Главная / Чтиво / Глава 2. Управленцу на заметку

Глава 2. Управленцу на заметку

2. ЧТО НУЖНО ДЕЛАТЬ, ЗНАТЬ И УМЕТЬ РЕСТОРАТОРУ-УПРАВЛЕНЦУ
С
одержание раздела определилось тем фактом, что, основываясь на своём практическом опыте, авторы книги участвовали в разработке образовательного стандарта для рестораторов-управленцев с четырёхгодичным высшим профессиональным образованием (5-й уровень). Это уровень специалиста до управляющего средним рестораном или аналогичного масштаба другим предприятием ГиР. В результате получилось так, что впервые оказались сосредоточенными в одном месте основные требования к успешному ресторатору-управленцу, диктуемые условиями ведения ресторанно-развлекательного бизнеса в современной России. Тем самым, читателю предоставляется возможность сформировать чёткое представление о содержании своей успешной работы в сфере ГиР. Это состав функций, которые необходимо реализовывать для достижения успеха. Это совокупность задач, которые следует решать для реализации каждой из установленных функций. И, наконец, это перечень знаний, способностей и умений, которыми необходимо обладать для грамотного решения указанных задач. Именно таким образом структурирован материал раздела.
Его следует рассматривать, как справочный. Иначе говоря, нет необходимости изучать его сразу и глубоко сверху донизу так же, как рекомендуется по остальным. Для начала целесообразно ознакомиться с содержанием и структурой раздела в первом приближении. Затем, по мере необходимости, можно обращаться к той или иной его части и определять, например, какие знания и/или умения следует пополнить, какие из функций в системе управления предприятием ещё не реализованы и т.п. Акционеры предприятий и управляющие могут использовать материал раздела для разработки служебных обязанностей и/или должностных инструкций для сотрудников соответствующих должностей. На его же основе можно создавать планы и программы подготовки, переподготовки и повышения квалификации менеджмента предприятия. В общем, существует много полезных практических приложений для предлагаемого в разделе материала.

2.1. Функционал современного ресторатора-управленца
Естественно, успешность управления предприятием ГиР зависит от множества объективных и субъективных факторов. Это и врождённые дарования, и образование, и практический опыт, и конъюнктура на рынке, и многое другое. Среди них не последнее место занимает собственно сама организация управленческого труда, целесообразная организация. Для этого необходимо достаточно чётко представлять и знать, что и как нужно делать. К сожалению, существующая система подготовки кадров для управления предприятиями ГиР решает эту задачу лишь отчасти, а практика, как правило, страдает односторонностью в той или иной степени. Обобщение собственного и заимствованного практического опыта позволило сформулировать достаточно полно функционал (совокупность функций), который необходимо реализовывать в практическом управлении предприятием ГиР.
Предлагаемый вниманию читателя функционал относится к уровню по должности до управляющего ресторанно-развлекательным предприятием среднего масштаба. Он содержит тридцать функций и не охватывает вопросы управления крупными предприятиями, сетями предприятий и стратегическое управление в полном объёме. Описываемые функции структурно разделены на пять групп. Основной и наиболее объёмной является группа «Оперативное управление операционной деятельностью». Далее следуют группы функций, касающихся управления персоналом, решения задач контроля и элементов участия в стратегическом управлении. Завершает обсуждение группа дополнительных функций, которые необходимо реализовывать в отдельных случаях.
Для упрощения восприятия последующий текст подраздела построен достаточно просто. Формулируется наименование функции в группе и даётся краткая характеристика её сущности. Для упрощения и сокращения описания далее предприятие Гостеприимства и Развлечений в том или ином формате будет обозначаться просто термином «предприятие».
Охарактеризуем кратко сущность функций, которые необходимо реализовывать ресторатору-управленцу в практической работе. Их содержание с разных сторон подробно раскрывается в последующих подразделах настоящего раздела. Это совокупность управленческих задач, которые необходимо решать по каждой функции, требуемые для этого знания, способности и умения.
I. Оперативное управление операционной деятельностью предприятия
1.1. Организация и реализация управления операционной деятельностью предприятия.
Эта функция руководителя ресторанно-развлекательного предприятия, по сути, является основной. Она предполагает в организационном плане полную отладку и поддержку в рабочем состоянии эффективной системы управления. Соответствующий процесс включает всё — от осознания стратегических целей и задач предприятия и их увязки с оперативным управлением до организации подведения и анализа итогов операционной деятельности за достаточно продолжительный период. Другие функции настоящей рубрики детализуют и уточняют данную в различных аспектах.
1.2. Применение технологий бизнес-моделирования предприятия.
Бизнес-моделирование предполагает чёткую формализованную отладку главного бизнес-процесса предприятия — генерацию прибыли (дохода) через предоставление гостям услуг гостеприимства и развлечений. В свою очередь, это разбиение главного бизнес-процесса на подпроцессы (обобщённые действия) и установление строгих взаимосвязей между ними. Это логистика, производство, продажи, маркетинг, приём и обслуживание гостей, всестороннее обеспечение функционирования предприятия (кадровое, юридическое, информационное, безопасности, хозяйственное) и управление предприятием во всех его аспектах. Если оперировать международной терминологией бизнеса, то данная функция предполагает применение к организации работы элементов экономической теории управления качеством. Рассматриваемые далее несколько функций являются углублением (второй ступенью) бизнес-моделирования предприятия. Некоторые аспекты соответствующей практики рассмотрены в разделе 3.
1.3. Организация (отладка) бизнес-процесса «Логистика» на предприятии.
Это, в первую очередь, описание бизнес-процесса «как есть». Оно осуществляется в виде последовательности взаимосвязанных действий с установлением исполнителей и ответственных. При этом учитываются информационные и иные связи с другими бизнес-процессами главного процесса. Затем выполняется анализ полученного описания на предмет выявления «узких мест» типа дублирования действий исполнителями, отсутствия ответственных за то или иное действие и т.д. После выработки мер по устранению выявленных недочётов производится описание бизнес-процесса «как должно быть». Особое внимание уделяется определению эффективных взаимосвязей с другими бизнес-процессами, определению исполнителей и ответственных. Такое описание после отладки на практике служит основой для создания объективных работающих должностных инструкций (регламентов работы) для персонала. Процесс «Логистика» охватывает действия от мониторинга рынка поставок и работы с поставщиками (внешняя логистика) до списания закупленных продуктов, товаров и расходных материалов после продажи гостям блюд и услуг или возврата поставщикам части взятого на реализацию (внутренняя логистика).
1.4. Организация (отладка) бизнес-процесса «Производство» на предприятии.
В части сущности данной функции справедливо всё, сказанное в пункте 1.3 по бизнес-процессу «Логистика», но в отношении бизнес-процесса «Производство» с учётом его особенностей.
1.5. Организация (отладка) бизнес-процесса «Продажи» на предприятии.
В части сущности данной функции справедливо всё, сказанное в пункте 1.3 по бизнес-процессу «Логистика», но в отношении бизнес-процесса «Продажи» с учётом его особенностей.
1.6. Организация (отладка) бизнес-процесса «Маркетинг» на предприятии.
В части сущности данной функции справедливо всё, сказанное в пункте 1.3 по бизнес-процессу «Логистика», но в отношении бизнес-процесса «Маркетинг» с учётом его особенностей.
1.7. Организация (отладка) бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» на предприятии.
В части сущности данной функции справедливо всё, сказанное в пункте 1.3 по бизнес-процессу «Логистика», но в отношении бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» с учётом его особенностей. Следует только отметить, что многие практики ресторанного бизнеса категорически настаивают на включении данного бизнес-процесса в «Продажи». С точки зрения сугубо формальной это возможно, поскольку многие исполнители участвуют в обоих. Всё зависит от организации работы предприятия. Однако, учитывая огромную значимость качества приёма и обслуживания гостей для конечных результатов бизнеса (см. раздел 1), авторы книги считают необходимым выделять этот бизнес-процесс в самостоятельный. Соответственно, по сравнению с процессом «Продажи», существенно расширится круг действий, исполнителей и ответственных. Тогда и внимание к его протеканию будет совсем другое как у менеджмента, так и у исполнителей. Ведь даже повар, оформляющий блюдо и не имеющий непосредственного отношения к продажам, через своё искусство участвует в обеспечении качества обслуживания гостей. Аналогичное утверждение справедливо для уборщиков, охранников и ряда других сотрудников предприятия, труд которых, так или иначе, влияет на восприятие предприятия гостями, их отношение к нему в будущем.
1.8. Организация (отладка) бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия.
В части сущности данной функции справедливо всё, сказанное в пункте 1.3 по бизнес-процессу «Логистика», но в отношении бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия с учётом особенностей каждого из них (перечислены в пункте 1.2).
1.9. Внедрение, организация применения и применение информационных технологий.
Реализация этой функции предполагает умелое и грамотное внедрение и применение основного инструмента современного управленца — системы автоматизации управления. Естественно, с учётом специфики бизнеса ГиР. Оно охватывает решение широкого круга задач — от грамотного выбора Системы на профильном рынке до организации управленческого учёта и обеспечения поддержки лояльности гостей.
1.10. Организация внедрения и применение в управлении предприятием системы управленческого учёта.
По сути это организация полного, достоверного и всестороннего информационного обеспечение управления в целях выработки и проведения в жизнь эффективных управленческих решений. Охватывает круг вопросов от выработки учётной политики предприятия до создания и применения в практической деятельности информационной базы управленческого учёта. Наиболее эффективно реализуется на основе информационных технологий.
1.11. Осуществление операционного и финансового планирования деятельности предприятия.
Объективное грамотное планирование операционной деятельности в условиях конкуренции является основой успешности бизнеса. Оно осуществляется на основе формулирования напряжённых, но достижимых целей. Для него характерны как бы две стороны медали. Это планирование последовательности действий, которая должна обеспечить достижение поставленных целей, и бюджетирование, т.е. планирование финансового обеспечения выполнения запланированных действий через зарабатываемый доход, инвестиционную и финансовую деятельность. В свою очередь, планирование предполагает постоянный скрупулёзный анализ состояния выполнения планов на основе информационной базы управленческого учёта.
1.12. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия (Управленческий анализ).
Реализация функции предполагает заблаговременную разработку и регулярное практическое выполнение процедур и методик ежедневного, еженедельного, ежемесячного, квартального и годового анализа состояния предприятия. Они должны быть тесно увязаны с планированием и осуществляются с применением системы управленческого учёта. Особое внимание при этом должно уделяться оценке эффективности расходов, как постоянных, так и переменных. Главной целью анализа является формулирование выводов для выработки решений о будущем функционировании и развитии предприятия.
1.13. Анализ и оценка финансового состояния предприятия, прогнозирование его развития.
По сути дела это регулярный контроль состояния и содержания управленческого баланса предприятия по операционной, инвестиционной и финансовой деятельности. В результате оценивается финансовый результат за период, что является основой для планирования (при необходимости и коррекции планов) будущей деятельности и выработки объективных управленческих решений. Функция обязательно реализуется при подготовке отчёта перед акционерами.
1.14. Разработка, внедрение и совершенствование ценовой политики предприятия.
Гибкость и целесообразность ценовой политики в управлении предприятиями ГиР во многом определяет успешность их функционирования. Это обусловлено сложностью бизнеса, влиянием множества объективных факторов временного характера, необходимостью бороться за каждого гостя в условиях жёсткой конкуренции и т.п. Поэтому планирование и реализация различных действий, связанных с ценообразованием на предлагаемые гостям блюда, товары и услуги, является неотъемлемой частью управленческой деятельности руководителя предприятия.
1.15. Внедрение и применение системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
Приобретение лояльности гостей, перевод их в постоянные является ключевой задачей управления предприятием в условиях жесткой конкуренции. Для этого необходимо не только постоянно совершенствовать качество обслуживания гостей, но и применять специальные меры и системы. Мировая практика профильного бизнеса выработала в этой области достаточно много средств, приёмов и методов обеспечения и поддержки лояльности гостей. Их гибкое применение на предприятии и составляет сущность реализации данной функции.
1.16. Взаимодействие властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
Положение и успешность предприятия Гостеприимства и Развлечений в конкретном регионе, населённом пункте или районе существенно зависит от местных властных и контрольно-надзорных органов. Поэтому умелое выстраивание соответствующих отношений является одной из важных задач руководителя. Эти отношения выстраиваются через формулировку и эффективное доведение Миссии, решением задач социальной ответственности предприятия в регионе, участием в благотворительности и т.п. Эффективная реализация функции предполагает опору на знания соответствующих нормативно-правовых актов, психологии человеческих отношений, региональных проблем, потребностей населения. Кроме того, должна обеспечиваться эффективность затрат на реализацию функции.
II. Управление персоналом
2.1. Разработка и реализация программ управления персоналом.
Проблема кадров в настоящее время является одной из наиболее острых для предприятий ГиР. Это требует от руководителя особого внимания к работе с персоналом. Она не может осуществляться эпизодически и по спонтанным принципам. Реализация данной функции предполагает постановку этой работы на чёткую регулярную плановую основу. Практика решения соответствующих проблем и задач достаточно подробно рассматривается в разделе 7 книги.
2.2. Разработка и реализация процедур предотвращения и выявления злоупотреблений персонала.
Особенности бизнеса ГиР таковы, что объективно порождают условия для злоупотреблений недобросовестными сотрудниками. Это тоже одна из острейших проблем и тоже лежит в русле работы с персоналом. Поэтому необходимость реализации данной функции сомнений не вызывает. Основная сущность же её заключается в умелой и постоянной скрупулёзной работе по предотвращению злоупотреблений через выявление и устранение условий для их совершения, мотивацию и стимулирование персонала.
2.3. Разработка и реализация системы мотивации и стимулирования лояльности персонала к гостям, предприятию и руководству.
Главная двуединая задача управления персоналом — формирование клиенто-ориентированного подхода к обслуживанию гостей, лояльности к предприятию, коллективу и его руководству. Решение её достигается через мотивацию и стимулирование. В этом состоит сущность данной функции, отсюда вытекают основные пути её реализации. Она тесно связана с обсуждавшейся в пункте 2.1.
2.4. Управление обучением и повышением квалификации персонала.
В работе с персоналом отдельной проблемой стоит квалификация. Отсутствие достаточно эффективной государственной системы подготовки кадров для отрасли делает весьма актуальной реализацию соответствующей функции в рамках предприятия. В обозримом будущем изменение ситуации маловероятно. Поэтому забота о повышении квалификации, переподготовке и переподготовке персонала практически полностью ложится на плечи руководителя предприятия. Проблему усугубляет интенсивный рост отрасли как в количественном, так и в качественном отношении.
2.5. Организация разработки и реализации программы поддержки здоровья и безопасности персонала.
Одной из составляющих мотивационных программ является забота руководителей о здоровье персонала. Умение правильно и эффективно организовывать этот процесс позволяет не только снизить трудопотери вследствие болезней сотрудников, но и способствует формированию их лояльности к предприятию и руководству. В итоге затраты на поддержку здоровья и безопасности персонала окупаются с лихвой.
III. Контроль операционной деятельности
3.1. Разработка и реализация процедур контроля исполнения принятых решений.
Наряду с принятием решений и мотивацией исполнителей осуществление всестороннего контроля является одной из трёх основных функций управленца. Без контроля любые его действия обречены в лучшем случае на неэффективную реализацию. Контроль — это два контура обратных связей в кибернетической схеме управления (см. подраздел 1.3). Причём, чем многообразнее виды и процедуры контроля, тем он эффективнее. В частности, по видам различают контроль: повседневный, за период, внезапный, по задачам, по бизнес-процессам, по выполнению должностных обязанностей и другие. Планирование, выработка и реализация процедур контроля и составляют сущность данной функции.
3.2. Разработка и реализация процедур контроля безопасности производимых блюд и услуг.
Наряду с очевидной необходимостью такой функции, её реализация является неотъемлемым требованием к деятельности предприятия как в отечественных, так и в международных нормативно-правовых актах. Это, в свою очередь, существенно облегчает её реализацию вследствие достаточно глубокой регламентированности. Управленцу нужно только знать и умело реализовывать соответствующие требования в целях своей же собственной безопасности.
3.3. Участие в процедурах контроля, проводимых надзорно-контрольными органами.
Неприятная, но категорически неизбежная процедура — периодические проверки предприятия контрольно-надзорными органами. Тем более необходимо участвовать в ней грамотно. Для этого, как минимум, необходимо иметь прочные знания соответствующих нормативно-правовых актов и умело использовать эти знания для минимизации издержек по результатам проверок. Существуют документы, регламентирующие содержание проверок, и документы, регламентирующие поведение самих проверяющих при исполнении служебных обязанностей на предприятии. В то же время, как показывает практика общения с рестораторами, например, немногие знают, что большинство отраслевых ГОСТов носит рекомендательный характер.
IV. Стратегическое управление
4.1. Участие в выработке и реализации стратегии развития предприятия.
Об элементах стратегического управления предприятиями отрасли речь пойдёт в десятом разделе. Экономическая и политическая обстановка в стране позволяет и одновременно заставляет всё большее количество рестораторов планировать развитие бизнеса на три и более года. Это стратегическое управление, реализацией которого занимаются управленцы более высокого уровня в сравнении с руководителем предприятия. Это либо совет директоров, либо собрания акционеров, либо просто мажоритарный акционер. Тем не менее, управляющий предприятием (наёмный менеджер или один из акционеров) должен принимать в этих процессах активное участие. Это разработка Миссии, Видения и Стратегических планов, увязка оперативных планов со стратегией и т.д. В конце концов стратегия реализуется при непосредственном выполнении оперативных планов. В этом заключается сущность функции.
4.2. Участие в обеспечении социальной ответственности предприятия.
Если предприятие в лице акционеров и руководства предприятия планирует успешно действовать на протяжении многих лет, то оно должно вносить вклад в решение социальных проблем региона. Это общепризнанная международная практика, которая в нашей стране только только начинает претворяться в жизнь. Естественно, это процесс затратный, но при грамотной реализации из него можно извлечь не только, образно говоря, политические дивиденды, но и вполне материальные. По аналогии с предыдущей функцией решения по этим вопросам принимают более высокие органы управления. Однако непосредственное участие в их подготовке и реализации неизбежно принимает и управляющий предприятием.
V. Дополнительные функции
5.1. Участие в организации управления сетями (холдингами) предприятий.
Функция отнесена к дополнительным, поскольку управляемое предприятие далеко не всегда входит в сеть или холдинг. Тем не менее, подготовленный управляющий должен быть готовым работать с учётом соответствующей специфики. Это централизация ряда бизнес-процессов, более мощный маркетинг, необходимость учитывать в управлении требования корпоративных стандартов сети или холдинга и т.д.
5.2. Управление отраслью Гостеприимства и Развлечений в небольшом городе (сельском районе).
Честолюбивый управляющий предприятием должен так же быть готов возглавить отрасль в небольшом регионе. Это требует решения ряда специфических управленческих задач, содержание которых обсуждается в последующих подразделах. Они предполагают способность видеть состояние отрасли существенно шире рамок одного предприятия, оказывать помощь бизнесу в целом, а не решать проблемы одного предприятия и т.д.
5.3. Организация реконструкции (переоборудования) предприятия.
Специфическая управленческая задача, которая решается управляющим предприятием не так часто. Однако если это предусматривается стратегией развития, то он должен быть готов к её эффективной реализации этой функции. В этом процессе существует много аспектов, связанных с затратами. В данном случае именно оптимизация затрат при безусловном достижении целей реконструкции и является критерием эффективности решения.
5.4. Организация открытия нового предприятия.
Процесс сложный и трудный. Его реализация требует множества знаний, умений, организаторских способностей и т.д. В нашей стране он сопровождается огромным количеством всевозможных разрешений и согласований. Управляющему предприятием, по мнению авторов, следует иметь представление о необходимой последовательности соответствующих действий и кратком их содержании.
Таким образом, основной функционал ресторатора-управленца вкратце охарактеризован. Однако такое описание даёт только поверхностное представление о содержании обсуждавшихся функций. Каждая из них требует решения определённой совокупности задач и выполнения определенных действий. Они детально обсуждаются в следующем подразделе.

2.2. Функции, выраженные в решаемых задачах
В предыдущем подразделе приведён перечень и краткая характеристика функций, которые должен реализовывать в практической работе ресторатор-управленец. Это предварительная информация. Основным представляется настоящий подраздел, в котором по каждой функции в той же последовательности и по той же структуре перечисляются задачи и действия, которые при этом необходимо решать и выполнять. Тем самым обеспечивается реализация рассмотренного функционала.
Поскольку содержание задач и действий на наш взгляд достаточно понятно, то они приводятся без дополнительных комментариев. Тем более, что в последующих разделах книги за некоторыми незначительными исключениями как раз и рассматривается практика отладки и функционирования системы управления предприятием. Именно эта практика послужила основой для разработки предложенного функционала.
I. Оперативное управление операционной деятельностью предприятия
1.1. Организация и реализация управления операционной деятельностью предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализации стратегии функционирования и развития предприятия.
• Участие в организации и осуществлении инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.
• Организация и совершенствование системы управления предприятием.
• Организация и осуществление операционного и финансового планирования (бюджетирования) операционной деятельности предприятия.
• Разработка, внедрение и применение в управлении системы внутренней отчётности предприятия.
• Организация разработки, внедрения, анализа и регулярной оптимизации ассортиментных перечней продаж и закупок.
• Контроль протекания и анализ эффективности основных бизнес-процессов предприятия.
• Разработка, внедрение и применение в управлении системы критериев и показателей эффективности протекания бизнес-процессов и работы персонала предприятия
• Разработка, внедрение и реализация программы управления персоналом предприятия.
• Разработка, внедрение и применение в управлении системы сбалансированных показателей работы предприятия.
• Разработка, внедрение и применение в управлении системы мер и показателей, предназначенных для предотвращения злоупотреблений персоналом предприятия, процедур выявления злоупотреблений и ликвидации их последствий.
• Организация внутреннего и внешнего документооборота предприятия.
• Организация регулярного сбора, анализ и обеспечение внедрения предложений персонала, направленных на совершенствование и повышение эффективности протекания бизнес-процессов на предприятии.
• Выработка и реализация мер, направленных на повышение доходности предприятия при заданной целевой аудитории гостей.
• Анализ финансово-хозяйственной деятельности и финансового состояния предприятия, выявление тенденций и объективное прогнозирование соответствующих изменений на период.
• Организация позиционирования и продвижения предприятия на местном рынке; анализ конкурентной среды.
• Разработка, организация и контроль выполнения должностных обязанностей и инструкций (регламентов работы) для всех сотрудников предприятия.
• Обеспечение формирования и поддержки лояльности к предприятию выбранной целевой аудитории гостей.
• Организация всестороннего обеспечения деятельности предприятия (кадрового, юридического, информационного, хозяйственного, безопасности).
• Представление предприятия в местных властных и контрольно-надзорных организациях.
1.2. Применение технологий бизнес-моделирования предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Бизнес-моделирование Главного бизнес-процесса предприятия.
• Организация взаимодействия между бизнес-процессами предприятия.
• Анализ и контроль эффективности постоянных и переменных затрат на реализацию бизнес-процессов.
• Формирование и анализ отчетности по бизнес-процессам предприятия.
• Разработка мер и методик предотвращение злоупотреблений персонала при организации выполнения бизнес-процессам предприятия.
• Установка персональной ответственности за эффективность протекания бизнес-процессов и их подпроцессов на предприятии.
• Анализ и всесторонняя оценка эффективности бизнес-процессов на предприятии, их регулярная оптимизация.
1.3. Организация (отладка) бизнес-процесса «Логистика» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализации стратегии развития закупок.
• Разработка и внедрение единой политики закупок.
• Организация разработки, внедрения и анализа единого ассортиментного перечня закупок.
• Организация взаимодействия бизнес-процесса «Логистика» с другими бизнес-процессами предприятия.
• Разработка и организация внедрения методик поиска, выбора и оценки поставщиков, договорной работы с ними.
• Разработка методики и организация мониторинга рынка поставок.
• Анализ и контроль эффективности затрат на закупки и хранение продуктов, товаров, расходных материалов.
• Организация и контроль правильности протекания единого цикла поставок и движения продуктов внутри предприятия по точкам производства и продаж.
• Анализ отчетности по логистическим процессам, планирование и организация проведения инвентаризаций.
• Разработка и организация внедрения процедур контроля движения, сохранности и правильного расходования продуктов по точкам производства и продаж.
• Предотвращение злоупотреблений персонала с продуктами в ходе логистических процессов предприятия.
• Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности логистических процессов, регулярная оценка их эффективности и оптимизация.
1.4. Организация (отладка) бизнес-процесса «Производство» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализации стратегии развития производства.
• Организация взаимодействия бизнес-процесса «Производство» с другими бизнес-процессами предприятия.
• Оптимизация ассортиментного перечня производимой продукции по критериям качества, продаваемости и себестоимости.
• Планирование и контроль затрат на реализацию производственных процессов.
• Разработка, организация внедрения и реализация процедур контроля качества и безопасности производства блюд и услуг, соблюдения технологических и калькуляционных карт.
• Разработка и организация внедрения процедур контроля сохранности и правильного расходования продуктов в ходе производственных процессов предприятия.
• Предотвращение злоупотреблений персонала в ходе производственных процессов предприятия.
• Совершенствование производственных процессов по организации, технологиям, затратам.
• Определение содержания и организация документооборота по бизнес-процессу «Производство» на предприятии.
• Анализ отчетности по производственным процессам.
• Анализ и контроль эффективности затрат на производство.
• Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности производственных процессов, регулярная оценка их эффективности и оптимизация.
1.5. Организация (отладка) бизнес-процесса «Продажи» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализации стратегии развития продаж на предприятии.
• Участие в разработке и внедрение единой политики продаж.
• Организация разработки и внедрения единого ассортиментного перечня продаж блюд, товаров и услуг, его регулярная оптимизация по критерию максимизации доходности.
• Организация взаимодействия бизнес-процесса «Продажи» с другими бизнес-процессами предприятия.
• Организация работы и повышение эффективности функционирования точек продаж.
• Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование точек продаж.
• Организация и контроль протекания процессов продаж на предприятии в целом и по точкам продаж.
• Прогнозирование и планирование объёмов продаж за предприятие в целом, по точкам продаж и по категориям блюд, товаров и услуг.
• Анализ отчетности по процессам продаж.
• Предотвращение злоупотреблений персонала в процессе продаж.
• Разработка и организация внедрения процедур контроля установленного на предприятии порядка протекания процессов продаж.
• Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности продаж за предприятие в целом, по точкам продаж и другим объектам учёта.
• Анализ и оптимизация доходности точек продаж предприятия.
1.6. Организация (отладка) бизнес-процесса «Маркетинг» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализации стратегии маркетинга на предприятии.
• Участие в разработке бренда предприятия.
• Участие в регулярной оптимизации единых ассортиментных перечней закупок и продаж.
• Анализ состояния и тенденций развития целевой аудитории потенциальных гостей.
• Организация продвижения на рынке бренда и продукции предприятия.
• Организация взаимодействия бизнес-процесса «Маркетинг» с другими бизнес-процессами предприятия.
• Организация поиска и обработки маркетинговой информации по профилю деятельности предприятия.
• Выбор (изменение) и удержание целевой аудитории гостей.
• Организация выбора (разработки), внедрения и эффективного применения системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
• Определение и поддержка индивидуальной (дифференцированной) позиции предприятия на профильном рынке.
• Планирование и прогнозирование эффективности маркетинговых мероприятий, направленных на повышение доходности предприятия.
• Анализ и контроль эффективности затрат на маркетинговые мероприятия.
• Анализ отчетности по решению маркетинговых задач.
• Предотвращение злоупотреблений персонала в решении маркетинговых задач.
• Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности маркетинговой деятельности предприятия, регулярная оценка эффективности и оптимизация.
1.7. Организация (отладка) бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» на предприятии.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Выбор (разработка) стандартов приёма и обслуживания гостей в соответствии с выбранной целевой аудиторией и форматом предприятия.
• Организация приёма гостей в соответствии с установленными на предприятии стандартами обслуживания.
• Организация обучения и повышения квалификации контактного персонала предприятия в части обеспечения выполнения установленных стандартов обслуживания.
• Организация взаимодействия бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» с другими бизнес-процессами предприятия.
• Проведение регулярных исследований и анализ удовлетворённости гостей качеством обслуживания, тенденций изменения их потребностей.
• Разработка и организация внедрения процедур контроля соблюдения контактным персоналом установленных на предприятии стандартов приёма и обслуживания гостей.
• Организация повышения качества приёма и обслуживания гостей.
• Анализ и контроль эффективности затрат на приём и обслуживание гостей.
• Предотвращение злоупотреблений персонала в ходе процессов приёма и обслуживания гостей.
• Разработка, внедрение и организация применения системы мотивации и стимулирования контактного персонала, направленной на повышение качества приёма и обслуживания гостей.
• Разработка и внедрение критериев и показателей эффективности качества приёма и обслуживания гостей.
1.8. Организация (отладка) бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Организация кадрового обеспечения функционирования предприятия.
• Анализ и учет движения персонала и эффективности использования рабочего времени сотрудниками.
• Организация и оценка эффективности повышения квалификации персонала.
• Проведение аттестаций персонала, формулирование выводов по её результатам.
• Организация юридического обеспечения функционирования предприятия, ведения реестра актуальных общероссийских и местных нормативно-правовых актов.
• Организация обеспечения безопасности функционирования предприятия.
• Организация хозяйственного обеспечения функционирования предприятия.
• Поддержка соответствия хозяйственного обеспечения установленным на предприятии стандартам приёма и обслуживания гостей.
• Организация взаимодействия бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия с другими бизнес-процессами.
• Повышение эффективности всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
• Анализ и контроль эффективности расходов на обеспечение деятельности предприятия, их оптимизация по структуре и размерам.
• Анализ отчетности по процессам обеспечения операционной деятельности предприятия.
• Предотвращение злоупотреблений персонала в реализации процессов обеспечения операционной деятельности предприятия.
• Разработка и внедрение критериев и показателей для оценки эффективности всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия, регулярная оценка его эффективности и оптимизация.
1.9. Внедрение, организация применения и применение информационных технологий.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Выбор системы автоматизации управления на профильном рынке в соответствии с потребностями конкретного предприятия.
• Подготовка предприятия к эффективному внедрению системы автоматизации управления.
• Организация внедрения системы автоматизации управления.
• Подготовка контактного персонала, менеджмента и персонала производства к работе с применением системы автоматизации управления.
• Отладка реализации автоматизируемых бизнес-процессов под условия применения системы автоматизации.
• Отработка технологий управленческой деятельности под условия применения системы автоматизации управления.
• Оценка эффективности применения системы автоматизации управления.
• Разработка направлений и мер повышения эффективности функционирования предприятия на основе применения информационных технологий.
• Организация управленческого учёта предприятия на основе информационных технологий.
• Планирование развития системы управления предприятием на основе эффективного применения информационных технологий.
1.10. Организация внедрения и применение в управлении предприятием системы управленческого учёта.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке учётной политики предприятии.
• Реализация учётной политики в управлении деятельностью предприятия.
• Установление финансовой структуры предприятия (центров финансовой ответственности).
• Зонирование предприятия (зона производства с точками производства и зона продаж с точками продаж).
• Определение состава и структуры взаимосвязей объектов учёта по центрам финансовой ответственности, зонам производства и продаж.
• Разработка, внедрение, организация функционирования и применения в управлении информационной базы управленческого учёта.
• Разработка состава и форм, внедрение и организация применения планирующей и отчётной документации в системе управленческого учёта предприятия.
• Разработка и внедрение порядка и процедур сбора, накопления, обработки и хранения финансовой и нефинансовой информации об операционной деятельности предприятия.
• Разработка и внедрение регламентов работы персонала, задействованного в реализации процессов управленческого учёта.
• Разработка и внедрение процедур контроля правильности функционирования системы управленческого учёта.
• Регулярное совершенствование (повышение эффективности функционирования) системы управленческого учёта предприятия.
• Разработка и внедрение методик и процедур управленческого анализа (ретроспективного, оперативного, краткосрочного и долгосрочного перспективного) отчётности из системы управленческого учёта предприятия.
• Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование системы управленческого учёта.
1.11. Осуществление операционного и финансового планирования деятельности предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в стратегическом планировании деятельности и развития предприятия.
• Разработка состава, содержания и форм операционных и финансовых планов (бюджетов) деятельности предприятия, организация их разработки и утверждения.
• Разработка и организация исполнения линейки процесса планирования на оперативный горизонт (обычно на год).
• Разработка годовых планов операционной деятельности предприятия с разбивкой по кварталам и месяцам.
• Разработка годовых финансовых планов (бюджетов) с разбивкой по кварталам и месяцам.
• Оценка необходимых расходов по инвестиционной и финансовой деятельности предприятия и участие в разработке соответствующих планов.
• Разработка установленных акционерами отчетов по операционной, инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.
• Организация и обеспечение выполнения операционных и финансовых планов предприятия.
• Обоснование необходимости и формулирование предложений по коррекции операционных и финансовых планов.
1.12. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Разработка, внедрение и применение системы критериев и показателей эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия, системы сбалансированных показателей.
• Ежедневная оценка результатов деятельности предприятия за прошедшую смену, прогноз выполнимости недельных планов по основным показателям.
• Еженедельная оценка результатов деятельности предприятия за прошедшую неделю, прогноз выполнимости месячных планов по основным показателям.
• Ежемесячная оценка результатов деятельности предприятия за прошедший месяц, прогноз выполнимости квартальных планов по основным показателям.
• Ежеквартальная оценка результатов деятельности предприятия за прошедший квартал, прогноз выполнимости годового плана по основным показателям.
• Оценка необходимости и выполнение коррекции квартального (годового) плана по итогам работы за прошедший месяц (квартал).
• Анализ эффективности инвестиций и финансовых заимствований предприятия за период, выработка и реализация мер по её повышению.
• Оценка работы персонала в части влияния на эффективность финансово-хозяйственной деятельности.
• Оценка доходности (влияния на эффективность финансово-хозяйственной деятельности) объектов учёта предприятия (точек производства и продаж, столиков, блюд, услуг, …), выработка и реализация мер по её повышению.
• Объективное прогнозирование изменения результатов финансово-хозяйственной деятельности на период в интересах эффективного планирования.
• Анализ структуры и эффективности расходов путём оценки их влияния на консолидированные результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
• Анализ структуры и эффективности логистических затрат, выработка и реализация мер по её повышению.
• Отчёт перед акционерами по результатам анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
1.13. Анализ финансового состояния предприятия и прогнозирование его развития.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в управлении инвестиционной и финансовой деятельностью предприятия.
• Обеспечение получения заданного акционерами конечного финансового результата как суммарного показателя по трём видам деятельности предприятия: операционной, инвестиционной и финансовой.
• Работа с кредитами (с «телом» кредитов и процентами).
• Выбор (разработка), внедрение и применение системы показателей финансового состояния предприятия.
• Анализ и оценка финансовой устойчивости предприятия, её прогноз на период.
• Расчет, анализ и прогноз основных показателей финансового состояния предприятия: дохода (оборота, выручки), маржинально, операционной и чистой прибыли.
• Расчет, анализ и прогноз основных показателей постоянных и переменных расходов.
• Статистическая обработка данных о деятельности предприятия в целях оценки и прогноза изменения его финансового состояния.
• Оценка влияния на финансовое состояние предприятия злоупотреблений персонала.
• Прогноз значений основных показателей финансового состояния предприятия на период.
• Анализ и оценка влияния на финансовое состояние предприятия применяемой системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
• Анализ, оценка и прогноз влияния на финансовое состояние предприятия проводимых маркетинговых акций и мероприятий.
1.14. Разработка, внедрение и совершенствование ценовой политики предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализация стратегии ценовой политики предприятия.
• Выработка и обоснование предложений акционерам, направленных на совершенствование ценовой политики предприятия.
• Анализ состояния и прогноз тенденций изменения уровня доходов (платежеспособности) выбранной целевой аудитории потенциальных гостей предприятия.
• Разработка многовариантной системы ценообразования на продаваемую продукцию в соответствии с маркетинговыми задачами предприятия с учетом возможностей его целевой аудитории, сезонных и других временных факторов, поставленных акционерами стратегических задач.
• Увеличение оборота предприятия на основе гибкого применения разработанной многовариантной системы ценообразования.
• Разработка (выбор) и применение в управлении методик анализа эффективности ценовой политики предприятия.
• Выработка и применение методик использования ценовой политики для продвижения продукции предприятия, его позиционирования на рынке и решения других маркетинговых задач.
• Выработка и применение методик использования ценовой политики для приобретения предприятием конкурентных преимуществ на рынке.
• Обоснование розничных цен продаж, устанавливаемых при вводе в меню новой продукции.
• Регулярный анализ эффективности ценовой политики предприятия в целях определения путей её совершенствования.
1.15. Внедрение и применение системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализации стратегии и политики обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.
• Внедрение, организация применения и совершенствование системы обеспечения и поддержки лояльности гостей по принципу «наращивания усилий» в зависимости от уровня конкуренции на профильном рынке в регионе.
• Разработка и внедрение в практику работы предприятия «Положения о системе обеспечения и поддержки лояльности гостей».
• Организация клубной работы на предприятии.
• Организация персональной работы с клубными гостями.
• Разработка методик анализа, критериев и показателей эффективности функционирования системы обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.
• Анализ и контроль эффективности затрат на функционирование системы обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.
• Прогнозирование и планирование развития системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
• Анализ отчетности по работе системы обеспечения и поддержки лояльности гостей на предприятии.
• Выработка и внедрение в практику работы мер, направленных на предотвращение злоупотреблений персонала, связанных с функционированием системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
1.16. Взаимодействие властными и надзорными органами местного управления.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Изучение на постоянной основе структуры, полномочий и взаимосвязей властных и контрольно-надзорных органов местного (регионального) управления.
• Определение путей, способов и задач конструктивного взаимодействия с властными и контрольно-надзорными органами местного (регионального) управления.
• Изучение на постоянной основе нормативно-правовой документации, регламентирующей взаимодействие предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
• Организация и обеспечение участия предприятия в различных программах развития населённого пункта (региона).
• Организация юридического обеспечения взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
• Организация информационного взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
• Обеспечение эффективного расходования ресурсов, выделенных на поддержку взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
II. Управление персоналом
2.1. Разработка и реализация программ управления персоналом.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализации стратегии управления персоналом предприятия.
• Организация функционирования и совершенствование системы управления персоналом предприятия.
• Разработка и организация выполнения долгосрочной программы управления персоналом.
• Планирование и реализация мер по административному направлению управления персоналом.
• Планирование и реализация мер по образовательному направлению управления персоналом.
• Планирование и реализация мер по мотивации и стимулированию персонала.
• Планирование и реализация мер по предотвращению злоупотреблений персонала, их выявлению и ликвидации последствий.
• Разработка, внедрение и применение в управлении системы критериев и показателей эффективности управления персоналом.
• Организация регулярного сбора, анализ и обеспечение внедрения предложений сотрудников, направленных на повышение эффективности управления персоналом.
• Разработка и внедрение в практику работы системы стимулирования инновационных предложения персонала.
• Разработка, обучение и контроль выполнения должностных обязанностей и инструкций (регламентов работы) для всех сотрудников предприятия.
• Анализ и оценка социальной и морально-психологической обстановки в коллективе сотрудников предприятия.
• Определение и внедрение в практику работы критериев и показателей эффективности работы сотрудников в целях обеспечения объективности мотивации и стимулирования персонала.
• Анализ и оценка эффективности затрат на решение задач управления персоналом.
2.2. Разработка и реализация процедур предотвращения и выявления злоупотреблений персонала.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализации стратегии борьбы со злоупотреблениями на предприятии.
• Изучение на постоянной основе способов и форм злоупотреблений, порождающих их условий и факторов на предприятии.
• Изучение на постоянной основе государственных и региональных правовых актов, регламентирующих возможности руководителя по взысканию нанесённого ущерба.
• Анализ и оценка основе состояния предприятия на предмет существования условий и факторов, порождающих злоупотребления персонала.
• Разработка и реализация в рамках программы управления персоналом мер и действий, формирующих у персонала отрицательное отношение к злоупотреблениям на предприятии.
• Разработка и организация выполнения системы мер, обеспечивающих сохранность товарно-материальных ценностей предприятия, планирование соответствующей работы.
• Разработка, внедрение и применение в управлении системы внутренней отчётности, обеспечивающей ведение работы по злоупотреблениям персонала.
• Разработка и применение в управлении системы показателей, обеспечивающих возможность выявления злоупотреблений персоналам предприятия.
• Разработка и внедрение в практику работы элементов системы мотивации и стимулирования персонала, направленных на предотвращение злоупотреблений.
• Разработка и внедрение в практику работы мер предотвращения злоупотреблений, реализуемых системой обеспечения безопасности предприятия.
• Разработка и включение в должностные инструкции (регламенты работы должностных лиц и контактного персонала) положений, направленных на предотвращение злоупотреблений.
• Анализ и оценка эффективности функционирования на предприятии системы борьбы со злоупотреблениями персонала, регулярное повышение её эффективности.
2.3. Разработка и реализация системы мотивации и стимулирования лояльности персонала к гостям, предприятию и руководству.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Определение основных задач, решение которых обеспечит и позволит поддерживать лояльность персонала к гостям (клиенто-ориентированный подход в обслуживании), к предприятию и его руководству.
• Определение и ввод в практику работы конкурентного на местном рынке труда уровня оплаты труда персонала с учётом дополнительных доходов (например, чаевых).
• Разработка в рамках долгосрочной программы управления персоналом системы мер, направленных на формирование у сотрудников лояльности к гостям, предприятию и его руководству.
• Планирование и реализация мер по мотивации и стимулированию лояльности персонала к гостям, предприятию и его руководству.
• Изучение и применение в практике управления известных методов работы, обеспечивающих формирование у персонала клиенто-ориентированного подхода в обслуживании гостей, лояльности к предприятию и его руководству.
• Разработка и внедрение в практику работы «Этического кодекса предприятия», содержащего правила поведения сотрудников при обслуживании гостей и взаимодействии между собой в коллективе.
• Организация обучения персонала основам позитивного взаимодействия с гостями и между собой.
• Формирование, реализация и совершенствование норм собственного поведения на предприятии.
• Разработка и внедрение в практику работы правил поведения при предотвращении и разрешении конфликтных ситуаций с гостями, обучение персонала их применению.
• Контроль соблюдения установленных правил поведения сотрудников при обслуживании гостей и в коллективе.
• Разработка и реализация программы стимулирования сотрудников, стремящихся к профессиональному росту и повышению квалификации.
• Анализ и оценка лояльности персонала к гостям, предприятию и его руководству.
2.4. Управление обучением и повышением квалификации персонала.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализация стратегии повышения квалификации персонала, подготовки (подбора) кадров для предприятия.
• Изучение на постоянной основе состояния подготовки (переподготовки) кадров для отрасли в стране и в регионе.
• Разработка и реализация программы подготовки, переподготовки и повышения квалификации персонала.
• Разработка и реализация программы повышение собственной квалификации.
• Разработка (выбор) методов и методик подготовки, переподготовки и повышения квалификации персонала в рамках предприятия.
• Организация обучения и повышения квалификации персонала непосредственно на предприятии.
• Организация и проведение периодических аттестаций персонала по категориям и должностям (рекомендуется 1-2 раза в год).
• Разработка, внедрение и применение в управлении системы критериев и показателей для оценки эффективности подготовки, переподготовки и повышения квалификации персонала.
• Разработка и внедрение в практику работы системы стимулирования самостоятельного повышения квалификации персоналом.
• Анализ и оценка эффективности затрат на обучение персонала.
2.5. Организация разработки и реализации программы поддержки здоровья и безопасности персонала.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализации элементов стратегии в части обеспечения и поддержки здоровья и безопасности персонала.
• Изучение на постоянной основе общероссийских и региональных нормативно-правовых актов, касающихся охраны труда, обеспечения и поддержки здоровья персонала.
• Планирование и организация выполнения мер и действий, направленных на решение задач обеспечения и поддержки здоровья и безопасности персонала.
• Регулярный анализ основных бизнес-процессов предприятия на предмет выявления особенностей технологий, машин и оборудования, окружающих условий, обустройства рабочих мест, которые могут вызвать угрозы здоровью и безопасности сотрудников.
• Изучение известных факторов и причин, которые на профильных предприятиях обуславливают возникновение производственного травматизма и профессиональных заболеваний.
• Разработка и внедрение в практику работы системы профилактических мер по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний.
• Обучение и аттестация персонала действиям, направленным на обеспечение безопасности труда и профилактики заболеваний, в том числе — порядка эвакуации персонала и гостей предприятия в случае возникновения опасностей.
• Разработка и внедрение в практику работы системы мер, направленных на нейтрализацию и компенсацию вредных условий труда.
• Обеспечение соблюдения норм и правил пожарной безопасности на предприятии.
• Анализ и оценка эффективности программ обеспечения и поддержки здоровья и безопасности персонала по критерию влияния на качество работы предприятия.
• Реализация социального пакета мер, обеспечивающих поддержку здоровья и безопасности персонала.
• Контроль и анализ эффективности выполнения программы обеспечения и поддержки здоровья и безопасности персонала.
• Ведение карт потенциальных и реальных угроз предприятию и персоналу со стороны субъектов противоправных действий (конкурентов, криминогенных элементов, скандальных гостей и т.п.).
• Участие в разработке и реализация мер коммерческой, информационной и производственной безопасности предприятия.
III. Контроль операционной деятельности
3.1. Разработка и реализация процедур контроля исполнения принятых решений.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализации процедур контроля исполнения стратегических решений.
• Определение (выбор, разработка) состава и содержания процедур контроля: с разделением по времени реализации (ежедневно, еженедельно, за другой период); с разделением по способам реализации (внезапно, по задачам, по бизнес-процессам, по отдельным распоряжениям).
• Разработка содержания и порядка реализации процедур контроля по поставленным задачам и бизнес-процессам.
• Разработка содержания и порядка реализации процедур контроля по отдельным приказам и другим управленческим распоряжениям.
• Организация и осуществление планирования контрольных мероприятий.
• Анализ и оценка эффективности системы контроля исполнения планов, программ, отданных распоряжений, других управленческих решений.
• Разработка и реализация мер, направленных на совершенствование системы контроля исполнения планов, программ, отданных распоряжений, других управленческих решений.
3.2. Разработка и реализация процедур контроля безопасности производимых блюд и услуг.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Изучение на постоянной основе государственных и региональных нормативно-правовых актов, регламентирующих охрану здоровья людей на предприятиях Гостеприимства и Развлечений.
• Изучение факторов и причин, которые обуславливают возникновение угроз здоровью гостей предприятия через продаваемые им блюда, товары и услуги.
• Изучение и внедрение в практику работы технологий и методик обеспечения безопасности продаваемых гостям блюд и услуг.
• Регулярный анализ протекания основных бизнес-процессов на предмет выявления угроз здоровью гостей предприятия через продаваемые им блюда и услуги, определение особых точек рисков.
• Обеспечение соблюдения норм и правил санитарно-эпидемиологических нормативно-правовых актов.
• Организация ежедневного контроля безопасности продаваемых гостям блюд и услуг через созданную специальную рабочую группу с оформлением документа.
• Создание и поддержка в актуальном состоянии карты рисков по безопасности пищи.
• Анализ и оценка эффективности программ обеспечения безопасности блюд и услуг, продаваемых на предприятии.
• Контроль и анализ эффективности затрат на реализацию программ обеспечения безопасности блюд и услуг, продаваемых на предприятии.
• Организация регулярного сбора, анализ целесообразности и внедрение предложений персонала, направленных на обеспечение безопасности продаваемых гостям блюд и услуг.
• Разработка плана действий на случай возникновения критических ситуаций, связанных с безопасностью продаваемых блюд и услуг.
• Обучение сотрудников предприятия требованиям к безопасности пищевых продуктов и правилам действий при возникновении критических ситуаций, связанных с безопасностью продаваемых блюд и услуг.
• Постоянное совершенствование условий производства и обслуживания гостей с целью минимизации рисков, связанных с безопасностью продаваемых блюд и услуг.
• Разработка (организация разработки) и ведение необходимой документации, регламентирующей и подтверждающей выполнение требований нормативно-правовых актов по безопасности продаваемых блюд и услуг.
3.3. Участие в процедурах контроля, проводимых надзорно-контрольными органами.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Изучение на постоянной основе общероссийских и региональных нормативно-правовых актов, регламентирующих задачи, состав, обязанности, права и полномочия государственных и региональных контрольно-надзорных органов.
• Ведение реестра актуальных нормативно-правовых актов, регламентирующих проверки предприятия контрольно-надзорными органами.
• Разработка, ведение и поддержка в актуальном состоянии документации предприятия, подлежащей проверке контрольно-надзорными органами.
• Заблаговременная разработка регламентов конструктивного поведения руководства и персонала предприятия при проведении различных внешних проверок.
• Обучение персонала порядку действий при проведении различных внешних проверок.
• Разработка и реализация мер мотивации и стимулирования конструктивного поведения персонала при проведении внешних проверок.
• Обучение персонала правам и обязанностям, которые необходимо соблюдать при проведении различных внешних проверок.
• Анализ и оценка эффективности затрат на участие в проверках, проводимых контрольно-надзорными органами.
• Разработка и организация выполнения планов по устранению недостатков, выявленных внешними проверками.
IV. Стратегическое управление
4.1. Участие в выработке и реализации стратегии развития предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке Миссии и Видения предприятия, его стратегических целей и задач.
• Участие в разработке дифференцированной позиции предприятия на рынке, реализация позиционирования.
• Анализ послания акционеров и реализация его положений в практической работе.
• Разработка и внесение акционерам предложений по выработке (коррекции) стратегии развития предприятия и стратегическому планированию.
• Участие в разработке и планировании продвижения бренда предприятия и его элементов.
• Участие в разработке и внедрение в практику работы фирменного стиля предприятия.
• Участие в разработке и реализации процедур коррекции стратегии предприятия.
• Участие в планировании инвестиционной и финансовой деятельности на стратегический горизонт планирования.
• Разработка установленных акционерами отчетов по реализации стратегии предприятия.
• Анализ состояния, оценка тенденций и прогноз развития рынка Гостеприимства и Развлечений, прогноз их влияния на деятельность предприятия.
4.2. Участие в обеспечении социальной ответственности предприятия.
• Изучение на постоянной основе общероссийских и региональных нормативно-правовых актов, касающихся решения социальных проблем населения региона и улучшения экологической обстановки в регионе.
• Взаимодействие с местными органами власти по вопросам изучения социальной обстановки в регионе и поиска путей эффективного оказания социальной помощи населению.
• Участие в разработке и реализации элементов стратегии в части обеспечения социальной ответственности предприятия.
• Участие в разработке и реализация политики социальной ответственности предприятия перед населением региона, собственным персоналом и в области охраны окружающей среды.
• Планирование и организация участия предприятия в благотворительных акциях в регионе.
• Планирование и организация выполнения мероприятий и действий социальной направленности, обеспечивающих повышение лояльности к предприятию органов власти и населения региона.
• Разработка и внедрение в практику работы методик и критериев анализа и оценки эффективности мероприятий и действий социальной направленности.
• Анализ и оценка эффективности мероприятий и действий социальной направленности по критерию влияния на улучшение положения предприятия в регионе.
• Разработка и включение в программу управления персоналом мер и действий, направленных на улучшение социального положения сотрудников.
• Организация регулярного сбора, анализ целесообразности и внедрение предложений персонала, направленных на решение социальных проблем сотрудников, улучшения экологической обстановки в регионе и решение социальных вопросов населения.
• Анализ деятельности предприятия с точки зрения её влияния на экологическую обстановку в регионе.
V. Дополнительные функции
5.1. Участие в организации управления сетями (холдингами) предприятий.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке и реализации стратегии развития сети предприятий (холдинга).
• Участие в разработке и внедрении единого ассортиментного перечня продаж блюд, товаров и услуг.
• Участие в анализе и регулярной оптимизации единых для сети (холдинга) ассортиментных перечней продаж и закупок.
• Участие в разработке, внедрении и практическом применении системы централизованных поставок ресурсов в сети предприятий.
• Участие в организации и реализации централизованных инвентаризаций подчинённого предприятия в рамках сети (холдинга).
• Участие в разработке и обеспечение внедрения единых для сети (холдинга) правил и стандартов приёма и обслуживания гостей, производства предлагаемых гостям продукции и услуг.
• Формирование за предприятие установленной Управляющей компанией управленческой отчетности, обусловленной учётной политикой сети предприятий (холдинга).
• Участие в разработке, внедрении и реализации программ управления персоналом, принятым в сети предприятий (холдинге).
• Формирование и анализ значений установленных в сети предприятий (холдинге) показателей эффективности протекания бизнес-процессов и работы персонала за подчинённое предприятие.
• Регулярное внесение предложений по совершенствованию и повышению эффективности операционной деятельности, планирования и отчётности подчинённого предприятия и сети (холдинга) в целом.
• Осуществление операционного и финансового планирования деятельности подчинённого предприятия в рамках сети (холдинга) на основе стратегических целей и задач.
• Разработка должностных обязанностей сотрудников предприятия с учётом особенностей штатного состава, обусловленных принадлежностью предприятия к сети (холдингу).
5.2. Управление отраслью Гостеприимства и Развлечений в небольшом городе (сельском районе).
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Участие в разработке стратегии развития отрасли ГиР в вышестоящем регионе.
• Разработка и реализация стратегии развития местной отрасли.
• Организация и совершенствование системы управления местной отраслью.
• Организация и осуществление стратегического и оперативного планирования развития местной отрасли.
• Анализ потребностей населения в предприятиях отрасли, управление их удовлетворением.
• Анализ конкурентной среды в регионе, регламентирование конкурентной борьбы в местной отрасли.
• Разработка, внедрение и применение в управлении местной отраслью системы управленческого учёта.
• Организация проведения необходимых статистических и маркетинговых исследований состояния и деятельности местных предприятий отрасли и потребностей населения в их продукции.
• Поддержка организации и работы местной системы поставок продуктов и товаров для предприятий отрасли.
• Организация и управление функционированием местной системы бюджетного общественного (дошкольные, образовательные, медицинские и другие учреждения с бюджетным финансированием).
• Разработка, внедрение и применение в управлении системы критериев и показателей эффективности функционирования местной отрасли в целом и отдельных её предприятий.
• Контроль функционирования и анализ эффективности работы местной отрасли в целом и отдельных её предприятий.
• Организация внутреннего и внешнего документооборота системы управления местной отраслью.
• Выработка и реализация мер, направленных на повышение эффективности функционирования предприятий местной отрасли по критериям удовлетворения потребностей населения.
• Организация разработки и внесение на рассмотрение в местные органы власти проектов нормативно-правовых актов, регулирующих деятельность местных предприятий отрасли.
5.3. Организация реконструкции (переоборудования) предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Разработка бизнес-плана реконструкции (переоборудования) предприятия.
• Производство экономических расчётов для обоснования бизнес-плана.
• Производство технологических расчётов для обоснования бизнес-плана в части определения состава и характеристик нового оборудования предприятия, его монтажа и размещения.
• Организация проектирования реконструкции предприятия с учётом соотношения размеров зоны обслуживания, рабочих и производственных зон.
• Организация подбора (подбор) нового оборудования для предприятия.
• Осуществление контроля поставок, размещения и монтажа оборудования на предприятии.
• Совершенствование системы управления предприятием в соответствии с новыми целями и задачами, которые ставятся на реконструкцию (переоборудование).
• Разработка (согласование, утверждение) пакета документов, необходимых для юридического обеспечения реконструкции (переоборудования) предприятия.
• Организация маркетингового сопровождения открытия предприятия после реконструкции (переоборудования), в том числе, выбор дифференцированной позиции предприятия на рынке, целевой аудитории потенциальных гостей, системы обеспечения и поддержки их лояльности к предприятию.
5.4. Организация открытия нового предприятия.
Реализация функции предполагает решение следующих задач:
• Выбор формата (концепции) будущего предприятия во взаимосвязи с предполагаемым местоположением на основе объективных данных.
• Разработка бизнес-плана открытия нового предприятия.
• Производство экономических расчётов для обоснования бизнес-плана, в том числе затрат на открытие предприятия, периода выхода на точки безубыточности и окупаемости.
• Производство технологических расчётов для обоснования бизнес-плана в части определения состава и характеристик оборудования предприятия, его монтажа и размещения.
• Формирование задания на разработку проекта предприятия.
• Участие в разработке проектной документации.
• Решение вопросов инвестирования, привлечение финансовых и других ресурсов.
• Организация проектирования предприятия с учётом соотношения размеров зоны обслуживания, рабочих и производственных зон.
• Разработка (получение) правоустанавливающих документов (образование юридического лица, оформление помещения в собственность или аренду).
• Разработка (организация разработки) и утверждение проектной документации (Техническое задание; Дизайн-проект, Технологический проект; Проект перепланировки или реконструкции помещения/здания; Проект изменения фасада; Вентиляция и кондиционирование; Электроснабжение; Канализация и водоснабжение; Ландшафтный проект).
• Организация получения (согласования) разрешений на: общественное питание; реализацию алкоголя; переоборудование (реконструкцию, перепланировку помещения или здания).
• Организация подбора (подбор) технологического и прочего оборудования предприятия.
• Осуществление контроля поставок, размещения и монтажа оборудования на предприятии.
• Организация подбора (подбор) персонала, контактного и управленческого.
• Осуществление контроля и оценка качества строительно-монтажных работ в соответствии с проектом.
• Организация системы управления предприятием.
• Организация разработки (разработка) ассортиментных перечней продаж и закупок.
• Организация информационного и хозяйственного обеспечения деятельности предприятия, обеспечение безопасности.
• Организация юридического обеспечения и сопровождения открытия предприятия.
• Организация маркетингового сопровождения открытия предприятия, в том числе, выбор дифференцированной позиции предприятия на рынке, целевой аудитории потенциальных гостей, системы обеспечения и поддержки их лояльности к предприятию.
Таким образом, как итог изложения материала двух подразделов имеем функционал ресторатора-управленца и перечни решаемых задач (выполняемых действий) по каждой функции из его состава. Очевидно, объём их достаточно большой и структура сложна. Это естественно, поскольку предприятие ГиР даже среднего масштаба в управлении гораздо сложнее крупного промышленного предприятия, выпускающего сложные машины. В свою очередь, эта сложность обуславливает необходимость обладания множеством разнообразных знаний. Соответствующие перечни излагаются в следующем подразделе.

2.3. Функции, выраженные в требуемых знаниях
Многообразие и сложность задач и действий, которые следует выполнять ресторатору-управленцу для обеспечения успешности предприятия, обуславливает многообразие требуемых для этого знаний. По аналогии с предыдущим подразделом приведём их перечни по каждой из управленческих функций.
I. Оперативное управление операционной деятельностью предприятия
1.1. Организация и реализация управления операционной деятельностью предприятия.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Элементы основ государственного и регионального управления отраслью ГиР, регламентирующие его нормативно-правовые акты.
• Основы и принципы управления сложными объектами, особенности их применения в управлении предприятиями ГиР.
• Особенности, функции и задачи управления предприятиями ГиР.
• Цели, задачи, порядок внедрения и применения в управлении предприятием управленческого учёта.
• Порядок использования результатов управленческого учёта при выработке управленческих решений (управленческий анализ).
• Порядок разработки и совершенствования организационно-штатной структуры предприятия.
• Методику разработки и типовую структуру должностных обязанностей (регламентов работы) сотрудников предприятия.
• Основы управления персоналом предприятия ГиР.
• Особенности организации внутреннего и внешнего документооборота предприятий ГиР.
• Регламенты взаимодействия с региональными властными и контрольно-надзорными органами.
• Основы управленческого целеполагания.
• Элементы стратегического управления предприятиями ГиР.
1.2. Применение технологий бизнес-моделирования предприятия.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Место и роль отладки и формализации основных бизнес-процессов предприятия в успешности его функционирования.
• Принципы и методики отладки (формализации) бизнес-процессов предприятия.
• Принципы и методы эффективного управления бизнес-процессами предприятия, методики оценки их эффективности.
• Порядок применения данных управленческого учёта при выработке управленческих решений, направленных на повышение эффективности бизнес-процессов.
• Порядок разработки документов и организации документооборота по основным бизнес-процессам предприятия.
• Основы организации и реализации статистических исследований в целях повышения эффективности бизнес-процессов.
• Методики оптимизации затрат на реализацию бизнес-процессов предприятий.
1.3. Организация (отладка) бизнес-процесса «Логистика» на предприятии.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Место и роль логистики в успешности функционирования предприятия.
• Принципы и методы организации внешней и внутренней логистики предприятия.
• Принципы и методы эффективного управления логистическими процессами на предприятии, критерии и показатели их эффективности.
• Принципы, методы, задачи, содержание и ожидаемые результаты формализации (отладки) логистических процессов на предприятии.
• Методики, содержание и задачи регулярного мониторинга рынка поставок продуктов, товаров и расходных материалов для предприятия.
• Порядок операционного планирования логистических процессов предприятия.
• Порядок разработки документов и организации документооборота по внешней и внутренней логистике предприятия.
• Основы организации эффективной работы с поставщиками, определяющие факторы и критерии её эффективности.
• Основы организации и реализации статистических исследований в целях оптимизации закупок и хранимых запасов.
1.4. Организация (отладка) бизнес-процесса «Производство» на предприятии.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Место и роль производства в успешности функционирования предприятия.
• Принципы и методы организации производства на предприятии.
• Принципы и методы эффективного управления производственными процессами на предприятии, критерии и показатели их эффективности.
• Принципы, методы, задачи, содержание и ожидаемые результаты формализации (отладки) производственных процессов на предприятии.
• Принципы, методы, задачи и содержание разработки и совершенствования единого ассортиментного перечня для всех точек производства.
• Порядок операционного планирования производственных процессов предприятия.
• Порядок разработки документов и организации документооборота по производству на предприятии.
• Содержание и порядок внедрения (разработки, использования) эффективных технологий производства на предприятии, в том числе, ресурсосберегающих.
• Основы организации и реализации статистических исследований в целях повышения эффективности производства.
• Основы оптимизации себестоимости производимой предприятием продукции с учетом переменных и постоянных затрат.
• Основы организации и реализации процедур контроля производственных процессов предприятия.
1.5. Организация (отладка) бизнес-процесса «Продажи» на предприятии.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Место и роль процессов продаж в успешности функционирования предприятия.
• Принципы и методы организации процесса продаж предприятия.
• Принципы и методы эффективного управления продажами на предприятии, критерии и показатели эффективности процесса.
• Принципы, методы, задачи, содержание и ожидаемые результаты формализации (отладки) процесса продаж на предприятии.
• Организация управленческого учёта результатов продаж, использование его результатов при выработке управленческих решений для повышения эффективности продаж.
• Организация и реализация операционного планирования процессов продаж на предприятии.
• Методики и организация контроля движения наличных денег на предприятии.
• Порядок разработки документов и организации документооборота предприятия по процессам продаж на предприятии.
• Методики анализа доходности точек продаж, определяющие факторы и критерии их эффективности.
• Типовые злоупотребления персонала, сопровождающие процессы продаж, методы их выявления и предотвращения.
• Основы организации и реализации статистических исследований в целях повышения эффективности продаж.
• Основы целеполагания применительно к постановке целей в решении управленческих задач по управлению продажами на предприятии.
1.6. Организация (отладка) бизнес-процесса «Маркетинг» на предприятии.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Место и роль маркетинговой деятельность в успешности функционирования предприятия.
• Принципы и методы организации и проведения маркетинговой деятельности в отрасли ГиР.
• Принципы и методы эффективного управления маркетинговой деятельностью на предприятии, критерии и показатели её эффективности.
• Методики и процедуры проведения маркетинговых исследований рынка в отрасли ГиР, их особенности для конкретного предприятия.
• Способы исследования и выбора целевой аудитории предприятия.
• Структура потребительского рынка в отрасли ГиР, тенденции её изменения.
• Принципы, задачи и методики позиционирования предприятия на рынке.
• Задачи и методики ориентации ассортиментной и ценовой политики на целевую аудиторию предприятия.
• Организация управленческого учёта маркетинговой деятельности, использование его результатов при выработке управленческих решений в целях повышения доходности предприятия.
• Порядок операционного планирования маркетинговой деятельности на предприятии.
• Порядок разработки документов и организации документооборота по маркетинговой деятельности предприятия.
• Методики анализа эффективности маркетинговых мероприятий, определяющие факторы и критерии.
• Основы организации и реализации статистических исследований в целях повышения эффективности маркетинговой деятельности.
• Основы стратегического маркетинга в отрасли ГиР.
1.7. Организация (отладка) бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» на предприятии.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Место и роль процессов приёма и обслуживания гостей в успешности функционирования предприятия.
• Известные стандарты приёма и обслуживания гостей в отрасли ГиР.
• Принципы и методы организации внедрения, применения и совершенствования стандартов приёма и обслуживания гостей.
• Принципы и методы эффективного управления приёмом и обслуживанием гостей на предприятии, критерии и показатели эффективности процесса.
• Организация и реализация планирования процессов поддержки и совершенствования стандартов приёма и обслуживания гостей.
• Известные методы и методики мотивации и стимулирования контактного персонала, направленные на повышение качества приёма и обслуживания гостей.
• Типовые злоупотребления персонала, сопровождающие процессы приёма и обслуживания гостей, методы их выявления и предотвращения.
• Основы организации и реализации исследований степени удовлетворённости гостей качеством приёма и обслуживания, состояния и тенденций изменения их потребностей.
1.8. Организация (отладка) бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Место и роль процессов всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия в успешности его функционирования.
• Принципы, методы, задачи, содержание всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
• Принципы и методы эффективного управления всесторонним обеспечением операционной деятельности предприятия, критерии и показатели эффективности этих процессов.
• Порядок использования управленческого учёта по всестороннему обеспечению операционной деятельности предприятия при выработке управленческих решений.
• Порядок планирования процессов всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
• Методики контроля процессов всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
• Порядок разработки документов и организации документооборота предприятия по всестороннему обеспечению операционной деятельности предприятия.
• Типовые злоупотребления персонала, сопровождающие процессы всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия, методы их выявления и предотвращения.
• Основы статистических исследований, выполняемых в целях повышения эффективности процессов всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
1.9. Внедрение, организация применения и применение информационных технологий.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Общие основы применения информационных технологий в управлении предприятиями.
• Особенности применения информационных технологий при автоматизации управления ресторанно-развлекательными предприятиями.
• Методики решения типовых управленческих задач с применением средств автоматизации.
• Характеристики, свойства и возможности систем автоматизации управления, применяемых в ресторанно-развлекательном бизнесе.
• Особенности организации работы контактного персонала, менеджмента и персонала производства в условиях применения системы автоматизации управления предприятием.
• Методы работы по злоупотреблениям персонала, обусловленные применением информационных технологий управления предприятием.
• Характер и содержание изменения потребностей предприятия в персонале, обусловленного автоматизацией управления.
1.10. Организация внедрения и применение в управлении предприятием системы управленческого учёта.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Место и роль управленческого учета и анализа в системе управления и успешности функционирования предприятия.
• Содержание и порядок реализации учётной политики, установленной для предприятия акционерами.
• Содержание, назначение, принципы и задачи управленческого учета на предприятиях, его отличие от бухгалтерского учета.
• Принципы, методы и этапы организации функционирования системы управленческого учёта на предприятии.
• Содержание, назначение, принципы и этапы создания информационной базы управленческого учёта, порядок её применения при выработке и реализации управленческих решений.
• Содержание и принципы выполнения ретроспективного, оперативного и перспективного управленческого анализа, его место в выработке и реализации управленческих решений.
• Принципы и основные требования к содержанию финансового учёта в рамках системы управленческого учёта предприятия.
• Основы применения информационной базы управленческого учёта для организации и реализации статистических исследований операционной деятельности предприятия в целях повышения её эффективности.
• Порядок применение информационных технологий для обеспечения эффективности управленческого учёта.
• Содержание системы сбалансированных показателей деятельности предприятия и её взаимосвязь с управленческим учетом.
• Порядок использования системы управленческого учёта для организации и повышения эффективности документооборота предприятия.
• Порядок использования результатов управленческого учёта и анализа в интересах операционного и финансового планирования деятельности предприятия.
1.11. Осуществление операционного и финансового планирования деятельности предприятия.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Цели, задачи, порядок осуществления стратегического и оперативного планирования деятельности предприятия.
• Порядок организации годового планирования.
• Содержание и порядок разработки планов операционной деятельности предприятия по типовому перечню планов и бюджетов.
• Смысл, значение и порядок расчётов основных показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия, являющихся базовыми для установления контрольных величин при планировании его деятельности.
• Содержание плана статей (счетов), применяемого на предприятии для решения задач управленческого и бухгалтерского учёта.
• Порядок организации выполнения операционных планов.
• Порядок применение информационных технологий для решения задач планирования.
• Состав, содержание и порядок анализа отчетно-аналитических документов информационной базы системы управленческого учета предприятия.
1.12. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Место и роль анализа результатов финансово-хозяйственной деятельности за период в эффективном управлении предприятием.
• Содержание и методики анализа и оценки результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия за период (ежедневно, еженедельно, ежемесячно, за квартал, за год).
• Порядок использования системы управленческого учёта для анализа и оценки результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия за период.
• Взаимосвязи и взаимозависимость анализа и оценки результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия со стратегическим и оперативным планированием.
• Порядок применение информационных технологий для анализа, оценки и прогноза результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
• Совокупность показателей, характеризующих операционную деятельность предприятия за период, их содержание и факторы, определяющие их величины.
• Совокупность показателей, характеризующих качество работы персонала в части влияния на результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
• Доля, структура и влияние непроизводственных расходов на результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
• Методики выявления и анализа причин отклонения себестоимости продукции от планируемой.
• Методики и порядок прогнозирования результатов финансово-хозяйственной деятельности на будущий период в интересах определения тенденций развития предприятия.
1.13. Анализ финансового состояния предприятия и прогнозирование его развития.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Содержание и порядок решения задач управления, приводящих к необходимости анализа финансового состояния и финансовой устойчивости предприятия.
• Совокупность показателей, характеризующих финансовое состояние и финансовую устойчивости предприятия.
• Сущность и содержание понятия «Финансовый результат деятельности предприятия», сущность и содержание его инвестиционной и финансовой деятельности.
• Место и роль анализа финансового состояния и финансовой устойчивости в эффективном управлении предприятием.
• Содержание и методики анализа и оценки финансового состояния и финансовой устойчивости предприятия.
• Порядок использования системы управленческого учёта для анализа и оценки финансового состояния и финансовой устойчивости предприятия.
• Взаимосвязи и взаимозависимость анализа и оценки финансового состояния и финансовой устойчивости предприятия со стратегическим и оперативным планированием.
• Порядок применения информационных технологий для анализа, оценки и прогноза финансового состояния и финансовой устойчивости предприятия.
• Методики анализа и оценки зависимости финансового состояния и финансовой устойчивости предприятия от структуры и объёмов затрат.
• Характер влияния оценок финансового состояния и финансовой устойчивости предприятия на содержание и результаты выработки управленческих решений.
1.14. Разработка, внедрение и совершенствование ценовой политики предприятия.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Роль ценовой политики в успешности функционирования предприятия.
• Особенности, принципы, методы, задачи и содержание выработки и реализации ценовой политики предприятия.
• Основы ценообразования в отрасли ГиР.
• Внешние и внутренние условия и факторы, определяющие содержание ценовой политики предприятия.
• Основы и правила ценовой дифференциации продаваемой продукции и факторы, определяющие эффективность её применения.
• Принципы анализа и контроля эффективности ценовой политики предприятия.
• Порядок применения элементов маркетинга, определяющих содержание и эффективность ценовой политики предприятия.
• Цели, задачи, порядок применения системы управленческого учёта предприятия при выработке, реализации и анализе эффективности ценовой политики.
• Основы применения информационных технологий при выработке ценовой политики предприятия и анализе её эффективности.
• Порядок взаимодействия с региональными властными и контрольно-надзорными органами по вопросам ценообразования на продукцию предприятия.
1.15. Внедрение и применение системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Место и роль системы обеспечения и поддержки лояльности гостей в успешном функционировании предприятия.
• Содержание и сущность «Эффекта лояльности», его зависимость от психологических особенностей выбранной целевой аудитории потенциальных гостей предприятия.
• Сущность, особенности и условия успешности применения известных систем и процедур обеспечения и поддержки лояльности гостей на предприятиях отрасли ГиР.
• Принципы и методы организации внедрения и применения системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
• Содержание эффективного управления системой обеспечения и поддержки лояльности гостей, в том числе — принцип «наращивания усилий».
• Методики, критерии и показатели анализа эффективности различных систем обеспечения и поддержки лояльности гостей.
• Основы и задачи управленческого учёта результатов функционирования системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
• Порядок организации и реализации клубной работы на предприятии, управление клубной работой.
• Методики анализа вклада клубных гостей в увеличение доходности предприятия, критерии оценки.
• Типовые злоупотребления персонала, сопровождающие функционирование системы обеспечения и поддержки лояльности гостей, методы их выявления и предотвращения.
• Основы организации и реализации статистических исследований в целях повышения эффективности функционирования системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
1.16. Взаимодействие властными и надзорными органами местного управления.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Состав, структуру, задачи и взаимосвязи властных и контрольно-надзорных органов местного управления.
• Государственные и региональные нормативно-правовые акты, регламентирующие взаимодействие предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
• Перечни профильных нормативно-правовых актов, носящих обязательный и рекомендательный характер.
• Состав, содержание и порядок решения типовых задач взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
• Психолого-педагогические основы взаимодействия с представителями властных и контрольно-надзорных органов местного управления.
• Порядок анализа недостатков, выявленных в ходе внешних проверок, планирования и организации их устранения, фиксации устранения в контрольно-надзорных органах.
II. Управление персоналом
2.1. Разработка и реализация программ управления персоналом.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Место и роль эффективного управления персоналом в успешности функционирования предприятия.
• Особенности, принципы, методы, задачи и содержание управления персоналом на предприятиях ГиР.
• Основные направления работы с персоналом (административно-организационная; обучение и повышение квалификации; мотивация и стимулирование; работа по злоупотреблениям).
• Содержание и порядок реализации типовых программ управления персоналом.
• Задачи и методики планирования работы с персоналом.
• Сущность, содержание, основы создания и совершенствования системы мотивации и стимулирования персонала, особенности материального и морального стимулирования и мотивации.
• Порядок использования результатов управленческого учёта при решении задач управления персоналом.
• Методики оценки социального и морально-психологического состояния коллектива предприятия, прогнозирования его влияния на результативность работы предприятия.
• Место и роль должностных инструкций (регламентов работы) в результативности управлении персоналом и успешности функционирования предприятия.
• Содержание, порядок разработки, внедрения и контроля исполнения должностных инструкций (регламентов работы) сотрудников.
• Принципы, методы и формы работы по злоупотреблениям.
• Порядок применения и положения законодательства страны, регламентирующие возможность взыскания с сотрудника ущерба, нанесённого предприятию.
• Порядок изучения, обеспечения и поддержки уровня оплаты труда персонала, конкурентного на рынке труда региона, его роль в успешности функционирования предприятия.
• Методики и критерии (показатели) объективной оценки эффективности работы как основы системы мотивации и стимулирования персонала.
• Порядок разработки и внедрения собственной разрядной сетки для установления квалификации персонала.
2.2. Разработка и реализация процедур предотвращения и выявления злоупотреблений персонала.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Особенности, принципы, методы, задачи и содержание работы по злоупотреблениям на предприятии.
• Порядок применения в работе по злоупотреблениям информационной базы управленческого учёта предприятия.
• Место, роль и порядок применения информационных технологий в работе по злоупотреблениям.
• Содержание и принципы работы с персоналом по обеспечению предотвращения и ликвидации последствий злоупотреблений.
• Содержание и порядок организации юридического обеспечения работы по злоупотреблениям персонала.
• Содержание, назначение и порядок применения государственных и региональных нормативно-правовых актов, регламентирующих взыскание с виновных нанесённого предприятию ущерба.
• Известные типовые условия и факторы, порождающие злоупотребления персонала на предприятиях ГиР.
• Известные типовые методы практической работы по предотвращению злоупотреблений персонала на предприятиях ГиР.
• Известные типовые виды злоупотреблений персонала на предприятиях ГиР, признаки их проявления и методы выявления.
• Содержание, принципы и типовые решения задач обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей на предприятиях ГиР.
• Содержание, методы и порядок работы с персоналом, обеспечивающей формирование отрицательного отношения к злоупотреблениям на предприятии.
• Место и роль должностных инструкций (регламентов работы) в предотвращении злоупотреблений персонала.
• Методики и критерии объективной оценки эффективности затрат на работу по злоупотреблениям.
2.3. Разработка и реализация системы мотивации и стимулирования лояльности персонала к гостям, предприятию и руководству.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Содержание и порядок решения главных задач управления персоналом (обеспечение клиенто-ориентированного подхода по отношению к обслуживаемым гостям, лояльности к предприятию и его руководству).
• Место и роль клиенто-ориентированного подхода при обслуживании гостей в успешности функционирования предприятия.
• Место и роль фирменного стиля и элементов брендинга в обеспечении и поддержке лояльности персонала к гостям, предприятию и его руководству.
• Содержание и порядок реализации типовых программ формирования у персонала лояльности к гостям, к предприятию и его руководству.
• Типовые практические методы стимулирования и мотивации, обеспечивающие формирования у персонала клиенто-ориентированного подхода в обслуживании гостей.
• Методы контроля, анализа и оценки поведения персонала в коллективе.
• Методы контроля, анализа и оценки работы персонала с гостями.
• Рекомендации и типовые методики положительного разрешения конфликтов с гостями и внутри коллектива.
• Порядок использования системы управленческого учёта для информационного обеспечения решения задач формирования у персонала лояльности к гостям, к предприятию и его руководству.
• Рекомендации психологии и социологии, касающиеся методик работы с персоналом и гостями предприятия.
• Порядок применения персонификации достижений и недостатков, объективности их оценки в обеспечении лояльности персонала к гостям, предприятию и его руководству.
• Методы анализа и оценки степени лояльности персонала к предприятию и его руководству.
• Методы обеспечения участия персонала в прибыли предприятия в интересах мотивации его лояльности к предприятию и руководству (в том числе, акционерный опцион).
• Типовое содержание и порядок разработки «Этического кодекса предприятия», регламентирующего поведение персонала в отношении гостей, в отношениях между собой и между подчиненными и руководителями.
• Содержание и способы преодоления межличностных, межнациональных и межкультурных барьеров в отношениях межу людьми.
• Основы этики поведения руководителя.
2.4. Управление обучением и повышением квалификации персонала.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Состояние и проблемы системы подготовки кадров для отрасли в стране и регионе.
• Место и роль уровня квалификации персонала в успешности функционирования предприятия.
• Особенности, принципы, методы и формы организации и осуществления подготовки, переподготовки и повышения квалификации персонала на предприятии.
• Специфические требования к квалификации персонала различных категорий, обусловленные особенностями бизнеса.
• Типовые методы и формы организации и осуществления обучения персонала непосредственно на предприятии.
• Назначение, методы, направления и задачи повышение собственной квалификации.
• Типовые методики планирования процессов обучения персонала.
• Типовые формы и методы мотивации и стимулирования самообучения (повышения квалификации) персонала.
• Порядок использования результатов управленческого учёта при решении задач обучения персонала.
• Особенности организации оценки и учёта уровня квалификации персонала.
• Методики проведения периодических аттестаций персонала по категориям.
• Порядок использования разрядной сетки для установления квалификации персонала.
2.5. Организация разработки и реализации программы поддержки здоровья и безопасности персонала.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Состав, предназначение, содержание и порядок практического применения общегосударственных и региональных нормативно-правовых актов, регламентирующих обеспечение и поддержку здоровья и безопасности персонала.
• Сущность, задачи и содержание работы руководителя в области обеспечения и поддержки здоровья и безопасности персонала.
• Гигиенические критерии качества условий труда на предприятиях.
• Методики объективного определения климатических данных, уровней шума, излучений и вибрации на рабочих местах.
• Санитарные требования к устройству систем отопления, вентиляции и кондиционированию, водоснабжения и водоотведения.
• Типовые программы решения задач поддержки здоровья и безопасности персонала предприятий.
• Порядок контроля и организации разработки отчетности по реализации планов поддержки здоровья и безопасности персонала.
• Основы организации охранной деятельности и её роль в обеспечении безопасности предприятия и его персонала.
• Методики создания и ведения карт потенциальных и реальных угроз предприятию и его персоналу со стороны субъектов противоправных действий (конкурентов, криминогенных элементов, скандальных гостей и т.п.).
• Порядок использования информационных технологий при выработке управленческих решений, связанных с обеспечением и поддержкой здоровья и безопасности персонала.
• Методики оценки эффективности затрат, направленных на обеспечение и поддержку здоровья и безопасности персонала.
III. Контроль операционной деятельности
3.1. Разработка и реализация процедур контроля исполнения принятых решений.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Место регулярного контроля в общем цикле управления и обеспечении выполнения планов, программ, принятых решений и отданных распоряжений.
• Место и роль регулярного контроля в успешности функционирования предприятия.
• Сущность, принципы, содержание, задачи и порядок реализации процедур контроля исполнения планов, программ, принятых решений и отданных распоряжений.
• Сущность и содержание типовых видов управленческого контроля (повседневный; за период (неделя, месяц, квартал, пол года, год); внезапный; по задачам; по бизнес-процессам; по отдельным приказам и распоряжениям).
• Порядок применения системы управленческого учёта для информационного обеспечения и реализации процедур управленческого контроля.
• Порядок применения системы автоматизации управления для решения задач управленческого контроля.
3.2. Разработка и реализация процедур контроля безопасности производимых блюд и услуг.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Состав, назначение, содержание и порядок практического применения международных, общегосударственных и региональных нормативно-правовых актов, регламентирующих процессы обеспечения и поддержки безопасности производимых предприятием блюд и услуг.
• Порядок организации функционирования системы управления качеством и безопасностью производимых блюд и услуг.
• Содержание и сущность внутренних и внешних факторов, обуславливающих безопасность производимых предприятием блюд и услуг.
• Типовые решения задач обеспечения и поддержки безопасности производимых предприятием блюд и услуг, соответствующие технологии и методики.
• Порядок планирования, реализации и внутреннего контроля безопасности производимых предприятием блюд и услуг, отчётности по выполнению соответствующих программ.
• Порядок использования информационных технологий при выработке управленческих решений, связанных с обеспечением и поддержкой безопасности производимых предприятием блюд и услуг.
• Методики оценки эффективности затрат и действий, направленных на обеспечение и поддержку безопасности производимых предприятием блюд и услуг.
• Тенденции изменений в области регламентирования безопасности производимых предприятием блюд и услуг.
• Правила и методики осуществления анализа безопасности производства блюд и услуг.
• Состав, содержание и порядок разработки (ведения) внутренней документации и отчетности в области производственного контроля.
• Систему показателей, непосредственно определяющих качество и безопасность производимых предприятием блюд и услуг, порядок их измерения.
3.3. Участие в процедурах контроля, проводимых надзорно-контрольными органами.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Общероссийские и региональные нормативно-правовые акты, регламентирующие деятельность контрольно-надзорных органов в отрасли.
• Задачи, состав, обязанности, права и полномочия государственных и региональных контрольно-надзорных органов.
• Состав обязательных и рекомендательных нормативно-правовых актов, соблюдение которых проверяется контрольно-надзорными органами.
• Обязанности, задачи и права руководства и персонала по взаимодействию с представителями контрольно-надзорных органов при проведении ими проверок предприятия.
• Содержание и задачи участия руководителя предприятия в проведении внешних проверок.
• Перечень, формы и содержание документов о деятельности предприятия, проверяемых контрольно-надзорными органами.
• Содержание и порядок планирования типовых действий руководства и персонала при проведении различных внешних проверок предприятия.
• Содержание и порядок планирования действий руководства предприятия по устранению недостатков, выявленных при проведении различных внешних проверок.
• Методики оценки эффективности затрат на обеспечение различных проверок контрольно-надзорными органами.
IV. Стратегическое управление
4.1. Участие в выработке и реализации стратегии развития предприятия.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Основы стратегического управления, особенности стратегического управления предприятиями ГиР.
• Основы стратегического планирования деятельности предприятия.
• Предназначение и порядок разработки Миссии и Видения для предприятия.
• Роль в деятельности предприятия, основы разработки и применения в практической деятельности бренда и сопутствующих элементов.
• Роль, цели, задачи, порядок и особенности стратегического позиционирования предприятия на профильном рынке.
• Содержание и порядок реализации основных типов стратегий, существующих в отрасли.
• Порядок увязки оперативного (годового) планирования со стратегическими планами.
• Влияние состояния и характеристик внешней среды на деятельность предприятия в стратегическом плане, факторы, влияющие на содержание стратегических планов.
• Смысл, значение и порядок расчётов основных показателей эффективности стратегического управления предприятием.
• Состав, содержание и порядок формирования отчетности по вопросам стратегического управления предприятием.
4.2. Участие в обеспечении социальной ответственности предприятия.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Содержание, сущность, цели и задачи обеспечения социальной ответственности предприятия.
• Роль решения социальных и экологических задач региона в обеспечении успешности функционирования предприятия.
• Содержание и порядок реализации в практической работе общегосударственных и региональных нормативно-правовых актов, регламентирующих решение социальных и экологических проблем региона.
• Порядок использования информационных технологий при выработке управленческих решений, связанных с выполнением задач социальной ответственности предприятия.
• Значимость предотвращения загрязнения окружающей среды для успешного функционирования предприятия.
• Состав и порядок применения действующих социальных пакетов для работников предприятий ГиР.
• Требования законодательства по обеспечению занятости инвалидов.
V. Дополнительные функции
5.1. Участие в организации управления сетями (холдингами) предприятий.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Основы и принципы построения сетей (холдингов) предприятий и функционирования управляющей компании (центрального офиса).
• Особенности, принципы, методы, задачи и содержание управления сетями предприятий (холдингами).
• Цели, задачи и особенности организации и функционирования систем управленческого и бухгалтерского учёта в сетях предприятий (холдингах).
• Основы отладки бизнес-процессов в сетях предприятий (холдингах), особенности управления ими.
• Особенности построения организационно-штатной структуры и должностных обязанностей персонала предприятий, входящих в сеть (холдинг), структуру управляющей компании.
• Порядок взаимодействия менеджмента предприятия с подразделениями управляющей компании (центрального офиса).
• Особенности организации и реализации операционного и финансового планирования деятельности предприятия, входящего в сеть (холдинг).
• Особенности разработки документов и организации документооборота предприятия, входящего в сеть (холдинг).
• Особенности стратегического управления сетями (холдингами) предприятий.
5.2. Управление отраслью Гостеприимства и Развлечений в небольшом городе (сельском районе).
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Основы государственного и местного управления отраслью гостеприимства и общественного, регулирующие его нормативно-правовые акты и разделение полномочий.
• Основы и принципы управления сложными объектами, особенности их применения в управлении местными предприятиями отрасли.
• Содержание и особенности профильного бизнеса, протекания его основных бизнес-процессов
• Цели, задачи, порядок внедрения и применения в управлении местной отраслью системы управленческого учёта.
• Порядок использования результатов управленческого учёта при выработке управленческих решений (управленческий анализ).
• Основы управления персоналом на предприятиях.
• Особенности организации внутреннего и внешнего документооборота управления местной отраслью.
• Порядок взаимодействия с другими региональными властными и контрольно-надзорными органами.
• Порядок выявления и разрешения проблем местного профильного бизнеса.
• Необходимые элементы стратегического управления местной отраслью.
• Основы статистических исследований в отрасли.
5.3. Организация реконструкции (переоборудования) предприятия.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Общегосударственные и региональные нормативно-правовые акты, регламентирующие реконструкцию (переоборудование) предприятий.
• Содержание и порядок разработки бизнес-плана реконструкции (переоборудование), его роль в финансировании процессов реконструкции (переоборудования) предприятия.
• Методики выполнения экономических и технологических расчетов, необходимых для формирования задания на проектирование реконструкции (переоборудования) предприятия.
• Перечень, типовые формы, порядок разработки и утверждения (согласования) различного рода документов, сопровождающих процесс проектирования и реконструкции (переоборудования) предприятия.
• Целесообразная последовательность разработки, утверждения (согласования) пакета документов, сопровождающих процесс реконструкции (переоборудования) предприятия.
• Особенности монтажной привязки специального оборудования в местах размещения.
5.4. Организация открытия нового предприятия.
Для эффективной реализации функции следует знать:
• Общегосударственные и региональные нормативно-правовые акты, регламентирующие открытие нового предприятия ГиР.
• Общегосударственные и региональные нормативно-правовые акты, регламентирующие деятельность предприятия ГиР.
• Основные положения технического и технологического проектирования предприятий ГиР.
• Порядок разработки, согласования, экспертизы и утверждения проектной документации, технико-экономические показатели проекта.
• Содержание процесса планирования открытия, подготовки и ввода в действие предприятия в зависимости от выбранного формата и местоположения.
• Содержание и порядок разработки бизнес-плана, его роль в финансировании процессов создания и открытия предприятия.
• Методики выполнения экономических и технологических расчетов, необходимых для формирования задания на проектирование по типам цехов предприятия.
• Перечень, типовые формы, порядок разработки и утверждения (согласования) различного рода документов, сопровождающих процесс проектирования, создания и открытия предприятия.
• Целесообразная последовательность разработки, утверждения (согласования) пакета документов, сопровождающих процесс проектирования, создания и открытия предприятия.
• Содержание и порядок решение маркетинговых задач, обеспечивающих успешное открытие предприятия.
• Методы оценки эффективности инвестиций при строительстве новых и реконструкции существующих предприятий.
• Технологические и другие требования, предъявляемые к помещениям и оборудованию типовых цехов предприятия, перечень и особенности основных типов цехов.
• Порядок разработки и совершенствования организационно-штатной структуры предприятия.
• Требования к организации труда в различных типах цехов предприятия и в зоне обслуживания гостей.
• Цели, задачи, порядок внедрения и применения в управлении предприятием информационных технологий.
Таким образом, материалом подраздела определена совокупность знаний, которые необходимы современному ресторатору-управленцу для реализации каждой из функций своего профессионального функционала. Однако, кроме знаний, он должен уметь (быть способным) выполнять определённые действия. Охарактеризуем их содержание.

2.4. Функции, выраженные в требуемых способностях и умениях
Если обладание теми или иными знаниями предполагает, образно говоря, формулирование устного или письменного ответа на некоторый вопрос, то обладание умениями и способностями требует практического выполнения определённых действий. Совокупность же знаний, умений и способностей и определяет пригодность человека к исполнению некоторых должностных обязанностей. Первое для управленческого функционала ресторатора-управленца изложено в предыдущем подразделе, осталось определить необходимые ему умения и способности по каждой из функций.
I. Оперативное управление операционной деятельностью предприятия
1.1. Организация и реализация управления операционной деятельностью предприятия.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Организовывать систему управления предприятия как сложного объекта, повышать эффективность её функционирования.
• Организовывать разработку или разрабатывать операционные и финансовые планы деятельности предприятия.
• Организовывать управленческий учёт на предприятии и ведение его информационной базы.
• Анализировать финансовое состояние предприятия.
• Анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
• Анализировать эффективность постоянных и переменных расходов предприятия и обеспечивать её повышение.
• Анализировать и повышать эффективность управления и функционирования предприятия по установленным акционерами критериям.
• Обосновывать перед акционерами необходимость инвестиций или заимствований финансовых средств, требуемых для развития или обеспечения операционной деятельности предприятия.
• Организовывать и обеспечивать результативность инвентаризаций и других контролирующих мероприятий.
1.2. Применение технологий бизнес-моделирования предприятия.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Отлаживать (формализовывать, моделировать) основные бизнес-процессы предприятия.
• Совершенствовать управляемость бизнес-процессов контролировать их результативность на основе эффективного управленческого учета.
• Проводить статистические исследования, направленные на повышение эффективности протекания основных бизнес-процессов предприятия.
• Зонировать предприятие.
• Контролировать и анализировать эффективность затрат на реализацию основных бизнес-процессов предприятия по установленным критериям.
1.3. Организация (отладка) бизнес-процесса «Логистика» на предприятии.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Отлаживать и оптимизировать бизнес-процесс «Логистика» на предприятии по критерию минимизации затрат при заданном качестве закупаемого.
• Оптимизировать ассортиментный перечень закупок для обеспечения производства предприятия на основе анализа продаваемости и доходности блюд, товаров, услуг.
• Регулярно изучать рынок поставок продуктов и товаров, контролировать эффективность закупочных цен.
• Разрабатывать и внедрять методики поиска, выбора и оценки поставщиков, регламента работы с поставщиками, оптимизировать их состав.
• Организовывать и проводить работу по предотвращению злоупотреблений персонала в ходе реализации логистических процессов.
• Контролировать соблюдение единого цикла организации логистических процессов по внешней и внутренней логистике предприятия.
• Контролировать эффективность затрат на реализацию логистических процессов предприятия по установленным критериям.
• Анализировать эффективность логистических процессов предприятия, вырабатывать и организовывать реализацию мер по её повышению.
1.4. Организация (отладка) бизнес-процесса «Производство» на предприятии.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Отлаживать и оптимизировать бизнес-процесс «Производство» на предприятии по критерию минимизации затрат при заданном качестве производимого.
• Оптимизировать ассортиментный перечень продаж на основе анализа продаваемости и доходности блюд, товаров и услуг, ставить задачи производству и логистике на его основе.
• Обеспечивать соответствие продукции производства требованиям нормативно-правовых актов по отрасли и потребностям потребителей.
• Анализировать и повышать эффективность постоянных и переменных расходов на производство.
• Организовывать и проводить работу по предотвращению злоупотреблений персонала в процессе производства.
• Организовывать оценку себестоимости продукции, производимой предприятием.
• Контролировать эффективность затрат на реализацию производства по установленным критериям.
• Анализировать по установленным критериям эффективность производства предприятия, вырабатывать и организовывать реализацию мер по её повышению.
1.5. Организация (отладка) бизнес-процесса «Продажи» на предприятии.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Отлаживать бизнес-процесс «Продажи», контролировать соблюдение единого цикла организации продаж на предприятии в целом и по точкам продаж.
• Разрабатывать и внедрять методики повышения доходности точек продаж на предприятии, оптимизировать процессы продаж по критерию доходности.
• Разрабатывать и регулярно оптимизировать единый ассортиментный перечень предлагаемых гостям блюд, товаров и услуг на основе анализа их продаваемости и доходности.
• Организовывать и проводить работу по предотвращению злоупотреблений персонала в процессе продаж.
• Проводить статистические исследования, направленные на повышение эффективности продаж на предприятии.
• Контролировать движение наличных денег на предприятии.
• Контролировать и повышать эффективность затрат на реализацию процесса продаж предприятия по установленным критериям.
1.6. Организация (отладка) бизнес-процесса «Маркетинг» на предприятии.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Отлаживать бизнес-процесс «Маркетинг» на предприятии.
• Организовывать проведение маркетинговых исследований состояния и тенденций развития профильного рынка.
• Организовывать проведение маркетинговых исследований состояния и тенденций изменения потребностей потенциальных гостей.
• Позиционировать предприятие на рынке через дифференциацию.
• Определять коммерческий жизненный цикл предлагаемых гостям блюд, товаров, услуг.
• Планировать маркетинговую деятельность, контролировать выполнение и эффективность реализации плана.
• Проводить статистические исследования, направленные на повышение эффективности маркетинговой деятельности предприятия.
• Эффективно применять систему обеспечения и поддержки лояльности гостей.
• Анализировать эффективность (результативность) расходов на реализацию маркетинговой деятельности.
• Создавать конкурентные преимущества предприятия и анализировать их эффективность.
1.7. Организация (отладка) бизнес-процесса «Приём и обслуживание гостей» на предприятии.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Отлаживать бизнес-процесс «Приём и обслуживание гостей» на предприятии.
• Выбирать и внедрять стандарты приёма и обслуживания гостей, совершенствовать процесс.
• Контролировать соблюдение контактным персоналом требований установленных на предприятии стандартов приёма и обслуживания гостей.
• Проводить (организовывать проведение) исследований степени удовлётворённости гостей качеством приёма и обслуживания на предприятии, тенденций изменения их потребностей.
• Организовывать и проводить работу по предотвращению злоупотреблений контактного персонала в ходе приёма и обслуживания гостей.
• Организовывать обучение (повышение квалификации) контактного персонала практическим навыкам соблюдения требований установленных на предприятии стандартов приёма и обслуживания гостей.
• Разрабатывать, внедрять и применять систему мотивации и стимулирования персонала, обеспечивающую формирование и совершенствование клиенто-ориентированного подхода к гостям.
• Разрабатывать и применять процедуры предотвращения злоупотреблений, связанных с приёмом и обслуживанием гостей на предприятии.
• Контролировать эффективность затрат на реализацию процессов приёма и обслуживания гостей предприятия по установленным критериям.
1.8. Организация (отладка) бизнес-процессов всестороннего обеспечения функционирования предприятия.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Отлаживать процессы всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
• Вырабатывать и организовывать реализацию мер по повышению эффективности всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
• Организовывать и проводить работу по предотвращению злоупотреблений персонала в процессах всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
• Контролировать и анализировать эффективность протекания процессов всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
• Проводить статистические исследования, направленные на повышение эффективности процессов всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
• Изучать состояние и тенденции изменения профильного рынка труда в регионе.
• Создавать и поддерживать кадровый резерв персонала по всем позициям.
• Осуществлять учет движения персонала и анализ эффективности использования рабочего времени.
• Контролировать, анализировать и повышать эффективность постоянных и переменных затрат на реализацию процессов всестороннего обеспечения операционной деятельности предприятия.
1.9. Внедрение, организация применения и применение информационных технологий.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Оценивать соответствие конкретной системы автоматизации управления потребностям конкретного предприятия.
• Организовывать внедрение системы автоматизации управления.
• Организовывать подготовку (переподготовку) персонала для эффективной работы со средствами автоматизации.
• Лично работать на технических средствах автоматизированной системы управления предприятием.
• Совершенствовать по всем направлениям управление предприятием на основе его автоматизации.
• Организовывать применение автоматизированной системы управления персоналом для повышения эффективности бизнес-процессов.
• Отлаживать и организовывать бизнес-процессы предприятия под условия применения информационных технологий.
• Корректировать организационно-штатную структуру предприятия в соответствии с изменяющимися потребностями в персонале.
1.10. Организация внедрения и применение в управлении предприятием системы управленческого учёта.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Организовывать внедрение, работу и совершенствование системы управленческого учёта предприятия.
• Использовать данные системы управленческого учёта для контроля и повышения эффективности основных бизнес-процессов предприятия.
• Разрабатывать (организовывать разработку) состава, содержания и форм планирующих и учётно-отчётных документов.
• Использовать в управленческом учете данные бухгалтерского учета.
• Использовать данные управленческого учёта для осуществления операционного и финансового планирования деятельности предприятия.
• Зонировать предприятие, определять и устанавливать объекты учёта и контроля с необходимой степенью детализации.
• Анализировать эффективность финансово-хозяйственной деятельности предприятия с использованием информационной базы управленческого учёта по критериям, установленным акционерами.
• Контролировать эффективность затрат на функционирование и совершенствование системы управленческого учёта.
1.11. Осуществление операционного и финансового планирования деятельности предприятия.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Организовывать и осуществлять разработку оперативных планов деятельности предприятия с учётом стратегических планов.
• Организовывать и осуществлять разработку финансовых планов (бюджетов) деятельности предприятия с разбивкой по кварталам и месяцам.
• Обосновывать и защищать оперативные планы деятельности предприятия перед акционерами.
• Прогнозировать финансовое состояние предприятия на период.
• Прогнозировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия на горизонт планирования.
• Обеспечивать выполнение операционных и финансовых планов (бюджетов) деятельности предприятия.
• Формулировать для акционеров обоснованные предложения по коррекции стратегических планов деятельности предприятия.
• Обосновывать перед акционерами необходимость коррекции ранее утверждённых планов.
• Формулировать предложения акционерам по инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.
1.12. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Выполнять анализ, оценку и прогноз результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия по всем видам объектов учёта.
• Разрабатывать (выбирать) совокупность показателей, характеризующих эффективность финансово-хозяйственной деятельности предприятия за смену, за неделю, за другой период.
• Применять информационные технологии для анализа, оценки и прогноза результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
• Осуществлять анализ влияния производственных и непроизводственных расходов на результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
• Вырабатывать и реализовывать меры, направленные на всестороннее улучшение результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
• Отчитываться перед акционерами за период на основе результатов анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
1.13. Анализ финансового состояния предприятия и прогнозирование его развития.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Анализировать финансовое состояние и финансовую устойчивость предприятия в системе выбранных (разработанных, установленных акционерами) показателей.
• Анализировать и оценивать влияние всех видов ресурсов предприятия на его финансовое состояние и финансовую устойчивость.
• Применять информационные технологии для анализа, оценки и прогноза финансового состояния и финансовой устойчивости предприятия.
• Осуществлять анализ влияния производственных и непроизводственных расходов на финансовое состояние и финансовую устойчивость предприятия.
• Вырабатывать и реализовывать меры, направленные на всестороннее улучшение финансового состояния и финансовой устойчивости предприятия.
• Отчитываться перед акционерами по вопросам финансового состояние и финансовой устойчивости предприятия.
1.14. Разработка, внедрение и совершенствование ценовой политики предприятия.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Разрабатывать и гибко применять многовариантную систему ценообразования на продаваемую продукцию с учётом основных влияющих факторов: возможностей целевой аудитории потенциальных гостей; общей обстановки в регионе; общегосударственных и местных нормативно-правовых актов; сезонности и других временных факторов; уровень конкуренции на профильном рынке в регионе; качества обслуживания гостей и других.
• Гибко изменять ценовую политику предприятия (повышение или понижение цен на весь ассортимент или его отдельные позиции) при существенных изменениях обстановки.
• Использовать ценовую политику предприятия для увеличения его оборота.
• Использовать ценовую политику для продвижения предприятия, обеспечения и поддержки лояльности гостей и региональных властных структур.
• Планировать и внедрять систему скидок, основных и дополнительных услуг, специальных программ.
• Организовывать и контролировать процесс формирования цены на новую продукцию предприятия, анализировать эффективность установленных цен.
• Анализировать эффективность ценовой политики предприятия по отдельным составляющим на основе системы управленческого учёта предприятия с применением информационных технологий.
• Оценивать влияние ценовой политики на финансовое состояние и результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
• Вносить и обосновывать перед акционерами предложения, направленные на совершенствование ценовой стратегии предприятия.
• Обеспечивать приобретение предприятием конкурентных преимуществ за счёт гибкости ценовой политики при сохранении величины оборота предприятия.
1.15. Внедрение и применение системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Организовывать внедрение и обеспечивать эффективное функционирование системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
• Организовывать (проводить) изучение (исследование) общих психологических особенностей и потребностей выбранной для предприятия целевой аудитории потенциальных гостей.
• Использовать результаты исследований выбранной целевой аудитории потенциальных гостей для организации эффективной системы обеспечения и поддержки их лояльности к предприятию.
• Организовывать и проводить работу по предотвращению злоупотреблений персонала, обусловленных функционированием системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
• Проводить статистические исследования, направленные на повышение эффективности функционирования системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
• Контролировать эффективность затрат на реализацию функционирования системы обеспечения и поддержки лояльности гостей по установленным критериям.
• Анализировать по установленным критериям эффективность функционирования системы обеспечения и поддержки лояльности гостей, вырабатывать и организовывать реализацию мер по её повышению.
• Анализировать и повышать эффективность расходов, выделенных на реализацию функционирования системы обеспечения и поддержки лояльности гостей.
1.16. Взаимодействие властными и надзорными органами местного управления.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Изыскивать пути и способы налаживания и поддержки взаимодействия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
• Организовывать и обеспечивать участие предприятия в программах развития населённого пункта (региона), в благотворительных и иных акциях социальной направленности.
• Обеспечивать эффективность затрат на поддержку взаимодействия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
• Планировать работу и организовывать выполнение планов по взаимодействию предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
• Оценивать эффективность взаимодействия предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления по установленным критериям.
• Анализировать эффективность затрат на взаимодействие предприятия с властными и контрольно-надзорными органами местного управления.
II. Управление персоналом.
2.1. Разработка и реализация программ управления персоналом.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Организовывать управление персоналом предприятия на основе передовых достижений в этой области.
• Организовывать разработку программы управления персоналом и её реализацию.
• Обеспечивать сбор, анализ и внедрение предложений сотрудников, направленных на повышение эффективности управления персоналом.
• Организовывать ведение информационной базы управленческого учёта предприятия в части решения задач управления персоналом.
• Обеспечивать объективную оценку вклада сотрудников в достижения предприятия.
• Анализировать и оценивать социальную и морально-психологическую обстановку в коллективе, прогнозировать её влияние на результативность работы предприятия.
• Обеспечивать и поддерживать конкурентный на рынке региона уровень оплаты труда, эффективно использовать его в системе мотивации и стимулирования персонала.
• Обосновывать перед акционерами предложения и необходимые затраты на решение задач эффективного управления персоналом предприятия.
• Являться примером для персонала по всем вопросам работы на предприятии.
2.2. Разработка и реализация процедур предотвращения и выявления злоупотреблений персонала.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Анализировать на постоянной основе протекание основных бизнес-процессов на предмет выявления и устранения факторов и условий, которые могут способствовать злоупотреблениям персонала.
• Организовывать работу по предотвращению и выявлению злоупотреблений персонала предприятия.
• Разрабатывать (выбирать) совокупность показателей и критериев, позволяющих предотвращать и выявлять злоупотребления, выявлять типовые злоупотребления персонала на основе известных типовых методик.
• Разрабатывать и применять оригинальные методики предотвращения и выявления нетиповых злоупотреблений персонала.
• Организовывать ведение информационной базы управленческого учёта предприятия в части информационного обеспечения работы по злоупотреблениям.
• Вести в коллективе правовую работу, направленную на предотвращение и ликвидацию последствий злоупотреблений персонала.
• Использовать информационные технологии для предотвращения и выявления злоупотреблений персонала предприятия.
• Анализировать, оценивать и обеспечивать повышение эффективности затрат на работу по злоупотреблениям персонала предприятия.
• Организовывать и проводить работу с персоналом, направленную на формирование отрицательного отношения к злоупотреблениям на предприятии.
• Формировать для акционеров отчётность о работе по злоупотреблениям и предложения по её совершенствованию.
2.3. Разработка и реализация системы мотивации и стимулирования лояльности персонала к гостям, предприятию и руководству.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Строить своё поведение с персоналом так, как сотрудники должны относиться к гостям.
• Организовывать обучение персонала правилам поведения с гостями, между собой в коллективе и с руководством, основам предотвращения и разрешения конфликтов с гостями по принципу «Гость всегда прав».
• Конструктивно работать с людьми с учётом их индивидуальных особенностей и способностей.
• Анализировать и оценивать морально-психологическую обстановку в коллективе, прогнозировать её влияние на поведение персонала.
• Обосновывать перед акционерами предложения и необходимые затраты на решение задач обеспечения лояльности персонала к гостям, предприятию и его руководству.
• Разрабатывать и внедрять в практику работы систему мер, направленных на стимулирование повышения квалификации персоналом.
• Разрабатывать и внедрять в практику работы персонифицированную и максимально объективизированную систему поощрений сотрудников предприятия.
• Осуществлять анализ и оценку лояльности персонала к предприятию и руководству по установленным критериям.
• Анализировать и обеспечивать повышение эффективности затрат на формирование у персонала лояльности к гостям, предприятию и его руководству.
2.4. Управление обучением и повышением квалификации персонала.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Организовывать конструктивное взаимодействие с отраслевыми учебными заведениями страны и региона.
• Организовывать и реализовывать систему обучения персонала непосредственно на предприятии.
• Обеспечивать сбор, анализ и внедрение предложений сотрудников, направленных на повышение квалификации персонала.
• Планировать и организовывать выполнение планов обучения персонала.
• Планировать и выполнять план повышения собственной квалификации.
• Обосновывать перед акционерами предложения и необходимые затраты на решение задач повышения квалификации персонала.
• Анализировать и обеспечивать повышение эффективности затрат на обучение персонала предприятия.
• Проводить периодические аттестации персонала.
2.5. Организация разработки и реализации программы поддержки здоровья и безопасности персонала.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Организовывать решение задач обеспечения и поддержки здоровья и безопасности персонала на предприятии в соответствии с требованиями общегосударственных и региональных нормативно-правовых актов.
• Анализировать состояние бизнес-процессов предприятия на предмет выявления факторов, неблагоприятных для здоровья и безопасности персонала.
• Учитывать и анализировать показатели производственного травматизма и профессиональных заболеваний, разрабатывать и внедрять систему мер по снижению их значений.
• Обеспечивать сбор, анализ целесообразности и выполнение предложений, направленных на обеспечение и поддержку безопасности и здоровья персонала.
• Анализировать и оценивать эффективность затрат на обеспечение и поддержку здоровья и безопасности персонала.
• Разрабатывать и обосновывать перед акционерами предложения, направленные на решение задач обеспечения и поддержки здоровья и безопасности персонала.
• Разрабатывать и реализовывать в составе социального пакета меры обеспечения и поддержки здоровья персонала предприятия.
III. Контроль операционной деятельности.
3.1. Разработка и реализация процедур контроля исполнения принятых решений.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Организовывать и совершенствовать функционирование системы контроля исполнения планов, программ, принятых решений и отданных распоряжений на предприятии.
• Организовывать информационное обеспечение системы контроля через управленческий учёт и систему автоматизации управления предприятием.
• Анализировать, оценивать и повышать эффективность системы контроля исполнения планов, программ, принятых решений и отданных распоряжений на предприятии.
• Формировать и защищать перед акционерами установленные отчёты по исполнению стратегических планов, программ и управленческих решений по деятельности предприятия.
• Организовывать и обеспечивать результативность контрольных мероприятий.
• Анализировать, оценивать и обеспечивать повышение эффективности системы контроля на предприятии.
3.2. Разработка и реализация процедур контроля безопасности производимых блюд и услуг.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Организовывать решение задач обеспечения и поддержки безопасности производимых предприятием блюд и услуг в соответствии с требованиями международных, общегосударственных и региональных нормативно-правовых актов.
• Анализировать состояние бизнес-процессов предприятия на предмет выявления факторов, неблагоприятных для обеспечения безопасности производимых предприятием блюд и услуг.
• Применять информационные технологии при решении задач обеспечения и поддержки безопасности производимых предприятием блюд и услуг.
• Анализировать и оценивать эффективность системы мер, направленных на обеспечение и поддержку безопасности производимых предприятием блюд и услуг.
• Анализировать и оценивать эффективность затрат на обеспечение и поддержку безопасности производимых предприятием блюд и услуг.
• Разрабатывать и обосновывать перед акционерами предложения, направленные на решение задач обеспечения и поддержки качества и безопасности производимых предприятием блюд и услуг.
• Разрабатывать и вести необходимую внутреннюю и внешнюю документацию по вопросам обеспечения и поддержки качества и безопасности производимых предприятием блюд и услуг.
• Организовывать регулярные наблюдения (мониторинг) за качеством и безопасностью производимых предприятием блюд и услуг.
• Анализировать результаты проверок безопасности производимых предприятием блюд и услуг, динамику их изменения.
3.3. Участие в процедурах контроля, проводимых надзорно-контрольными органами.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Организовывать конструктивное взаимодействие руководства и персонала с представителями контрольно-надзорных органов при проведении ими внешних проверок предприятия.
• Разрабатывать планы (программы) действий руководства и персонала при проведении различных внешних проверок предприятия.
• Обучать персонал правилам поведения при проведении различных внешних проверок предприятия.
• Применять информационные технологии для информационного обеспечения внешних проверок предприятия.
• Планировать и организовывать выполнение планов по устранению недостатков, выявленных различными внешними проверками предприятия.
• Анализировать и оценивать эффективность затрат на обеспечение внешних проверок предприятия.
• Разрабатывать, вести и поддерживать в актуальном состоянии документацию, подлежащую проверке контрольно-надзорными органами.
IV. Стратегическое управление.
4.1. Участие в выработке и реализации стратегии развития предприятия.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Анализировать и оценивать тенденции развития отрасли на стратегический горизонт планирования.
• Разрабатывать и защищать перед акционерами предложения по стратегии развития предприятия.
• Увязывать оперативный план деятельности предприятия со стратегическими планами.
• Прогнозировать будущее состояние предприятия на стратегический горизонт планирования.
• Правильно осуществлять позиционирование предприятия на профильном рынке в регионе.
• Разрабатывать и защищать перед акционерами предложения по коррекции стратегических планов при необходимости.
• Обеспечивать выполнение стратегических планов.
• Эффективно использовать ресурсы, выделенные акционерами для стратегического развития предприятия.
4.2. Участие в обеспечении социальной ответственности предприятия.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Анализировать социальную и экологическую обстановку в регионе.
• Планировать и организовывать выполнение мер и действий социальной и экологической направленности.
• Разрабатывать и обосновывать перед акционерами предложения в области обеспечения социальной ответственности предприятия.
• Конструктивно участвовать в разработке Миссии предприятия и политики его социальной ответственности перед населением региона, персоналом предприятия и в области охраны окружающей средой.
• Разрабатывать и реализовывать в практике работы социальный пакет для персонала предприятия.
• Взаимодействовать с местными органами власти по вопросам изучения социальной обстановки в регионе и поиска путей эффективного оказания социальной помощи населению.
• Обеспечивать сбор, анализ целесообразности и выполнение предложений персонала, направленных на решение социальных и экологических проблем.
• Анализировать и оценивать эффективность затрат на решение социальных и экологических задач предприятия, обеспечивать её повышение.
V. Дополнительные функции.
5.1. Участие в организации управления сетями (холдингами) предприятий.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Отлаживать бизнес-процессы предприятия с учётом особенностей, обусловленных его вхождением в сеть (холдинг).
• Организовывать управленческий учёт предприятия с учётом особенностей, обусловленных его вхождением в сеть (холдинг).
• Разрабатывать операционные и финансовые планы операционной деятельности предприятия с учётом особенностей, обусловленных вхождением предприятия в сеть (холдинг).
• Обосновывать перед руководством управляющей компании необходимость инвестиций (заимствований финансовых средств), требуемых для развития (обеспечения операционной деятельности) предприятия.
• Обеспечивать возможность реализации централизованных инвентаризаций и других контролирующих мероприятий со стороны менеджмента управляющей компании.
• Формулировать и вносить в управляющую компанию предложения по внесению изменений в единые ассортиментные перечни.
• Формулировать и вносить в управляющую компанию предложения по повышению эффективности работы подчинённого предприятия и сети предприятий (холдинга) в целом.
• Конструктивно участвовать в оптимизации затрат сети предприятий (холдинга), обусловленных централизацией управления основными бизнес-процессами.
5.2. Управление отраслью Гостеприимства и Развлечений в небольшом городе (сельском районе).
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Организовывать и совершенствовать систему управления местной отраслью ГиР как сложного объекта.
• Организовывать управленческий учёт для информационного обеспечения управления местной отраслью ГиР.
• Организовывать разработку (разрабатывать) планы деятельности управления местной отраслью.
• Осуществлять объективное прогнозирование состояния и результатов деятельности отрасли на период.
• Организовывать управление местным бюджетным общественным питанием.
• Обеспечивать сбор, анализ и внедрение предложений, направленных на повышение эффективности функционирования местной отрасли в целом и отдельных её предприятий.
• Анализировать и обеспечивать повышение эффективности функционирования местной отрасли в целом и отдельных её предприятий.
5.3. Организация реконструкции (переоборудования) предприятия.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Производить экономические и технологические расчеты, необходимые для организации реконструкции (переоборудования) предприятия.
• Определять для внедрения на реконструируемом предприятии технологические процессы, наиболее целесообразные по технико-экономическим показателям.
• Оценивать оборудование, необходимое для обеспечения различных направлений деятельности реконструируемого предприятия.
• Обеспечивать на этапе проектирования эффективное использование площадей помещения (здания), предназначенного для предприятия.
• Планировать на этапе проектирования внедрение (совершенствование) информационных технологий для информационного обеспечения управления предприятием и автоматизации бизнес-процессов.
• Осуществлять контроль соответствия монтажа оборудования требованиям его эксплуатационной документации с учетом требований по обеспечению безопасности труда и окружающей среды.
• Отчитываться перед акционерами по вопросам эффективности использования инвестиционных и других ресурсов.
• Взаимодействовать со специалистами по проектированию предприятий.
• Обеспечивать эффективность затрат на организацию реконструкции (переоборудования) предприятия.
5.4. Организация открытия нового предприятия.
Для эффективной реализации функции следует уметь (быть способным):
• Определять перспективный формат (концепцию) предприятия с учётом основных влияющих факторов (позиция на местном профильном рынке, предполагаемое местоположение, выбранная целевая аудитория потенциальных гостей и другие).
• Разрабатывать задание на проектирование предприятия на основе технологических расчетов.
• Производить экономические и технологические расчеты, необходимые для организации создания и открытия предприятия, в том числе, его прогнозируемую проходимость с учётом сезонных и временных факторов.
• Планировать выход предприятия на точку безубыточности и точку окупаемости с расчётным обоснованием.
• Обеспечивать на этапе проектирования эффективное использование площадей помещения (здания), предназначенного для предприятия.
• Осуществлять контроль соответствия монтажа оборудования требованиям его эксплуатационной документации с учетом требований по обеспечению безопасности окружающей среды.
• Разрабатывать целесообразную организационно-штатную структуру предприятия и подбирать персонал в соответствии с ней.
• Представлять интересы инвесторов по вопросам, касающимся создания и открытия предприятия.
• Взаимодействовать с местными властными и контрольно-надзорными структурами по вопросам организации открытия предприятия.
• Взаимодействовать со специалистами по проектированию предприятий.
• Понимать основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта, и принятые архитектурно-планировочные, технологические, конструктивные и инженерные решения.
• Определять для внедрения на открываемом предприятии технологические процессы, наиболее целесообразные по технико-экономическим показателям.
• Оценивать оборудование, необходимое для обеспечения различных направлений деятельности будущего предприятия.
• Обеспечивать на стадии проектирования оптимальную компоновку зоны обслуживания гостей, рабочей и производственной зон.
• Обеспечивать эффективность затрат на организацию открытия предприятия и отчитываться перед акционерами по этим вопросам.
В завершение раздела ещё раз подчеркнём — размещённый в нём материал носит преимущественно справочный характер. Это всесторонне охарактеризованный функционал ресторатора-управленца. Последующие разделы книги как раз дают большую часть необходимых знаний из того перечня, который описан выше. Умения же и способности приобретаются в процессе практической работы путём конструктивного применения полученных знаний.

2.5. Страничка читателя 2
Давайте зададимся вопросом: «Кто он, ресторатор?». Каков его социальный облик, возраст, пол, религиозная принадлежность? Каковы его ценности в бизнесе и в процессе общения с людьми? Зависит ли вообще от личности ресторатора успех самого ресторана? Наверное, да, зависит. Почему большинство наших предприятий столь серы и неприглядны, немноголюдны и непривлекательны для посетителей? Быть может оттого, что люди, создавшие их пришли в этот бизнес случайно?
В мире существуют некие исторические традиции. В ресторанный бизнес, как и в любой бизнес индустрии гостеприимства, случайные люди не приходит. Ресторанный бизнес не является высокорентабельным занятием. Он весьма нестабилен и подвержен множеству рисков. При этом ресторанный бизнес является частью национальной культуры и традиций. Большинство людей, работающих в нем, ежедневно кормящих и поящих людей делают это не только в сугубо коммерческих целях. Есть некая этика и некая философия. Просто она негласная. А негласная она потому, что бизнес в опасности. Огромная когорта алчных чиновников жаждет растащить его на конверты. Российские рестораторы не вымерли, они просто ушли в подполье. Как, в прочем поступали всегда за многовековую русскую историю.
Рестораторы всея Руси. Индустрия гостеприимства, — ранее предприятия общественного питания, отдыха и досуга, — всегда являлась объектом пристального внимания органов государственного управления во всех странах мира и во все времена. Данное обстоятельство связано с несколькими факторами:
1. Предприятия индустрии гостеприимства формируют и предоставляют услуги, удовлетворяющие физические, духовные и моральные потребности населения и, как правило, пользующиеся повышенным потребительским спросом вне зависимости от социального положения и денежного достатка граждан.
2. Ряд услуг предприятий индустрии гостеприимства, равно как и технический, технологический процесс их производства, несут в себе повышенную социальную ответственность перед гражданами. Вопросы гигиенической безопасности, соблюдения прав и интересов потребителей не может быть оставлен без особого внимания и контроля со стороны государства.
С другой стороны, исторические предпосылки формирования индустрии гостеприимства в России были связаны с рядом влияющих факторами:
Русь-Россия, всегда осуществлявшая политику присоединения близлежащих земель, являлась многонациональной страной, с высокой степенью межкультурного взаимопроникновения.
Создание демократичных условий для торговли в 10-11 веках и появление вольнонаемничества привели к увеличению миграции населения;
Процесс формирования сословий на Руси был выражен созданием перечня атрибутов и сословных привилегий, закрепленных в образе жизни и укладе населения, системе взимания податей, в том числе и законодательно. Представители одного сословия стремились общаться друг с другом в узком кругу. Вставал вопрос о месте общественных сборищ.
Барыши, получаемые кабатчиками, и увеличение оборота торговли «питием» не могли остаться без внимания государства. Кроме того, правительства всегда стремилось установить контроль над оборотом спиртных напитков на Руси.
Журнал «Ресторанное дело» в февральском номере 1911 года так описывает исторические предпосылки появления первых предприятий индустрии гостеприимства: «…надо полагать, что рано или поздно, а корчма-трактир все-таки добьется полноправного и вполне свободного существования.
Что он имеет на это право, было бы лишним доказывать. Слишком много заслуг корчмою-трактиром и в прошлом и настоящим. Еще в те древние времена, когда на Руси только начинали намечаться границы отдельных владений, он уже на этих границах играл первенствующую роль!
К нему стекался пришлый народ, как к единственному в котором находил кров и пищу. В стенах его пришелец впервые получал подробные сведения о своих соседях, завязывал с этими соседями отношения, обменивался знаниями, обсуждал новые нужды и потребности…. В корчме-трактире зарождался зачаток культуры, он же служил народу живой почтой…
Конечно, в настоящее время и характер деятельности, и физиономия его резко изменились, но необходимость в нем не только не исчезала, но, год от года, все больше и больше возрастает. Потребность в общественных пунктах «кормежки и питья» ясна для каждого, а если поближе присмотреться к надвигающимся на нас новым условиям жизни, то мы безошибочно можем сказать, что недалеко время, когда трактир сделается для нашего жизненного обихода также необходимым, как необходим он за рубежом у наших соседей — европейцев».
Отчего на Руси не осталось рестораторов? Расцвет индустрии гостеприимства в дореволюционной России сформировал новые характеристики данной отрасли экономики. Трактирный промысел образца середины 19-го — начала 20-го века являлся одним из самых престижных, прибыльных и уважаемых родов общественной и коммерческой деятельности. Социально-культурная значимость данного сектора экономики признавалась как правительством, так и обществом. Гастрономическая культура, культура потребления напитков, культура духовно обогащенного и интеллектуально насыщенного времени препровождения на предприятиях гостеприимства России наряду с сохранением многонациональных кулинарных традиций и исторических государственных ценностей, выгодно выделяла индустрию гостеприимства в глазах правительства и мирового сообщества. Воспитанность и утонченность русских офицеров, роскошь и красота российских женщин, изобилие и гостеприимство московских ресторанов, ослепительность и изысканность петербургских балов влияли на положительный имидж нашей страны и на формирование здоровых патриотических настроений в обществе.
Государство осуществляло политику протекционизма в вопросах закупок продуктов питания, всячески способствовало и развивало трактирный промысел. По международной классификации индустрия гостеприимства, к которой относятся рестораны, бары, клубы по интересам, гостиницы, салоны, концертные площадки, банкетные залы, развлекательные предприятия, причисляется к социально-культурной сфере, а не к торговле. Гигантская дореволюционная индустрия, которая формировала до 15% бюджета Российской империи, в конечном итоге была причислена к торговле первыми декретами Советской Власти. После этого объекты индустрии гостеприимства были национализированы, персонал строем отправлен на военную службу, а уникальная кулинарная традиция, впитавшая в себя многовековой национальный российский колорит и лучшие европейские гастрономические традиции, причислена к «антиреволюционной», «буржуазной» и «антисоветской». Индустрия гостеприимства была переименована в «общественное питание» и «гостинично-санаторный комплекс». Это и определило гигантское беспрецедентное отставание России в данном секторе экономики по сравнению с другими странами.
В результате то сословие, которое должно было стать российской гильдией потомственных рестораторов, так и не сформировалось. Оно было сформировано из других сословий. Если взять 20-ку ведущих рестораторов современной России, то только 3-4 из них имели в прошлом хоть какое-то профессиональное отношение к индустрии питания. Равно как и многие бизнесмены, занятые в туристическом, гостиничном, игорном, развлекательном бизнесах.
О чем это говорит? Это говорит о том, что ресторанный бизнес может развиваться по тем же законам, что и любой другой. Для открытия собственного ресторанного дела не нужно родиться ресторатором. Около 80% американских рестораторов работают по франшизе в сетевых форматах и раньше не имели никакого отношения в индустрии питания. От этого их бизнес не стал менее прибыльным. Просто в США есть правила. Они общеизвестны и все по ним играют. А в России правил нет. Оттого мало профессиональных рестораторов и мало качественных ресторанных проектов. К сожалению, для того чтобы быть ресторатором в России нужно иметь большое мужество, твердый лоб, толстую кожу и бойцовский характер. В противном случае чиновничья рать с её конвертным правом просто раздавит Ваш бизнес.
Так что же нужно знать ресторатору больше всего? Что нужно уметь и в чем быть компетентным?
Ресторатору сегодня нужно уметь выживать. Для этого ему нужно быть самым ловким, самым умным и самым хитрым.
P.S. В завершение портрета современной ресторанной революционной ситуации в России справедливости ради следует отметить, что гражданское ресторанное общество, вопреки всем препонам, продолжает крепнуть. Появляется все больше и больше некоммерческих организаций, отстаивающих интересы рестораторов и помогающих им в бизнесе. Недавно, например, открылось «Сообщество управляющих индустрии гостеприимства и развлечений». Это плюс. А вот проект «Золотой журавль» — закрылся. Это, бесспорно, минус.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее