Главная / Ресторанный рынок / Теория массового обслуживания в общепите

Теория массового обслуживания в общепите

Из функционирующих в индустрии общественного питания г. Москвы предприятий общедоступной сети по состоянию на 01.11.2007 г. выбрано 210 предприятий. При этом в их число были включены предприятия, охватывающие своей деятельностью значительную территорию города, представляющие репрезентативную выборку. Полученные результаты подтверждают универсальность методики и возможность ее использования при разработке стратегии обеспечения инфраструктурного развития общественного питания и предприятия индустрии (таблица 6).

         Анализируя итоговые данные, можно отметить, что наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе-закусочные в центральной зоне города. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне столицы.

Проведя комплексную оценку современной системы управления и контроля за безопасностью предприятия сферы общественного питания, автор выделил необходимость организации службы стандартизации, что позволит повысить эффективность и безопасность деятельности предприятия, фиксируя наличие даже незначительных угроз негативного изменения внешней экономической среды, осуществляя по результатам анализа характера и степени угроз корректировку стратегии предприятии по мере возникновения потребности.

Таблица 6.

Оценка эффективности предприятий общественного питания г. Москвы

Тип предприятия общественного питания

Количество предприятий

Коэффициент эффективности

Кээп

Ксэп

Кээп

Ксэп

Кээп

Ксэп

Кээп

Ксэп

0,99-0,85

0,84-0,70

0,70-0,55

Ниже 0,55

Рестораны

32

11

5

21

27

Бары

29

3

2

17

14

9

10

3

Кафе

62

5

4

39

22

17

26

1

10

Закусочные

29

10

3

16

6

3

20

Предприятие быстрого обслуживания

26

16

6

10

12

8

Евростоловые[1]

32

8

2

18

13

6

17

Итого

210

19

11

111

74

70

69

10

58

 

 Задачей теории массового обслуживания в системе общественного питания является отыскание функциональных зависимостей величин, отражающих качество функционирования обслуживающей системы, от характеристик входящего потока, параметров, позволяющих оценить возможности технико-технологической или производственной единицы предприятия общественного питания, участвующей в процессе обслуживания потребителя, и способов организации всей обслуживающей системы в целом. Качество функционирования системы существенно зависит от того, как организовано управление процессом обслуживания, поэтому задача отыскания количественных характеристик организации управления является очень важной. На основании имеющегося практического опыта в сфере общественного питания и существующего математического аппарата, автор разработал модель, отражающую сущность массового обслуживания потребителей в ресторанном бизнесе.

 

         Например, проведем определение функции распределения длительности ожидания  выполнения заказа для предприятия общественного питания


[1] Коммерческое предприятие свободного (корпоративного) доступа, средним чеком 100-150 руб., в формате free flow (свободного потока) с «островной» расстановкой оборудования.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее