Главная / Чтиво / Введение

Введение

ВВЕДЕНИЕ
А
ктуальность и несомненная практическая полезность настоящей работы обусловлена множеством факторов, касающихся состояния, проблем и тенденций развития рынка ресторанно-развлекательного бизнеса (международное наименование: рынок HoReCa — HotelRestaurantCafe). В нашей стране уже более пятнадцати лет он переживает бурное развитие. До этого был переходный период от советского общепита к частному бизнесу, который в основном завершился во второй половине 90-х годов. Для этого периода, среди прочего, была характерна крайне низкая конкуренция и, как следствие, отсутствие острой необходимости тратить существенные усилия на совершенствование управления предприятиями. Естественно, проблемы были и весьма существенные, поскольку система управления советским общепитом при развале практически не оставила опыта, пригодного для использования в рыночных условиях. Поэтому решались они методом проб и ошибок, преимущественно по наитию. У кого это не получалось, либо прекращал бизнес, либо нёс неоправданно высокие потери.
Картина резко изменилась с достижением в конце 90-х годов насыщенности рынка по количеству посадочных мест в 50% и более от потребности по нормам на 1000 жителей. В первую очередь это произошло в крупных городах — центрах притяжения капитала. Начала ощущаться конкуренция и, как следствие, необходимость всесторонне совершенствовать деятельность предприятий. Как показывают исследования авторов, при насыщении рынка более чем на 70% от потребностей в посадочных местах конкуренция усиливается до такой степени, что возникает необходимость бороться за каждого гостя, за его лояльность к предприятию. А всё это, как показал практический опыт, достигается и реализуется только через всестороннюю отладку современной эффективной системы управления на основе мировых достижений в рассматриваемой области. Этот процесс достаточно сложный и трудный, особенно если реализуется впервые. Обобщённые результаты его осуществления в течение нескольких лет в одной из сетей предприятий и составляют основной материал книги.
Изложенное выше обуславливает её актуальность и несомненную практическую полезность для:
• акционеров, активно участвующих в управлении предприятиями;
• целеустремлённых наёмных менеджеров, заинтересованных в повышении эффективности операционной деятельности предприятия и наделённых правом принимать соответствующие управленческие решения;
• инвесторов, создающих соответствующий бизнес для последующего собственного использования или продажи;
• бизнесменов, сочетающих в себе все перечисленные качества.
Книга состоит из десяти разделов, введения, заключения и приложений весьма обширного объёма. В приложения вынесены образцы конкретных документов и других практических наработок акционеров и менеджмента условного Комплексного развлекательного центра (КРЦ) «Эдельвейс» в области отладки системы управления. Они представляют собой самостоятельную практическую ценность и в большинстве пригодны для тиражирования на других предприятиях или сетях предприятий.
Во введении обосновывается актуальность работы и кратко характеризуется её содержание. Заключение содержит обобщённые выводы и рекомендации по дальнейшему развитию затрагиваемых направлений деятельности бизнеса. Для удобства читателей после заключения помещён список употребляющихся сокращений и краткий словарь основных экономических терминов, адаптированных к рассматриваемому бизнесу. Содержание разделов кратко характеризуется ниже.
В первом разделе сосредоточен материал достаточно общего характера и некоторые теоретические положения. Рассматриваются состояние и тенденции развития рынка Гостеприимства и Развлечений (ГиР). Существенное внимание уделяется формулированию современных проблем в этой области и определению общих путей их разрешения. Далее читателю предлагаются в минимально необходимом объёме основные положения по теории управления, позволяющие в дальнейшем лучше усваивать материал остальных разделов. На основе изложенного под общим названием «Дом бизнеса» всесторонне обсуждается содержание всей работы по отладке эффективной системы управления предприятием (сетью предприятий). Определяется содержание понятия «эффективность управления», понимаемое в контексте настоящей книги и в практическом бизнесе авторов. Завершает раздел формулирование требований к современному предприятию ГиР, удовлетворение которым позволит ему эффективно функционировать в рыночных условиях при нарастающем уровне конкуренции. Завершает раздел тематическая страничка читателя.
Второй раздел в данном издании книги является новым и в определенной степени особенным. Впервые в современной отечественной практике в нём в одном месте сосредоточены требования к современному ресторатору-управленцу. Это новые знания в этой области. Их появление обусловлено тем фактом, что авторам довелось разрабатывать профессиональные стандарты для системы подготовки современных специалистов по управлению предприятиями Гостеприимства и Развлечений. Результаты этой работы, выполнявшейся под руководством Федерации Рестораторов и Отельеров, и определили содержание раздела. Оно включает описание функций, которые должен реализовывать в своей работе успешный ресторатор-управленец, изложение перечня знаний и умений, которыми для этого нужно обладать, и ответы на некоторые другие сопутствующие вопросы. В завершение раздела приводится мнение читателей.
Третий раздел посвящён изложению задач, содержания и некоторых практических результатов формализации основных бизнес-процессов предприятия ресторанно-развлекательного бизнеса. Она является важнейшим элементом и условием построения эффективного управления. Приводится и анализируется перечень бизнес-процессов, таких как логистика, производство, продажи, приём и обслуживание гостей, маркетинг, управление и обеспечение. Далее рассматриваются особенности отладки каждого их них и мнение заинтересованных читателей.
