Главная / Ресторанный рынок / Модель управления рисками в ресторанном бизнесе

Модель управления рисками в ресторанном бизнесе

В целом для ресторанного бизнеса с учетом перспектив развития его инфраструктурного обеспечения можно выделить следующий алгоритм построения системы управления рисками.

1) создание в центральном офисе предприятия общественного питания подразделения, курирующего вопросы управления рисками;

2) заказчики процесса управления рисками;

3) формирование организационной структуры;

4) разработка политики в области управления рисками;

5) создание карты рисков ресторана;

6) обеспечение финансирования рисков, разработка механизма хеджирования  рисков;

7) разработка стратегии по управлению рисками;

8) создание механизмов для оперативного управления рисками;

9) построение системы мониторинга процесса управления рисками.

         Обычно параметры рассматриваются индивидуально и редко интегрируются. Они составляют так называемое ядро модели стратегии развития предприятия сферы общественного питания и представляют характерные внутренние черты ресторана, необходимые для создания прочного фундамента процесса улучшения качества. Дополнительные три элемента моделируются как три орбиты в плоскостях x, y, z и представляют области, которые требуется развить для успешного внедрения процесса непрерывного улучшения.

         Трехмерное моделирование позволяет объединить эти элементы в единую взаимосвязанную систему. Когда эти компоненты уравновешены и эффективно действуют, формируется хорошо сбалансированная программа повышения конкурентоспособности.

         При определении стратегии решаются две задачи: сначала определяются варианты, способные привести к успеху ресторан в рассматриваемой стратегической области бизнеса, а затем выбираются наиболее подходящие из них.

         Ключевые компоненты стратегии (технологии ее обеспечения) следующие: скорость роста; дифференциация рынка общественного питания; дифференциация услуг.

         Орбиты, определяющие сферу качества, – это ресурсы предприятия общественного питания, которые надо гармонично развивать для эффективного внедрения программы развития конкурентоспособности: персонал; технологии, применяемые при производстве и реализации товаров и услуг в сфере общественного питания; инвестиции.

         В работе автором подробно рассмотрены как параметры, так и орбиты, определяющие характер и ресурсы для развития сферы общественного питания. Это позволило выделить принципиальные направления развития сферы общественного питания на ближайшие три–пять лет.

         По прогнозам аналитиков DISCOVERY Research Group, сделанным в начале 2008 г., к 2009 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского – 110 млрд. рублей, что подтверждает высокий потенциал развития индустрии общественного питания мегаполиса. Однако считаем, что уже на сегодняшний день необходимо провести корректировку запланированных показателей в связи с нарастающим мировым финансовым кризисом. Поскольку постепенное вовлечение России в мировую экономическую стагнацию существенно снижает инвестиционную активность участников рынка общественного питания, уровень покупательской способности потребителей и динамику развития рынка в целом на ближайшие несколько лет. В целом, по нашему мнению, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление в развитии. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов постепенно смещаются в пользу более демократичных по цене заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы активнее рынок общественного питания будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок, значительным количеством организационно-технологических согласований в различных инстанциях при открытии предприятия общественного питания и недостатка квалифицированных кадров.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее