Главная / Для предприятия общепита / Основы планирования операционной деятельности и учета в общепите. Типовые плановые показатели.

Основы планирования операционной деятельности и учета в общепите. Типовые плановые показатели.

Учет в общепите включает разработку планов работы организации, ресторана и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Виды финансового планирования:

—          Перспективное (на 3-5 лет) и текущее (на 1 год);

—          Бизнес-план открытия ресторана – наиболее употребляемая форма перспективного финансового планирования;

—          Текущее финансовое планирование – составная часть менеджмента ресторана (недельное, месячное, квартальное, годовое) и всего учета в общепите.

Основные цели и задачи, решаемые при текущем финансовом планировании:

—          Рациональное использование прибыли, развитие производства, модернизация оборудования и др. «Когда дикарям хочется завладеть плодами, они срубают дерево – цивилизованные люди снимают плоды и сажают новые деревья».

—          Оптимизация и минимизация накладных расходов «Смазку получает то колесо, которое скрипит больше всех» (Бернард Шоу). Правильное планирование позволяет не «латать дыры», а работать без сбоев.

—          Рациональное использование трудовых ресурсов (графики отпусков и привлечение сезонных работников). «Судьба всегда на стороне разумных» (Еврипид).

—          Оптимальный выбор периодов для косметических ремонтов, переналадки оборудования и др., чтобы не пришлось говорить: «Хотели как лучше, а получилось как всегда».

—          Поиск дополнительных источников дохода, особенно в периоды ослабления торговли, для загрузки производственных мощностей и ликвидации простоев персонала.

—          Выделение рекламного бюджета и планирование рекламной компании.

—          Постоянный контроль плановых показателей и анализ результатов. «Единственная настоящая ошибка не исправлять своих прошлых ошибок  (Конфуций).

 

Составление ежемесячных финансовых планов.

—          Нацеленность персонала на выполнение плановых показателей (ежедневный план по выручке для каждого официанта, ежесменные планы выручки для менеджеров, планы продаж по отдельным блюдам и/или напиткам, мероприятия по снижению цен на закупаемую продукцию для отделов снабжения). Разработка системы материального стимулирования. «Есть два рычага, которыми можно двигать людей, — страх и личный интерес» (Наполеон).

—          Реальная возможность планировать различные мероприятия в ресторане заблаговременно (и  сезонные, и Новый год, и Пасху и др.).

—          Кстати говоря, и для контроля персонала и борьбы с воровством, так как: «Возможность украсть создает вора»

Условия необходимые для реального финансового планирования:

—          Наличие материально-технической базы (кассовая система и компьютеры).

—          Наличие программного обеспечения (лучше всего проверенного, например, «РСТ») для автоматизированного учета в общепите.

—          Опыт (если Вы никогда не занимались финансовым планированием, то план может кардинально отличаться от реальных результатов).

—          «Проходимость» в ресторане.

—          Предыдущая статистика – условие необязательное, но значительно облегчающее финансовое планирование.

Таблица для самого примитивного финансового планирования, не требующая ни специального экономического образования, ни знания специальных бухгалтерских терминов (достаточно быть обычным пользователем, так как она составлена в Excel).

Основные направления развития БЦ:

А) По услугам 

  1. Реализация новых проектов (Караоке, дискотека, смена концепции с целью увеличения прибыли).

Б) По клиентам

Качественное  изменение клиентского потока  возможно за счет:

1.   Оптимизации рекламной политики 

  1. Оптимизации пространства, за счёт введения новой услуги.
  2. Улучшение качества предоставляемых услуг.
  3. Оптимизации работы отдела продаж.

В) по рынкам

Введение новой услуги позволит сделать клуб конкурентным на рынке караоке-клубов с двумя залами.

Г) по системе управления

Систему управления считаю оптимальной, не требующей кардинальных изменений. Исходя из анализа существующей организационной структуры БЦ «   » можно сделать вывод  об отсутствии необходимости внесения изменений в планируемом году.

Д) по системе управления персоналом.

Усовершенствование системы управления путем развития собственных кадров, введение новых обучающих и аттестационных программ, а также программ для мотивации персонала.

Е) Мероприятия для достижения результата

Данные мероприятия будут делиться на две части – внутренняя и внешняя.

К внешним мероприятиям будут относиться: реклама в СМИ, распространение информации о БЦ за его пределами.

К внутренним мероприятиям будут относиться:

1. Анализ и планирование учета в общепите

2. Кадровая работа (подбор, обучение, мотивация персонала).

3. Внутренние маркетинговые мероприятия, направленные на удержание покупателя (бильярдные турниры, гала-концерты, караоке, проведение праздничных мероприятий (День рождения клуба, новый год) розыгрыши призов по клубным картам).

4. Промо-акции для продвижения товара и услуг.

Сроки, периодичность выполнения

№ п/п

Мероприятие

Сроки/Периодичность выполнения

1.

Мероприятия по планированию деятельности

Годовое планирование — до конца августа.
Ежемесячное планирование — до 15 числа каждого месяца,
Понедельное планирование — до 15 числа каждого месяца,
Ежедневное планирование — до 15 числа каждого месяца.

2.

Мероприятия по управлению персоналом

Подбор — ежемесячно, по необходимости,

инструктаж — ежедневно,
управление — ежедневно,
ротация — по анализу деятельности.

Финансовые показатели деятельности (плановые и фактические) учета в общепите

Месяц

Выручка

Расходы

Операц.прибыль

Рентабельность %

план

факт

План

факт

план

факт

план %

факт %

Сентябрь

836,8

677,62

877

698,92

-40,75

0

-4,9

0,0

Октябрь

1176,3

1001,29

971,7

983,11

188,1

66,427076

16,2

6,6

Ноябрь

1185,8

1107,15

944,05

1019,67

220,7

132,83786

19

12,0

Декабрь

1419,6

1530,70

1019,5

1134,16

378

458,74442

27

30,0

Январь

1286,18

1107,74

977,87

1018,94

279,3

140,45035

21,5

12,7

Февраль

1291,18

1154,14

1008,8

1095,71

253,3

108,34517

20,1

9,4

Март

1224

1175,68

1086,3

1059,21

108,7

169,38809

9,1

14,4

Апрель

1222

961,04

1026

1002,19

166,89

2,532018

14

0,3

Май

1080

817,40

991,7

954,13

60,5

-94,43148

5,6

-11,6

Июнь

981

793,02

954

945,94

2,44

-104,8941

0,3

-13,2

Июль

1049

919

975

899

44,5

2,5

4,4

0,3

Август

965,4

937,7

890,6

899,7

74,7

37,9

7,7

4,0

Итого:

13717,26

12182,50

11722,52

11710,6831

1736,38

919,79934

12,7

7,6

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее