Ресторанный рынок Челябинска находится в преддверии повышенной активности развития фаст-фудов и ресторанов быстрого питания. До сих пор эта ниша в Челябинске оставалась практически свободной, и региональные рестораторы имели уникальную возможность сформировать рынок самостоятельно, без оглядки на жесткое форматирование.
Значительная часть потребителей, предпочитающих бизнес-ланчи в ресторанах и кафе, при аналогичном качестве блюд и ценах, ищут предложения скорости, сокращения времени, затрачиваемого на обед при довольно экономичном чеке. Подходящим форматом для них является ресторан быстрого питания.
Отличительная черта всех заведений ресторанного фаст-фуда – наличие линейки готовых блюд (которая определяется позиционированием).
В мире распространены фаст-фуды с китайской и японской едой, русской кухней, некоторые рестораны организуют столовые быстрого питания со своими коронными блюдами. Впрочем, такие примеры на челябинском рынке есть: так, в столовых «Уральских пельменей» основное блюдо – пельмени, прибывающие из ресторанной кухни головного заведения. В «Солянке», которая входит в группу «Рестостар», столовой ресторана «Патриот», в «Праге» (ТК «КС») в меню традиционные супы, салаты, вторые блюда, десерты.
Конечно, классикой фаст-фуда был и остается McDonalds. Это модель идеального фаст-фуда: заказ клиента формируется на кассе, тут же компонуется из готовых блюд и выдается посетителю.
Для Челябинска такой формат кажется более чем подходящим – одним из лейтмотивов, звучащих в оценке рынка аналитиками, уже давно стала посредственная платежеспособность населения.
Поэтому данный формат должен был бы процветать в столице Южного Урала. На самом деле, на ресторанном рынке, неоднократно переживавшем бумы развития различных форматов более высокого ценового позиционирования, «быстрое питание» до сих пор занимало довольно скромное положение. Существующие фаст-фуды не закрывают и 10-15% потребностей рынка, по оценкам специалистов, объем рынка может вырасти в несколько раз.
Сейчас фаст-фуды Челябинска можно пересчитать по пальцам. Один из старожилов рынка – ресторан быстрого питания «Робин-Бобин». Другой старейший игрок рынка франчайзинговая сеть «Гриль-мастер» в прошлом (2005) году ушла с рынка. Среди причин называли и недостаточным образом организованную систему поставок продуктов питания, и отступления от условий франчайзинга.
В похожих форматах работают, кроме уже упомянутых заведений, «Блинчики-Чичики», «Лаки Смайл», «Фридей», «Дока-пицца», «Три перца», «Буги-Вуги», турецкие бистро «Анталия» и «Стамбул».
Сетевых заведений среди этих немногочисленных фаст-фудов еще меньше: две «Дока-пиццы», две столовые «Уральских пельменей», Екатеринбургский рынок в этом отношении значительно опережает челябинский: из порядка 30 фаст-фудов большая часть – сетевые решения: 8 заведений «Мак-пик» и «Сандэй», 2 – Subway, 7 – «ПИР», 3 – «Фридей», 2 «Центральных двора». Единичных заведений очень мало.
В последнее время ситуация в Челябинске стала меняться. В прошлом году открылись «Солянка», столовая под брендом «Патриот», в начале 2006 – «Мамина кухня» в Металлургическом районе. Появились первые национальные сетевые заведения – трактир «Елки-палки», входящий в одноименную московскую сеть фаст-фудов.
Челябинские «Елки-палки» открыты по франчайзингу. При всех преимуществах такого выхода на рынок, столичных игроков подстерегают региональные ловушки. В ситуации с «Елками-палками» нескорректированность формата под региональную специфику привела к тому, что потоковое заведение, каким оно и является в столице, на местном рынке превратилось в полноценный ресторан.
Чек в $10-15 оказался для Челябинска совсем не фаст-фудным, т.е. дорогим, в результате чего заведение может потеряться в ряду других ресторанов. Оригинальное оформление салат-бара, фолк в интерьере – явно недостаточные находки для борьбы на ресторанном рынке в среднеценовом сегменте при ориентированности заведения на быстрое питание.
Стандартной причиной, по которой развитие фаст-фудов в Челябинске происходит медленно, тормозятся и другие направления бизнеса, специалисты называют – дефицит коммерческой недвижимости.
При демократичном позиционировании и специфике организации процесса обслуживания, выживаемость фаст-фуда определяется удачным месторасположением на проходном месте. Фаст-фуд призван обслуживать поток клиентов.
Поэтому ключевыми местами становятся центр города, где сконцентрированы офисы и высшие учебные заведения (как в случае с продаваемым объектом). Проходимость обеспечивает работу фаст-фуда без критичной для экономики ресторана степени отходности: сроки хранения горячих блюд на фри-фло 8-10 часов, по санитарным требованиям, если за это время блюда не были реализованы, их следует выбрасывать.