В четвёртом разделе излагается материал, касающийся внедрения управленческого учёта на предприятии и основ его применения в управленческой деятельности. В минимально необходимом объёме приводятся соответствующие теоретические положения по теме. Далее на их основе последовательно рассматривается содержание практических действий по отладке управленческого учёта на предприятии. Это разработка и ввод в действие учётной политики, установление финансовой структуры предприятия и тесно связанного с ней зонирования. Последние позволяют определить объекты учёта, создают основу для операционного и финансового планирования и отчётности, что, в свою очередь, составляет информационную базу управленческого учёта. Порядок её создания и применения в управлении излагается в разделе достаточно подробно. Обсуждается так же практическая система сбалансированных показателей как важнейшего элемента информационного обеспечения управления предприятием. Завершает раздел, как и предыдущие, тематическая страничка читателя.
Содержание пятого раздела раскрывает основы применения информационных технологий в ресторанно-развлекательном бизнесе, предлагается краткий обзор соответствующего рынка. Рассматривается их сущность и роль в управлении предприятием, взаимосвязь с управленческим учётом. Анализируется перечень задач, решение которых становится высокоэффективным только с применением автоматизированного управления. Далее подробно обсуждаются общая, информационная и функциональная структуры автоматизированной системы управления предприятием (АСУП), особенности их применения для сетевых предприятий. В достаточно большом объёме приводятся примеры конкретных управленческих задач, решение которых легко и просто обеспечивает автоматизированная система. Интересным будет для читателей мнение коллег по этим вопросам.
В шестом разделе, который для второго издания книги также является новым, приводится информация о самых современных достижениях в технологиях производства и обеспечения деятельности предприятий ГиР. В первую очередь они позволяют снижать переменные и постоянные расходы. Отсюда и название раздела. Он так же завершается страничкой читателя.
Седьмой раздел посвящён обсуждению одного из наиболее проблемных и болезненных вопросов современного ресторанно-развлекательного бизнеса в нашей стране. Это работа с персоналом. Он в сравнении с первым изданием существенно дополнен новыми идеями, которые выработаны практикой и стали достоянием авторов. Приводятся основные направления этой работы и по каждому из них принципы, методы и формы. Уделяется внимание анализу типовых злоупотреблений персонала и формулированию рекомендаций по их предотвращению. Весь материал раздела полностью основан на обобщении практического опыта авторов и многих других предприятий гостеприимства и развлечений.
В восьмом разделе излагается материал, касающийся внедрения и применения системы обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию. Решение этой задачи особенно важно в условиях нарастающей конкуренции. Обсуждаются известные к настоящему времени профильные технологии. Приводятся рекомендации по выбору и внедрению соответствующей системы. Подробно излагаются порядок и результаты практики применения клубной системы, основанной на магнитных пластиковых картах.
В девятом разделе заинтересованному читателю предлагается материал, касающийся особенностей построения и функционирования системы управления сетями предприятий ГиР. Предполагается, что в этом случае формируется Управляющая компания (Центральный офис). Приводится её типовая структура и решаемые задачи, обсуждаются некоторые особенности реализации основных бизнес-процессов при централизованном управлении.
Десятый раздел по содержанию является в некотором смысле пробным. К настоящему времени мало кто из рестораторов задумывается об организации полноценного стратегического управления бизнесом. Тем не менее, анализ положения в отрасли позволяет сделать выводы о наличии достаточно чётко структурированных стратегий поведения бизнесменов, может быть и не до конца осознанных. Таким образом, в разделе делается попытка обобщить и достаточно строго сформулировать сущность наметившихся стратегий, привести рекомендации по соответствующим вариантам выработки и реализации стратегических решений. Оценку степени успешности данной попытки оставляем на суд читателей.
Следует отметить, что по ряду причин в книге не уделяется должного внимания ряду вопросов, важных в обсуждаемом бизнесе. Это установление и применение стандартов обслуживания, тонкости решения маркетинговых задач, некоторые аспекты работы с поставщиками, обеспечение физической безопасности предприятия. На самом деле в этом и нет необходимости. Соответствующие вопросы достаточно хорошо проработаны почти всеми на практике. Кроме того, по ним имеется достаточно много профессиональной литературы и собственных наработок большинства рестораторов.
Авторы выражают признательность и благодарность за поддержку и ценные советы должностным лицам Федерации Рестораторов и Отельеров.
В книге использован многолетний опыт практической постановки и отладки современной системы управления сетью предприятий гостеприимства и развлечений под руководством Управляющей компании ООО «НИЦ ИР» (Научно-Исследовательский Центр «Индустрия Развлечений»). В этой связи авторы выражают признательность и благодарность за помощь в сборе материала и подготовке практических примеров Генеральному директору указанной компании Марине Николаевне Давиденко, её заместителю Татьяне Олеговне Деевой-Анисимовой, специалистам различных направлений: Валерии Анатольевне Юговой, Владиславу Игоревичу Степовику, Галине Владимировне Торбиной, Елене Фёдоровне Шибановой, Игорю Анатольевичу Давиденко, Надежде Михайловне Леоновой, Светлане Викторовне Жарковой, Сергею Александровичу Шитову, Татьяне Петровне Шканаевой.
В книге приводимые практические примеры для наглядности формулируются с привязкой к некоему гипотетическому комплексному развлекательному центру (КРЦ) «Эдельвейс». В действительности о существовании такого нам неизвестно и при случайном совпадении с названием реального предприятия авторы приносят извинения акционерам за непреднамеренное использование указанного наименования.
Уважаемый читатель, авторы с благодарностью примут любые Ваши замечания, предложения и советы, направленные на улучшение содержания и оформления книги. Они будут учтены в последующих изданиях. Их следует посылать по электронной почте на один из адресов: swk@pct.ru и svy@s-r-c.ru. По первому адресу можно так же заказать индивидуальные консультации и проведение семинаров. Своё мнение о книге, заказы на приобретение и предложения по её улучшению можно разместить на сайте www.restcontrol.ru.

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее