Сокращения и словарь терминов в общепите

СОКРАЩЕНИЯ И СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ

Сокращения общепит

• АСУП (вариант – АСУ)- автоматизированная система управления предприятием. В контексте настоящей работы рассматривается предприятие Гостеприимства и Развлечений (ПГиР) (см. ниже).
• АРМ – автоматизированное рабочее место. В ресторанных системах автоматизации управления (см. раздел 4) обычно используются АРМ типа «Управляющий» (Бек офис, Back Office) для работы менеджеров предприятия (сети предприятий) и АРМ типа «Официант» (Фронт офис, Front Office) для работы контактного персонала. Модификациями последнего являются: «Фаст-Фуд», «Бармен», «Маркёр», «Оператор боулинга», «Кассир клубного банка», «Бармен клубного банка» и т.п. Их назначение очевидно из названий. Отдельным специальным АРМ является сервер АСУП (см. словарь). В сетях предприятий различают центральный сервер (см. словарь) и периферийные (см. словарь).
• БЦ – бизнес-центр (см. словарь).
• ГиР – Гостеприимства и развлечений (рынок, отрасль, предприятие).
• ГМС – Газомодифицированная среда.
• ЕГРЮЛ – Единый государственный реестр юридических лиц.
• ЕГРПО – Единый государственный реестр предприятий и организаций.
• КРЦ – комплексный развлекательный центр. Обычно включает различным образом стилизованные зоны: кафе, ресторан, бильярд, караоке, кальян, спортбар и др. (пример см. подраздел 3.4).
• ЛВС – локальная вычислительная сеть. Совокупность компьютеров, принтеров, других специальных устройств и программного обеспечения, объединённых специальным образом в единую информационно-вычислительную систему на основе сервера (см. словарь). Составляет техническую основу АСУП.
• ПГиР – предприятие гостеприимства и развлечений (рестораны, кафе, бары, пиццерии, бильярдные и другие клубы, боулинг-центры, сауны, предприятия быстрого питания, …, комплексные развлекательные центры и другие комплексные предприятия ресторанно-развлекательного бизнеса в любом сочетании из перечисленного выше). В контексте настоящей работы из этого множества не рассматриваются гостиницы.
• СИОПР – система информационного обеспечения потребительского рынка (торговый реестр).
• ТМЦ – товарно-материальные ценности. В частности, продукты для изготовления блюд, товары для перепродажи гостям, расходные материалы для оказания услуг и обеспечения процесса обслуживания гостей и т.п.
• ТРЦ – торгово-развлекательный центр. Обычно включает то же, что и КРЦ в сочетании с магазинами различного профиля, кинотеатром и др. Как правило, содержит зону для развлечения детей и предприятия питания различных форматов (см. словарь).
• ЛПР – лицо, принимающее решение, наделённое полномочиями (правом) принимать решения.
• МСФО – международная система финансовой отчётности.
• ЦГСЭН – центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
• ЦФО – центр финансовой ответственности (см. словарь).

Словарь терминов общепит

А

• Автоматизированная система управления предприятием (АСУП) – это целенаправленно объединённая в единую систему совокупность технических и программных средств, обеспечивающая сбор, накопление, хранение и обработку информации по бизнес-процессам предприятия, а также автоматическое выполнение их отдельных подпроцессов. В контексте настоящей работы рассматривается предприятие гостеприимства и развлечений.
• Актив – экономический ресурс, используемый в операционной деятельности предприятия (запасы ТМЦ, оборудование, здания, деньги в банке и т.п.). Предполагается, что в будущем он даст полезный эффект. Также статья бухгалтерского баланса.
• Акционерный капитал – суммарная стоимость акций предприятия (сети предприятий).
• Акция – ценная бумага, дающая обладателю право на получение определенной доли дохода (дивиденд) из прибыли предприятия.
• Алгоритм – строго определённая последовательность действий, обеспечивающая получение требуемого конечного результата при заданных исходных ресурсах.
• Анализ – метод в системе управленческого учета, обеспечивающий выработку управленческих решений для повышения эффективности операционной деятельности предприятия.
• Аспект – точка зрения, сторона, с которой рассматривается данная ситуация, предмет, явление.
• Аттестация – специально организованный процесс определения уровня знаний и квалификации персонала.

Б

• Бизнес – экономическая деятельность (вид экономической деятельности), приносящая доход (приносящий прибыль).
• Бизнес-план – описание целей, условий и путей их достижения в предполагаемом (планируемом) бизнесе.
• Бизнес-процесс – последовательность целенаправленно взаимозависимых функций и действий, обеспечивающих тот или иной элемент удовлетворения запросов гостей предприятия.
• Бизнес-система – целенаправленно взаимосвязанная совокупность бизнес-процессов, обеспечивающих удовлетворение запросов гостей предприятия.
• Бизнес-центр – в контексте настоящей работы унитарное предприятие гостеприимства и развлечений или отдельное предприятие сети.
• Бизнес-цикл – повторяющееся чередование подъемов и спадов эффективности предприятия (сети предприятий). В ресторанно-развлекательном бизнесе носит ярко выраженный сезонный и календарный характер, требует выработки и реализации специальных решений (создание резервов, гибкая политика набора персонала и т.п.).
• Бюджет – финансовый план, устанавливающий постатейные величины расходов и доходов на определенный период в будущем. В современных условиях для финансового планирования (бюджетирования) чаще всего используют Бюджет движения денежных средств и Бюджет прибылей и убытков (доходов и расходов).

В

• Венчурный проект (инвестиции) – проект или инвестиции, связанные с повышенным риском. В случае успеха обеспечивают получение более высоких прибылей.
• Видение (Vision) – в стратегическом управлении краткое формулирование картины будущего предприятия в стратегическом плане. Позволяет установить долгосрочные цели и базу для стратегического планирования. Должно быть реалистичным, т.е. подкрепляться реальными ресурсами для достижения. Пример: «Через три года мы будем самым привлекательным предприятием для гостей со средним доходом 20000 р. в месяц. (См. также Миссия).
• Внешняя среда предприятия – всё, что находится вне его организационной структуры, но так или иначе влияющее на его деятельность и её результаты (см. подраздел 1.3).
• Внутренняя среда предприятия – персонал, производство, финансы, маркетинг, бренд, корпоративная культура, корпоративный стиль, ноу-хау (см. словарь) и т. д.
• Выручка – количество денежных средств, полученных предприятием за период (смену, неделю, месяц, …) от продажи гостям блюд, товаров, услуг. Иногда в литературе используют термин «валовая прибыль».

Д

• Диверсификация – одновременное развитие нескольких не связанных друг с другом видов бизнеса и/или предлагаемых гостям блюд, товаров и услуг с использованием различных финансовых инструментов. Применяется для минимизации рисков.
• Дифференциация (предприятия, цен, блюд, услуг, персонала, обслуживания, интерьера, …) – обеспечение и поддержка некоей уникальности, оригинальности для создания в сознании гостей чёткой ассоциации с данным предприятием. Используется для поддержки лояльности гостей, имиджа предприятия и т.п. в соответствии с маркетинговой стратегией продвижения.
• Доход – в контексте настоящей книги то же, что и выручка.

И

• Имидж – образ предприятия, менеджера, и т. д., возникающий у гостей при восприятии информации о них. Способствует положительному или отрицательному эмоциональному отношению к предприятию. Формируется у гостей под влиянием множества внутренних и внешних факторов и может не соответствовать реальной действительности.
• Инвестиционная деятельность – деятельность предприятия (сети предприятий), связанная с изменениями объёма его активов. (См. также Операционная и Финансовая деятельность).
• Информационная технология – совокупность объединённых в целостную технологическую систему современных методов и средств получения и обработки информации, выработки управленческих решений, основывающейся на использовании возможностей современных средств связи, вычислительной техники и её программного обеспечения. (См. раздел 4).
• Информация наблюдения внешней среды – совокупность данных о содержании и результатах текущих действий и прогнозируемых действиях всех элементов внешней среды (см. словарь) предприятия.
• Информация наблюдения предприятия – совокупность данных о содержании и результатах текущих действий всех управляемых элементов предприятия.
• Информация состояния предприятия – совокупность количественных данных обо всех видах ресурсов, их местоположении, текущем использовании и/или готовности к использованию.

К

• Критерий – показатель или признак, по значениям или наличию которого оценивается степень или качество достижения поставленной конкретной цели. Выбирается одновременно с выбором (постановкой) цели.
• Конкурентные преимущества – важные характеристики конкретного бизнеса (технологии обслуживания гостей, производства и продаж, имидж предприятия и т.д.), которые не могут быть предложены (преодолены) конкурентами в ближайшем будущем.
• Контактный персонал – сотрудники предприятия, исполняющие обязанности по непосредственному обслуживанию гостей (официанты, бармены, маркёры, операторы боулинга, хостес, …)

М

• Маркетинг – система мероприятий по изучению рынка и активному воздействию на потребительский спрос с целью привлечения гостей на предприятие, поддержки их лояльности к предприятию и, как следствие, расширения сбыта предлагаемых блюд, товаров, услуг.
• Маржинальная прибыль – выручка (доход) за вычетом переменных затрат (издержек).
• Менеджер – специалист, основной обязанностью которого является решение установленных управленческих задач на предприятии.
• Менеджмент – управление предприятием, вид профессионально осуществляемой в рыночных условиях деятельности, направленной на достижение поставленных целей путем рационального использования всех вверенных видов ресурсов с применением экономических механизмов.
• Миссия (Mission) – в стратегическом управлении формулирование предназначения предприятия по содержанию и в виде, привлекательном и понятном для потенциальных гостей, вызывающем возвышенные чувства у персонала и принимаемом положительно местными органами власти. Отражает специфическую роль, которую предприятие планирует осуществить в обществе в долгосрочном периоде. Например: «Мы используем все наши знания, опыт, умения и творческие способности для того, чтобы наши гости прекрасно и необременительно отдыхали и накапливали потенциал для последующего труда на пользу города». (См. также «Видение»).
• Мотивация – процесс формирования и активизации у персонала мотивов на добровольное и добросовестное совершение действий, требуемых для предприятия.

Н

Ноу-хау (в пер. с англ.- «знать, как сделать») – созданная и охраняемая обладателем (не защищённая законодательно), имеющая действительную или потенциальную коммерческую ценность техническая, организационная или коммерческая информация, к которой нет свободного доступа третьих лиц на законном основании.

О

• Оборотный капитал (оборотные средства) – запас денежных средств, необходимый для поддержания эффективного протекания бизнес-процессов операционной деятельности предприятия.
• Операционная деятельность – деятельность предприятия (сети предприятий), приносящая основной доход. (См. также Инвестиционная и Финансовая деятельность)
• Операционная прибыль – выручка за вычетом переменных и постоянных затрат (издержек) (маржинальная прибыль (см. словарь) за вычетом постоянных затрат (издержек)).

П

• Переменные затраты (издержки) – затраты, величина которых изменяется пропорционально объему выпускаемой продукции (количеству обслуживаемых гостей), например, расходы на продукты и материалы (иногда используется термин: прямые затраты).
• Периферийный сервер – в сетях предприятий сервер ЛВС (см. сокращения) отдельного предприятия сети. Является хранилищем информации об операционной деятельности данного предприятия. Связан каналом связи с Центральным сервером (см. словарь). Их информационное взаимодействие основано на репликации данных (см. словарь).
• Позиционирование – определение места (ниши) на рынке для предприятия, его товаров и услуг, главных отличий от других аналогов. Тесно связано с дифференциацией (см. словарь).
• Продвижение – маркетинговые меры, обеспечивающие лояльность к предприятию состоявшихся и потенциальных гостей.
• Постоянные затраты (издержки) – затраты, величина которых не изменяется в зависимости от объема выпуска конечной продукции (количества обслуживаемых гостей), т. е. затраты, которые должны быть возмещены при любом финансовом результате деятельности предприятия (используются также термины: косвенные затраты, накладные расходы).

Р

• Репликация данных – реализуемый специальной компьютерной программой процесс в АСУ (см. сокращения) сетями предприятий, обеспечивающий автоматический обмен необходимыми данными между центральным (см. словарь) и периферийными (см. словарь) серверами.
• Решающие факторы успеха – факторы, на которых основан успех конкретного бизнеса. Задача для менеджмента предприятия состоит в их выявлении и учёте в принимаемых решениях по управлению бизнесом и его развитию. Состояние этих факторов должно постоянно контролироваться.

С

• SWOT-анализ – метод анализа состояния предприятия, обеспечивающий выработку и принятие оперативных и стратегических решений о его будущем.
• Сегмент рынка – характеризуемая определенными общими свойствами группа потенциальных и состоявшихся гостей предприятия (например, молодёжь от 18 до 23 лет; жители близлежащих домов, работники с доходом не ниже ХХХ рублей в месяц и т.п.). Выбор целевого сегмента для предприятия обеспечивает его успешное продвижение маркетинговыми средствами с минимальными затратами.
• Сервер – отдельный компьютер в ЛВС (см. сокращения), программное обеспечение которого осуществляет автоматическое управление всеми ресурсами АСУП (см. сокращения) и являющийся главным хранилищем информации об операционной деятельности предприятия.
• Сила потребителя – характеристика потенциальных гостей, отражающая их возможность выбрать другое предприятие для удовлетворения своих потребностей в питании, отдыхе и развлечениях. Определяется уровнем доходов и запросов гостей, ценовой политикой предприятия, качеством обслуживания и работы контактного персонала и т.д.
• Система сбалансированных показателей (Balanced Scorecard, BSC) – подход к формированию системы информационного обеспечения оперативного и стратегического управления. Предполагает разработку, внедрение и применение при выработке управленческих решений совокупности взаимоувязанных объективных показателей, всесторонне характеризующих деятельность предприятия, например, по категориям «Финансы», «Бизнес-процессы», «Клиенты», «Персонал». (См. подраздел 3.5.3).
• Система управления – совокупность целенаправленно взаимосвязанных органов, методов и средств, обеспечивающих требуемое по цели функционирование предприятия с заданной эффективностью в изменяющихся условиях внешней среды. К органам относятся управленческие формирования людей (менеджеров). Методы включают отработанные технологии информационного обеспечения управления, выработки, принятия и проведения в жизнь управленческих решений, контроля их выполнения. Средства представляют собой технические и прочие инструменты, использование которых позволяет управленцам эффективно решать профильные задачи. Это всё от канцелярских принадлежностей до средств автоматизации.
• Скидки – один из видов побудительных мотивов гостям для совершения покупок на предприятии. Система скидок должна быть проработана так, чтобы увеличить объём продаж до уровня, компенсирующего в необходимой степени дополнительные затраты на скидки. Скидки используются для стимулирования лояльности гостей к предприятию.
• Стратегия – набор логически взаимосвязанных основных правил, которыми должен руководствоваться менеджмент предприятия (сети предприятий) при выработке и принятии управленческих решений для достижения ориентированных на потенциальных гостей долговременных инвестиционных, производственных, сбытовых и иных целей с учетом реальных ресурсных возможностей.
• Стратегическое решение – решение акционеров (владельцев) бизнеса, определяющее долговременную перспективу развития предприятия (минимальный стратегический горизонт планирования – 3 года).
• Стратегическое управление – выработка, принятие и обеспечение реализации стратегических решений. Определяет содержание оперативного управления, оперативного (операционного) и стратегического планирования.
• Сопутствующие товары или услуги – продукты или услуги, потребность в которых возникает вместе (или после) с потреблением основного товара. Используются в комплексном подходе к удовлетворению потребностей гостей и имеют особую ценность как элемент системы поддержки их лояльности.

Т

• Тезаурус – систематизированная совокупность знаний о предприятии, накопленного разностороннего опыта и т.п., позволяющая принимать более эффективные управленческие решения.
• Технология – научно обоснованная совокупность методов, способов и приёмов получения, обработки и/или переработки сырья, материалов и полуфабрикатов с целью изготовления предлагаемой гостям продукции. (См. также Информационная технология).
• Точка безубыточности – точка, в которой выручка от продаж равна полной себестоимости проданных блюд, товаров, услуг. Обычно рассматривается за период (смена, неделя, месяц, …).

У

• Управление (информационный подход) – процесс целенаправленной переработки информации наблюдения и состояния (см. словарь) объекта управления и внешней среды в командную информацию, направленную на требуемое по цели изменение состояния предприятия.
• Управление (ресурсный подход) – процесс целенаправленного манипулирования ресурсами предприятия.
• Управление рефлексивное – заключается в передаче тем или иным способом субъекту управления мотивов и оснований, стимулирующих принятие им желаемого для нас решения (срабатывание рефлекса). При этом содержание желаемого решения в большинстве случаев управляющим тщательно скрывается. Широко распространено для управления элементами внешней среды (см. подраздел 1.3).
• Управленческий учет – система сбора и обработки информации, предназначенная для информационного обеспечения процессов выработки и реализации управленческих решений в интересах эффективного управления финансово-экономической деятельностью предприятия. Кроме собственно учёта включает также планирование, контроль (отчётность) и анализ. Информация должна предоставляться системой управленческого учёта заинтересованным должностным лицам в нужное время, в нужном месте, в нужном количестве, нужного качества, в нужной форме и с приемлемыми затратами.

Ф

Финансовая деятельность – деятельность предприятия (сети предприятий), связанная с размещением и/или заимствованием денежных средств под проценты. (См. также Операционная и Инвестиционная деятельность).

Ц

• Центральный сервер – в сетях предприятий сервер ЛВС (см. сокращения) Управляющей компании (Центрального офиса) сети. Является централизованным хранилищем информации об операционной деятельности всех автоматизированных подчинённых предприятий (см. раздел 4). На основе репликации данных (см. словарь) взаимодействует с периферийными серверами (см. словарь) указанных предприятий.
• Центр финансовой ответственности «затраты» – подразделение (совокупность подразделений) предприятия, руководитель которого отвечает за выполнение поставленных операционных задач в пределах выделенного бюджета затрат. Его задача заключается в максимизации эффективности затрат. Существуют два основных типа центров затрат: центр нормативных затрат и центр управленческих затрат.
• Центр финансовой ответственности «нормативные затраты» – подразделение (совокупность подразделений), руководитель которого отвечает за не превышение планового уровня или минимизацию затрат на единицу продукции (работ, услуг), например, производство, логистика и т.п.
• Центр финансовой ответственности «управленческие затраты» – подразделение (совокупность подразделений), руководитель которого отвечает за не превышение планового уровня или минимизацию затрат на управленческую деятельность, например, бухгалтерия, администрация и т.п.
• Центр финансовой ответственности «доходы» – подразделение (совокупность подразделений), руководитель которого в рамках выделенного бюджета затрат отвечает за максимизацию доходов (выручки) от продаж. В свою очередь различают центры маржинального и операционного дохода.
• Центр финансовой ответственности «прибыль» – подразделение (совокупность подразделений), руководитель которого отвечает за максимизацию прибыли (обладает полномочиями принимать решения, влияющие на прибыль путем как снижения затрат, так и увеличения доходов). Это наивысшая финансовая ответственность.
• Центр финансовой ответственности «инвестиции» – центр ответственности, руководитель которого обладает полномочиями руководителя центра прибыли, а также отвечает за уровень и эффективность инвестиций, если такие на предприятии имеются.

Ч

• Чистая прибыль – сумма операционной прибыли и других доходов предприятия за вычетом налогов и других обязательных платежей.
• Чувствительность к цене – характеристика сегмента потенциальных гостей, на основании которой они принимают решение о посещении предприятия с преимущественной ориентацией на его ценовой уровень.

Э

Эвристика – чья-либо находка способа и/или технологии «хорошего» решения какой-либо практической задачи. Обычно реализуется там, где не существует пока научно обоснованных способов и технологий.