Главная / Ресторанный рынок / Индустрия общественного питания — место встречи интересов игроков

Индустрия общественного питания — место встречи интересов игроков

 Сектор общественного питания, по мнению автора, необходимо рассматривать, в первую очередь, как сферу услуг, где больше половины ценности предлагаемого продукта, должны обеспечивать сервисные элементы обслуживания. Традиционно считается, что в ресторане стоимость продуктов питания составляет 20–30% от суммы, указанной в счете, а оставшаяся часть приходится на закупку продуктов, приготовление блюд, сервировку стола и дополнительные расходы (парковка, гардероб, туалет и интерьер ресторана и т. п.). Этот факт очень важно учитывать при выводе на рынок нового заведения.

         В период с 2004 по 2006 гг. на рынке общественного питания Москвы лидировали сети «Макдоналдс», «Ростик Групп» и Группа Компаний А. Новикова. Помимо наращивания годового оборота, в развитии крупнейших сетей большое значение имеет территориальное расширение и увеличение количества точек[1]. Так, по итогам 2006 г. наибольшей сетью обладала компания «Маркон» («Стардог!s) – в этот период количество точек[2] приблизилось к уровню 200 ед., а в начале 2007 г. он был преодолен (таблица 1).

         По мнению автора, индустрию общественного питания мегаполиса можно определить как некую овеществлено-предметную область, в которой одновременно складываются два типа экономических отношений: конкурирующих между собой ресторанов, а также этих субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов и потребителями продукции (товаров, работ, услуг).

Таблица 1.

Рост сетей  – крупнейших операторов рынка общественного питания России в натуральном и процентном выражении к 2005 г.

Сеть

Рост сети по количеству точек[3], 2006 г.

Рост сети в %

Рост сети по количеству точек[4], 2007 г.

Рост сети в %

Крошка-Картошка

47

31,7

4

2,6

Шоколадница

43

113,1

8

21,1

Кофе Хаус

36

42,8

10

11,6

Теремок-русские блины

35

56,5

10

15,9

Sbarro

32

54,2

7

11,7

Планета суши

20

62,5

3

9,1

McDonalds

18

12,6

1

0,7

Чайная ложка (Петербург)

14

46,6

4

12,9

Баскин-Роббинс

14

11,6

0

0

Елки-Палки

10

25,6

4

9,8

IL Патио

8

16

1

1,9

Ростикс-KFC

8

8,9

6

5,9

Стардог!s

5

2,6

6

3,1

Источник: данные журнала «Ресторатор», 2006–2007 гг.

 

                   Индустрия общественного питания представляет собой в настоящее время, по нашему мнению, отрасль народного хозяйства, которая комплексно осуществляет процесс производства, реализации и обслуживания потребителей готовой пищи в соответствии с их социально-экономическими потребностями и возможностями. Кроме того, индустрия общественного питания мегаполиса – часть воспроизводственного цикла, которая охватывает отношения обмена товаров (работ, услуг) на деньги, в которые вступают продавец (исполнитель) и покупатель, потребляющий затем товар (работы, услуги). Для установления факта товарообмена важно определить, кто является собственником товара и в какой момент происходит переход прав собственности от одного участника сделки к другому (от продавца, исполнителя к покупателю).

         Это определение дает значительный простор для установления географических и продуктовых границ, то есть для формирования индустрии общественного питания мегаполиса.

 


[1] Количества предприятий общественного питания.

[2] Количество предприятий общественного питания.

[3] Количеству предприятий общественного питания.

[4] Количеству предприятий общественного питания.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее