Важным показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность ресторана Пегас ИП Щегорев, является доля в обороте продукции собственного производства.
Увеличение удельного веса собственной продукции в обороте положительно характеризует их хозяйственную деятельность.
По анализируемому предприятию удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте возрос по сравнению с планом и в динамике соответственно на 9 %, что с положительной стороны характеризует его производственно-торговую деятельность.[1]
По кварталам розничный товарооборот предприятия представлен в таблице 1.4
Таблица 1.4 – Товарооборот по кварталам
| показатели | 2006год | |
| тыс.руб. | % | |
| 1 квартал | 678 | 25,17 |
| 2 квартал | 628 | 23,3 |
| 3 квартал | 658 | 24,42 |
| 4 квартал | 730
| 27,11 |
| итого | 2694 | 100 |
Наибольший удельный вес в годовом обороте 2006 года занимает оборот четвертого квартала – свыше 27 %, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на третий квартал – свыше 23 % .
Оборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично. Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса покупателей на товары. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др.
Рассмотрим динамику и структуру продукции собственного производства ресторана Пегас ИП Щегорев.
Данные о выполнении плана по собственной продукции предприятиями питания представлены в таблице 1.5.
Таблица 1.5 – Выполнение плана по собственной продукции ресторана Пегас ИП Щегорев в 2006 году
| Наименование продукции | план | факт | Отклонен. | |||
| сумма | Уд. вес, % | сумма | Уд. вес, % | + / – | % | |
| Обеденная | 313 | 76 | 506 | 77 | 193 | 61,7 |
| Прочая | 99 | 24 | 151 | 23 | 52 | 52,5 |
| Собственного производства | 412 | 100 | 657 | 100 | 245 | – |
Как показали данные таблицы, план по обеденной продукции в ресторане выполнен полностью, перевыполнение плана составило 61,7%, или 193 тыс. руб. план по прочей продукции перевыполнен на 52,5%.
Итого продукции собственного производства реализовано на 245 тыс. руб. больше плановых показателей, что можно считать положительной тенденцией работы ресторана.
В структуре оборота собственной продукции преобладает обеденная продукция, её доля в 2006 году составила 77% (см. рисунок 1.5).
Анализ выпуска обеденной продукции осуществляется по видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Проанализируем их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием (см. таблицу 1.6)
Таблица 1.6 – Анализ выпуска обеденной продукции в 2006 году (сумма в тыс.руб.)
| Наименование вида обеденной продукции | план | факт | отклонение | |||
| сумма | Уд.вес, % | сумма | Уд.вес, % | + / – | % | |
| Первые | 22 | 6,9 | 134 | 26,4 | 44,17 | -0,5 |
| Вторые | 6 | 2 | 215 | 42,4 | 114,77 | 0,4 |
| Третьи | 6 | 2 | 60 | 11,9 | 24,48 | -0,1 |
| Холодные и горячие закуски | 28 | 9,1 | 98 | 19,3 | 52,89 | 0,2 |
| Всего | 313 | 100 | 506 | 100 | 236,348 | |
Как показали данные таблицы 1.6, удельный вес первых блюд снизился по сравнению с планом на 0,5 %. Удельный вес вторых и сладких блюд по сравнению с планом незначительно повысился.[2] Так, доля вторых блюд возросла на 0,4%, доля сладких блюд – на 0,2%.
Проанализируем динамику товарооборота и сезонных колебаний на анализируемом предприятии. Для выявления общей тенденции развития товарооборота проанализируем динамику рядов за 2004-2006гг.
Фактические уровни товарооборота приведем к сопоставимому виду с учетом индекса потребительских цен на товары.
В ходе анализа рассчитаем абсолютные приросты, темпы роста и темпы прироста цепные и базисные. Результаты расчетов представлены в таблице 1.7
Из таблицы следует, что по сравнению с I кварталом в каждом последующем периоде происходило увеличение товарооборота, за исключением III квартала 2004года, в котором товарооборот снизился на 3,8 тыс.руб., по сравнению с I кварталом 2004года.
Таблица 1.7 – Расчет абсолютных и относительных показателей ряда динамики
| Период (квартал, год) | Товарооборот, тыс.руб. | Абсолютный прирост, тыс. руб. | Темп роста, % | Темп прироста, % | |||
| базисный | цепной | базисный | цепной | базисный | цепной | ||
| I – 2004 | 335,3 | – | – | – | – | – | – |
| II-2004 | 384,6 | 49,3 | 49,3 | 114,7 | 114,7 | 14,7 | 14,7 |
| III-2004 | 331,5 | -3,8 | -53,1 | 98,9 | 86,2 | -1,1 | -13,8 |
| IV-2004 | 546,7 | 211,4 | 215,2 | 163,0 | 164,9 | 63,0 | 64,9 |
| I -2005 | 414,0 | 78,7 | -132,7 | 123,8 | 75,7 | 23,8 | -24,3 |
| II-2005 | 379,4 | 44,1 | 91,6 | 113,2 | 91,6 | 13,2 | -8,4 |
| III-2005 | 441,7 | 106,4 | 62,3 | 131,7 | 116,4 | 31,7 | 16,4 |
| IV-2005 | 479,6 | 143,3 | 37,9 | 143,0 | 108,6 | 43,0 | 8,6 |
| I -2006 | 385,7 | 50,4 | -93,9 | 115,0 | 80,4 | 15,0 | -19,6 |
| II-2006 | 391,4 | 56,1 | 5,7 | 116,7 | 101,4 | 16,7 | 1,4 |
| III-2006 | 482,6 | 147,3 | 91,2 | 143,9 | 123,3 | 43,9 | 23,3 |
| IV-2006 | 640,3 | 305,0 | 157,7 | 191,0 | 132,7 | 91,0 | 32,7 |
[1] Якокка Ли. Карьера менеджера. Мн., 2006.
[2] Марвин В. Основы ресторана. М., 2002.
