Главная / Для предприятия общепита / Как сэкономить на электроэнергии

Как сэкономить на электроэнергии

Большинство производителей оборудования для рынка HoReCa сегодня серьезно озабочены вопросом реализации опций энергосбережения в своих разработках. Например, американская компания Toastmaster of Elgin внедрила программу энергосбережения в конвейерных тостерах для фаст- фудов. Теперь верхние и нижние нагревательные элементы агрегатов контролируются термостатом по- отдельности, позволяя устанавливать режим работы устройства как в автоматическом, так и ручном режиме. Подобное решение называется «термостат менеджмент» и активно применяется сегодня почти во всех типах нового оборудования.

Другой ресторанный аппарат — кофе машина является одним из наиболее энергоемких устройств. В то же время, кофе — это тот тип продукта, который как раз и требует четко ограниченного количества тепла, передаваемого напитку. Компания Bunn-O-Matic Corp. разработала новый тип кофе машин, отвечающий таким требованиям. Новые машины потребляют ровно столько электроэнергии, сколько необходимо для поддержания температуры напитка от 85-90 º С. Сравните подобное решение со стандартным вариантом, когда каждый нагревательный элемент в 100 Вт работает без остановки все время, пока машина включена в сеть.
Расходы на HVAC (отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха — от (агл.) Heating-Ventilation -Air conditioning) составляют, по статистике, до 28% постоянных расходов ресторана. 35% из них приходится на электроэнергию, расходуемую кухонным оборудованием.

Ниже приведены некоторые конкретные практические шаги по экономии электроэнергии в ресторане, основанные на рекомендациях международной организации Pacific Gas and Electric’s Food Service Technology Center:

§ Составьте расписание работы, включения/выключения электроприборов на кухне. Введите правило для сотрудников выключать грили и электросковороды, в период спада заказов, выключать печи после приготовления выпечки. После выключения любое оборудование будет нагреваться не более 10-12 минут.
§ Перемонтируйте систему вытяжки, если она смонтирована как обще- принудительная. Обеспечьте каждый вытяжной зонт независимой системой вытяжки. Выключайте работающие зонты в период, когда оборудование, установленное под ними — не работает.
§ Установите датчик движения на фонарях освещения на парковке перед рестораном
§ Установите датчики движения или таймерное включение во всех подсобных помещениях, включая кладовые и склады
§ Установите низкотемпературные сенсоры или таймерное включение в морозильниках и проходных охлаждающих тоннелях. Это не только сэкономит работу электроэнергии, но и снизит нагрузки на компрессов.
§ Снизьте нагрузку на посудомоечной машине. Перенесите часть объема расхода горячей воды на мытье посуды при помощи резинового шланга. Нагревайте только тот объем воды, который необходим для мытья посуды. Нет смысла нагревать воду до температуры, предполагающей использования смесителя горячей и холодной воды.
§ Используйте насадки на краны в моечной для экономии горячей воды
§ Модифицируйте систем освещения, включая:
— Переход на низковольтные лампочки
-Переход от ламп накаливания к флуоресцентным лампам
§ Используйте реостаты (диммеры), датчики движения, и фотодатчики для автоматического контроля освещения.
§ Используйте натриевые или низковаттные галидные лампы для внешнего освещения на улице.
§ Используйте маленькие флуоресцентные лампочки в кухне
§ Используйте термостаты везде, где рекомендовано регулировать температуру. Каждое увеличение на один градус тепла приводит к увеличению от 4-5% увеличения потребления энергии.
§ Отключайте опции «stand by» и «ночной режим» на оборудовании, когда оно не используется.
§ Закрывайте крышки термостатов, для того чтобы не могли сбиться настройки температуры
§ Нагревайте тепловое оборудование не выше температуры, указанной в паспорте на изделие. При низкой активности заказов — выключайте оборудование.
§ Используйте современные покрытия для кухонных столов для того чтобы снизить воздействие прямых солнечных лучей с больших окон, выходящих на запад и юг.
§ Прочищайте конденсатор и испарительные кольца на кондиционерах и холодильном оборудовании.
§ Проверяйте холодильное оборудование на предмет утечек. Утечки увеличивают нагрузку на оборудование и увеличивают расход электроэнергии.
§ Проверяйте, чтобы HVAC экономайзеры работают правильно.
§ Постоянно меняйте все воздушные фильтры.

Чистая прибыль среднестатистического российского ресторана, работающего «в белую» составляет от 3 до 9% от оборота. 20% экономии на электроэнергии позволяют увеличить чистую прибыль почти на треть!

Выбор инвентаря — сковороды или кастрюли для варки может серьезно повлиять на уровень энергосбережения на вашей кухне. Сковороды и кастрюли должны быть на 2-3 см больше в диаметре, чем конфорка на которой они стоят. Гладкое дно сковороды или кастрюли гораздо более эффективно в использовании, чем рифленое или округлое дно.

Контролируйте процесс приготовления пищи. Во время готовки, следите за тем, что бы языки пламени не выходили за нижний диаметр посуды. Приготавливая пищу на электроплите можно выключать ее за 7-10 минут до окончания готовки. За это время блюдо успеет приготовиться, поскольку нагревательные элементы достаточно инерционны и остывают медленно. Если ваш блюдо готовится в среднем 25 минут, считайте, что вы сэкономили на каждом таком блюде около 40% электроэнергии.
Приготовление пищи особенно экономично, когда готовится быстро, во время большой загруженности ресторана. При этом очень эффективно использовать скороварку или автоклав, который экономит до 2/3 времени на приготовление пищи.

Всегда готовьте с закрытой крышкой! Крышка позволяет готовить быстрее, лучше сохраняя тепло. Данное решение не стоит денег и позволяет экономить.

Экономия электроэнергии за счет своевременного обслуживания оборудования

Своевременное обслуживание оборудования позволяет экономить значительные денежные средства. Рассмотрим этот вопрос на примере промышленного рестораного фритюра.

Коммерческие фритюры предполагают наличие нагревательного элемента, который вступает в непосредственный контакт с маслом и жиром, поэтому он требует ограничения в нагреве, поскольку очень быстро отдает тепло обратно. Мы рекомендуем использовать правило нагрева — от 7 до 15 минут. Более долгий разогрев приводит просто к потерям энергии. Кроме того, установленная большая температура нагрева не приводит к более быстрому нагреву фритюра. Наоборот, фритюр не нагреется быстрее, а его перегрев может привести к потере лишней электроэнергии и порче продукта из-за перегрева масла. Кроме того, фритюр должен быть переключен на минимальную температуру, когда он не используется, что позволяет дольше сохранять масло и экономить энергию. Корзинка не должна быть наполнена больше чем на ½ или 2/3. Перегрузка корзины не увеличит скорость приготовления блюда, а просто увеличит время приготовления, ставя под угрозу качество готового продукта.

Сцеживание и фильтрация


Самый лучший способ сэкономить на электроэнергии используя фритюр — содержать масло максимально чистым. Это означает, что достаточно часто, лучше каждый день необходимо сливать масло и процеживать его через специальное фритюрное сито — фильтр. В каждом фритюре есть так называемые застойные зоны, где масло не достаточно прогревается и скапливаются остатки пищи. Это загрязняет масло и меняет вкус приготавливаемого блюда. Вы удивлены, почему ваш лук пахнет морепродуктами? Уход за фритюром требует от повара особого прилежания. Появление неприятного запаха означает, что фритюр слишком перегрет, или срок «службы» данной порции истек. В случае образования накипи и наростов на нагревательном элементе фритюра, стоит забыть о какой-либо экономии, так как энергозатраты загрязненного нагревателя несоизмеримо выше чистого. Сегодня в России несоизмеримо дешевле использование газовых фритюров, которые достаточно мало распространены. В США газовые фритюры использовались повсеместно, пока цены на природный газ не выросли и не приблизились к стоимости электроэнергии. В то же время, нужно отдавать отчет в том, что газовый фритюр нагреваясь быстрее, выделяет гораздо большее количество тепла, что требует большей оборотности вентиляции, но в то же время выгодно использовать зимой.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее