Главная / Чтиво / Хестон Блюменталь — Часть 3

Хестон Блюменталь — Часть 3

ШОКОЛАДНАЯ ПОМАДКА
CHOCOLATE FONDANT

На 6 формочек диаметром 3 дюйма (заполнить примерно на глубину 2 дюймов)

240 г высококачественного горького шоколада
100 г несоленого сливочного масла
230 г яичных белков

Разогреть духовку до температуры 200 C (400 F). Ножом мелко порубить шоколад и нарезать сливочное масло небольшими кубиками для равномерного растапливания. Растопить шоколад и сливочное масло либо в микроволновой печи, либо на водяной бане. Растапливая шоколад в микроволновой печи, следите за температурой — если она слишком высока, шоколад станет зернистым. На водяной бане следите за тем, чтобы миска, в которой вы растапливаете шоколад, не касалась поверхности воды в кастрюле (вода не должна кипеть, а быть на грани закипания).

Вылить белки в миску и залить их тепловатой шоколадно-масляной смесью. Хорошенько перемешать деревянной ложкой (при плохом перемешивании помадка расслоится), но стараясь при этом не взбить белки. Смесь можно хранить 1-2 дня в холодильнике, но легче разливать по формам в теплом состоянии.

Нарежьте полосы вощеной бумаги шириной в высоту формы. Смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность формы и одну сторону вощеной бумаги. Уложите вощеную бумагу внутрь кольца, так, чтобы смазанная маслом сторона бумаги соприкасалась со смазанной маслом стенкой формы. Установить подготовленные кольца на противень, выстеленный вощеной бумагой, смазанной сливочным маслом (если используете формочки для суфле, то просто залейте в них смесь). Заполненные формы охладить в холодильнике примерно час — это очень важно, иначе нарушается время выпечки. Формы с охлажденной смесью перенести в разогретую духовку и выпекать 6-7 минут. Извлечь из духовки — помадки будут жидкими в центре, но края должны схватиться. Если края не застыли, то не снимайте металлическую форму 2-3 минуты — жар металла продолжит выпечку. Когда помадки готовы, осторожно — лопаточкой — перенесите помадки на сервировочное блюдо или индивидуальные тарелки.

Теперь осторожно снимите кольцо с помадки, стараясь не снять вместе с ним бумагу. После чего очень медленно разверните бумажное кольцо — если помадка пристала к бумаге, отделите ее острием ножа. Описывать это все очень сложно, но вы научитесь после первой же пробы.

Хотя помадки заранее приготовить нельзя, смесь для них можно приготовить за день-два до употребления, или даже разлить ее по формам и выпечь в последнюю минуту.

КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ
RICE TUILLE

Эти нежные тонкие печенья хорошо контрастируют с шоколадным десертом.

80 г рисовой муки
20 г обычной муки
20 г сахарной пудры
1 щепотка соли
150 мл обезжиренного молока

Разогреть духовку до 150 C (300F). Просеять в миску через частое сито рисовую муку, обычную муку, сахарную пудру и соль, тщательно перемешать. Тонкой струйкой и постоянно помешивая, добавить к смеси молоко. Полученное тесто должно быть консистенции густой пасты — при необходимости можно добавить немного рисовой муки. Намазать тесто тонким слоем на противень с непригарным покрытием и выпекать 10-12 минут.

РИС С АВОКАДО
AVOCADO RICE

Это блюдо также служит необычным дополнением к шоколадному десерту.

175 г риса для ризотто (желательно сорта Superfino)
150 г сахара-песка
1 литр цельного молока
1 стручок ванили
5 плодов авокадо
лимонный сок
3 ст.л. слегка взбитых жирных сливок

В кастрюлю высыпать рис, залить холодной водой и довести до кипения. Уменьшить огонь и проварить 5 минут. Переложить рис в конический дуршлаг, установить его в кастрюлю, добавить сахар, молоко, ванильный стручок, разрезанный в длину пополам, и проварить на умеренном огне 17-20 минут. Если рис сварился, но не вся жидкость впиталась, то извлечь рис и уварить жидкость до густоты соуса. Если рис недоварен, то добавить немного жидкости.

Соединить рис с оставшейся жидкостью, переложить в отдельную посуду с крышкой, остудить до комнатной температуры, затем охладить в холодильнике. Тем временем очистить авокадо, удалить косточку, измельчить в кухонном комбайне и протереть через частое сито. Добавить немного лимонного сока, чтобы сохранился цвет (и вкус) авокадо. Смешать с охлажденным рисом. Перед подачей добавить взбитые сливки

В чем разница между вкусом (taste) и вкусовым оттенком (flavour)? Объяснять можно очень долго, но в сущности разница такова: вкус ощущается вкусовыми рецепторами на языке, а вот вкусовые оттенки — обонятельной луковицей, расположенной за переносьем. Верится с трудом? А вы проверьте.

Возмьите кусочек шоколада и немного обычной столовой соли. Зажмите нос, так, чтобы дышать только ртом, и немного пожуйте шоколад, стараясь не проглотить. Гарантирую, вкуса вы не почувствуете. Не разжимая носа, и все еще не проглотив шоколад, посыпьте язык щепоткой соли. Вкус соли вы почувствуете. А теперь разожмите нос — и почувствуете «вкус» шоколада.

Этот простой опыт демонстрирует работу наших вкусовых рецепторов. Вкус — сладкий, кислый, соленый и горький, а также таинственный пятый вкус (umami) — все они распознаются вкусовыми рецепторами, расположенными на языке. При глотании небольшое количество пищи задерживается у корня языка, что расширяет гортань, и потому проходящий воздух подхватывает молекулы вкусовых оттенков, пронося их к обонятельной луковице и выпуская через нос. Две системы вкусоощущения объединяются мозгом в одну, и мы считаем, что вкус ощущается только во рту.

Однако же мы имеем дело не только с объединением этих двух систем. Сюда входит, кончено же и зрение, и слух, и самое сильное из всех пяти чувств — обоняние. Добавим к этому еще и культурные и социальные влияния: японцы, например, ненавидят молочную рисовую запеканку, но вполне спокойно поглощают крабов в мягком панцире. Мы с удовольствием едим креветок, но нас передергивает от мысли о жареных кузнечиках.

Как ни странно, я хотел бы предложить вам рецепт клубничного супа, хотя, конечно же, в это время года клубничный суп вряд ли будет популярен. Тем не менее, в моем безумии есть логика. Во всяком случае, мне так кажется.

Несколько лет назад профессор Ноттингемского университета Энди Тайлор (Andy Taylor) поставил ряд опытов, исследуя связь между мозгом и вкусовыми ощущениями. Один из этих опытов проводился с клубничным соком. Из свежей клубники выдавливали сок, половину сока смешивали с водой, а вторую — с сахаром. Консистенция обоих растворов доводилась до однородности. Использовался специальный прибор, регистрирующий вкусовые оттенки в обонятельной луковице. Испытуемым предлагали подслащеный и неподслащенный клубничный сок. Все испытуемые утверждали, что вкус клубники в подслащенном соке был насыщеннее, хотя данные, снятые с обонятельной луковицы, говорили о том, что вкус клубники регистрировался в ней на абсолютно идентичном уровне.

Тот же опыт был поставлен в Японии — испытуемые утверждали, что между подслащенным и неподслащенным соком нет разницы в насыщенности вкуса клубники. Однако же, когда опыт повторили, добавив к соку глютамат натрия (MSG), который широко применяется для усиления вкуса и аромата в Юго-восточной Азии, то большинство испытуемых отметили, что насыщенность вкуса клубники сильнее в соке, приправленном глютаматом.

Европейцам, привыкшим к пище, основанной на сахаре, кажется, что подслащенный сок имеет более насыщенный вкус клубники. Жители стран Азии, привыкшие к пище, основанной на глютамате натрия, считали, что сок с добавкой глютамата имеет более насыщенный вкус. На самом деле насыщенность вкуса в каждом случае была абсолютно идентична вкусовой насыщенности сока, разведенного водой.

Пару месяцев назад я получил письмо читателя, настаивающего на необходимости использования сезонных продуктов. Я очень даже за — но цель моих статей сейчас не в пропаганде сезонности. Я пытаюсь изложить правила кулинарии нового типа, а потому простите за «несвоевременный» рецепт. Поверьте, его стоит сохранить до клубничного сезона.

Рецепт расчитан на 6 порций

СУП ИЗ КЛУБНИКИ
STRAWBERRY SOUP

Из клубничного сока можно не только приготовить замечательно вкусный суп, но и использовать сок в напитках и коктейлях, как соус к мороженому или как вкусную добавку к молочной рисовой или манной каше. К тому же клубничный сок сравнительно неплохо сохраняется. Но если у вас нет времени или желания возиться с приготовлением клубничного сока, то вкус клубники можно улучшить, если посыпать ее нерафинированным сахаром-песком примерно за полчаса перед подачей. Стебельки клубник следует удалять непосредственно перед подачей или использованием. Мыть ягоды перед этим не надо, потому что они легко впитывают воду, что нарушает вкус и плотность ягод. На приготовление всего рецепта потребуется полтора дня. Вам понадобится марля или муслин.

Клубничный сок

500 г клубники
1 ст.л. сахарной пудры
1 ст.л. воды

Очистить клубнику от плодоножек, разрезать на четвертинки, выложить в металлическую миску, посыпать сахаром, сбрызнуть водой. Установить миску на водяную баню, накрыть полиэтиленовой пленкой и проварить на очень медленном огне 90 минут. Переложить содержимое миски в мешочек из двух слоев марли или муслина, подвесить его над отдельной миской, оставить на ночь, чтобы весь сок стек в миску. .

Клубничный суп

500 г клубники
125 мл красного вина (с фруктово-ягодным привкусом)
1 ст.л. нерафинированного сахара-песка
клубничный сок (см. рецепт выше)
1 апельсин
1 лимон
черный перец
оливковое масло (холодный пресс)
флердоранжевая (померанцевая) вода по вкусу

Очистить клубнику от стебельков, разрезать каждую ягоду на четыре части, выложить в миску, посыпать сахаром и залить клубничным соком. Вымачивать 2 часа. Снять цедру с лимона и апельсина (без белого слоя), выдавить из них сок и сохранить.

В отдельной посуде довести вино до кипения, поджечь для удаления излишней кислоты и алкоголя, добавить цедру и сок апельсина и лимона. Уварить на медленном огне наполовину. Процедить жидкость и остудить до комнатной температуры. В кухонный комбайн или блендер выложить вымоченную клубнику, добавить уваренное вино, измельчить в пюре. Добавить клубничный сок.

Завершите приготовление супа по вкусу. Добавьте примерно 1 ст.л. флердоранжевой (померанцевой) воды, если понадобится, то еще немного сахара и апельсинового сока. Продолжайте пробовать. Еще раз хорошенько перемешайте суп в блендере и добавьте немного свежемолотого черного перца.

Теперь возможны варианты. Сразу же подать суп, добавив в каждую тарелку по нескольку ягод клубники, и примерно чайную ложку высококачественного оливкового масла (холодный пресс). Для большей романтичности, украсьте суп 2-3 лепестками роз.

Или перелить суп в марлевый (муслиновый мешочек) и подвесить на ночь, получив в результате сверх-концентрированную клубничную эссенцию. Можно также пропустить суп через частое сито. Как удивительно красива свежая скумбрия — черные тигровые полоски на отливающей синевой серебристо-стальной коже … просто рыба-модница. Но несмотря на всю эту внешнюю красивость, кулинары-профессионалы редко употребляют скумбрию, хотя ее вкус и текстура вполне заслуживают этого.

Скумбрия — рыба с высоким содержанием жира, и я предпочитаю ее копченой, а не жареной. Вдобавок, копченая скумбрия лучше сохраняется — свежая портится очень быстро, как и любая рыба с высоким содержанием жира.

Если жарить скумбрию целиком — например, на гриле или рашпере — то не забудьте удалить центральную хребтовую вену, которая может придать рыбе горечь.

В этих двух рецептах скумбрия солено-маринованная, что сохраняет и улучшае ее вкус.

Все рецепты рассчитаны на 6 порций.

ПАШТЕТ ИЗ СКУМБРИИ
RILLETTES OF MACKEREL

Это очень простой рецепт — и не верьте, если вас начнут убеждать, что это паштет из сырой рыбы. В конце концов, обычный окорок — это, в сущности, просоленное и слегка провяленное мясо. То же верно и для целого ряда копченостей и соленостей из мяса и рыбы — и, как правило, засоленный продукт хранится дольше, чем такой же продукт, но не засоленный, а термически обработанный. Подайте паштет из скумбрии с маринованными сладкими перцами, посолив крупной солью, присыпав щепоткой дробленого черного перца и слегка сбрызнув хересным уксусом.

Вам потребуются филе скумбрии. Набор пряностей и их количество — строго по вкусу. Я оставляю неизменными только базилик и чеснок, остальные пряности можно варьировать. Паштет хранится в холодильнике 2-3 дня. Это количество рассчитано на 6 порций, как закуска, с гарниром из маринованных сладких перцев. Если вы собираетесь подавать только скумбрию, то лучше увеличить количество продуктов, соблюдая пропорции.

750 г филе скумбрии
столовая соль (столько, чтобы засыпать рыбу солью на глубину примерно 2 мм)
винный уксус (желательно хересный)
1 лимон
1 лайм
1 д.л. молотого кориандра
1 ч.л. сухого крошеного перца чили
15 листьев свежего базилика
2 ст.л. оливкового масла
1 зубок чеснока
кристаллы морской соли
дробленый черный перец

Очистить и раздавить чеснок. Добавить в небольшую сковороду оливковое масло, чеснок и крошеный перец чили. Прожарить на слабом огне 10 минут, так, чтобы чеснок не подгорел, иначе масло будет горчить. Снять с огня и охладить.

В миску высыпать столовую соль и натертую на мелкой терке цедру лимона и лайма. Добавить молотый кориандр и перемешать. Выложить смесь на поднос или большое плоское блюдо ровным слоем глубиной 2 мм. Уложить на слой соли филе скумбрии, кожей книзу, слегка придавить, сбрызнуть хересным уксусом, засыпать ровным слоем ароматизированной соли (2 мм), полностью покрыв филе. Если поднос или блюдо не очень велико, то можно выложить филе в несколько слоев, пересыпая каждый равномерным слоем соли и сбрызгивая филе уксусом. Отставить. Процедить охлажденное оливковое масло через частое сито.

Через 45 минут разобрать филе, отряхнуть от соли и тщательно промыть, снять кожу. Переложить рыбу в миску, залить подготовленным оливковым маслом, размять вилкой. Мелко нарезать базилик, добавить к паштету. Охладить в холодильнике как минимум 2 часа. Выложить на тарелки и присыпать крупной морской солью и дробленым черным перцем.

МАРИНОВАННАЯ СКУМБРИЯ
ESCABECHE OF MACKEREL

По правде говоря, это минимально необходимое количество маринада — но он долго хранится и его можно использовать повторно.

1-2 филе скумбрии на порцию
ароматизированная соль и хересный уксус (см. рецепт выше)
3 моркови
1 луковица
8 зубков чеснока
1 букет гарни (лавровый лист, розмарин, тимьян и листья сельдерея)
2 бутона гвоздики
2 ч.л. семян кориандра
2-3 ломтика лимона
1 яблоко (тонко нарезать)
1 груша (тонко нарезать)
50 мл белого винного уксуса (желательно шардонне)
50 мл шампанского уксуса (уксус шардонне и шампанский уксус вполне можно заменить обычным белым винным уксусом)
25 мл хересного уксуса
400 мл оливкового масла
200 мл воды
1 упаковка шафрана (4-5 стебельков)
2 ч.л. томатного кетчупа
несколько капель соуса табаско
несколько капель вустерского соуса (или соевого соуса)

Засолить, промыть и обработать скумбрию (см. предыдущий рецепт), отложить. Приготовить маринад: очистить морковь, лук и чеснок, нарезать по отдельности тонкой соломкой (не смешивайте овощи). В большую толстостенную кастрюлю влить 100 г оливкового масла, разогреть на умеренном огне, уменьшить огонь до слабого, добавить морковь, обжарить 5 минут, добавить лук и обжарить с морковью 5 минут, добавить чеснок, обжарить еще 5 минут. Теперь попробуйте морковь — она должна быть готова, но не чересчур мягкой. Дело в том, что уксус остановит процесс варки.

Теперь добавьте все остальные ингредиенты, кроме оливкового масла, шафрана и воды. Сохраните щепотку семян кориандра для украшения блюда при подаче. На очень слабом огне проварите смесь 5 минут, добавьте оливковое масло, шафран и воду и продолжайте варку еще 10 минут. Снимите сковороду с огня и остудите маринад до комнатной температуры.

Хорошенько разогреть сковороду с противопригарным покрытием, уложите на нее филе скумбрии кожей книзу, слегка придавите, подержав на сковороде секунд 10-15, снимите филе со сковороды. Эта процедура размягчит кожу. Выложите филе кожей кверху в остывший маринад и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, накрыв пластиковой пленкой.

Перед подачей хорошенько перемешайте маринад и подавайте по 1-2 филе на порцию, полив маринадом и присыпав семенами кориандра.

КРАСНЫЕ СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ С АНЧОУСАМИ
RED PEPPERS MARINATED WITH ANCHOVIES

Для этого блюда вам потребуются маринованные анчоусы, а не засоленные баночные, вкус которых чересчур силен.

3 сладких красных перца
75 г маринованных анчоусов
25 мл хересного уксуса
200 мл оливкового масла (холодный пресс)
1 пучок тимьяна
2 зубка чеснока
соль и перец

Хорошо разогреть гриль. Очистить перцы от плодоножек и семян, разрезать пополам, очистить от перегородок. Выложить на противень кожицей кверху, смазать оливковым маслом и запечь под грилем до черноты, чтобы кожица как следует подгорела.

Мелко нарезать филе анчоусов и раздавить в ступке чеснок. Сохранить для украшения несколько веточек тимьяна, остальное увязать в пучок. Разогреть в сковороде оливковое масло на умеренном жару, добавить анчоусы, чеснок и пучок тимьяна, прожарить 5 минут. Добавить хересный уксус, довести до кипения и уварить в течение 5 минут. Снять с огня, охладить до комнатной температуры, посолить и поперчить по вкусу.

Вытащить из-под гриля запеченные перцы и немедленно переложить их в толстый пластиковый пакет, плотно закрыть и оставить на 10 минут, после чего кожа легко очистится. Не промывайте их холодной водой, так как это уменьшит аромат перцев.

Нарезать перцы вдоль полосками, смешать с подготовленным анчоусным соусом, замариновать на ночь или хотя-бы 2-3 часа. Перед подачей слить маринад, украсить мелко нарезанным свежим базиликом и листьями тимьяна. Вам никогда не казалось странным, что некоторым очень нравится вкус одних продуктов, а некоторым — совершенно наоборот? Почему мы в восторге от текстуры определенных продуктов и терпеть не можем другие?

Поглощение пищи — активность, в которой участвуют все наши пять чувств. Самая сложная нервная структура в организме отвечает за работу обонятельной луковицы (она расположена примерно за переносицей), передающей мозгу информацию о вкусовых оттенках поглощаемой нами пищи. Вообще наш мозг играет очень важную роль в наших вкусовых пристрастиях и отвращениях.

У старых и малых свои вкусовые причуды, связанных с воспоминаниями или с встроенными защитными механизмами. Например, горечь может означать яд, а значит, желания есть горького не возникает. Визуально, перцепция вкуса также может изменяться, хотя сам вкус остался без изменений — сравните обычный красный кетчуп и его зеленую версию.

В качестве иллюстрации, хотелось бы предложить вам несколько рецептов, которые на первый взгляд противоречат нашим установкам о вкусовой сочетаемости просто потому, что наши предрассудки и предвзятое мнение не позволяют нам выйти за пределы того, что мы привыкли рассматривать как «норму».

Первый рецепт объединяет два обычных продукта в весьма необыкновенное блюдо. Тем не менее, эти два, казалось бы, несопоставимых ингредиента, на самом деле прекрасно дополняют и обогащают друг друга. Попробуйте переступить через грань предубеждений …

И между прочим, на обдумывание этой комбинации ушло некоторое время. Честное слово. Об этом мало кто задумывается, но соль помогает усилить вкус многих сладких блюд — взять к примеру песочное тесто и фруктовую выпечку с ним. Щепотка соли в тесте существенно усиливает вкус фруктов. Тот же принцип относится и к белому шоколаду — крупинка соли прекрасно оттеняет его «шоколадность».

Пару лет назад я начал экспериментировать — почему бы не заменить соль другими солоноватыми продуктами. Я попробовал соединить шоколад и копченую утятину (вышло на удивление здорово) и комбинацию «шоколад-морепродукты» (тут фокус не удался). Наконец я добрался до черной икры — результат меня покорил.

Сочетание белого шоколадо и солоноватой черной икры было так великолепно, что мне захотелось получить мнение специалиста о том, что все-таки делает эту комбинацию такой необычно вкусной.

Я обратился к Франсуа Бенци (Francois Benzi), сотруднику женевской компании Фирмених (Firmenich), производящей парфюмерные и пищевые отдушки. Ему настолько понравилась комбинация белого шоколада и черной икры, что он заперся в лаборатории на целый день, пытаясь понять, в чем секрет их сочетаемости.

В конце концов он пришел к выводу, что шоколад и черная икра — это продукты с высоким содержанием аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Амины отвечают за вкус вареного/жареного мяса и сыров.

Еще два рецепта, совмещающих казалось бы несовместимые оттенки: желе из свекольного сока с зеленым перцем-горошком или пюре из манго с хвоей.

Все рецепты рассчитаны на четыре порции.

ЧЕРНАЯ ИКРА И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
CAVIAR AND WHITE CHOCOLATE DISCS

Для этого блюда понадобится свежая черная икра самого лучшего качества.

30 г севрюжьей икры
125 г высококачественного белого шоколада

Осторожно растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане, перемешать до гладкости.

Нанести шоколад равномерным тонким слоем на лист пергаментной бумаги и перенести на плоскую поверхность в холодильник до застывания. Вырезать кружочки металлической формой для печенья, согретой в горячей воде (диаметр 3 см — оптимальный вариант).

Выложить примерно пол-кофейной ложечки икры на середину каждого шоколадного диска — и съесть. Можно проэкспериментировать, увеличивая или уменьшая количество икры.

Вкус этого необычного блюда усиливается, если положить шоколадный кружок на язык, и не разжевывая, дать шоколаду растаять. Вкус черной икры проявляется постепенно … необыкновенное наслаждение!

ЖЕЛЕ ИЗ СВЕКЛЫ И ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА-ГОРОШКА
BEETROOT AND GREEN PEPPERCORN JELLY

С этим желе хорошо подать клубнику или черную смородину со сливками.

250 мл воды
2 листочка желатина
30 г жидкой глюкозы
50 мл свекольного сока
25 горошин зеленого перца
щепотка молотого черного перца

Приготовим сок. Очистить и нарезать свеклу, выложить в кухонный комбайн, залить 60-80 мл воды. Измельчить, процедить через частое сито.

Слегка раздробить зеленый перец-горошек в ступке и засыпать в кастрюльку со щепоткой черного перца, залить водой, свекольным соком и глюкозой, разогреть на умеренном огне. Залить желатин холодной водой по инструкции на пакете и дать постоять пару минут, пока полностью не размягчится. Извлечь желатин из воды, слегка отжать, удалив лишнюю влагу. Снять свекольный сок с огня и остудить 5 минут.

Добавить к соку желатин, перемешать до полного растворения. Протереть через частое сито. Перелить в порционные формочки и поставить в холодильник для застывания. Перед подачей, окунуть формочки на несколько секунд в горячую воду, перевернуть на сервировочную тарелку. Желе можно подать либо со свежими фруктами, либо с пюре из манго с сосновым маслом.

ПЮРЕ ИЗ МАНГО С СОСНОВЫМ МАСЛОМ
MANGO PUREE WITH PINE ESSENCE

Это пюре можно подавать со свежими фруктами, например с ананасом или бананами. Хвойная эссенция (сосновое масло) продается в аптеках в отделе ароматерапии.

3 спелых манго или 250 г мангового пюре
сосновое масло (натуральная хвойная эссенция)
50 г сливочного масла

Очистить манго от кожуры, удалить косточку. Измельчит манго в кухонном комбайне в пюре, выложить в кастрюльку, добавить сливочное масло и прогреть на слабом огне 15-20 минут. Снова пропустить через кухонный комбайн. Добавить 1-2 капли соснового масла. Перед подачей охладить в холодильнике. Мороженое и его приготовление — моя большая и давняя страсть. Каждую субботу, отправляясь за продуктами, моя бабушка брала меня с сестрой на наш любимый лондонский рынок, Черч стрит, недалеко от Эджвер роуд, а по дороге домой мы обязательно покупали коробку ванильного мороженого. Дорога домой занимала всего несколько минут, которые тем не менее, казались вечностью

Мороженое — это всего-навсего замерзшая жидкость, содержащая жир, сахар, молочный белок и вкусовые добавки. Для его приготовления сначала варится своеобразный заварной крем требуемой густоты. Если окунуть в него деревянную ложку, то черта, проведенная пальцем по крему на ложке, не должна затягиваться. При такой густоте ледяные кристаллики в мороженом не образуются. Чем жиже крем, тем более ледянистым получится мороженое.

Как только температура крема достигнет 82 C, его необходимо немедленно остудить на льду, а залить в мороженицу — или продолжить приготовление вручную. Для этого необходимо поместить крем в пластмассовом сосуде в морозилку. Как только он начнет схватываться по края, вытащить из морозилки и взбить венчиком или ручным электромиксером. Вернуть в морозилку. Повторить процесс как минимум дважды с полуторачасовым интервалом, а затем оставить в морозилке на час до полного застывания перед подачей.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
VANILLA ICE CREAM

Выход мороженого — примерно 2 литра

625 мл цельного молока
120 г нерафинированного сахара-песка
6 яичных желтков средней величины
6 стручков ванили
10 целых кофейных зерен
50 мл порошкового обезжиренного молока

Выложить ванильные стручки на доску и небольшим острым ножом разрезать каждый вдоль. Соскрести со стручков семена, переложить их в отдельную миску, отставить. Стручки выложить в кастрюлю объемом 1.5 литра и залить молоком. Добавить десертную ложку (10 г) сахара, кофейные зерна и прошковое молоко. Тщательно перемешать и разогреть молоко на умеренном огне до 82 C. Как только молоко достигнет этой температуры, уменьшить огонь до очень слабого и проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать настояться 20 минут при комнатной температуре.

В миску с семенами ванили добавить желтки и оставшийся сахар-песок. Взбивать ручным электромиксером на высокой скорости как минимум 10 минут до белизны и увеличения в объеме. Молоко вернуть на плиту, довести на умеренном огне до кипения, и тонкой струйкой влить в яичную смесь, не переставая взбивать.

Полученную смесь перелить в кастрюлю и снова медленно разогреть до 82 C, непрерывно помешивая, лучше всего деревянной ложкой. Очень важно не доводить смесь до кипения, иначе она станет зернистой. Крем готов, когда он загустеет до описанного выше состояния.

Теперь установите глубокую миску в большом сосуде, наполненном льдом и холодной водой. Залейте крем в миску и продолжайте помешивать до тех пор, пока он не остынет. Процедите через сито. (Крем можно хранить 1-2 дня в холодильнике в герметически закрытой посуде)

После этого перелейте крем в мороженицу или заморозьте вручную, как описано выше. Накройте поверхность готового мороженого пластиковой пленкой и храните в морозилке.

МИНДАЛЬНЫЕ ВАФЛИ-СТАКАНЧИКИ ПО РЕЦЕПТУ МИССИС МАРШАЛЛ
MRS MARSHALL’S ALMOND CORNETS

Этот рецепт — адаптация рецепта 19 века. Агнес Б. Маршалл (Agnes B Marshall) первой придумала подавать мороженое в съедобном стаканчике. Вам потребуются 6 металлических конусообразных формочек тщательно смазанных (внутри и снаружи) растительным маслом. Указанного количества хватает примерно на 15 стаканчиков.

225 г молотого миндаля
110 г сахара-песка
110 г обычной муки
4 яиц средней величины
0.5 ч.л. ванильного экстракта
2 ст.л. розовой воды

Протереть противень с противо-пригарным покрытием бумажным полотенцем, смоченным в растительном масле (лучше всего, арахисовом, но подойдет любое без запаха). Разогреть духовку до 175 C. Взбить яйца, ванильный экстракт и розовую воду. В отдельной миске смешать молотый миндаль, муку и сахар. Добавить взбитую яичную смесь к сухим ингредиентам и перемешать в густую массу . Выложить на подготовленный противень три столовые ложки массы, равномерным тонким слоем распределить по противню, сформовав круг примерно диаметром 14-15 см. Выпекать 7-8 минут, пока вафля не начнет слегка отделяться от противня.

Вытащить противень из духовки и, приложив в качестве трафарета тарелку или крышку от кастрюли диаметром 14 см, вырезать из горячей вафли круг. Тонким и широким металлическим ножом поднять вырезанный круг с противня, плотно обернуть конусом вокруг металлической формы, неплотно накрыть второй металлической формой, чтобы зафиксировать форму. Выложить на противень и вернуть в духовку. Уменьшить температуру до 160 C и выпекать еще 10-11 минут, пока края стаканчика не подрумянятся. Извлечь из духовки и охладить, не вынимая из форм. Повторить процедуру со всем тестом.

ЯБЛОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ ПО РЕЦЕПТУ МИССИС МАРШАЛЛ
MRS MARSHALL’S APPLE ICE CREAM

Приготовьте яблочное пюре, протомив на очень медленном огне очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные на куски яблоки (желательно зеленых кислых — лучше всего, сорта Брамли (Bramley), пропустите пюре через частое сито.

280 г тщательно протертого пюре из яблок (желательно сорта Bramley)
500 мл жирных сливок, охладить
30 г сахара-песка
1-2 ч.л. лимонного сока

Охладите яблочное пюре и сливки в холодильнике. Смешайте, добавьте сахар и попробуйте — если получилось очень сладко, добавьте немного лимонного сока. Снова охладите в холодильнике. Переложите в мороженицу, проверните примерно 20 минут, выложите в пластмассовые контейнеры, накройте вощеной бумагой и крышкой. Хранить в морозилке, за 20 минут до подачи переложить в холодильник. Наконец-то весна пришла — птички поют, солнышко сияет, на лицах прохожих — улыбки. Но самое лучшее настроение — у кулинаров: пришел сезон спаржи.

Сразу же должен с гордостью заявить: английская спаржа — лучшая в мире. Если бы все английские гастрономические ухищрения и продукты находились на этом уровне, то Великобритания была бы мировым лидером в области гастрономии. Жаль только, что сезон спаржи очень короток, так что постараейтесь наесться на год вперед — спаржа, выращенная в других странах, не идет ни в какое сравнение с английской.

Сравнительно высокая стоимость спаржи объясняется высокой стоимостью ее выращивания. Первые два года спаржу не собирают, а впоследствии она урожайна только 2-3 года, не больше, так что основную часть времени земля, занятая под спаржу, урожая не дает и прибылей не приносит.

Надо заметить, что некоторые овощи при варке в кипящей воде теряют вкусовые молекулы, и весь вкус переходит их них в воду для варки. Спаржа относится к разряду таких овощей. Пару лет назад я попробовал на вкус воду, в которой спаржа варилась традиционным методом (то есть в подсоленной кипящей воде) — и ужаснулся: весь вкус спаржи остался в «бульоне». Казалось бы, это вполне очевидно, но если, например, попробовать воду, оставшуюся от варки зеленой стручковой фасоли, то вкуса фасоли она иметь не будет. Короче, как выяснилось, спаржа при варке «отдает» свой вкус воде. Но если обжарить спаржу в оливковом масле, то вкус спаржи проявляется гораздо сильнее.

Все рецепты рассчитаны на 4 порции.

ТУШЕНАЯ СПАРЖА
POT-ROAST ASPARAGUS

Очень простое и вкусное блюдо. На порцию потребуется как минимум 4-6 стеблей спаржи.

16-24 стебля спаржи
2 луковицы шалот
50-75 г несоленого сливочного масла
1 пучок свежего кервеля
бальзамический уксус
50 г белых мелких шампиньонов (нераскрывшихся)
50 г свежего сыра пармезан
соль и перец

Аккуратно и осторжно снять кожицу со спаржи, стараясь не повредить стебель. Отломить грубые нижние концы стеблей (при сгибании раздается хруст, и твердая часть стебля легко отламывается). Очистить и измельчить лук-шалот. Нарезать сыр пармезан тонкой стружкой.

В широкой толстостенной кастрюле с крышкой (предварительно проверьте, уложится ли спаржа на дно кастрюли в один слой) на очень слабом огне растопить сливочное масло, добавить измельченный лук-шалот, перемешать, накрыть крышкой, проварить под крышкой примерно 5 минут. Затем добавить спаржу и продолжать варить под крышкой на самом слабом жару, периодически встряхивая кастрюлю, еще 5 минут. Спаржа готова — проверьте кончиком ножа или зубочисткой: острие должно входить легко, с небольшим сопротивлением.

Снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанный кервель, посолить и поперчить по вкусу. Снова накрыть крышкой и отставить. В это время нарезать шампиньоны очень тонкими ломтиками (почти стружкой). Подать на стол в кастрюле под крышкой, отдельно подать бальзамический уксус, шампиньоны и стружки пармезана.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ СЫРА ПАРМЕЗАН
PARMESAN ICE CREAM

Если вам кажется, что мои рецепты чересчур экзотичны, вычурны и — чего греха таить — кажутся надуманными, то что вы скажете об этом рецепте, которому … 185 лет. Впервые этот рецепт был опубликован в кулинарной книге Джозефа Белла (Joseph Bell) Трактат о кондитерском искусстве (Treatise On Confectionery) в 1817 году. Это мороженое — очень необычный гарнир для тушеной спаржи. Количество продуктов дает примерно 750 мл мороженого.

500 мл жирных сливок
110 г желтого нерафинированного сахара-песка
110 г тертого пармезана

В сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, довести сливки с сахаром до кипения, но не кипятить. Как только сливки дойдут до точки кипения, немедленно снять с огня, добавить тертый пармезан и продолжать размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Остудить до комнатной температуры.

Оставить на ночь в холодильнике. К утру смесь загустеет достаточно для дальнейшей заморозки. Переложить в плотно закрывающийся контейнер для морозильной камеры, тщательно перемешать, выровнять и укрыть поверхность мороженого вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Закрыть крышкой и заморозить не менее 6 часов.

СУП ИЗ СПАРЖИ
ASPARAGUS SOUP

Это основной рецепт для многих овощных супов. Базовый принцип остается неизменным: сначала приготовьте из овоща пюре, а затем используйте это пюре как основу для супа. Самое главное — сохранить вкус и аромат основного овоща. Этот рецепт основан на том факте, что при варке спаржи ее вкус переходит в воду, которая так же идет в суп. В сущности — рецепт является простой адаптацией метода тушения. На порцию — 8-10 стеблей спаржи.

3 кг спаржи (приблизительно)
холодная вода (столько, чтобы покрыть с верхом)
75 г несоленого сливочного масла
5 д. л. жирных сливок
сок 1 лимона
соль и перец

Очистить спаржу, как описано выше. Нарезать стебли и головки спаржи на кусочки величиной примерно 1 см., переложить их в толстостенную кастрюлю с крышкой, вместе с половиной количества сливочного масла, и залить холодной водой, так, чтобы только покрыть овощи.

На сильном огне довести воду до кипения, и проварить под крышкой до мягкости, следя за тем, чтобы спаржа не потеряла цвета. Снять с огня, перелить в кухонный комбайн или блендер/миксер, измельчить в пюре, затем пропустить через частое сито, протирая овощи поварешкой или деревянной ложкой.

Перелить суп-пюре в кастрюлю, добавить сливки, и прогреть на медленном огне 5 минут. Если суп очень густой, то его можно развести водой. Хорошенько посолить и поперчить, добавить оставшееся сливочное масло, лимонный сок по вкусу, и слегка взбить венчиком. Выражение «инкапсулирование вкуса» звучит как научная фантастика, но, в сущности, это важная часть промышленного производства пищевых продуктов. Готовя в своем ресторане, я тоже использую эту технологию. Что же кроется за этим словосочетанием? Я придумал «теорию кофейного зерна», которая, по-моему, дает очень хорошее представление об этом процессе. Итак, попробуйте приготовить чашку кофе, размолов одно-единственное кофейное зерно — разумеется, получится страшная гадость. А теперь попробуйте сделать так — возьмите одно кофейное зернышко и разжуйте его. Запейте горячей водой. Вкус и аромат кофе будут очень сильными и эти вкусовые ощущения сохранятся во рту длительное время. Этот простой опыт показывает, что кофейное зернышко, разжеванное отдельно, производит больший эффект, чем размолотое и заваренное обычным способом. Иными словами, кофейное зерно инкапсулирует (концентрирует, заключает в оболочку) вкус и аромат кофе, а вода диспергирует (растворяет, рассеивает) этот вкус.

Этот процесс широко используется пищевой промышленностью, и что интересно, во многих случаях непреднамеренно. Взять, к примеру, плитку молочного шоколада с орехами и изюмом — вкус орехов и изюма инкапсулирован в шоколаде. Если размолоть орехи и изюм в пюре и добавить их в шоколадную массу, то сила вкусовых ощущений будет утрачена.

То же относится и к апельсиновому варенью — не так давно его даже рекламировали как варенье «с кусочками настоящих апельсинов». Лучшего примера инкапсулирования вкуса и не придумаешь.

Я широко применяю подобные методы для своих блюд, потому что эта технология помогает предотвратить так называемую «вкусовую усталость» (по анaлогии с «обонятельной усталостью» в парфюмерной промышленности — иными словами, приедаемость, надоевшие вкусовые ощущения.)

Все рецепты рассчитаны на 4 порции.

МОРОЖЕНОЕ «ЯИЧНИЦА С БЕКОНОМ»
BACON AND EGG ICE CREAM

Это часть десерта, представляющего собой своеобразную интерпретацию популярных блюд для завтрака: вместо тоста — карамелизированная бриошь, вместо варенья — конфитюр из помидоров и красного перца, карамельно-грибные тянучки с подсоленным сливочным маслом и это мороженое. А к нему — чашечка желе из чая Эрл Грей.

Как-то раз я задумался над причиной того, что иногда мороженое приобретает ярко выраженный яичный вкус. После некоторого экспериментирования я пришел к выводу, что все дело в переваренном заварном креме. При варке заварного крема белки-протеины в яйце сворачиваются, что способствует загустению крема. При дальнейшем повышении температуры белки сворачиваются еще больше, и крем становится комковатым. Белки в яичном желтке начинают сворачиваться при 72 C. Так что доведение заварного крема до температуры 82 C или выше, как советуют многие рецепты, приводит к чрезмерному сворачиванию белков, и хотя крем все еще выглядит гладким, на самом деле в нем уже образовались комочки свернувшегося белка, а значит, в соответствии с теорией кофейного зерна, в заварном креме присутствуют крошечные «капсулы» яичного вкуса.

Я решил превратить этот недостаток в преимущество, и придумал этот рецепт. Ниже я приведу и рецепты всех остальных составляющих этого необычного десерта (кроме карамельно-грибных тянучек), потому что без них мороженое не производит нужного впечатления. Вам и вправду потербуется столько яичных желтков — белки можно использовать для шоколадной помадки (см. статью … И с легкостью необычайной). Выход мороженого — примерно 1 литр.

300 г нарезанного ломтиками копченого бекона
1 л цельного молока
25 г порошкового обезжиренного молока
24 яичных желтка
50 г жидкой глюкозы
175 г нерафинированного сахара-песка

Слегка зарумянить бекон в духовке при 180 C. Залить обжаренный бекон холодным молоком и оставить настояться в холодильнике на ночь. Перелить молоко с беконом в кастрюлю, добавить порошковое молоко. В отдельной посуде электрическим миксером на высокой скорости взбить желтки, глюкозу и сахар, пока не побелеют и не увеличатся в объеме.

Довести молоко с беконом до кипения, но не кипятить. Продолжая взбивать, добавить к взбитым желткам горячее молоко (тонкой струйкой). Перелить полученную смесь в кастрюлю и прогреть на слабом огне до температуры 85 C. Удерживать на этой температуре 30 секунд, затем снять с огня. Охладить смесь, перемешивая ее в миске, установленной в сосуде со льдом и ледяной водой, затем перелить в блендер или кухонный комбайн и измельчить до гладкости. Протереть через частое сито и заморозить в мороженице или морозилке.

БРИОШЬ В КАРАМЕЛИ
CARAMELISED BRIOCHE

Эта часть десерта напоминает занимает место тоста, но бриошь в карамели также очень вкусна сама по себе, с яблоками, бананами или шоколадным соусом.

1 д.л. нерафинированного сахара-песка (плюс примерно 20 г для присыпки)
250 мл цельного молока
2 ст.л. белого рома (по желанию)
3 яйца
75 г несоленого сливочного масла
1 бриошь

Смешать 1 д.л. сахара, молоко, ром и яйца в миске. Приготовить топленое (очищенное) масло: в сковороде или микроволновой печи растопить сливочное масло, дать постоять 10 минут, процедить масло через частое сито, предварительно удалив белый осадок.

Разогреть топленое масло в сковороде. Обмакнуть бриошь в молочно-яичную смесь, переложить на сковороду, подрумянить с обеих сторон. Перед подачей присыпать оставшимся сахаром и карамелизовать его под грилем или ручной газовой горелкой.
ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ И КРАСНОГО ПЕРЦА
TOMATO AND RED PEPPER ‘JAM’

5 спелых помидоров
1 сладкий красный перец
50 г сахарной пудры
чуть-чуть вустерского соуса (или соевого соуса)
чуть-чуть белого винного уксуса
10 мл оливкового масла
2 кофейных зерна

Отбланшировать помидоры, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Отбланшировать перец, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Смешать овощи в миске, добавить оставшиеся ингредиенты и замариновать на сутки, после чего проварить на очень медленном огне до тех пор, пока смесь не достигнет консистенции джема или густого варенья.

ЖЕЛЕ ИЗ ЧАЯ
TEA JELLY

С разновидностями чая можно поэкспериментировать. Ниже — мой мой любимый вариант.

250 мл воды
45 г нерафинированного сахара-песка
1 пакетик зеленого чая
1 пакетик чая из лимонной вербены (мелиссы)
2 пакетика чая Эрл Грей (Earl Grey)
10-15 мл лимонного сока
2 листика желатина
5 г лимонной кислоты (по желанию)

Довести до кипения воду с сахаром, снять с огня. Добавить пакетики с чаем, осторожно перемешать и дать настояться 5 минут. Процедить через частое сито и добавить лимонный сок. Размочить желатин в холодной воде. Осторожно отжать лишнюю влагу из разбухшего желатина и добавить его в теплый чай вместе с лимонной кислотой. Размешать до полного растворения желатина, разлить по чашечкам и дать застыть в холодильнике. Одно из кулинарных правил, которого всегда стоит придерживаться: «Нельзя готовить с вином, пить которое невозможно». При использовании «неудачного» вина в приготовлении пищи все его неудовлетворительные качества только сконцентрируются в блюде, но, к сожалению, никак не «уварятся», как думают многие.

Широко распространено мнение, что вино всегда необходимо поджигать (фламбировать) для изменения уровня кислотности, только вот никто не может объяснить, как изменяется этот уровень — повышается или понижается — и изменяется ли вообще. Я решил сам проверить, изменяется ли кислотность при фламбировании — налил в две одинаковые медные сковороды одинаковое колиечство красного вина, довел вино до кипения на сильном огне и поджег вино в одной сковороде. Как только пламя угасло, я снял сковороды с огня и дал вину остыть.
Слепым тестированием (никто не знал, какое вино было фламбировано) было установлено, что одно вино казалось кислее другого. Дальнейшая проверка показала, что кислотность вина не изменилась, а изменился всего лишь период времени, в который ощущается кислотность. Кислый вкус фламбированного вина исчезает через несколько секунд после проглатывания, вкус неподожженного вина чувствуется значительно дольше.

Единица измерения кислотности — pH — но есть значительна разница между действительной кислотностью, измеряемой этой единицей, и воспринимаемой кислотностью. Представьте себе, что вы выпили ложку 3% уксуса — ну очень кисло. Если же смешать тот же самой уксус с медом, то вкус будет менее кислым. Действительная кислотность не изменилась, изменилось лишь наше восприятие кислого вкуса. Так что фламбирование вина действительно изменяет … воспринимаемую кислотность.

КРАСНЫЙ ВИННЫЙ СОУС К РЫБЕ
RED WINE SAUCE FOR FISH

Этот соус изобретен французским шеф-поваром Бернаром Луазо (Bernard Loiseau), который придумал интересный способ загущивания соуса морковным пюре.

135 г несоленого сливочного масла
535 г мелко нарезанного лука-шалот
соль и перец
3 ст.л. нерафинированного сахара-песка
340 г тонко нарезанной моркови
2 бутылки красного вина с фруктовым привкусом

Разогреть в сковороде 60 г сливочного масла, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и спассеровать на очень слабом огне примерно 25 минут, периодически помешивая, следя, чтобы лук не зарумянивался.

Откинуть лук-шалот на частое сито, отцедить жир, переложить отцеженный лук в сотейник, посыпать сахаром, накрыть и тушить на очень слабом огне примерно 30 минут.

Отварить морковь до мягкости в очень небольшом количестве слабо кипящей воды. Когда морковь готова, слить воду, измельчить в пюре в кухонном комбайне и протереть через частое сито.

Залить вино в кастрюлю, довести до кипения. Как только закипит, добавить лук-шалот, снова довести до кипения, поджечь, и как только пламя угаснет, выпарить до получения 225 мл жидкости. Добавить морковное пюре, взбить венчиком, уменьшить огонь до очень слабого, постепенно вбить оставшееся сливочное масло. Снять с огня, посолить и поперчить по вкусу, подавать.

КУРИЦА В ВИНЕ
COQ AU VIN

Это моя версия классического французского блюда. Хотя на ее приготовление требуется достаточно много времни, ваши усилия не пропадут напрасно. Курица тушится при низкой температуре, тем самых сохраняя вкус и аромат, но так как от этого может пострадать вкус соуса, я добавил к нему куриных крылышек. Прекрасным гарниром к этому блюду служит картофельное пюре или макаронные изделия. Начинать приготовление следует за сутки до подачи, чтобы промариновать курицу.

На 4-6 порций.

150 г несоленого сливочного масла
3 луковицы средней величины, тонко нарезать
1 звездочка бадьяна
3 моркови средней величины, очистить от кожуры и разрезать вдоль на четвертинки
3 зубка чеснока, давленых
3 стебля лука-порея, нарезанного на куски размером 2.5 см
букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебель сельдерея)
100 г мелких шампиньонов, нарезать
100 мл портвейна
2 бутылки красного вина с фруктовым привкусом
2 курицы средних размеров, разделанные на порционные куски
соль и перец
2 д.л. обычной муки
500 г куриных крыльев

Для гарнира:

1 большой пучок петрушки
8 толстых ломтей бекона (а еще лучше — упаковка копченых беконных кубиков)
25-30 шт. мелких шампиньонов
130 г несоленого сливочного масла
25-30 мелких луковиц

В большой кастрюле растопить 75 г сливочного масла, добавить лук и бадьян, и спассеровать на слабом огне примерно 30 минут, посотянно помешивая, до золотистого цвета. Добавить морковь и проварить еще пол-часа. Добавить чеснок, лук-порей и букет гарни, проварить еще 5 минут, снять с огня и отставить.

В сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанные ломтиками шампиньоны в 25 г сливочного масла, отставить. В большую кастрюлю залить портвейн и красное вино, довести до кипения, поджечь и, не снимая с огня, дождаться пока пламя угаснет. Снять с огня и остудить при комнатной температуре.

Полностью остывшие овощи и фламбированное вино смешать в отдельной посуде. В герметично закрывающийся контейнер уложить разрезанных на порционные куски куриц (все, кроме крыльев), залить вином с овощами, накрыть крышкой и оставить на ночь в холодильнике.

На следующий день достать курицу из маринада, обсушить бумажными полотенцами, довести до комнатной температуры. Разогреть духовку до 75 C. В большой толстостенной кастрюле растопить оставшееся сливочное масло на умеренном огне до появления пены.

Смешать муку с солью и перцем, присыпать ей маринованную курицу и немаринованные крылышки. Подрумянить все мясо до золотистой корочки — порциями, стараясь не перегружать кастрюлю. Если сливочное масло пережарится и потемнеет, слить его и заменить новым. После того, как все мясо обжарится, уложить его в кастрюлю и добавить туда весь маринад и пряности. Если маринад не покрывает мясо с верхом, добавить немного холодной воды. Довести до кипения, снять пену шумовкой и сразу же снять с огня. Накрыть крышкой и перенести в разогретую духовку.

Через 15 мин извлечь из кастрюли куриные грудки, но не охлаждать. Тушить оставшееся мясо в духовке еще час, затем вынуть кастрюлю из духовки, остудить 30 минут и затем вернуть куриные грудки в кастрюлю.

Когда мясо полностью остыло, извлечь все порционные куски, кроме крылышек. На сильном огне разогреть оставшуюся жидкость, довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне еще 45 минут. Этот процесс тепловой обработки при высокой температуре извлекает вкус и аромат из куриных крыльев. Процедить жидкость через частое сито, перелить ее в большую чистую кастрюлю, в которую добавить порционные куски курицы. Отставить.

Приготовить гарнир — промыть и перебрать листья петрушки (стебельки можно добавить к жидкости во время последнего кипячения), мелко нарезать и хранить в холодильнике в герметически закрывающемся контейнере. Ломтики бекона нарезать кубиками или тонкими полосками, добавить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито и отставить. В 30 г сливочного масла обжарить мелкие шампиньоны целиком до золотистого цвета, отставить. Очистить мелкий лук — окунуть на 1 минуту в кипяток, откинуть на сито и окунуть в ледяную воду, после чего шелуха легко очищается.

Переложить очищенные луковицы в сковороду с 50 г сливочного масла и 1 ст.л. воды, посолить, поперчить и тушить на слабом до умеренного огне до тех пор, пока вся вода не выпарится, а луковицы подрумянятся. Отставить. Обжарить бекон в оставшихся 50 г сливочного масла до бледно-золотистого цвета, отставить.

Разогреть кастрюлю с курицей. Извлечь порционные куски и выложить на сервировочное блюдо. На умеренном огне выпарить жидкость до консистенции соуса, добавить грибы, лук и бекон, проварить несколько минут. Полить смесью курицу, присыпать мелко нарезанной петрушкой, подавать. Уф! Жарение — обработка продуктов в горячем жире, так? Так, только не так все и просто. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно «сальными» на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Для рыбы, например, кляр служит защитным покрытием, не допуская пережарения рыбы.

В приводимых ниже рецептах я попытался описать различные способы жарения — и, между прочим, с необычайно вкусным результатом.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее