.

На 6 порций

12 утиных ножек (по возможности грессингамских уток (Gressingham duck)

Для рассола

2 литра воды
200 г столовой соли
10 зубков чеснока
пол-лимона
пол-апельсина
3 звездочки бадьяна
1 ст.л. молотого семени кориандра
2 веточки свежего розмарина
1 палочка корицы
7 бутонов гвоздики
1 щепотка мускатного ореха
1 небольшой пучок свежего тимьяна
3 лавровых листа
5 ягод можжевельника
8 горошин душистого перца-горошка

Для глазури

4 яичных желтка
100 мл соевого соуса
100 г меда

Для приготовления рассола, увязать все специи в марлевый мешочек, связать пряную зелень в пучок. Растолочь чеснок, уложить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.

Уложить утиную ногу на доску, кожей книзу. Лезвием ножа соскрести мясо с бедренной кости у сустава, высвободив место соединения костей.

Держа одной рукой бедренную кость, а другой — голенную кость, подтянуть их к друг другу до треска. Теперь можно легко надрезать сустав в месте соединения, слегка отделив бедрышко.

Нащупайте пальцами хрящик на месте среза голенной части и вырежьте его ножом. Вся эта процедура звучит очень сложно, особенно если вам приходится делать это впервые, но обещаю — к третьей ноге вы станете специалистом.

Подготовив таким образом утку, уложить куски в остывший рассол на 36 часов, после чего откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, слив рассол, но сохранив специи и пряности. Промыть утку под холодной проточной водой в течение получаса.

Уложить утку в кастрюлю вместе с сохраненными специями и травами, залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь до очень слабого и проварить полтора часа, не позволяя воде закипать.

Если у вас есть кухонный термометр, проверяйте время от времени температуру воды, чтобы она не превышала 60 C; если термометра нет, не расстраивайтесь — помните, не позволяйте воде закипать, даже самыми мелкими пузырьками. Через полтора часа снять кастрюлю с огня и дать утке остыть в бульоне.

Смешать ингредиенты для глазури и разогреть духовку до 200 C. Уложить утку в жаропрочную сковороду или форму, залить водой на глубино 5 мм, чтобы куски не приставали ко дну или стенкам. Щедро смазать утку глазурью и поставить сковороду в духовку на 25 минут, при этом каждые 5-7 минут смазывать утку глазурью до образования золотисто-коричневой румяной корочки.

В ресторане я подаю это блюдо с соусом из утиных костей, специй и нежареных кофейных зерен, которые придают соусу своеобразный восточный аромат. Специи можно варьировать по вкусу. Эта утка очень хороша с гарниром из отварной чечевицы или обычного картофельного пюре.

ДВА РЕЦЕПТА РАССОЛА ДЛЯ РЫБЫ

Эти рецепты рассола лучше всего применять для рыбы. Рыба, засоленная по первому рецепту, вкуснее всего в отварном виде, а рыбу, засоленную по второму рецепту, лучше всего жарить или запекать. Хотя второй рецепт, в сущности, вовсе не рассол, он замечательно работает с мясистыми сортами рыбы, например с рыбой-монах. Если вы решите попробовать приготовить рыбу по этим рецептам, то для начала попробуйте с одним и тем же сортом рыбы, для сравнения результатов. Начать лучше всего, опять же, с мясистой рыбы. Количество указанных продуктов рассчитано на 1 кг рыбы-монаха, нарезанных на филе поперек кости — иными словами, на 6 порций или на 4 порции (но для очень голодных гостей)

Рассол

185 г соли
260 г сахара
3.75 литра воды

Смешать все ингредиенты, довести до кипения, отставить. Подварить рыбу в расслое при температуре 45 C до тех пор, пока внутренняя температура куска рыбы не достигнет 40-45 C (и опять же, не могу удержаться и не подчеркнуть важность приобретения кухонного термометра — стоит он недорого, но совершенно бесценен для точности термической обработки). Для куска рыбы-монаха толщиной в 3-4 см потребуется примерно 25 минут. Вот и все. Просто, не правда ли? Подавать с острым соусом из хрена, к которому добавлено немного сливок и чуть-чуть мелконарезанных свежих трав по вашему выбору. Я предпочитаю шнитт-лук, петрушку и кервель, ну и может быть щепотку эстрагона.

Перечный «маринад»

50 г черного перца-горошка
175 г зеленого перца
50 г перца линди (lindi) (или «длинного» перца, продается в магазинах индийских продуктов)
1 литр воды

Для завершения блюда

арахисовое масло, для жарки
обычная мука (добавить щепотку соли и молотого черного перца)
дольки лимона

Разогреть духовку до 350 C. Довести все ингредиенты маринада до кипения, охладить. Отварить рыбу в маринаде по вышеприведенному рецепту, извлечь, обсушить. В жаропрочной сковороде сильно, «до дыма» разогреть немного арахисового масла. Обвалять рыбу в муке, отряхнуть и уложить на сковороду срезом книзу. Через две минуты перевернуть и обжарить второй срез, затем перенести в духовку еще на две минуты.. Вытащить, уложить на сервировочное блюдо, слегка сбрызнуть лимонным соком. Дать постоять 1-2 минуты перед подачей. Технология соления существует не одно столетие: не просто выдерживание продукта в соли, а именно соления в соляном растворе, с добавками пряностей, нередко кислоты и иногда сахара.

Иногда рассол вводится непосредственно в продукт. Ежедневно мы сталкиваемся со всевозможными засоленными продуктами, от ветчины и соленых огурцов до всевозможных копченостей, семги, лосося, селедки, выдержанных в рассолах с добавлением сахара или всевозможных маринадов различной концентрации.

Теперь немного науки. Растворы соли и сахара действуют как консерванты продуктов в результате процесса, называемого осмосом (osmosis), то есть проникновение жидкости в одном направлении через полупроницаемую оболочку. Иными словами, жидкость просачивается через своеобразную пленку-фильтр, которая пропускает сквозь только небольшие молекулы. Стенки клеток фруктов, овощей и мяса являются такими полупроницаемыми мембранами.

Жидкость, содержащаяся в мясе или рыбе, содержит в себе кроме воды еще и различные соли и сахара. Их концентрация, как правило, ниже концентрации рассола. В результате, вода, содержащаяся в продукте, переходит в рассол, так как ее притягивает жидкость с более высоким содержанием солей или сахаров. Этот процесс называют осмотическим давлением, которое удаляет воду из клеток, не позволяя при этом получать воду из рассола. Таким образом, просоленное мясо или рыба содержат меньше воды, чем непросоленные, и большее количество жира по отношению к белку, что помогает сохранять их сочность при тепловой обработке. Соление также обезвреживает бактерии, лишая их способности питаться.

Соль оказывает еще один эффект — если ее содержание в рассоле достаточно велико, она предупреждает разрушение ферментов-энзимов (Именно разрушение энзимов приводит к потемнению срезов на фруктах и овощах, например). И наконец, соль вызывает набухание мышечных тканей, и приводит к глубокой пропитке мяса или рыбы. Соль также удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке.

Кусок выдержанного в рассоле мяса сохранит сочность при приготовлении, что делает засаливание великолепным методом обработки определенных сортов мяса. Лучше всего этому поддается свинина, но можно засаливать говядину, птицу и рыбу.

ЗАСОЛЕННАЯ УТКА
PETIT SALE OF DUCK

Вам потребуются утиные ножки (с окорочком), но не очень большие.

На 6 порций

12 утиных ножек (по возможности грессингамских уток (Gressingham duck)

Для рассола

2 литра воды
200 г столовой соли
10 зубков чеснока
пол-лимона
пол-апельсина
3 звездочки бадьяна
1 ст.л. молотого семени кориандра
2 веточки свежего розмарина
1 палочка корицы
7 бутонов гвоздики
1 щепотка мускатного ореха
1 небольшой пучок свежего тимьяна
3 лавровых листа
5 ягод можжевельника
8 горошин душистого перца-горошка

Для глазури

4 яичных желтка
100 мл соевого соуса
100 г меда

Для приготовления рассола, увязать все специи в марлевый мешочек, связать пряную зелень в пучок. Растолочь чеснок, уложить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.

Уложить утиную ногу на доску, кожей книзу. Лезвием ножа соскрести мясо с бедренной кости у сустава, высвободив место соединения костей.

Держа одной рукой бедренную кость, а другой — голенную кость, подтянуть их к друг другу до треска. Теперь можно легко надрезать сустав в месте соединения, слегка отделив бедрышко.

Нащупайте пальцами хрящик на месте среза голенной части и вырежьте его ножом. Вся эта процедура звучит очень сложно, особенно если вам приходится делать это впервые, но обещаю — к третьей ноге вы станете специалистом.

Подготовив таким образом утку, уложить куски в остывший рассол на 36 часов, после чего откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, слив рассол, но сохранив специи и пряности. Промыть утку под холодной проточной водой в течение получаса.

Уложить утку в кастрюлю вместе с сохраненными специями и травами, залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь до очень слабого и проварить полтора часа, не позволяя воде закипать.

Если у вас есть кухонный термометр, проверяйте время от времени температуру воды, чтобы она не превышала 60 C; если термометра нет, не расстраивайтесь — помните, не позволяйте воде закипать, даже самыми мелкими пузырьками. Через полтора часа снять кастрюлю с огня и дать утке остыть в бульоне.

Смешать ингредиенты для глазури и разогреть духовку до 200 C. Уложить утку в жаропрочную сковороду или форму, залить водой на глубино 5 мм, чтобы куски не приставали ко дну или стенкам. Щедро смазать утку глазурью и поставить сковороду в духовку на 25 минут, при этом каждые 5-7 минут смазывать утку глазурью до образования золотисто-коричневой румяной корочки.

В ресторане я подаю это блюдо с соусом из утиных костей, специй и нежареных кофейных зерен, которые придают соусу своеобразный восточный аромат. Специи можно варьировать по вкусу. Эта утка очень хороша с гарниром из отварной чечевицы или обычного картофельного пюре.

ДВА РЕЦЕПТА РАССОЛА ДЛЯ РЫБЫ

Эти рецепты рассола лучше всего применять для рыбы. Рыба, засоленная по первому рецепту, вкуснее всего в отварном виде, а рыбу, засоленную по второму рецепту, лучше всего жарить или запекать. Хотя второй рецепт, в сущности, вовсе не рассол, он замечательно работает с мясистыми сортами рыбы, например с рыбой-монах. Если вы решите попробовать приготовить рыбу по этим рецептам, то для начала попробуйте с одним и тем же сортом рыбы, для сравнения результатов. Начать лучше всего, опять же, с мясистой рыбы. Количество указанных продуктов рассчитано на 1 кг рыбы-монаха, нарезанных на филе поперек кости — иными словами, на 6 порций или на 4 порции (но для очень голодных гостей)

Рассол

185 г соли
260 г сахара
3.75 литра воды

Смешать все ингредиенты, довести до кипения, отставить. Подварить рыбу в расслое при температуре 45 C до тех пор, пока внутренняя температура куска рыбы не достигнет 40-45 C (и опять же, не могу удержаться и не подчеркнуть важность приобретения кухонного термометра — стоит он недорого, но совершенно бесценен для точности термической обработки). Для куска рыбы-монаха толщиной в 3-4 см потребуется примерно 25 минут. Вот и все. Просто, не правда ли? Подавать с острым соусом из хрена, к которому добавлено немного сливок и чуть-чуть мелконарезанных свежих трав по вашему выбору. Я предпочитаю шнитт-лук, петрушку и кервель, ну и может быть щепотку эстрагона.

Перечный «маринад»

50 г черного перца-горошка
175 г зеленого перца
50 г перца линди (lindi) (или «длинного» перца, продается в магазинах индийских продуктов)
1 литр воды

Для завершения блюда

арахисовое масло, для жарки
обычная мука (добавить щепотку соли и молотого черного перца)
дольки лимона

Разогреть духовку до 350 C. Довести все ингредиенты маринада до кипения, охладить. Отварить рыбу в маринаде по вышеприведенному рецепту, извлечь, обсушить. В жаропрочной сковороде сильно, «до дыма» разогреть немного арахисового масла. Обвалять рыбу в муке, отряхнуть и уложить на сковороду срезом книзу. Через две минуты перевернуть и обжарить второй срез, затем перенести в духовку еще на две минуты.. Вытащить, уложить на сервировочное блюдо, слегка сбрызнуть лимонным соком. Дать постоять 1-2 минуты перед подачей. Для любых разновидностей пюре — будь это воздушное, шелковистое творение профессионального повара (pommes puree), любимое традиционное английское пюре (mash) или давленый картофель a la mode (crushed potatoes) — существует технология приготовления, не только приносящая великолепные результаты, но еще и удивительно удобная.

В нашем ресторане нам приходилось готовить картофельное пюре два раза в день, и поддерживать его температуру на водяной бане, прежде чем вбивать в него горячее молоко перед подачей. Весь процесс был весьма утомительным, но и отходов была масса, потому что остатки пюре приходилось выбрасывать, а я терпеть не могу такого отношения к продуктам.

В своей книге «Человек, который ел все» Джеффри Штейнгартен (The Man Who Ate Everything, Jeffrey Steingarten) посвятил картофельному пюре целую главу, объясняя как производители картофельного порошка пытались снизить содержание клейких крахмалов в картофеле перед сушкой. Если этого не сделать, то крахмал во время сушки концентрируется и превращается в нечто вроде клея для обоев. В итоге в промышленном производстве сухого картофельного порошка применяется процесс, при котором картофель замачивают в большом количестве воды при комнатной температуре, крахмал начинает сгущаться, желироваться, и его молекулы сохраняются отделенными друг от друга и во время окончательной варки, когда картофель опускают в соленую кипящую воду до готовности. В результате крахмал не склеивается комками.

Прелесть адаптации этого процесса для домашнего применения заключается в том, что основу можно приготовить заранее. Перед подачей картофель нужно будет просто разогреть и вбить в него молоко до желаемой консистенции.

Разница между пюре, приготовленым по этому методу, и пюре, приготовленным по традиционному методу, заметна даже непрофессионалу. Пюре получается пушистым и совершенно без клейкости.

Несколько слов предупреждения: основной недостаток приготовления картофельного пюре по этому способу заключается в том, что любая ошибка приводит к катастрофе. Для достижения наилучших результатов приобретите либо цифровой термометр, либо термометр, градуированный по шкале Фаренгейта.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ

В этом основном рецепте перечислены ступени, гарантирующие получение замечательного картофельного пюре.

1.5 кг картофеля (лучше всего сорта Belle de Fontenay или Charlotte)

Очистить картофель от кожуры и нарезать ломтиками толщиной примерно 2.5 см. Важно, чтобы ломтики были одинаковой толщины, потому что разница «на глаз» может зачастую составлять 15%, а значит 30 минут варки, необходимых для 2.5-сантиметровых ломтиков, будет недостаточно для более толстых ломтиков (или чересчур для более тонких). Нарезав картофель, уложите его в дуршлаг и оставьте под холодной проточной водой на несколько минут, чтобы смыть лишний крахмал. Обсушить.

Переходим к замачиванию: не укладывая картофель в кастрюлю, залить в нее воду с таким расчетом, чтобы она покрыла картофель на 2-3 см. Еще раз повторю — картофель в кастрюлю на этой стадии не закладывать.

На медленном огне разогреть воду до 175 Фаренгейта и продержать при этой температуре 10 минут. Теперь добавить картофель. Температура воды снизится до 165 Фаренгейта. Проварить картофель, сохраняя температуру на этом уровне, в течение 30 минут. Затем слить воду и сразу же выложить картофель в миску под холодную проточную воду. Тщательно охладить.

Теперь картофель готов для дальнейшего приготовления. В отдельной кастрюле довести воду до точки кипения, но не кипятить. Посолить воду до солености морской воды. Добавить картофель и отварить до мягкости. Картофель готов, когда в него легко входит кончик ножа. Здесь также необходима осторожность — если картофель переварен, то пюре будет содержать слишком много влаги.

Откинуть картофель на дуршлаг и промыть под холодной проточной водой до полного охлаждения картофеля. Хорошенько обсушить холодный картофель, прогрев его в кастрюле на очень слабом огоне, слегка потряхивая. Наконец-то картофель готов для превращения в пюре.

ТРАДИЦИОННОЕ АНГЛИЙСКОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
GOOD OLD-FASHIONED MASH

Добавить сливочное масло или оливковое масло, или и то, и другое, вместе с разогретым до точки кипения молоком или сливками, или опять же, и тем, и другим. Размять картофель в пюре обычной мялкой/толкушкой. Если вы не собираетесь подавать пюре сразу же, добавьте только сливочное масло и полностью остудите пюре, затем переложите его в герметично закрывающуюся посуду и поставьте в холодильник. Перед подачей, разогрейте пюре на медленном огне в кастрюльке, вбив в него венчиком немного горячего молока и/или сливок по вкусу.

ДАВЛЕНЫЙ (ТОЛЧЕНЫЙ) КАРТОФЕЛЬ
CRUSHED POTATOES

Здесь картофель не столько пюрирован, сколько раздавлен, растолчен в неоднородную массу, с сохранением небольших кусочков. Разомните картофель вилкой, добавляя сливочное масло и/или оливковое масло, а также другие ингредиенты по вкусу. Можно, например, доабвить измельченный лук-шалот, или мелконарезанные пряные травы (петрушку, шнитт-лук, базилик, кинзу), очищенные от семян и кожицы мелко нарезанные помидоры, измельченные оливки, каперсы или мелко накрошенный обжаренный бекон.

Опять же, если вы не подаете пюре немедленно, охладите его и поставьте в холодильник до добавления вкусовых добавок. Толченый картофель можно просто разогреть в духовке перед подачей, а затем уж добавлять вкусовые добавки.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ — РЕСТОРАННАЯ ВЕРСИЯ
POMMES PUREE

В нашем ресторане это блюдо готовится только с молоком и сливочным маслом — но сливочного масла уходит очень много, примерно 400 г несоленого сливочного масла на каждый килограмм картофеля. Когда я готовлю это пюре только для детей, то беру меньше масла (примерно 200 г на килограмм), но если пюре подается для парадного обеда или ужина, то оптимальное количество масла 300 г на килограмм. Самое лучшим прибором для пюрирования картофеля для этого блюда является давилка-райсер (типа давилки для чеснока, только больших размеров), но подойдет и терка-пресс для овощей.

Нарезать сливочное масло кубиками размером примерно в 2.5 см, уложить их в большую миску. Горячий картофель выпустить через давилку на кубики сливочного масла. Не протирайте картофель через сито, и ни в коем случае не пюрируйте в кухонном комбайне — получается ужасная клейкая масса.

После смешивания картофеля с маслом, мы в ресторане затем пропускаем его через очень частое барабанное сито, придающее пюре большую воздушность, но в домашних условиях это достаточно сложно, хотя если есть такая возможность — рекомендую попробовать хотя бы один раз. Это пюре можно приготовить заранее и оно великолепно хранится в холодильнике 2-3 дня.

Перед подачей, разогреть в кастрюльке на очень медленном огне, постепенно вбивая венчиком немного разогретого до точки кипения молока. На этой стадии к пюре можно добавить немного растопленного сыра, измельченной зелени или зерновой горчицы по вашему вкусу. Если подумать, то профессия шеф-повара заставляет вести довольно странное существования. На профессиональной кухне в разгар обеда или ужина легко забыть, что для большинства людей все, чем ты занимаешься — это приготовление пищи. Это своеобразное восприятие мира с точки зрения кухонной плиты делает тебя эгоистом и заставляет ценить свободное время. Моей жене приходится не только заниматься нашими двумя детьми и всеми домашними делами, но и мириться с моими странностями и причудами, но во всяком случае каждое воскресенье я стараюсь проводить с семьей — и готовить традиционный воскресный обед.

Для многих профессиональных шефов и для кулинаров-любителей наивысшим достижением является идеальная зажаренная в духовке курица с гарниром из запеченного картофеля. Аромат запекаемой курицы важен так же, как и ее вкус — запах вообще сильнее всех остальных чувств связан с памятью, и аромат еды всегда связан с приятными воспоминаниями …

ЗАЖАРЕННАЯ В ДУХОВКЕ КУРИЦА
ROAST CHICKEN

Вместо простого и скучного рецепта я предлагаю вам некоторые советов, дающие наилучшие результаты. Но прежде чем начать, мне хотелось бы еще раз отметить важность термометра для духовки — показания встроенного термометра часто весьма и весьма неверны.

Начните с выбора курицы — чем лучше ее качество, тем выше качество готового блюда.

Срежьте все «выдающиеся» части — кончики крыльев, лапы и шею, — порубите их и добавьте на жарочный лист. Они составят основу для соуса к курице. Если хотите, удалите дужку — готовую птицу легче будет нарезать: поднять часть кожи над грудиной со стороны шеи и сделать небольшой надрез острым ножом вдоль дужки; после этого ее можно осторожно высвободить и удалить.
Щедро посолить и поперчить тушку изнутри и снаружи.
При желании, поместить внутрь тушки наколотый вилкой лимон, зубок чеснока и пряные травы типа тимьяна, розмарина и эстрагона.
Компактно обвязать тушку для равномерной прожарки.
Пряности, добавленные на жарочный лист (например, луковица, зубки чеснока и пряные травы) улучшают качество соуса.
Не запекайте птицу на сильном жару. Приобретите точный термометр — я обычно запекаю курицу при температуре 65-70 C до тех пор, пока внутренняя температура тушки не достигнет 60 C — к этому времени прица будет почти готова. Достать тушку из духовки, увеличить жар до самого сильного, и вернуть курицу в духовку, чтобы зажарить кожицу до хруста.

Этот метод дает замечательные результаты, потому что длительное запекание при низкой температуре позволяет сохранить сочность птицы. Проблема, однако, заключается в том, что все соки сохраняются в мясе, и соус делать не из чего. В ресторане мы готовим соус отдельно, но дома вряд ли стоит с этим возиться, а потому можно запекать курицу при более высокой температуре 135 C до готовности, и затем подрумяньте. На таком жару вы получите достаточно сока для соуса.

Естественно, существует множество вариантов как времени, так и температуры запекания курицы, но мне больше нравится моя версия, потому что при внутренней температуре мяса выше 60-65 C увеличивается остаточный жар, а значит тепловая обработка тушки будет продолжаться даже после ее извлечения из духовки.

При более высоких температурах скорость прожаривания куриной грудки отличается от скорости прожаривания ножек. Проблему можно решить путем прожаривания курицы треть времени с одного бока, треть — с другого бока, и треть — грудкой кверху. Жарка при низких температурах позволяет избежать бесконечных переворачиваний. Для справки, курица весом 1.5 кг прожарится примерно за 2.5 часа при температуре 135 C. Тут важно отметить, что в духовках старых моделей жар выше у задней стенки духовки и ниже — у дверцы, поэтому поместите тушку в такую духовку шейным срезом к задней стенке, где толще мясо грудки.

Жарка при низких температурах означает, что мясо практически не сохраняет остаточного жара, а значит, не требует отстаивания. Тем не менее, мясо, запеченное при температуре 135 C и выше, потребует отстаивания, и за это время остаточный жар завершит процесс приготовления. Поставьте небольшую перевернутую мисочку на большую тарелку, прислоните к мискочке курицу шейным срезом книзу, так, чтобы мясной сок стек к более толстой части грудки. Укройте фольгой.
На сильном жару (на плите) разогрейте жарочный лист с мясными соками, обжарьте овощи, добавьте 300 мл холодной воды, доведите до кипения и соскребите со дна все приставшие к нему частицы. Уменьшить огонь до очень слабого и проварить примерно 30 минут, медленно выпаривая соус. Протереть его через сито, снова выпарить в отдельном сотейнике до желаемой густоты, вбить венчиком кусочек холодного сливочного масла.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
ROAST POTATOES

Мои дети обожают запеченный картофель и с удовольствием помогают его чистить — для воскресного обеда чем больше, тем лучше. Дело не только в использовании подходящего для запекания сорта, необходимо еще и помнить, что воду для варки картофеля солить нельзя ни в коем случае, иначе картофель не покроется хрустящей корочкой. Перед запеканием картофель необходимо хорошенько отварить в слабо кипящей воде. Можно, конечно, для пущего хруста, уложить картофель под гриль в конце запекания, но честно говоря, это не то. Не говоря уже (о, ужас) о том, что некоторые перед подачей дополнительно обжаривают запеченный картофель во фритюрнице …

Если при обваливании картофеля в муке он слегка расспыается, не волнуйтесь — это будут самые хрустящие кусочки. Указанное в рецепте количество продуктов дано из расчета на 4 порции, хотя для моей семьи я его удваиваю

1 кг картофеля (используйте сорт, наиболее подходящий для приготовления хрустящего картофеля)
150 мл оливкового масла
4 зубка чеснока
1 большой пучок свежего розмарина
1 пучок свежего тимьяна
1 ст.л. обычной муки
соль

Разогреть духовку до 175 C. Вымыть и очистить картофель, разрезать пополам или на три части, в зависимости от размера, и промыть под холодной проточной водой 5-10 минут. В большой кастрюле довести несоленую воду до кипения, забросить картофель, отварить до мягкости. Залить оливковое масло в жарочный лист (достаточно большой, чтобы уложить весь картофель одним слоем). Оливковое масло должно покрыть лист слоем примерно в 1 см толщиной. Поставить лист в разогретую духовку.

Откинуть картофель на сито, присыпать его просеянной мукой, осторожно обвалять в муке, чтобы сильно не разваливался. Уложить картофель на разогретый жарочный лист вместе с зубками чеснока, повернув каждую картофелину так, чтобы она была полностью покрыта маслом. Вернуть жарочный лист в духовку. Для наилучших результатов картофель следует переворачивать каждые 20 минут. Через пол-часа после начала жарки добавить пряные травы. Картофель должен запекаться примерно 1.5 часа, и к концу жарки он станет румяным, золотисто-коричневым. Обсушить картофель на бумажных полотенцах, посолить и подавать. Уверяю вас, ваше терпение будет с лихвой вознаграждено!

КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
BUTTERED CABBAGE

Это очень простой рецепт: никакой соленой кипящей воды, никакой бланшировки, никакого повторного разогревания, никакой жуткой переваренной бурды. Указанного количества капусты едва хватает на 4 порции гарнира, потому что капуста сильно уваривается.

1 большой кочан белокочанной капусты или 2 кочана савойской капусты
150 г несоленого сливочного масла
соль и перец

Снять верхние листье с кочана — первые три слоя для савойской капусты, и первые два слое для белокочанной. Хотя может показаться, что это перевод продуктов, на самом деле верхние листья капусты жесткие и не очень вкусные. Срезать ножку кочана и аккуратно разобрать кочан на листья. Вырезать центральную толстую прожилку с каждого листа, нарезать каждый лист на небольшие куски.

В стальной кастрюле с крышкой растопить сливочное масло на умеренном огне. Когда масло начнет «шипеть», но не окрашиваться, добавить капусту. Посолить, поперчить, хорошенько перемешать с маслом и накрыть крышкой. Капуста будет готова через 5-10 минут, в зависимости от того, как крупно она была нарезана. Так что следите.

Капуста станет очень сладкой и сохранит свой яркий зеленый цвет (если савойская). Очень важно время от времени встряхивать кастрюлю, чтобы капуста не пригорала ко дну. Капуста сварится в масле и собственном соку, после чего попробуйте ее и досолите, если потребуется. Во-первых, приготовление пищи связано с удовольствием. У многих, читающих эти статьи, могут возникнуть большие сомнения — я настаиваю на точных температурных режимах и привожу большое количество технических деталей, но тем не менее, я получаю от приготовления пищи такое же удовлетворение, как и любой из нас, профессионал или любитель: тихое шипение масла на сковороде, аромат жареного мяса, цветовые контрасты моркови и лука, запахи свежемолотых специй и пряностей …

И при этом происходят всевозможные физические и химические реакции. Если хотя бы чуть-чуть разобраться во всей этой «механике», то кухня становится очень даже привлекательным местом. И это не означает, что обычные методы приготовления должны быть забыты или напрочь отвергнуты. Все, что я предлагаю — это несколько иные пути и методы. Чем больше вы узнаете, тем легче становится готовить — по рецептам или без них.

Кулинарное искусство долгое время считалось почти мистическим занятием и постижению его секретов совсем не помогают зачастую противоречивые советы всевозможных «специалистов». Каждому встречались рецепты одного и того же блюда, требующие прямо противоположного подхода к обработке продуктов или с огромной разницей во времени и температурном режиме его приготовления.
Как-то раз я столкнулся с рецептом приготовления семги, где говорились, что рыба готова, когда на ее поверхности появляются белые крапинки. Хуже не придумаешь, потому что к этому моменту рыба будет совершенно передержана — белки начинают сворачиваться при температуре 40 C. С увеличением температуры свернувшийся белок поднимается на поверхность рыбы, образуя белые крапинки. Совсем необязательно досконально разбираться в процессе сворачивания белка для того, чтобы понять, что с увеличением температуры рыба попросту теряет сочность, пересыхает.

Как этого избежать? Да очень просто — купите термометр. Я уже не раз об этом говорил, но тем не менее это основной мой совет всем начинающим кулинарам. Цифровой термометр стоит около ?15, а обычный термометр для духовки — меньше ?10. Хороший термометр абсолютно необходим на кухне и приности прекрасные результаты.

Термометр — это не очередной технологический «изыск». Термометр предназначен для точного измерения температуры. Термометры придадут вам уверенность при приготовлении пищи и помогут лучше овладет кухонной премудростью. Вы навсегда избавитесь от необходимости запутанных вычислений, сколько времени потребуется на приготовление 1 килограмма мяса, рыбы или птицы, зная, что когда продукт достиг определенной температуры, то блюдо готово. Технология «х минут на килограмм» по определению неточна — два куска мяса могут весить одинаково, но один кусок будет толще, а другой — тоньше, и их приготовление займет разное количество времени.

А теперь несколько слов о низкотемпературном режиме тепловой обработки. Я прекрасно понимаю, что многим такой подход может показаться очень странным и ненадежным, но, как ни удивительно, именно низкие температуры дают самые наилучшие результаты, самое мягкое и сочное мясо. Хотя такой метод занимает больше времени, вам ничего не придется для этого делать — расслабьтесь, приготовьте соус, отварите овощи и наслаждайтесь ароматом запекаемого мяса или птицы.

Все рецепты даны из расчета на 6 порций

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ
Roast rib of beef

Выберите кусок, соразмерный с аппетитом гостей. Вес куска не имеет большого значения. Во многих продуктовых магазинах ребра продаются без позвоночной кости, а значит, мясо будет незащищено от прямого воздействия жара на противне. В этом случае сомните алюминиевую фольгу в неплотный комок и уложите мясо на нее, чтобы предохранить его от излишнего жара.

Говяжьи ребра куском на 6 ребер (по 2 ребра на порцию порции), с костями и пленкой
арахисовое масло
100 г несоленого сливочного масла
соль и перец

Разогреть духовку до 75 C (это оптимальная температура для длительного запекания говядины). Хорошенько посолить и поперчить мясо, смазать его арахисовым маслом. Уложите мясо позвоночной костью книзу на жарочный лист. Запечь в духовке до тех пор, пока внутренняя температура куска не достигнет 56 C. (Если вы пользуетесь не цифровым, а обычным термометром, температура должна быть примерно между 55 C and 60 C.) Это займет достаточно долгое время — первый раз проверьте мясо через 4 часа, будьте терпеливы и не поддавайтесь соблазну увеличить жар в духовке. Как только внутренняя температура мяса достигнет 56 C, достаньте мясо из духовки. (Если вы настаиваете на вкусе зажаренного мяса, то растопите в большой сковороде кусок сливочного масла и очень быстро подрумяньте кусок со всех сторон).

Снимите пласт мяса с ребер острым ножом, нарежьте на порции поперек волокон.

Существует множество рецептов подливы к этим ребрышкам. К примеру, можно добавить на противень мясные обрезки (и, при желании, несколько кусочков моркови, корня сельдерея и целую луковицу-шалот) и запечь их в образовавшемся жиру при более высокой температуре, затем залить противень небольшим количеством кипятка, и приготовить соус из полученной жидкости. Ниже дается мой самый любимый рецепт подливы.

СОУС (ПОДЛИВА) ДЛЯ МЯСА
A sauce for the roast

Это примерный рецепт соуса к говяжьим ребрышкам — особых усилий прикладывать не потребуется (разве что время), а результат — пальчики оближешь.

Для куриного бульона

750 г кончиков куриных крыльев, нарубить
1 луковица, очищенная от кожуры и разрезанная на 4 части
1 морковь, очищенная от кожуры и разрезанная поперек на 8 частей
1 стебель сельдерея, разрезанный на 4 части
1 стебель лука-порея, только белая часть, разрезать поперек на 4 части
3 зубка давленого чеснока
1 пучок свежего тимьяна
1 свежий лавровый лист (по вкусу)

Уложить крылышки в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого, проварить пять минут, откинуть на дуршлаг, слить воду и промыть крылья проточной холодной водой. Сполоснуть кастрюлю, выложить в нее крылья и снова залить холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого, добавить оставшиеся ингредиенты и проварить на очень медленном огне (не допуская кипения) примерно 90 минут. Процедить через частое сито и отложить.

Говяжий бульон (основа)

50 г несоленого сливочного масла
арахисовое масло
750 г говяжьей рульки, нарезанной кусками
1 луковица, очищенная и нарезанная тонкими дольками
1 звездочка бадьяна
1 морковь, очищенная от кожуры и нарезанная тонкими ломтиками
2 давленых зубка чеснока
Несколько веточек свежего тимьяна и розмарина

В большой кастрюле с толстым дном разогреть 25 г сливочного масла и 1 десертную ложку арахисового масла. Добавить мясо, и помешивая, слегка подрумянить его. Откинуть на дуршлаг. Добавить в кастрюлю оставшееся сливочное масло и еще немного арахисового масла, разогреть и слегка подрумянить в нем овощи. Добавить к овощам мясо, зелень и проварить 5 минут.

Влить половник куриного бульона, помешивая деревянной ложкой, чтобы со дна отстали все пригоревшие кусочки. Когда жидкость уварилась до густоты, добавьте еще половник куриного бульона и снова уварите. Повторите эту процедуру еще один-два раза, пока жидкость не превратится в густой сироп. Добавьте остатки куриного бульона и проварите на очень медленном огне около часа. Процедите через частое сито в небольшую кастрюльку, и если необходимо, уварите еще. Венчиком вбейте в подливу небольшой кусочек холодного сливочного масла, для придания подливе глянца. Я уже не восхищался деятельностью французского химика Эрве Тиса (Herve This). Особенно мне нравится бесподобно вкусный «шоколад шантильи». В принципе, для его приготовления не нужно ничего, кроме высококачественного горького шоколада, растопленного в почти равном (чуть меньше по весу) количестве воды, и взбитого в подобии водяной бани (только вместо кипящей воды — лед). Законченный продукт — минут через 5 после начала взбивания — напоминает шоколадные взбитые сливки.

Как-то раз я приехал в Париж навестить Эрве и мы решили попробовать приготовить майонез из яичных белков, а не из желтков. Преимущество белка заключается в том, что он не «обволакивает небо», как желток (для сравнения, представьте себе кусочек хлеба, смоченный в желтке сваренного всмятку яйца).

Затем я решил проверить, что произойдет при тепловой обработке этого белкового майонеза — удержится ли эмульсия, не отслоится ли растительное масло? Опыт удался. И тогда я решил, что если объединить оба эти принципа, то десерт из шоколадной помадки, которую мы подаем в ресторане, получится еще вкуснее.

Традиционный рецепт помадки включает в себя яичные желтки, сахар, сливочное масло, шоколад и муку. Несколько лет назад я (вечный экспериментатор) решил, что можно обойтись и без муки, считая, что шести минут тепловой обработки недостаточно для устранения «мучнистой» природы десерта. Я хотел еще и уменьшить количество сахара в рецепте, потому что вкус шоколада усиливается в менее сладком десерте.

Поэтому после моей встречи с Эрве я задумал заменить весь желток в помадке яичным белком, взбивая его как можно меньше. Результат превзошел все ожидания, потому что вкус шоколада занял первый план.

Основная проблема заключалась в том, что замена желтка белком лишила десерт «обволакивающего» вкуса и сделала его чересчур сладким. Нам пришлось уменьшать количество сахара до тех пор, пока его вообще не осталось в рецепте.

Для этого рецепта вам потребуются металлические формы-кольца без основы, потому что помадка-фондант настолько нежна, что перевернуть ее невозможно, а можно только осторожно снять кольцо. Если у вас нет таких форм, их очень просто сделать самим из небольших консервных банок, обрезав дно с обеих сторон.

Мой совет для любого шоколадного рецепта — покупайте только самый высококачественный горький шоколад. Важно помнить, что шоколад ни в коем случае нельзя перегревать выше 40 С, иначе он станет твердым и зернистым. Рецепт расчитан на 6 порций (металлическая форма диаметром примерно 3 дюйма). Вам также потребуется пергамент или вощеная бумага.

Совсем не обязательно готовить этот десерт в съемных формах — можно использовать и небольшие формочки для суфле, но в этом случае десерт не извлекают, а подают в формах. Если не проводить тепловую обработку, то смесь можно подать как мусс, охладив ее предварительно часа 3-4 в холодильнике. В этом случае, добавьте к смеси 30 мл холодной воды.

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее