Успешное внедрение прошедшего валидизацию HAССР-анализа означает, что можно существенно сократить объемы микробиологических анализов. Некоторые представители пищевой промышленности даже заявили о том, что микробиологические исследования вскоре вообще окажутся никому не нужными. На самом же деле, однако, микробиологические лаборатории остались, но сместились акценты в их работе и роль микробиологов.
Общепризнанно, что микробиологическое исследование в рамках системы НАССР может исполнять несколько функций и что его пределы и возможности будут меняться в зависимости от наличия лабораторного оборудования, используемых на пищевых производствах технологических процессов и типа выпускаемых продуктов.
Анализ рисков
Первым принципом системы НАССР является проведение анализа рисков, представляющего собой процесс сбора и оценки информации о факторах риска и условиях их возникновения. На этой основе принимается решение, какие из них важны для безопасности пищевых продуктов и поэтому должны быть включены в план HACCP. Этот процесс включает рассмотрение по каждому типу сырья и технологической операции вероятности появления тех или иных рисков, их качественную и количественную оценку, изучение степени выживания или размножения опасных микроорганизмов и определение соответствующих превентивных мер.
Команда НАССР может получить требуемую информацию относительно вероятных рисков, связанных с данными продуктом и технологическим процессом, из опубликованных источников информации по микробиологии, включая эпидемиологические данные и информацию санэпидстанций. Не следует пренебрегать и имеющимся практическим опытом. Тем не менее, при нехватке данных зачастую приходится проводить микробиологические анализы, включая определение присутствия в сырье патогенных микроорганизмов или микроорганизмов-индикаторов, определение их присутствия в окружающей среде и определение степени контаминации микроорганизмами пищевых продуктов и оборудования для их производства. Здесь очень важны связи с системами обеспечения обязательных условий.
Еще до завершения НАССР-анализа и внедрения системы НАССР важно провести валидизацию соответствия точности анализа рисков и эффективности предлагаемых профилактических мероприятий. К примерам использования микробиологических методов в целях валидизации можно отнести проверку качества мойки и дезинфекции, выборочную проверку сырья, подверженного контаминации микроорганизмами, провокационное тестирование и мониторинг технологических зон (колен, углублений, щелей и т. п.), особенно подверженных обсеменению микроорганизмами.
Прогностические модели применяют также в целях оценки микробиологических рисков и определения их последствий для пищевого продукта в ходе разных технологических операций. Преимущество прогностических моделей состоит в том, что можно быстро скорректировать рецептуру продукта и/или параметры его переработки. Для получения прогноза при помощи большинства моделей требуются лишь данные об исходной численности микроорганизмов, и здесь может пригодиться информация, полученная в ходе микробиологических анализов. Адекватные прогностические модели позволяют снизить или вообще исключить потребность в провокационном тестировании. Прогностические модели особенно важны там, где для получения информации о микроорганизмах необходимо привлекать высококвалифицированных микробиологов. Например, чтобы спрогнозировать срок годности охлажденных полуфабрикатов и рыбы в вакуумной упаковке, использовались модели развития и размножения бактерий. Несмотря на то что в работе было заявлено, что «для подтверждения того или иного блока плана НАССР обычно не следует использовать компьютерную модель развития патогенного микроорганизма (МРСМ) в качестве единственного источника информации», все-таки «при определенных обстоятельствах микробиолог … может решить, что наиболее адекватным (и единственным) источником данных является программа МРСМ…».
Молекулярные методы определения штаммов микроорганизмов существенно расширили арсенал микробиологов, а их эпидемиологический мониторинг позволяет глубже понять особенности пищевой цепи и определить как места перекрестной контаминации, так и зоны, где обнаруживаются или исчезают те или иные штаммы. Благодаря этому можно точнее определить участки, которые больше всего влияют на состав микробиоты пищевого продукта, и точнее идентифицировать ККТ.
Критические контрольные точки (ККТ)
Второй принцип НAССР касается определения ККТ, которые соответствуют той технологической операции, где может быть осуществлено внешнее воздействие в целях предотвращения или исключения риска для безопасности пищевого продукта (или снижения его до приемлемого уровня). Третий и четвертый принципы касаются установки предельно допустимых отклонений (критических пределов), то есть критериев различия приемлемого от неприемлемого, и создания системы мониторинга ККТ. Последняя включает проведение запланированной последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, позволяющих оценить, находятся ли параметры в данной ККТ в рамках предельно допустимых отклонений.
Методы провокационного тестирования и прогностические модели могут предоставить полезную информацию и для определения ККТ, и для установки предельно допустимых значений. Зачастую эта информация необходима для определения максимальных продолжительности и температуры при хранении и минимальных температурно-временных режимов тепловой обработки. Микробиологические анализы могут играть важную роль в валидизации ККТ, демонстрируя их эффективность (или неэффективность). В ходе разработки некоторого пищевого продукта может потребоваться заданное уменьшение численности тех или иных микроорганизмов (либо в одной ККТ, либо на протяжении нескольких технологических операций). Для подтверждения того, что данная технология может обеспечить заданный уровень летальности микроорганизмов или что конечный продукт соответствует требованиям по безопасности для здоровья и/или качеству, могут потребоваться количественные данные, что особенно важно при использовании нетрадиционных или уникальных способов контроля и/или допусков.
Прогностические микробиологические модели иногда применяют для разработки возможных сценариев по принципу «что было бы, если бы…», показывая серьезность проблем, возникающих вследствие отклонений от технологических режимов или выхода параметров ККТ за допустимые пределы. Кроме того, их используют для получения полезной информации относительно адекватности планов НАССР. Зачастую для обоснования той или иной ККТ приходится проводить и провокационное тестирование, так как существующие модели не применимы ко всем возможным в производстве пищевых продуктов ситуациям.
Процесс разработки системы НАССР требует разработки условий мониторинга всех выделенных ККТ. В большинстве случаев для контроля ККТ нереально использовать микробиологические анализы из-за времени, необходимого для их проведения, относительно низкой их чувствительности и многочисленности видов и родов микроорганизмов в большинстве случаев микробиологической контаминации. Тем не менее здесь имеются и исключения. Довольно часто одной из ККТ является процедура приемки сырья, и в результате профилактические мероприятия направлены на методы, используемые его поставщиком и гарантирующие микробиологическое качество поставляемых материалов (включая сертификаты микробиологического анализа на конкретные контаминанты). Данные собственной микробиологической лаборатории должны подтверждать приемлемость получаемого сырья и использоваться при выборе новых его поставщиков.
Разработка ускоренных методов, основанных на биолюминесценции аденозин-трифосфата (АТФ) микробиологического происхождения, позволила применить их для мониторинга ККТ. АТФ-анализ дает возможность адекватно оценить степень обсемененности тушек домашней птицы микроорганизмами, причем сообщается, что соответствующий тест-набор может использоваться для технологического мониторинга ККТ. Для мониторинга ККТ предложены и другие методы ускоренных анализов, пусть и ограниченные сферой действия, в частности методы проточной цитометрии.
Тест-наборы для анализа АТФ-биолюминесценции более предпочтительны для проверки санитарного состояния оборудования, чем для обнаружения собственно микроорганизмов, для чего количественно определяется содержание АТФ немикробиологического происхождения. Поскольку результаты анализа могут быть получены в течение всего нескольких минут, обеспечивается достаточно времени для повторной санитарной обработки оборудования при необходимости еще до того, как начнется технологический цикл, что позволяет предотвратить контаминацию пищевых продуктов. Следовательно, санитарная обработка оборудования и мониторинг методами АТФ-биолюминисценции могут считаться критическими контрольными точками, хотя чаще их относят к «правильной санитарно-гигиенической практике». Во избежание ложного ощущения самоуспокоенности при использовании этих методов следует проявлять особую тщательность, что позволяет продемонстрировать персоналу, занимающемуся санитарно-гигиенической обработкой помещений, всю важность их роли.
В производстве мяса птицы постепенно внедряют бактериологический и серологический контроль поголовья (наряду с применением правильных методов содержания), позволяющие предотвратить занесение и распространение Salmonella. В качестве способа контроля при сборе птицы инфицированное этим микроорганизмом поголовье предлагается уничтожать.
