Главная / Для предприятия общепита / Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

ТЕРМИНЫ

Бракераж — процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции — утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия — уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал — журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние — продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

 

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА   НА ПРОИЗВОДСТВЕ 

 

Действие Исполнитель / ответственный Примечание
Закуп и хранение сырья
Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы — комиссионно). Зав. складом. (мясо, грибы — принимают зав. складом, товаровед, директор по производству) В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).
Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха. Зав. складом В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.
 

Производственный этап (ответственный — зам. директора производства)

Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству. Бригадир или начальник цеха После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они  несут материальную  ответственность за качество и  использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно : кладовщик и зав.производством . Зав .производством  принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара.  Кладовщиком производится  возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.
  бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству Продукция   ненадлежащего качества   подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то   сотрудник в этот же день оплачивает  сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
  бракераж готовой продукции. Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар,зав.производством ,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. . После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло  , то продукция покупается  сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно. Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству
Повторный   бракераж готовой продукции в экспедиции Экспедитор Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством . Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор.
Этап доставки (ответственный — водитель)
Органолептический  бракераж готовой продукции Водитель-экспедитор Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная  ответственность  за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
Органолептический  бракераж готовой продукции Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи  продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный.

Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка  перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку .

Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.

                                                                                     Приложение 1.

 

__________ цех                    АКТ

списания продукции

1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года  в ___ ч. ___ мин. нами:

 

________________________________                      _________________

Должность                                                         ФИО

________________________________                      _________________

Должность                                                         ФИО

________________________________                      _________________

Должность                                                         ФИО

Списана продукция (по причине брака / порчи / бракеража) в следующем ассортименте:

Наименование продукции Кол-во изделий Розничная цена за единицу ФИО и должность ответственного лица Место обнаружения брака
1          
2          
3          
4          
5          

2. На основании  «Правил внутреннего распорядка»

удержать с __________________________________        ____________________

Должность                                                           ФИО

за причинение ущерба сумму в размере ______ (_____________________________

Сумма прописью

___________________________ ) руб. ____коп. и не оплачивать __ рабочих часов.

.

 

3. Бракованная продукция передана виновному сотруднику, утилизирована (ненужное зачеркнуть).

Подписи:                                                                             ____________ /________________

            Подпись                                ФИО

____________ /________________

            Подпись                                ФИО

____________ /________________

            Подпись                                ФИО

 

С актом ознакомлен:                                                        ____________ /________________

            Подпись                                ФИО

 

 

__________________                                                                                            Приложение 2  Наименование организации

 

__________________

Структурное подразделение

АКТ

возврата продукции

Заполняется руководителем точки продаж или его заместителем

1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года  в ___ ч. ___ мин. клиентом ___________________

ФИО 

__________________________________________                    ______________________

Домашний адрес                                                              Контактный телефон

была возвращена продукция   купленная ___/___/200__ г.  в ___ ч.  в следующем ассортименте:

Наименование продукции Кол-во изделий Розничная цена за единицу Причина возврата
1  

 

     
2  

 

     
3  

 

     

2. На основании «Правил внутреннего распорядка»

клиенту _____________________ возвращена сумма в размере ______ руб. ___коп.

ФИО

Руководитель точки продаж   ________________ /____________ /_______________

     Должность                          Подпись                               ФИО

 

Сотрудник охраны  ____________ /_______________      Покупатель ___________

   Подпись                                ФИО                                                                    Подпись

Далее заполняется зам.директора  производства или его заместителем

3. На основании «Положения о бракераже продукции и процессе списания брака»

удержать с __________________________________        ____________________

Должность                                                           ФИО

за причинение материального ущерба сумму в размере

_________ (________________________________________________) руб. ____ коп.

Сумма прописью

 

Подписи:                              Зам. дир-ра по пр-ву:       ____________ / ________________

            Подпись                                ФИО

 

 

С актом ознакомлен:                                                        ____________ /________________

            Подпись                                ФИО

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее