Главная / Чтиво / Глава 6. Управление технологиями

Глава 6. Управление технологиями

6. ЭКОНОМИМ, УПРАВЛЯЯ ТЕХНОЛОГИЯМИ
Управление технологиями на предприятиях ГиР в контексте раздела будем понимать в достаточно широком смысле. Естественно, в первую очередь это технология производства готового продукта как сложного и многогранного процесса. Кроме неё существует ряд обеспечивающих технологий из других бизнес-процессов от логистики до продаж и всестороннего обеспечения деятельности предприятия. Под понятием «продукт» можно подразумевать и отдельное готовое блюдо в ресторане, банкет в зале торжеств и, например, анимированное кейтеринговое шоу в семейном загородном кемпинге. Поэтому сразу оговоримся, что в контексте раздела понятие «Продукт» или «Материальный продукт» в большинстве случаев представляет собой кулинарное блюдо.
Таким образом, технология производства продукта предприятия ГиР включает в себя следующие этапы или процессы:
• закупку сырья (продуктов и расходных материалов);
• первичную обработку (переработку) сырья с использованием кулинарного инвентаря;
• последующее приготовление блюда (услуги) с использованием технологического кулинарного оборудования, (тепловая/холодная механическая обработка);
• процесс «доготовки» при необходимости;
• оформление блюда и подача гостям;
• всестороннее обеспечение протекания перечисленных процессов.
Каждый из перечисленных этапов производства продукта прямо или косвенно влияет на его себестоимость. Навыки и компетенции в управлении себестоимостью продукта дают генеральному менеджеру предприятия наиважнейший инструмент влияния на экономические показатели всего предприятия. Ни для кого, ни секрет, что если проведем условное зонирование предприятия, оперируя понятиями «зал» и «кухня», то львиная доля его постоянных и переменных расходов придется именно на производственно-технологический участок, т.е. на кухню и обеспечение её функционирования.
В данном разделе читатель получит представление о совокупности основных факторов, так или иначе оказывающие влияние на управление себестоимостью продукта. Кроме того, будут рассмотрены основные аспекты экономной организации производственных процессов, на первый взгляд имеющих весьма опосредованное отношение к управлению себестоимостью.
Важно отметить, что формирование себестоимости продукта предприятия ГиР никак не влияет на его добавочную стоимость, непроизводственные расходы предприятия, качество обслуживания посетителей, атмосферу внутри предприятия и его популярность. Следовательно, снижение материальной себестоимости «помогает» предприятию зарабатывать больше, хотя и весьма опосредованно. Это происходит через два фактора: гарантированное качество конечного продукта и экономия денежных средств и других ресурсов при его производстве.
Экономия через управление технологиями является новым важным аспектом управления предприятием ГиР. История общественного питания зарубежных стран знает множество примеров блестяще выстроенных концепций управления технологиями производства. Их реализация позволила добиться не только феноменальных показателей качества производимых блюд, товаров, услуг, но и сделать проекты быстро окупаемыми, легко тиражируемыми, эффективно управляемыми и весьма привлекательными в смысле затрат. Рассмотрим эти концепции несколько подробнее.

6.1. История вопроса
Как это ни странно, но первая приходящая на ум пятерка крупнейших мировых брендов индустрии Гостеприимства и Развлечений — бренды сетевые. Это особенно показательно в разрезе рассмотрения вопроса о минимизации себестоимости продукта и издержек в процессе его производства. Подобная минимизация становится особенно актуальной тогда, когда розничная цена конечного продукта невелика.
Вопрос унификации предложения (производимых блюд, товаров, услуг) для массового потребления затронул не только предприятия быстрого обслуживания, но и предприятия выше среднего класса, наполняемые посетителями преимущественно в вечернее время и испытывающими все больше и больше затруднений в утренние и дневные часы. Многочисленные предложения в форматах деловых завтраков, бизнес-ланчей, бранчей, бонусных систем в «счастливые часы» есть не что иное, как негласное следование принципам построения технологий производства и продаж продукции предприятиями «Фаст-Фуд». Советская система комплексных обедов преследовала все те же цели повышения эффективности работы предприятий общепита, обеспечения ритмичности загрузки их производства при минимизации затрат.
Таким образом, причины, подвигающие предприятия ГиР минимизировать затраты на производство (эффективно экономить на производстве) своего продукта, представляются следующими:
• относительно низкая отпускная цена продукта, продиктованная форматом предприятия или конъюнктурой рыночных цен;
• нестабильная проходимость вследствие невыгодного месторасположения предприятия и, соответственно, его нестабильная наполняемость гостями;
• стремление обеспечить ритмичность загрузки производства, связанное с принципом увеличения объема производства до уровня приемлемой рентабельности;
• централизация (при возможности) снабжения предприятия сырьем и материалами при централизованной системе логистики и сбыта;
• высокие постоянные и переменные расходы предприятия, необходимость осуществления антикризисной политики.
История развития индустрии ГиР в мире связана с историей трансформации нужд и потребностей индивидуума. Её социально-экономические аспекты очень быстро превратили в западных обществах услугу общественного питания в одну из наиболее востребованных. При этом огромное влияние на развитие индустрии ГиР оказали повышение деловой активности населения, развитие индустрии туризма, изменение демографических показателей, изменение социальной значимости института брака и семьи, повышение миграционных показателей. Однако возросший спрос практически ни в одной стране мира так и не получил достойного предложения, удовлетворяющего в должном объеме потребности разнообразных целевых аудиторий потенциальных гостей.
Выражаясь фигурально, пропорции количества предприятий индустрии ГиР на душу населения по прежнему весьма далеки от продиктованных спросом и реальным количеством платежеспособного населения в мире. Особенно это касается предприятий питания, несомненно представляющих для потребителя большую ценность и привлекательность, нежели предприятия развлечений. Очевидно, для удовлетворения массового спроса на данную услугу в невысоком ценовом сегменте необходим серьезный и многоуровневый подход в управлении себестоимостью продукции.
Возникновение «экономичного» сегмента в ресторанном бизнесе было представлено двумя основными школами: европейской и американской. Первая школа исповедовала принципы преобладания большого количества национальных продуктов, присутствующих в кухне и выращенных или произведенных не промышленным способом, а в непосредственной географической близости от места их потребления. Большинство трактиров, таверн и пивных средневековой Европы разливали напитки собственного производства, изготовленные в виноградниках или пивоварнях домашнего типа. Продукты питания, используемые на кухне, поставлялись из собственного подсобного хозяйства. Обслуживали гостей, как правило, все те же члены семьи, не получавшие за работу жалования и работая, образно говоря, «на семейный бюджет». Подобный «натуральный» «семейный» подход и обеспечивал минимальную себестоимость продукта.
Американский подход в экономии при организации процесса производства продукции питания основывался на гораздо более сложной системе регулируемых показателей работы предприятия. Экономия при производстве готового продукта затрагивала почти все сферы деятельности американского предприятия: от обслуживания гостей до выбора постоянно совершенствующегося американского производственного оборудования. Оно отвечало паре простых требований: быть надежным и экономичным.
Индустрия ГиР США насчитывает около 825000 предприятий питания. Это один из самых высоких показателей в мире. При этом население России и стран СНГ не во многом уступает числу жителей США — примерно 280 против 300 миллионов человек соответственно. Рост населения в США за последние 10 лет составил 13.8%. Рост потребления продуктов питания в тот же период увеличился на 24%. При этом количество предприятий питания в стране выросло на 34%. И это обусловлено лишь одним фактором: предложение услуги общественного питания уверенно движется навстречу спросу на неё. Очевидно, что увеличение количества предприятий питания порождает и рост конкуренции между ними. Каким же образом американским предприятиям удается выживать? Как утверждают сотни американских информационных ресторанных Интернет-ресурсов и Ассоциация Рестораторов и Отельеров США — за счет взвешенного и выверенного бизнес-подхода, нестандартных методов продвижения предприятий и предлагаемых ими услуг и за счет разумной экономии.
Многочисленные курсы для начинающих рестораторов и отельеров, организованные в Штатах, повсеместно разъясняют слушателям в мельчайших подробностях:
• как спроектировать «экономное» предприятие;
• где наиболее выгодно найти и обучить персонал;
• как составить эффективное меню предприятия;
• как привлечь потенциальных и удержать состоявшихся гостей;
• как сэкономить на электрической лампочке;
• какая фритюрница потребляет меньше электроэнергии;
• как сэкономить на закупке и доставке продуктов;
• какую экономную систему газоснабжения выбрать;
• какую систему предотвращения хищений внедрить;
• и т.д. и т.п.
300-летний опыт наших американских коллег поистине уникален. Основываясь на нём, рассмотрим подробнее некоторые подходы, обеспечивающие возможность снижения себестоимости конечного продукта, производимого предприятиями ГиР.

6.2. Проектирование «экономных» помещений
«Экономность» предприятии индустрии Гостеприимства и Развлечений может и должна быть заложена, образно говоря, уже в фундамент здания как самая настоящая «мина замедленного действия» в хорошем смысле слова. Однако процесс технологического проектирования производственных помещений для предприятий ГиР в нашей стране сегодня крайне непростой и многостадийный. Он ещё и осложняется следующими обстоятельствами:
• нехватка свободных помещений, пригодных для размещения предприятия ГиР;
• существенные трудности согласования технологического проекта во властных и надзорных органах;
• вынужденное проектирование в соответствии с устаревшими во всех отношениях строительными и санитарными нормами;
• необходимость в зонировании предприятия по принципу: «максимальная площадь — торговый зал, минимальная — кухня», продиктованная экономическими и многими другими соображениями.
Существует ряд примеров мировой практики рынка HoReCa, показывающих, что уже в проекте предприятия можно заложить возможность экономить до 40% будущих издержек на производство продукции питания в сравнении с традиционными подходами к решению этой задачи. Такие показатели достигаются за счет многих факторов. Большинство «рецептов» такой экономии разработаны Ассоциацией рестораторов и отельеров США. Их концепция формирования внутрицеховой поточности, новые подходы к решению вопросов гигиены и санитарии, изменения функций поваров позволяет экономить при проектировании кухни ресторана до 40% площадей и, впоследствии, до 50% рабочего времени повара. Однако наибольших результатов в этой области добились французские конструкторы и технологи. Их система COMPACT в смысле экономности характеризуется наилучшими показателями. Ниже в разделе будут приведены некоторые данные по ней. Но до этого обсудим ещё несколько положений общего характера, касающихся «закладки» экономии при проектировании предприятия.
Сегодня большинство крупных предприятий ГиР, особенно сетевого формата, все больше склоняются к пониманию необходимости вынесения производства продукции, территориально удаленное от места её сбыта. Безусловно, при такой производственной модели увеличиваются логистические издержки. Однако они с лихвой компенсируются минимизацией затрат на оплату труда персонала производства, снижении коммунальных расходов, расходов на аренду или на покупку коммерческой недвижимости и по многим другим расходным статьям.
Вновь создаваемые или реконструируемые предприятия ГиР на стадии проектирования сталкиваются с главной дилеммой — создавать удаленное производство или использовать классический совмещенный подход. Поскольку последний вариант достаточно хорошо известен, то кратко охарактеризуем процесс реализации удалённого производства.
Проектирование фабрики-кухни требует решения несколько важных задач. В настоящее время бытует мнение, будто фабрика-кухня представляет собой целый завод в несколько огромных цехов, который производит несколько тонн продукции питания в час. На практике это далеко не так. Реально она может состоять из одного небольшого цеха по производству полуфабрикатов. При этом функциональное взаимодействие между фабрикой и предприятиями сбыта продукции должно соответствовать следующим принципам:
• фабрика-кухня отвечает только за качество и объем производства продукции питания;
• фабрика-кухня не ведет никаких финансовых взаиморасчетов и не занимается снабжением собственного производства (не имеет своей логистики);
• фабрика-кухня обеспечивает оптимальную ритмичность загрузки производства согласно заказам со стороны сбытовых предприятий при минимизации затрат на собственно производство.
На практике сложилась примерно следующие идеологии создания фабрики-кухни:
1. «Некий сетевой формат предприятий становится все более популярным у гостей и, стремясь увеличить обороты реализации продукции, принимается решение о создании отдельного производственного подразделения, которое сможет производить несопоставимо больший объем продукции, чем прежде на сбытовых предприятиях».
2. «Некий бренд сетевого формата отказывается от производства продукции питания в месте ее сбыта и переносит производство в отдельно стоящее помещение. Таким образом, после реконструкции старых помещений все высвобожденные от производства площади становятся частью торгового зала. В них помещаются посадочные столы, которые увеличивают оборот за счет повышения пропускной способности зала в целом».
И в первом и во втором случаях руководство предприятий, по сути меняя всю технологию производства, преследует исключительно цели экономии ресурсов и повышения рентабельности бизнеса.
Авторам настоящего раздела довелось принимать самое активное и непосредственное участие в проектировании нескольких крупнейших фабрик-кухонь нашей страны. Из них можно отметить фабрики-кухни выставочного комплекса «Крокус Экспо», сети предприятий «Шоколадница», холдинга «Корпус Групп», кейтеринговой компании «Конкорд Кейтеринг», новый упаковочный цех сети предприятий «Елки-Палки». Большинство этих объектов проектировались компанией «Русский Проект» при тесном взаимодействии с технологами инновационной компании «Gastronorm».
Процесс создания фабрики-кухни состоит из этапов:
• поиск подходящего помещения;
• разработка проекта будущих производственных цехов;
• закупка и монтаж технологического оборудования.
В большинстве случаев проектировщикам приходится работать с уже готовым зданием. При этом оно редко бывает целевого «общепитовского» предназначения. Как правило, фабрикой-кухней становится один из цехов бывшего пищевого предприятия, например, мясоперерабатывающего завода. Это может быть бывшее административное здание или даже отапливаемый склад. В редких случаях акционеры бизнеса идут на возведение собственного здания. Хотя, учитывая существующую конъюнктуру цен на вторичную недвижимость, в недалеком будущем такой подход скорей всего станет более целесообразным.
В процессе проектирования фабрики-кухни приходится решать ряд типовых задач. Способ и содержание решения каждой из них напрямую определяет — сколько в будущем сможет сэкономить ресторатор на производственных затратах. Они, примерно, следующие:
• обеспечение загрузки на предприятие поставляемого для производства сырья;
• обеспечение соблюдения технологий поточного производства в цехах, оптимизация реализации соответствующих производственных потоков;
• исключение, образно говоря, «грязных» точек на производственном «пути» продукции, т.е. тех мест её пребывания и перемещения, где возможно микробиологическое обсеменение;
• удовлетворение требований нормативно-правовых актов по санитарно-гигиеническому исполнению цехов пищевого производства;
• определение (выбор) места для организации работы экспедиции;
• зонирование холодильного участка;
• обеспечение соблюдения требований нормативно-правовых актов по вопросам «товарного соседства»;
• и ряд других, менее значимых.
Массовое производство продукции питания, как правило, является многопрофильным. Оно включает холодные, горячие, кондитерские цеха, склады и объекты обеспечения. Задача разместить всё это на ограниченной площадке, не нарушив основные требования к поточности и регламентирующих нормативно-правовых актов, наилучшим образом была решена французскими проектировщиками. Результат решения выразился в системе проектирования COMPACT. Следует отметить, что в плане закладки перспектив для экономии на производстве она коснулась не только собственно производства, но и ряда других вопросов, например, проектирования инженерных сетей предприятия. В частности тепло, выделяемое основным кухонным технологическим оборудованием, умело используется для обогрева помещений и нагрева воды для технических нужд предприятия.
Система COMPACT характеризуется следующими данными:
• общая площадь рабочего места повара (производственного персонала) составляет не более 4.5 м²;
• горячий и холодный цеха разделены между собой теплоизолирующей стеной со встроенным холодильным оборудованием с конструкцией сквозного пользования (возможность использования с обеих сторон);
• перемещение продукции внутри цехов в процессе обработки унифицировано и основано на применении гастрономических тар (гастротар) с единым стандартизованным рядом по размерам (от элементарных шкатулок до больших резервуаров);
• сырьевая продукция после поступления на склад проходит первичную холодную обработку в заготовительном цехе как подготовку для передачи в производственные цеха (она, по необходимости, включает мойку, разделку и обвалку, сортировку, упаковку, распределение по гастрономическим тарам различного целевого предназначения);
• производственный персонал разных цехов в процессе производства не имеет возможности общаться друг с другом;
• каждое рабочее место персонала производства оснащено необходимым технологическим оборудованием и наборными стеллажами модульных конструкций для хранения инвентаря, приспособлений различного назначения, расходных материалов, специй, масла и т.д. (примеры оборудования цехов показаны ниже на фотографиях, размещённых на рисунках 6.1 и 6.2);
• система цехов обычно проектируется в прямоугольном помещении, которое разделяется перегородками с технологическими окнами и, так называемыми, «холодильными» дверями (через двери и окна осуществляется межцеховой обмен результатами производства в различной стандартной гастротаре (примеры см. рис. 6.3));
• все технологическое и холодильное оборудование является встроенным и размещается в модулях из нержавеющей стали, которые органично вписываются в систему стеллажей, перегородок и другого оснащения производственных цехов.

 

6.3. Практические рецепты экономии
Как показано ещё в первом разделе, эффективное управление прибыльностью предприятия ГиР — это, прежде всего, грамотное управление расходами. В последующих разделах обсуждались методы и средства отладки системы управления предприятием, эффективной в указанном смысле. Тем не менее, есть ряд методов и средств снижать расходы предприятия через грамотное управление, казалось бы, на мелочах. Из мелочей складываются весьма серьёзные вещи, и в управлении нет мелочей. Именно это и является предметом разговора в подразделе. Для наглядности обсуждаемые «мелочи» иллюстрируются фотографиями на рисунках 6.4-6.9, которые комментируются далее.
Для начала интересные факты к сведению:
• среднестатистический ресторатор тратит 5-7% из каждого заработанного рубля на коммунальные платежи;
• электроэнергия и горячая вода — самая ёмкие статьи расходов на коммунальные платежи;
• распределение расходов по электроэнергии выглядит следующим образом: приготовление пищи — 23%; обогрев помещений — 19%; нагрев воды — 19%; освещение — 11%; остальные нужды — 18%;
• предприятия быстрого питания (Фаст-Фуд), в сравнении с классическими ресторанами, расходуют примерно на 8% больше электроэнергии на каждый, образно говоря, «энерго-рубль»;
• работа одного гриля приводит к расходу электроэнергии большему, чем 6 электрических сковород или сковород, нагреваемых на электроплите;
• экономия электроэнергии на 20% увеличивает прибыль ресторана на 33%;
• замена в системе освещения предприятия обычных ламп накаливания на флуоресцентные обеспечивает за год экономию до 900 рублей на каждую из них.

 

Экономим электроэнергию. Большинство производителей оборудования для рынка ГиР сегодня серьезно работают над реализацией энергосбережения в своих продуктах. Например, американская компания Toastmaster of Elgin внедрила программу энергосбережения в конвейерных тостерах для предприятий быстрого питания. Теперь в них верхние и нижние нагревательные элементы контролируются термостатом раздельно, позволяя устанавливать режим работы устройства как в автоматическом, так и ручном режимах. Подобное решение называется «термостат менеджмент» и сегодня активно применяется почти во всех типах нового оборудования.
Другой ресторанный аппарат — кофе-машина, является одним из наиболее энергопотребляющих устройств. В то же время приготовление кофе как раз требует четко ограниченного количества тепла, передаваемого напитку. Компания Bunn-O-Matic Corp. разработала новый тип кофе-машин, отвечающий таким требованиям. Они потребляют ровно столько электроэнергии, сколько необходимо для поддержания температуры напитка в 85-90º С. В стандартном варианте кофе-машин каждый нагревательный элемент в 100 Вт работает без перерыва все время, пока машина включена в сеть.
Ниже приведены конкретные практические рекомендации по экономии электроэнергии на предприятии ГиР. Они основаны на разработках международной организации Pacific Gas and Electric’s Food Service Technology Center:
• Составьте расписание включения и выключения электроприборов на кухне и обяжите сотрудников выключать грили и электрические сковороды в период спада заказов, выключать печи после приготовления выпечки. Любое оборудование после повторного включения будет нагреваться не более 10-12 минут.
• Перемонтируйте систему вытяжки, если она смонтирована как обще-принудительная.
• Обеспечьте каждый вытяжной зонт независимой системой вытяжки. Это позволит выключать отдельные зонты в период, когда установленное под ними оборудование не работает.
• Установите датчик движения на фонарях освещения на парковке перед рестораном.
• Установите датчики движения или таймерное включение освещения во всех подсобных помещениях.
• Установите низкотемпературные сенсоры или таймерное включение в морозильниках и проходных охлаждающих тоннелях. Это не только уменьшит расход электроэнергии, но и снизит нагрузки на компрессоры.
• Снизьте энергопотребление на посудомоечной машине. Для этого мытьё части посуды осуществляйте при помощи резинового шланга. Нагревайте только тот объем воды, который необходим для мытья посуды. Нет смысла нагревать воду до температуры, предполагающей использования смесителя горячей и холодной воды.
• Используйте специальные насадки на краны в моечной для экономии горячей воды.
• Модифицируйте систему освещения, используя экономичные потребители электроэнергии (низковольтные и флуоресцентные лампы, галоидные лампы для освещения на улице, реостаты (диммеры), датчики движения и фотодатчики для автоматического контроля освещения, …).
• Используйте термостаты везде, где рекомендовано регулировать температуру. Увеличение расхода тепла на один градус приводит к излишнему потреблению электроэнергии на 4-5%.
• Отключайте опции «stand by» и «ночной режим» на оборудовании, когда оно не используется.
• Регулярно прочищайте испарительные кольца и конденсатор на кондиционерах и холодильном оборудовании. Проверяйте холодильное оборудование на предмет утечек. Утечки увеличивают нагрузку на оборудование и расход электроэнергии.
• Регулярно меняйте все воздушные фильтры.
• Чистая прибыль российского ресторана, работающего «в белую», составляет от 3 до 9% от оборота. 20% экономии на электроэнергии позволяют увеличить чистую прибыль почти на треть.
• Выбор инвентаря — сковороды или кастрюли для варки может серьезно повлиять на уровень энергосбережения на вашей кухне. Сковороды и кастрюли должны быть на 2-3 см больше в диаметре, чем конфорка, на которой они нагреваются. Гладкое дно сковороды или кастрюли гораздо более эффективно в использовании, чем рифленое или округлое дно.
• Контролируйте процесс приготовления пищи. Во время готовки следите за тем, что бы языки пламени не выходили за нижний диаметр посуды.
• Приготавливая пищу на электроплите можно выключать конфорку за 7-10 минут до окончания готовки. За это время блюдо успеет приготовиться, поскольку нагревательные элементы электроплиты инерционны и остывают медленно. Если ваш блюдо готовится в среднем 25 минут, считайте, что вы сэкономили на каждом таком из них около 40% электроэнергии.
• Приготовление пищи особенно экономично, если во время большой загрузки предприятия она готовится быстро. Для этого весьма эффективно использовать скороварку или автоклав. Они позволяют экономить до 2/3 времени на приготовление пищи и, соответственно, — электроэнергии.
• Всегда готовьте с закрытой крышкой! Крышка позволяет готовить быстрее, лучше сохраняя тепло.
Правильная эксплуатация и обслуживание оборудования. Например, коммерческие фритюры предполагают наличие нагревательного элемента, который вступает в непосредственный контакт с маслом и жиром. Он требует ограничения в нагреве, поскольку очень быстро отдает тепло обратно. Рекомендуем осуществлять разогрев фритюра от 7 до 15 минут. Большая длительность разогрева приводит только к потерям энергии. Следует так же иметь в виду, что установка большей температуры нагрева не приводит к более быстрому его разогреву. Наоборот, перегрев приводит к лишним потерям электроэнергии и порче продукта из-за перегрева масла. Так же фритюр должен переключаться на минимальную температуру когда не используется. Это позволяет дольше сохранять масло в пригодном для использования состоянии и экономить энергию. Корзинка фритюра не должна наполняться больше чем на 2/3, а лучше — на 1/2. Большая загрузка не увеличит скорость приготовления блюда, а лишь приведёт к увеличению его продолжительности. При этом ставится под угрозу качество готового продукта.
Сцеживание и фильтрация. Самый лучший способ экономить на электроэнергии при использовании фритюра — содержать масло максимально чистым. Следует достаточно часто, лучше каждый день, сливать и процеживать масло через специальное фритюрное сито-фильтр. В каждом фритюре есть так называемые застойные зоны, где масло недостаточно прогревается и скапливаются остатки пищи. Это загрязняет его и меняет вкус приготавливаемого блюда. Поэтому не удивляйтесь, если приготовленный лук пахнет морепродуктами. Уход за фритюром требует от повара особого прилежания. Появление неприятного запаха означает, что фритюр либо слишком перегрет, либо срок «службы» данной порции масла истек. В случае образования накипи и наростов на нагревательном элементе фритюра стоит забыть о какой-либо экономии. Энергопотребление загрязненного нагревателя выше чистого в разы. Пока цены на природный газ не приблизились к стоимости электричества, существенно дешевле использование газовых фритюров. При этом следует иметь в виду, что газовый фритюр нагревается быстрее и выделяет гораздо большее количество тепла. Это требует усиления вентиляции, особенно летом. Но, в то же время, газовый фритюр выгодно использовать зимой.
Газ. Использование газа весьма выгодно, особенно для нагрева воды. В то же время он, как и другие энергоносители, продолжает дорожать. Вопрос его экономии для предприятий становится всё более актуальным. Поэтому использование бойлерной системы нагрева воды газом становится нецелесообразным. Новая разработка компании Takagi позволяет экономить до 70% газа, используемого для нагрева воды! С использованием такой установки нет необходимости нагревать целый бак большого объема. В ней нагревается ровно столько воды, сколько требуется на время работы душа, посудомоечной машины, мойки или для уборки помещения. Система чрезвычайно удобна. Она весит около 15 кг и имеет габаритные размеры не больше дорожного чемодана. В результате может быть смонтирована под потолком, под мойкой, на наружной стене здания.
Принцип работы установки Takagi иллюстрируется фотографией на рис. 6.10. После открытия выходного крана горячей воды холодная автоматически подаётся в зону нагрева. Срабатывает датчик её поступления и начинается интенсивный нагрев. Компьютерная система автоматически включает горелку. Вода проходит через теплообменник эффективный специальной конструкции и нагревается. Процесс нагрева занимает не более 5 секунд. После закрывания выходного крана вся система отключается автоматически. Поскольку система не предполагает наличие бойлера, в котором температура воды должна поддерживаться постоянно в течение всего дня, то газ расходуется только при реальном использовании горячей воды. По сравнению с известной системой АГВ в Takagi расходуется на 3-5% газа меньше.
Подобная установка может обеспечивать до 1800 литров горячей проточной воды в час при температуре до 75º С. С её помощью появляется возможность использовать один нагреватель воды на весь ресторан и экономить до 70% расходов на горячую воду. Более того, подобная система может использоваться для подогрева полов и стен, создания циркулирующей воздушной системы отопления и т.п. В итоге срок окупаемости подобной установки составляет менее 2 лет. Гарантия на изделие до 5 лет.
Таким образом, модернизация систем вентиляции, газоснабжения и освещения на предприятии «под ключ» в зависимости от его масштаба обходятся в сумму от 125000 до 250000 рублей. Однако в последующем экономия денежных средств за счет оптимизации потребления электроэнергии, газа, тепловой энергии могут составить до 30% прибыли ресторана. Это позволит эффективнее управлять затратами и существенно повышает конкурентоспособность предприятия. Следует отметить, что внедрение системы экономии ресурсов потребует немало сил на обучение и переподготовку персонала.

6.4. Инновационные кулинарные технологии для экономии
Обеспечение продолжительной сохранности скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд (далее — продуктов) всегда было весьма острой и затратной проблемой ресторанно-развлекательных предприятий. Поиск её решения к настоящему времени привёл к появлению новейших технологий хранения в газомодифицированной среде (ГМС). Они позволяют весьма существенно экономить на реализации процесса. В настоящее время уже около 1000 предприятий страны. Недавно начали применение технологии хранения в ГМС такие известные бренды, как «Елки-Палки», «Шоколадница», «Ностальжи», «Старая таможня», «Конкорд Кейтеринг», «Крокус-экспо», «Корпус групп».
Рассмотрим подробнее технологию хранения съестного в ГМС. Она разработана как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка, как одно из достижений упаковочных технологий, так и не смогла решить ряд существенных проблем хранения скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Механическая деформация продукта приводит к нарушению его текстуры и выделению влаги и соков вследствие воздействия деформирующихся стенок многослойного барьерного пленочного материала. В результате продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы и создаёт жидкую среду, способствующую распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных свежих мясных продуктов, свежих овощей и др.
Вторая «проблема» вакуума — анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания. Анаэробы — организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности вследствие расщепления органических и неорганических веществ. Анаэробионты и аноксибионты лишены ферментных систем и способны переносить водород на свободный кислород. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки. В случае, если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов, изменение их вкусовых качеств вследствие выделения влаги внутри вакуумной упаковки и обезвоживания продукта.
Около 15 лет назад в мире появилась более прогрессивная технология увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов — MAP (Modified Atmosphere Packaging, англ., — Упаковка с модифицированной атмосферой). К настоящему времени она нашла широкое применение в пищевой промышленности и на предприятиях ГиР. Первые аналоги упаковки в газомодифицированной среде применялись еще в начале 30-х годов прошлого столетия. Это перевозка овощей и фруктов из жарких стран на крупнотоннажном морском трейлере в газообразном этилене.
В начале XVII века было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами, является прекрасным консервантом, своего рода бальзамирующим газом. В то же время СО2 абсолютно безвреден для человека, поскольку входит в состав атмосферы. В начале 30-х годов в результате экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ оказывает консервирующее воздействие на рост микроорганизмов на поверхности продуктов. Были найдены и другие газы, обеспечивающие сохранность продуктов. Например, все растительное масло, выпускаемое в ПЭТ-бутылках, газируется азотом для предотвращения прогоркания продукта. Баллоны с СО2, подключенные к «пивной башне», сегодня можно увидеть в любом баре или ресторане.
Суть процесса модификации атмосферы в таре или упаковке сводится к следующему. Основу атмосферы Земли составляют кислород, азота и углекислый газ. Каждый из них имеет свою особую функцию в процессе увеличения срока хранения продукта и приостановления микробиологического роста. Азот — инертный газ — используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного в ГМС продукта. Его применение позволяет максимально полно удалить кислород из упаковочной тары.
Углекислый газ (СО2), используемый в ГМС с концентрацией в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента. Он подавляет рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. СО2 легко растворяется в воде и жирах. Его присутствие в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и, тем самым, увеличивает срок хранения.
Кислород, с одной стороны, является причиной окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста микроорганизмов. С другой — без него не обойтись при необходимо сохранить ярко-красный цвет говядины, который ассоциируется у потребителя с её свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%. Помещение продукта в сформированную таким образом газовую среду обеспечивает:
• подавление роста микроорганизмов на поверхности пищевого продукта и поддержку его микрофлоры на необходимом уровне;
• сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства продукта в течение достаточно продолжительного времени;
• регулирует процесс выделения кислорода из продукта и проникновение кислорода через упаковку;
• значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества.
Для неупакованных мясных продуктов в нарезку максимальный срок хранения составляет несколько дней. Традиционная упаковка — вакуум, позволяет увеличить его от 14 до 21 дня. Аналогичные и даже большие сроки хранения достигаются путём упаковки в газовую среду. При этом нивелируются все отрицательные стороны вакуумирования. Требуемая температура, при которой следует хранить упакованные с применением ГМС продукты, составляет 0+5° С.
Газовая смесь подбирается в зависимости от конкретного продукта. Например, чистый азот значительно увеличивает срок хранения бифштексов. Однако лучший срок хранения и качество мясных продуктов обеспечивает среда со смесью в составе 20% углекислого газа и 80% азота. Для обеспечения наилучшей сохранности продукта при газовой упаковке он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов.
Процесс разработки рецептуры конкретной газовой смеси для каждого продукта является достаточно сложным и многостадийным. Каждый продукт имеет различное происхождение, химический состав, условия производства и хранения. Например, срок хранения готового салата в майонезной заливке колеблется в достаточно широких пределах и зависит от присутствия в его составе моркови или лука. Срок хранения сэндвича в ГМС зависит от типа заложенных внутрь ветчины и сыра и от наличия в его составе свежих нарезанных овощей.
Упаковка для увеличения срока хранения продуктов в газомодифицированной среде развивалась вместе с развитием последней. Ответы на большинство вопросов по ней можно найти на сайте www.gastrotara.ru в разделе «технологии». Здесь отметим только некоторые моменты. Соответствующая упаковка должна удовлетворять определённым требованиям:
• максимально полная герметичность;
• химическая инертность;
• экологическая безопасность;
• допустимость для хранения пищи (наличие пищевых допусков);
• требуемые барьерные свойства (непропускание кислорода, влаги, агрессивных сред внутрь, газовой модифицированной среды изнутри вовне).
Перед внедрением на предприятии технологии хранения продуктов в ГМС необходимо как раз определиться с типом тары, в которую будут упаковываться скоропортящиеся продукты. Основной критерий выбора — баръерность тары. Это способность удерживать газомодифицированную среду внутри и препятствование проникновения из внешней среды во вовнутрь влаги, воздуха, посторонних резких запахов и т.д. Барьерными являются стекло (бутылки, банки); жесть алюминий (консервные и прочие жестяные банки, алюминиевые банки); многочисленные полимерные (пластиковые) изделия. Это, в частности, лотки, стаканчики, контейнеры, подложки, коррексы, многосекционная упаковка, поликарбонатные гастрономические тары, ведра полиэтиленовые, вакуумные пакеты и т.д. Следует отметить, что из производимого в нашей стране достаточной баръерностью обладают только вакуумные пакеты и толстые полиэтиленовые ведра. Соответствующие заверения отечественных производителей лотков, коррексов, ланч-боксов и подложек — не более чем рекламный трюк.
К настоящему времени создано несколько типов оборудовании для упаковки продуктов в ГМС, различающихся применяемой тарой. Это:
• машины для упаковки продуктов в барьерные пластиковые контейнеры с герметичной запайкой пленкой или другим гибким барьерным материалом (фольга, ламинат);
• так называемые трэйсилеры (tray sealer) и термоформеры (thermoformer), использующие специальные барьерные контейнеры;
• машины для упаковки продуктов с использованием ГМС в пищевую нержавеющую гастротару.
Машины последнего типа как раз и применяются преимущественно ресторанами, кулинариями, заготовительными фабриками-кухнями и другими предприятиями ГиР. Нержавеющая гастротара является оборотной и может использоваться как при производстве пищи, так и при её хранении и транспортировке. Гастротара является единица международного стандарта gastronorm, созданного для обеспечения системы высоких санитарно-гигиенических показателей на предприятиях питания.
В качестве примера такой машины можно рассматривать систему типа INOVAC. Она представляет собой блок управления на основе компьютера типа touch screen со встроенным вакуумным насосом. К нему предусмотрено подключение баллонов с требуемыми газами и гастротары с герметизирующей крышкой. Работа машины INOVAC сводится к следующему. Гастротара, переоборудованная для использования с ГМС, подключается к машине через специальный газовый штуцер. Внутрь тары помещается продукт и закрывается крышкой. Оператор выбирает на панели управления машины режим упаковки продукта, его вид, название блюда, подтверждает рецептуру, генерируемую компьютером. После запуска цикла машина вакуумирует гастротару и нагнетает внутрь необходимую смесь газов. После окончания цикла машина печатает самоклеющуюся этикетку с информацией о закладке продукта. Оператор приклеивает этикетку к крышке тары и помещает ее в обычный плюсовой холодильник для дальнейшего хранения. Для дополнительной асептической обработки гастротара с продуктом может обрабатываться ультрафиолетовой лампой.
Технология упаковки продуктов в гастрономической таре с увеличенным сроком хранения появилась в России сравнительно недавно. На Западе она применяется уже около двух лет. В следующем подразделе рассмотрим показатели экономической эффективности применения ГМС для хранения продуктов.

6.5. Экономическая эффективность работы с ГМС
В завершение подраздела приведём обобщённые показатели эффективности использования газомодифицированной среды для хранения продуктов питания совместно с гастротарой. Для удобства читателе накопленный из практики материал по данному вопросу сведён в представленную ниже таблицу 9. Внимательно проанализируйте её, возможно это поможет решить многие проблемы предприятия.
Таблица 9
Сводные данные по эффективности применения ГМС
№ п/п Аргументы в пользу ГМС Сущность экономии Показатель экономии
Прямые факторы экономии при использовании упаковки в ГМС
1 Минимизация отходов и остатков Увеличение срока хранения свежих и единожды размороженных продуктов позволяет управлять заготовками так, что отходы и нереализованные остатки приближены к нулю До 2% от суммы закупки охлажденных продуктов
2 Сохранение питательных свойств и свежести продуктов Работа с охлажденными продуктами обеспечивает высокое качество блюд, что создаёт лояльность гостей. Девиз «мы готовим только из свежих продуктов» — серьезный маркетинговый инструмент Позволяет увеличить поток гостей на 25-30%
3 Снижение стоимости закупаемой продукции Объем закупки охлажденной продукции может быть увеличен в разы без риска их порчи. Например, увеличение объема закупки тигровых креветок в 2 раза позволяет получить скидку в 15% Существенная скидка при закупке дорогой продукции
4 Снижение логистических издержек Доставка закупленных продуктов на предприятие осуществляется либо поставщиком, либо средствами предприятия. В обоих случаях доставка оплачивается. Возможность закупать и доставлять за один раз больше позволяет уменьшить соответствующие затраты До 10% расходов на ГСМ или до 10% скидка при закупке
5 Снижение расхода электроэнер-гии (газа) на производстве Обеспечивается возможность приготовления существенно большего количества полуфабрикатов за один раз. Например, приготовив в понедельник в 5 раз больше продукции и сохранив её в газе, экономим электроэнергию (газ). В последующие 5 дней соответствующее технологическое оборудование уже не используется для этого Экономия электроэнергии (газа) при заготовках впрок до 200%
6 Снижение расходов на оплату работы персонала Одна смена производственного персонала может приготовить в несколько раз больше заготовок. Например, в понедельник можно очистить овощи на всю неделю и сохранить их в полиэтиленовом пакете в ГМС. Отпадает необходимость в последующие дни выводить всю смену Экономия на оплате персонала до 20%
7 Снижение расходов на упаковки Хранение продуктов в гастротаре избавляет от необходимости использовать множество других видов расходных (одноразовых) видов упаковок До 80% экономии на одноразовой упаковке
8 Новый уровень гигиенических условий производства В 30% случаев ускорение порчи продуктов вызвано не их происхождением, а их дальнейшей судьбой на кухне. Хранение продуктов в гастротаре позволяет свести к минимуму их нежелательный контакт с окружающей средой Снижение необходимости решать вопросы с контрольно-надзорными органами
9 Проблемы товарного соседства Хранение продукции в гастрономической таре позволяет решить вопрос товарного соседства мяса, рыбы, молочных продуктов и овощей. В ней с герметичной крышкой все продукты можно хранить в одном холодильнике Отсутствие необходимости иметь 4 холодильника, вместо двух
10 Транспорти-ровка продукции в другие удаленные точки Нет необходимости замораживать или вакуумировать продукцию при экспедиции, деформируя и обезвоживая её. Упаковка в гастротаре с ГМС позволяет перевозить свежую продукцию на большие расстояния без потери качества Экономия на покупке дополнитель-ного оборудования
11 Использование одноразовой упаковки при кейтеринге Нет необходимости приобретать корексы, ланч-боксы, пластиковые ведра и контейнеры. Гастротара с ГМС со льдом может держать холод до -2 С и тепло до +5 С Экономия до 70% стоимости упаковки
12 Использование гастротары в производстве Гастротара может быть жарочным листом, дуршлагом, кондитерским противнем, кастрюлей, сковородой. Это позволяет использовать её не только для хранения продукции, но и в качестве классической кухонной посуды Экономия до 60% при закупке классической производствен-ной тары
13 Экономное использование пространства цехов Использование гастротары, которую в пустом состоянии можно вкладывать одно в другое, позволяет экономить пространство на кухне в сравнении с хранением круглой тары Экономия до 40% кухонного пространства
14 Полный производ-ственный контроль Система INOVACTM совместима с автоматизированными системами управления предприятиями ГиР. Она после упаковки продукта может передавать на компьютер информацию о весе, сроках хранения, персональные данные ответственного и др. Экономия на предотвраще-нии злоупотреб-лений
15 «Заморозка — охлажденная» Известно, что «шоковая» заморозка практически не меняет вкусовые качества продукта, если он разморожен единожды. Поставщики этим пользуются, продавая размороженную продукцию по цене охлаждённой (на 30-40% дороже). Покупайте качественный замороженный продукт, размораживаете и храните в ГМС охлажденным Экономия до 40% на стоимости продукции без потери качества
16 Хранение продукции в ГМС в обычном холодильнике Морозильная установка, обеспечивающая
хранение продуктов при минусовой температуре, потребляет электроэнергии на 30% больше обычного плюсового холодильника Экономия до 30% электроэнергии на хранении продуктов
Косвенные факторы экономии при использовании упаковки в ГМС
17 Внутренняя логистика — упрощение учета Унификация производственной тары ведет не только к удобству в работе, но и к упорядочиванию внутрицеховой логистики, исключению многих условий для злоупотреблений
18 Повышение производственной дисциплины персонала Работы с унифицированной тарой (упорядоченного размера и типа) по чётко установленным правилам производства позволяет значительно повысить производственную дисциплину персонала
19 Учет на основе штрих-кодов Совместимость установки INOVACTM с принтером штрих-кодов позволяет сопровождать «жизненный цикл» продукта в гастротаре применением штрих-кодов с компьютерным учётом и обработкой
20 Возможность закупки дешевой тары Сегодня стоимость приспособленной под машину INOVACTM гастротары турецкого производства не превышает 400-500 рублей
21 Возможность применения с поставщиками единой гастротары Большинство поставщиков продуктов поддержали проект внедрения оборотной тары из нержавеющей стали вместо традиционной одноразовой упаковки
Тенденции экономического развития государства в последнее время сформировали новые реалии в стратегии работы предприятий ГиР. Жесткие законодательные инициативы власти, рост цен на продукты питания, удорожание электроэнергии, изменения на рынке труда и в системе налогообложения требуют от рестораторов применения новых ресурсосберегающих технологий производства и выработки экономичных решений по оптимизации расходов. Появление их на профильном рынке существенно расширило не только возможности поваров и кондитеров в повышении кулинарного мастерства, но и возможности акционеров в повышении эффективности управления бизнесом. Режим жесткой, но разумной экономии — это тот самый рычаг в эффективном управлении предприятием, который позволяет гарантированно экономить до 30% расходов по всем основным статьям.

6.6. Страничка читателя 6
Значимость содержания раздела для практики профильного бизнеса очевидна. Поэтому в его заключение приведём только краткие и конкретные результаты практических наблюдений, касающихся экономии через управление технологиями в ресторанно-развлекательном бизнесе. Они следующие:
1. Одна флуоресцентная лампочка, заменяющая обычную лампочку «Ильича», позволяет экономить до 850 рублей в год!
2. Регулярная фильтрация масла во фритюре позволяет увеличить срок его эффективного использования в три раза!
3. Одна машина по мытью посуды с гранул-дисками окупается за 1 год и 3 месяца. После окупаемости она обеспечивает экономию до 18000 рублей в месяц!
4. Страхование помещения ресторана от случаев пожара оправдано в каждом 2 случае! По статистике в России в крупных городах каждый второй ресторан горит хотя бы один раз на протяжении периода в 5 лет!
5. Покупка специального ножа для чистки креветок стоимостью около 500 р. позволяет почистить 1 кг креветок в 7 раз быстрее! Экономию посчитайте сами.
6. Диспенсер для оливкового и растительного масла позволяет заправить салат спреем из масла в 3 раза дешевле чем традиционная ручная заправка!
7. 120 литровых банок с брусничным вареньем хватает на приготовление 3000000 стаканов брусничного морса. Средняя стоимость 1 литра брусники в сезон 200 рублей. Следовательно, себестоимость одного стакана морса зимой составляет около 8 копеек!
8. Вакуумное кипячение позволяет сварить одной яйцо за 18 секунд, а 1 кг куриной тушки за 1 минуту!
9. Срок хранения охлажденного мяса в газомодифицированной среде при температуре +4С без потери качества составляет до 10 суток!
10. Продуктовые заготовки осенью позволяют экономить до 30% стоимости закупки плодоовощной продукции зимой!
11. Объем инвестиций в закупку технологического оборудования, бывшего в употреблении, позволяет сэкономить без потери в качестве до 40% инвестиций в покупку оборудования при строительстве (реконструкции) предприятия!
12. Двухнедельная «отработка» повара перед увольнением в 90% случаев стремительно увеличивает уровень недостач за данный период!
13. Ещё неизвестно ни одного случая взлома со стороны барменов и сомелье американской системы насадок на винные бутылки с функцией Bluetooth. Она на 100% защищает от «проливов» и «недоливов»!
14. Специальная насадка на пивную башню Turbo Tap позволяет высасывать из кеги все пиво. Этим достигается экономия до 5% от стоимости объема кеги!
15. Уникальная система от компании Super Oyster позволяет увеличить срок жизни устриц в специальном аквариуме до 1 года! Стоимость установки не превышает 70000 рублей!
16. Внедрение программы «Эконометр» позволяет снизить затраты на коммунальные платежи до 40% (см. материал выше в данном разделе).

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее